金枪鱼饼的加工工艺与营养分析

◎ 陈佩佩，胡若雯，刘 好，郑挺斌

（1.温州市食品研究所，浙江 温州 325028；2.温州市质量技术检测科学研究院，浙江 温州 325007）

金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼[1]，金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，富含DHA和EPA等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸[2-3]；同时，蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富[4-5]。鱼饼作为我国东南沿海一带的传统食品，是以海水鱼为原料，经剖杀、采肉、打浆后，添加调味剂等辅助材料，并加热凝固制成具有弹性的鱼糜制品[6-7]。本文以金枪鱼鱼肉为主要原材料制作鱼饼，探究金枪鱼鱼饼的加工工艺参数，并对其营养成分进行分析，以期提高其附加值，进而推进我国水产品加工向深加工、高附加值产品方向的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜金枪鱼碎肉、姜、食盐、味精、食用油、料酒、鸡蛋、面粉和淀粉等。

绞肉机、斩拌机、烤箱、打蛋器和电子天平等。

1.2 金枪鱼饼工艺流程

新鲜金枪鱼碎肉→斩拌→成型→凝胶化→烘烤→冷却→包装。

1.3 金枪鱼饼加工工艺条件的探究

1.3.1 斩拌时间对金枪鱼饼感官的影响

在其他因素不变条件下，分别设定斩拌时间为 15 min、20 min、25 min、30 min以及35 min，以探究斩拌时间对金枪鱼饼感官的影响。

1.3.2 面粉添加量对金枪鱼饼感官的影响

在其他因素不变条件下，分别设定面粉添加量为5%、10%、15%、20%和25%，以探究面粉添加量对金枪鱼饼感官的影响。

1.3.3 鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官的影响

在其他因素不变条件下，分别设定鸡蛋液添加量为6%、9%、12%、15%和18%，以探究鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官的影响。

1.3.4 烘烤时间对金枪鱼饼感官的影响

在其他因素不变条件下，分别设定烘烤时间为 10 min、12 min、14 min、16 min和18 min，以探究烘烤时间对金枪鱼饼感官的影响。

1.3.5 金枪鱼饼工艺条件的优化

根据斩拌时间、面粉添加量、鸡蛋液添加量和烘烤时间4个单因素实验的结果，采用L9（34）正交试验法对金枪鱼饼制作工艺条件进行优化，因素水平设计见表1。

表1 金枪鱼饼生产工艺条件优化的正交试验因素和水平表

1.3.6 金枪鱼饼的感官评定标准

实验中由10名专业的感官评分员对金枪鱼饼进行感官评分，评分标准严格按照表2中的金枪鱼饼的感官评分指标客观给出评分，最后汇总计算出总得分[8]。

表2 金枪鱼饼的感官评分表

1.4 营养成分分析

水分采用105 ℃常压干燥法测定，按照 GB 5009.3—2016；粗蛋白采用凯氏定氮法；粗脂肪采用索氏抽提法测定；钙采用EDTA络合滴定法，按照GB 5009.92—2016进行；采用钼蓝比色法测定磷含量；氨基酸的组成按照GB 5009.124—2016提供的方法进行测定。

1.5 数据统计分析

试验数据用Excel进行处理，所有处理重复3次。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响

斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响如图1所示。当斩拌时间为25 min时，此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择斩拌时间25 min作为正交试验的基准值。

图1 斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响图

2.1.2 面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响

图2为面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响。当面粉添加量为15%时，此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择面粉添加量为15%作为正交试验的基准值。

图2 面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响图

2.1.3 鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响

鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响如图3所示。当鸡蛋液添加量为12%时，此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择鸡蛋液加量为12%作为正交试验的基准值。

图3 鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响图

2.1.4 烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响

图4为烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响。当烘烤时间为14 min时，此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择烘烤时间为14 min作为正交试验的基准值。

图4 烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响图

2.2 正交试验结果分析

从表3数据可知，各因素对金枪鱼饼感官品质的影响顺序为斩拌时间＞面粉添加量＞烘烤时间＞鸡蛋液添加量，因此综合各因素确定金枪鱼饼生产工艺的最优条件为A2B1C3D1，即在斩拌时间为25 min，面粉添加量为10%，鸡蛋液添加量为15%，烘烤时间为 12 min的条件下，此时金枪鱼饼生产工艺最佳。在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳，感官评分为95。

表3 金枪鱼饼生产工艺条件优化的正交试验结果表

2.3 金枪鱼饼营养成分分析

表4为金枪鱼饼营养成分分析，从表中可以看出，经过加工处理后金枪鱼的营养成分，其中水分含量为3.33%，粗蛋白含量为23.36%，粗脂肪含量为13.67%，钙含量为0.31%，磷含量为0.93%，而氨基酸总量为2.49%。

表4 金枪鱼饼营养成分分析表

3 结论

通过单因素实验及正交试验，确定金枪鱼饼的最佳生产工艺为斩拌时间为25 min，面粉添加量为10%，鸡蛋液添加量为15%，烘烤时间为12 min，此时金枪鱼饼生产工艺最佳，在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳，感官评分为95。此外，对金枪鱼饼营养成分进行分析可知其水分含量为3.33%，粗蛋白含量为23.36%，粗脂肪含量为13.67%，钙含量为0.31%，磷含量为0.93%，而氨基酸总量为2.49%。