鸡的做法与地域风味

徐晓民

现在有一个比较流行的词，叫“心灵鸡汤”，比作能够给心灵以营养的语言。其实，鸡汤的确能补充营养。“小鸡炖蘑菇”或“干豆角炖小鸡”，是我们北方常见的一道菜。但现在沈阳的饭店也出现了瓦罐鸡，是焖的整鸡。当然，还有其他的做法。从鸡的品种、做法可以看出，地域不同，风味是不同的。

我所知道的，现在鸡有溜达鸡，也有胖乎乎的肉食鸡。溜达鸡最好的是在山上吃虫子的那种，其次是吃玉米等粮食的那种，再其次的是吃饲料的。溜达鸡的肉质比较紧，吃起来不像肉食鸡那样松。所以，从口感上就能品尝出是不是溜达鸡和肉食鸡。肉食鸡是圈养的，喂养时间短，而且吃的饲料也没有溜达鸡的营养丰富。从鸡的品种看，除了土鸡，还有乌鸡、山鸡、火鸡、野鸡、丝毛乌骨鸡、北京油鸡等。但我们今天讨论的主要是土鸡，从地域上看，有庄河大骨鸡、固始鸡、寿光鸡、清远麻鸡、封开杏花鸡、惠阳胡须鸡等。我更了解的是庄河大骨鸡，大骨鸡，顾名思义，个儿大，是辽宁土鸡中最有代表性的，现在辽宁许多地方都养这种鸡。它都是散养的，吃的是昆虫、草籽、野菜等。

关于鸡的做法，实在是丰富多彩。辽宁的做法一般是炖、炒、炸，其中以炖为主。炖鸡的配菜很关键，用蘑菇炖那就是蘑菇味，用干豆角炖那就飘出干豆角味，配菜和鸡肉一定是炖到融为一体才到火候。所谓鸡汤，是鸡肉融到汤里，配菜融到汤里，鸡肉有配菜味，配菜带着鸡肉味，葱、姜等配料也融到其中。鸡汤是各种味道的融合，单一的味道那叫清汤寡水。味道的融合度越高，那鸡汤的味道越好。我曾品尝过一位名厨的猪蹄，按说猪蹄能做出什么品质来，但那个猪蹄里仿佛注入了各种配料，味道之美，让人难忘。炖鸡汤的火候把握，是最关键的。武火大了，味道飞了;文火小了，那味道还没出来。味道炖出来的同时，也炖进肉里去了。文火与武火的配合，是一名厨师的功力所在。什么时候用武火，什么时候用文火，细微之处见功力。炖到什么时候为好？各种原料的味道炖出来了，那鸡汤的味道，喝起来就余味无穷。

辽宁还有一种做鸡的方法，就是熏烤。前面的宰殺、煮沸之后，要有熏烤的工序。虽然是熏烤为主，但鸡汤的鲜美非常重要，鸡汤要浸入到鸡肉之中。沟帮子熏鸡就是这种做法。这使我想起东安鸡的做法，东安鸡用的是东安的新母鸡，东安鸡腿小胸大，胸肥美。1972年，尼克松访华时，招待他的菜谱里就有东安鸡这道菜，它出自湖南菜系，也是谭家菜的一种，后来变成了全国的名菜。东安鸡的做法是先煮七成熟，再煸炒，再焖煮收汁。这两种做法都是让味道入肉，从而色香味俱全。汽锅鸡是云南的名菜，它是靠蒸汽，把汤汁都蒸到肉里。但汽锅鸡是把鸡切成小块，和姜葱等配料放入汽锅，再将汽锅放在满水的汤锅上，通过蒸汽把鸡肉蒸熟，保持鸡肉的原汁原味。辣子鸡没有汤，但通过炒，要把辣椒入肉。所以，在原理上，这些做法是相通的。一定要把味道入汤、入肉。

选鸡很有学问。看鸡龄，就看脚拐，脚拐越硬、越长，鸡龄越大。为什么叫小鸡炖蘑菇，最好一年鸡，好炖，肉还嫩。但真要营养，还是选老鸡为好。我曾经在市场上买过一只老鸡，这只老鸡在铁锅里炖了好几个小时，还是不烂。就像生活一样，越难做的事，越有意义。给体质弱的人炖鸡，就该选老鸡，喝老鸡汤，营养补得快。看鸡的营养情况，我看鸡冠和鸡的羽毛，鸡冠长得鲜艳直挺，鸡的羽毛油光闪亮，那鸡的营养自然就丰富。实际上，从鸡的精神头，可以看出鸡的体质。

我们从鸡的美食中，品味出的，也许不仅仅是味道，是不是还有人生的滋味？

编辑/倪萌