APP下载

低糖冬瓜黄瓜苹果复合果酱的研发

2021-09-08丁海俊姜仁风姜新杰

农产品加工 2021年15期
关键词:果酱柠檬酸白砂糖

丁海俊,张 莉,姜仁风, 姜新杰

(1.中国检验认证集团山东有限公司,山东 青岛 266000;2.青岛农业大学 海都学院,山东 烟台 265200;3.莱阳市中心医院,山东 烟台 265200)

果酱是一种味道酸甜、营养丰富的佐餐佳品[1-3]。果酱保持了原料的天然风味,酸甜适口,常温放置保质期可达12-18 个月[4-6]。

目前,市场上以水果果酱为主,添加蔬菜的果酱很少,且大多添加了防腐剂、香精、增稠剂,含量糖较高,不利于健康,因此低糖、无添加剂的果酱越来越受到消费者的欢迎[7-9]。

选择冬瓜、黄瓜和苹果为主要原料,研制天然冬瓜黄瓜苹果复合果酱,不仅实现营养成分之间的互补和风味的搭配,克服传统果酱风味单一的局限性,而且为研制复合果酱产品提供新思路,同时提高冬瓜、黄瓜的利用率及附加值,为冬瓜、黄瓜资源的开发和利用开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜冬瓜、黄瓜、苹果,购于果蔬超市;

白砂糖、食用柠檬酸、黄原胶,河南万邦实业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

电子天平(0.001 g)、多功能料理机、WZ118/ATC手持糖度计、电磁炉、精密pH 试纸(0.5~5.0)等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

(1)冬瓜的预处理。冬瓜去皮和籽瓤,切成0.5 cm 左右的薄片。按1∶1 的比例(冬瓜∶水)100 ℃下煮制5 min,便于打浆[3]。

(2)苹果的预处理。苹果去皮、去核、打浆,立即用1.0%的食盐水护色,然后倒入沸水锅中,文火加热10~15 min,使其充分软化[10]。

(3)黄瓜的预处理。黄瓜去瓤,切成小块备用。

(4)打浆和混合。将苹果、冬瓜黄瓜(1∶1)分别打浆1~2 次,得到均匀一致的浆体,按一定比例加入锅中,搅拌均匀。

(5)浓缩。旺火煮沸10 min,改用文火加热,白砂糖分3 次加入,可溶性固形物含量接近40%停止浓缩。临近终点时,加入柠檬酸、黄原胶搅拌均匀。在整个浓缩过程中要不断搅拌,防止结晶[11-12]。

(6)装罐密封。尽快将果酱装入消毒后的玻璃瓶中,酱体温度在80 ℃以上[13]。

(7)杀菌冷却。将果酱置于100 ℃下杀菌10 min,冷却至室温。

1.4 试验方案设计

1.4.1 单因素试验

考查不同冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比(1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1)、白砂糖添加量(20%,25%,30%,35%,40%)、柠檬酸添加量(0.2%,0.3%,0.4%,0.5%)和黄原胶添加量(0.3%,0.4%,0.5%,0.6%)对感官品质的影响,确定添加量范围[13]。

1.4.2 正交试验

通过对冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比,以及白砂糖、柠檬酸的添加量等进行正交试验,确定最佳配方[14]。

1.4.3 复合果酱的感官指标和评分标准

随机抽取5 名经过培训的人员,对产品进行感官评定。

果酱的感官评分标准见表1[15-17]。

表1 果酱的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比的确定

冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比对果酱感官品质的影响见表2。

表2 冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比对果酱感官品质的影响

由表2 可看出,冬瓜黄瓜浆与苹果浆以4∶1 的配比进行添加时品质最好,冬瓜黄瓜添加过多或过少果酱的感官品质均会下降。因此,选择冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比为4∶1 作为单因素试验结果。

2.1.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量对果酱感官品质的影响见表3。

表3 白砂糖添加量对果酱感官品质的影响

以冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比4∶1 进行添加,探索白砂糖添加量对产品感官品质的影响。由表3 可知,当白砂糖添加量为30%时,产品感官品质最佳。

2.1.3 黄原胶添加量的确定

黄原胶添加量对果酱感官品质的影响见表4。

表4 黄原胶添加量对果酱感官品质的影响

在上述试验的基础上,进行黄原胶添加量的单因素试验,以得到凝胶状态良好、无汁液分离的果酱。由表4 可知,当黄原胶添加量为0.4%时,制作的果酱具有透亮、稳定、凝胶状态良好的特点。

2.1.4 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸添加量对产品品质的影响见表5。

由表5 可知,当柠檬酸添加量达到0.4%时,果酱具有酸甜适中、清新爽口的特点。

表5 柠檬酸添加量对产品品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 因素水平表的建立

根据单因素试验结果,选取原料复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表6。

表6 正交试验因素与水平设计

2.2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果与分析见表7。

表7 正交试验结果与分析

由表7 可知,对产品感官品质的影响顺序为冬瓜黄瓜浆和苹果浆配比>柠檬酸添加量>白砂糖添加量。最优组合为A3B2C2,即冬瓜黄瓜浆和苹果浆配比为4∶1,白砂糖添加量为30%,柠檬酸添加量为0.4%。

2.3 产品理化指标

可溶性固形物38%,pH 值小于3。

3 结论

由正交试验确定的最佳配方为冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比为4∶1,白砂糖添加量30%,柠檬酸添加量0.4%,黄原胶添加量0.4%。该条件下制作的果酱具有色泽淡黄、酸甜适口、风味独特、凝胶稳定性好等特点。

猜你喜欢

果酱柠檬酸白砂糖
柠檬酸对鲤鱼生长性能的影响
果酱
好难吃的“糖”
透析机消毒液中柠檬酸检测方法的对比
爱的果酱
发酵法生产柠檬酸的研究进展
雪花蜡烛杯
喝柳橙汁预防肾结石
糖玻璃,用完之后就吃掉
阳光拌果酱