羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉及馒头品质的影响研究

牛艺臻，刘传富

（山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安 271017）

羟丙基二淀粉磷酸酯（HDS）是淀粉经环氧丙烷醚化后，与磷酸盐交联的一种变性淀粉[1]，具有羟丙基的性质，可降低淀粉的糊化温度，提高糊化透明度，提高淀粉的保水能力和低温稳定性；同时，交联反应使其具有交联淀粉的一般性质，使淀粉在较高温度、低pH 值及一定的剪切作用下稳定，HDS糊化后具备优异的增稠性、稳定性，可广泛应用于不同食品领域[1-2]。

馒头柔软细腻，表面洁白光滑，咀嚼松软，有弹性，味道清香微甜，营养丰富，且容易消化，是我国人民的传统主食[3]。近年来，随着人们生活水平的提高及生活节奏的加快，一方面带动了馒头工业化的生产；另一方面对馒头的品质提出了更高的要求。如何最大限度提高馒头的品质，始终是研究人员、食品企业追求的目标。因此，通过对麦香小麦面粉添加HDS，研究其对面粉及馒头品质影响，旨在为HDS 在面制品中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

麦香小麦粉，寿光市华源面业有限公司提供（蛋白质质量分数12.85%，含水率12.86%，灰分质量0.48%）；HDS（玉米变性淀粉，水分含量12.85%），诸城兴贸玉米开发有限公司提供；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 仪器与设备

JFZD 型粉质仪、JMLD 型拉伸仪，北京东孚恒久仪器有限公司产品；TA-XT Plus 型物性测试仪，英国Stable Micro System 公司产品；SF17 型和面机、OM 20 型延时醒发箱，意大利Alaska 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 混合粉的制备

以小麦粉为基准，HDS 按照不同添加量（0，0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%）进行添加，分别混合均匀存放。

1.3.2 馒头制作工艺流程

预混→和面（水添加量按照粉质吸水率的80%，酵母添加量0.8%）→成型→发酵（温度36 ℃，相对湿度85%，时间60 min）→蒸制（25 min）→冷却。

1.4 试验内容

1.4.1 HDS 对面团粉质特性的影响

采用GB/T 14614—2006 方法，测定添加HDS 小麦粉的粉质曲线。采用干粉混合法添加HDS，即将HDS 与小麦粉在揉面钵中用粉质仪搅拌2 min，使其混合均匀[4]。

1.4.2 HDS 对面团拉伸特性的影响

在粉质特性测定结束后对得到的面团，按照GB/T 14615—2006 的方法进行面团拉伸特性的测定。

1.4.3 HDS 对面团糊化特性的影响

利用快速黏度分析仪，按照DB/T 24853—2010方法进行测定。

1.4.4 HDS 对面粉湿面筋含量、面筋指数的影响

按照DB/T 5506.2—2008 方法进行湿面筋含量的测定。面筋指数按照公式计算：

式中：M1——筛板上湿面筋的质量，g；

M2——湿面筋的总质量，g。

1.4.5 HDS 对馒头比容的影响

使用油菜籽置换法来测定比容[5]。

1.4.6 HDS 对馒头质构特性的影响[6]

馒头冷却1 h 后，切取30 mm×30 mm×30 mm的馒头芯，采用质构仪（TA-XT2i）进行质构测定，探头P100，测试方法为TPA（2 次咀嚼测试）。参数为测前速度2 mm/s，测试速度1 m/s，测后速度2 mm/s，压缩率50%，停留时间5 s，触发力5 g，获取数据速率400 pps。重复测定3 次，结果取3 次测定的平均值。

1.4.7 HDS 对馒头感官品质的影响

对馒头的感官评定由7 人组成感官小组进行。根据馒头的表面色泽、结构、口感等方面打分，满分为100 分，参考GB/T 17320—2013 方法。

2 结果与分析

2.1 HDS 对面筋特性的影响

HDS 对面筋特性的影响见表1。

表1 HDS 对面筋特性的影响

从表1 可以看出，小麦面粉中随着HDS 添加量的增加，湿面筋含量、面筋指数呈现先增加后减少的趋势，在添加量1.2%时分别达到最大值，超过1.2%有所减少。说明适量添加HDS，能够很好地黏合面粉中的淀粉颗粒及破碎的面筋，如HDS 添加量过多（超过1.2%），过多的变性淀粉会稀释面粉中的面筋蛋白，不利于面筋网络结构的形成。

2.2 HDS 对面团粉质特性的影响

HDS 对面团粉质特性的影响见表2。

数据经统计学软件(SPSS 18.0)分析，计量资料用“”表示，计数资料用“%”表示，经t/χ2检验。P<0.05提示差异有统计学意义。

表2 HDS 对面团粉质特性的影响

从表2 可以看出，添加HDS 可有效改善面粉的粉质特性。随着HDS 添加量的逐渐增加，面粉的吸水率逐渐增大；面团的形成时间、稳定时间和粉质指数在添加量1.2%时达到最大值；添加量在0～1.2%范围内，弱化度随着添加量的不断增加而减少，添加量超过1.2%时，弱化度有所提高。

2.3 HDS 对面团拉伸特性的影响

HDS 对面团拉伸特性的影响见表3。

表3 HDS 对面团拉伸特性的影响

从表3 可以看出，HDS 添加量为0～1.2%时，随着添加量的增加，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比值都不断增加，但是添加量超过1.2%，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力及拉伸比值有所减少。表明添加HDS 可有效改善面团的拉伸特性，且添加量1.2%时改善效果最佳。

2.4 HDS 对面粉糊化特性的影响

HDS 对面粉糊化特性的影响见表4。

从表4 可以看出，面粉的峰值黏度、最终黏度、最低黏度和峰值时间随着HDS 添加量的不断增加而增加，糊化温度、回生值和衰减值随着HDS 添加量的不断增加而降低。峰值黏度的提高是由于玉米淀粉经复合变性后，淀粉链上引入了一个较大的基团，使得淀粉分子在糊化时的破碎率减少导致的；糊化温度和衰减值的降低，主要是因为HDS 具有良好的亲水性和稳定性。

表4 HDS 对面粉糊化特性的影响

2.5 HDS 对馒头质构特性的影响

HDS 对馒头质构特性的影响见表5。

表5 HDS 对馒头质构特性的影响

从表5 可以看出，馒头的咀嚼性、硬度和黏度随着HDS 添加量的增加而增加，HDS 添加量1.2%时，黏聚性最小（0.61）、恢复性最大（0.31），表明添加HDS 可有效改善馒头的质构特性。

2.6 HDS 对馒头感官品质的影响

HDS 对馒头感官品质的影响见表6。

从表6 可以看出，随着HDS 添加量的不断增加，馒头的感官品质呈现先升高后降低的趋势，添加量为1.2%时，感官品质最好，评分达到91.8 分。

表6 HDS 对馒头感官品质的影响

3 结论

（1）添加HDS 可有效改善面粉的面筋特性及面团的粉质特性和拉伸特性。在试验条件下添加量1.2%时，改善效果最好。

（2）添加HDS 可提高面粉的峰值黏度、最终黏度、最低黏度和峰值时间，降低面粉的糊化温度、回生值和衰减值。

（3）添加HDS 可提高馒头的硬度、黏度、咀嚼性。在0～1.2%范围内，随着添加量的增加，馒头的黏聚性不断降低，馒头的恢复性和感官品质不断提高。

（4）综合分析，在试验条件下，确定HDS 的适宜添加量不超过1.2%。