低糖冬瓜黄瓜苹果复合果酱的研发

丁海俊，张 莉，姜仁风， 姜新杰

（1.中国检验认证集团山东有限公司，山东 青岛 266000；2.青岛农业大学 海都学院，山东 烟台 265200；3.莱阳市中心医院，山东 烟台 265200）

果酱是一种味道酸甜、营养丰富的佐餐佳品[1-3]。果酱保持了原料的天然风味，酸甜适口，常温放置保质期可达12-18 个月[4-6]。

目前，市场上以水果果酱为主，添加蔬菜的果酱很少，且大多添加了防腐剂、香精、增稠剂，含量糖较高，不利于健康，因此低糖、无添加剂的果酱越来越受到消费者的欢迎[7-9]。

选择冬瓜、黄瓜和苹果为主要原料，研制天然冬瓜黄瓜苹果复合果酱，不仅实现营养成分之间的互补和风味的搭配，克服传统果酱风味单一的局限性，而且为研制复合果酱产品提供新思路，同时提高冬瓜、黄瓜的利用率及附加值，为冬瓜、黄瓜资源的开发和利用开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜冬瓜、黄瓜、苹果，购于果蔬超市；

白砂糖、食用柠檬酸、黄原胶，河南万邦实业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

电子天平（0.001 g）、多功能料理机、WZ118/ATC手持糖度计、电磁炉、精密pH 试纸（0.5～5.0）等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）冬瓜的预处理。冬瓜去皮和籽瓤，切成0.5 cm 左右的薄片。按1∶1 的比例（冬瓜∶水）100 ℃下煮制5 min，便于打浆[3]。

（2）苹果的预处理。苹果去皮、去核、打浆，立即用1.0%的食盐水护色，然后倒入沸水锅中，文火加热10～15 min，使其充分软化[10]。

（3）黄瓜的预处理。黄瓜去瓤，切成小块备用。

（4）打浆和混合。将苹果、冬瓜黄瓜（1∶1）分别打浆1～2 次，得到均匀一致的浆体，按一定比例加入锅中，搅拌均匀。

（5）浓缩。旺火煮沸10 min，改用文火加热，白砂糖分3 次加入，可溶性固形物含量接近40%停止浓缩。临近终点时，加入柠檬酸、黄原胶搅拌均匀。在整个浓缩过程中要不断搅拌，防止结晶[11-12]。

（6）装罐密封。尽快将果酱装入消毒后的玻璃瓶中，酱体温度在80 ℃以上[13]。

（7）杀菌冷却。将果酱置于100 ℃下杀菌10 min，冷却至室温。

1.4 试验方案设计

1.4.1 单因素试验

考查不同冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比（1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1）、白砂糖添加量（20%，25%，30%，35%，40%）、柠檬酸添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）和黄原胶添加量（0.3%，0.4%，0.5%，0.6%）对感官品质的影响，确定添加量范围[13]。

1.4.2 正交试验

通过对冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比，以及白砂糖、柠檬酸的添加量等进行正交试验，确定最佳配方[14]。

1.4.3 复合果酱的感官指标和评分标准

随机抽取5 名经过培训的人员，对产品进行感官评定。

果酱的感官评分标准见表1[15-17]。

表1 果酱的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比的确定

冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比对果酱感官品质的影响见表2。

表2 冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比对果酱感官品质的影响

由表2 可看出，冬瓜黄瓜浆与苹果浆以4∶1 的配比进行添加时品质最好，冬瓜黄瓜添加过多或过少果酱的感官品质均会下降。因此，选择冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比为4∶1 作为单因素试验结果。

2.1.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量对果酱感官品质的影响见表3。

表3 白砂糖添加量对果酱感官品质的影响

以冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比4∶1 进行添加，探索白砂糖添加量对产品感官品质的影响。由表3 可知，当白砂糖添加量为30%时，产品感官品质最佳。

2.1.3 黄原胶添加量的确定

黄原胶添加量对果酱感官品质的影响见表4。

表4 黄原胶添加量对果酱感官品质的影响

在上述试验的基础上，进行黄原胶添加量的单因素试验，以得到凝胶状态良好、无汁液分离的果酱。由表4 可知，当黄原胶添加量为0.4%时，制作的果酱具有透亮、稳定、凝胶状态良好的特点。

2.1.4 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量对产品品质的影响见表5。

由表5 可知，当柠檬酸添加量达到0.4%时，果酱具有酸甜适中、清新爽口的特点。

表5 柠檬酸添加量对产品品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 因素水平表的建立

根据单因素试验结果，选取原料复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表6。

表6 正交试验因素与水平设计

2.2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果与分析见表7。

表7 正交试验结果与分析

由表7 可知，对产品感官品质的影响顺序为冬瓜黄瓜浆和苹果浆配比>柠檬酸添加量>白砂糖添加量。最优组合为A3B2C2，即冬瓜黄瓜浆和苹果浆配比为4∶1，白砂糖添加量为30%，柠檬酸添加量为0.4%。

2.3 产品理化指标

可溶性固形物38%，pH 值小于3。

3 结论

由正交试验确定的最佳配方为冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比为4∶1，白砂糖添加量30%，柠檬酸添加量0.4%，黄原胶添加量0.4%。该条件下制作的果酱具有色泽淡黄、酸甜适口、风味独特、凝胶稳定性好等特点。