金枪鱼饼的加工工艺与营养分析
2021-09-04陈佩佩胡若雯郑挺斌
◎ 陈佩佩,胡若雯,刘 好,郑挺斌
(1.温州市食品研究所,浙江 温州 325028;2.温州市质量技术检测科学研究院,浙江 温州 325007)
金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼[1],金枪鱼肉质柔嫩、鲜美,蛋白质含量很高,富含DHA和EPA等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸[2-3];同时,蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富[4-5]。鱼饼作为我国东南沿海一带的传统食品,是以海水鱼为原料,经剖杀、采肉、打浆后,添加调味剂等辅助材料,并加热凝固制成具有弹性的鱼糜制品[6-7]。本文以金枪鱼鱼肉为主要原材料制作鱼饼,探究金枪鱼鱼饼的加工工艺参数,并对其营养成分进行分析,以期提高其附加值,进而推进我国水产品加工向深加工、高附加值产品方向的发展。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
新鲜金枪鱼碎肉、姜、食盐、味精、食用油、料酒、鸡蛋、面粉和淀粉等。
绞肉机、斩拌机、烤箱、打蛋器和电子天平等。
1.2 金枪鱼饼工艺流程
新鲜金枪鱼碎肉→斩拌→成型→凝胶化→烘烤→冷却→包装。
1.3 金枪鱼饼加工工艺条件的探究
1.3.1 斩拌时间对金枪鱼饼感官的影响
在其他因素不变条件下,分别设定斩拌时间为 15 min、20 min、25 min、30 min以及35 min,以探究斩拌时间对金枪鱼饼感官的影响。
1.3.2 面粉添加量对金枪鱼饼感官的影响
在其他因素不变条件下,分别设定面粉添加量为5%、10%、15%、20%和25%,以探究面粉添加量对金枪鱼饼感官的影响。
1.3.3 鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官的影响
在其他因素不变条件下,分别设定鸡蛋液添加量为6%、9%、12%、15%和18%,以探究鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官的影响。
1.3.4 烘烤时间对金枪鱼饼感官的影响
在其他因素不变条件下,分别设定烘烤时间为 10 min、12 min、14 min、16 min和18 min,以探究烘烤时间对金枪鱼饼感官的影响。
1.3.5 金枪鱼饼工艺条件的优化
根据斩拌时间、面粉添加量、鸡蛋液添加量和烘烤时间4个单因素实验的结果,采用L9(34)正交试验法对金枪鱼饼制作工艺条件进行优化,因素水平设计见表1。
表1 金枪鱼饼生产工艺条件优化的正交试验因素和水平表
1.3.6 金枪鱼饼的感官评定标准
实验中由10名专业的感官评分员对金枪鱼饼进行感官评分,评分标准严格按照表2中的金枪鱼饼的感官评分指标客观给出评分,最后汇总计算出总得分[8]。
表2 金枪鱼饼的感官评分表
1.4 营养成分分析
水分采用105 ℃常压干燥法测定,按照 GB 5009.3—2016;粗蛋白采用凯氏定氮法;粗脂肪采用索氏抽提法测定;钙采用EDTA络合滴定法,按照GB 5009.92—2016进行;采用钼蓝比色法测定磷含量;氨基酸的组成按照GB 5009.124—2016提供的方法进行测定。
1.5 数据统计分析
试验数据用Excel进行处理,所有处理重复3次。
2 结果与分析
2.1 单因素实验结果分析
2.1.1 斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响
斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响如图1所示。当斩拌时间为25 min时,此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择斩拌时间25 min作为正交试验的基准值。
图1 斩拌时间对金枪鱼饼感官评分的影响图
2.1.2 面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响
图2为面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响。当面粉添加量为15%时,此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择面粉添加量为15%作为正交试验的基准值。
图2 面粉添加量对金枪鱼饼感官评分的影响图
2.1.3 鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响
鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响如图3所示。当鸡蛋液添加量为12%时,此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择鸡蛋液加量为12%作为正交试验的基准值。
图3 鸡蛋液添加量对金枪鱼饼感官评分的影响图
2.1.4 烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响
图4为烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响。当烘烤时间为14 min时,此时金枪鱼饼感官评分最高。因此选择烘烤时间为14 min作为正交试验的基准值。
图4 烘烤时间对金枪鱼饼感官评分的影响图
2.2 正交试验结果分析
从表3数据可知,各因素对金枪鱼饼感官品质的影响顺序为斩拌时间>面粉添加量>烘烤时间>鸡蛋液添加量,因此综合各因素确定金枪鱼饼生产工艺的最优条件为A2B1C3D1,即在斩拌时间为25 min,面粉添加量为10%,鸡蛋液添加量为15%,烘烤时间为 12 min的条件下,此时金枪鱼饼生产工艺最佳。在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳,感官评分为95。
表3 金枪鱼饼生产工艺条件优化的正交试验结果表
2.3 金枪鱼饼营养成分分析
表4为金枪鱼饼营养成分分析,从表中可以看出,经过加工处理后金枪鱼的营养成分,其中水分含量为3.33%,粗蛋白含量为23.36%,粗脂肪含量为13.67%,钙含量为0.31%,磷含量为0.93%,而氨基酸总量为2.49%。
表4 金枪鱼饼营养成分分析表
3 结论
通过单因素实验及正交试验,确定金枪鱼饼的最佳生产工艺为斩拌时间为25 min,面粉添加量为10%,鸡蛋液添加量为15%,烘烤时间为12 min,此时金枪鱼饼生产工艺最佳,在此生产工艺条件下制得的金枪鱼鱼饼色泽金黄、富有弹性、酥软鲜嫩、口感外观俱佳,感官评分为95。此外,对金枪鱼饼营养成分进行分析可知其水分含量为3.33%,粗蛋白含量为23.36%,粗脂肪含量为13.67%,钙含量为0.31%,磷含量为0.93%,而氨基酸总量为2.49%。