食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用

◎ 赵 芮

（山东省临沂市兰陵县市场监督管理局，山东 临沂 277700）

随着信息时代的来临，国家对食品安全问题给予高度重视，也得到了社会各界的广泛关注。为改善食品质量，相关部门要做好食品质量安全管理工作，适当提高食品安全标准，完善食品安全风险管理体系，及时发现食品质量问题，督促管理部门及时调整，提高食品质量管理水平，降低食品安全风险。

1 食品安全风险分析

食品安全风险分析是指对人们食用食品过程中影响人体健康的因素进行调查分析，了解食品安全等级，查明食品安全风险产生原因，并对食品中各种风险问题深入调查，提出相应的处理对策，从而保证食品质量安全。食品安全风险分析工作渗透在食品生产各个环节中，如生产、保存、运输、管理等，均属于食品安全风险管理范畴。在开展食品安全风险分析工作时，应严格按照职能划分要求，从细节入手，将各种风险因素控制在合理范畴内，保证食品安全风险分析的专业性和规范性[1]。食品安全风险分析框架见图1。

图1 食品安全风险分析框架图

2 食品安全风险分析在食品质量管理中的作用

2.1 为食品标准制定提供数据参考

制定食品标准是保证食品质量管理工作顺利进行的基础。食品标准是对食品中含有的风险因子类型、数量等进行明确要求，保证消费者自身权益，确保群众饮食安全。国际贸易组织发布的《实施动植物卫生检疫措施的协议》中明确要求，食品安全标准应结合每个国家食品安全风险评估结果确定，满足国家实际发展需求和群众要求，保证食品质量与管理工作有序进行。

2.2 为建立食品质量管理体系提供帮助

一般情况下，食品安全保障体系中包含3项内容。①风险分析。②关键控制点确认。③关键控制点的关键限值。通过对食品生产加工中各项风险因素进行分析与管理，将对食品质量安全管理体系建设产生一定的影响，这些步骤需在食品安全风险评估引导下完成[2]。通过完善食品安全控制体系，将风险评估和风险管理理念相结合。现阶段，食品安全控制体系在我国食品企业中得到广泛应用，不仅可以改善食品卫生质量，也能减少食品安全风险，为我国食品质量管理体系建设提供支持。

3 食品安全风险分析在食品质量管理中的运用

3.1 强化食品质量生产管理意识

在企业经营生产中，应树立提高食品质量管理质量的思维理念，企业各项工作实施要围绕食品质量安全进行。在实际中，企业需结合实际情况，立足于发展特点，以食品质量安全为核心，开展各项工作。在企业生产过程中，应加强各级人员思想教育，做好食品质量安全教育工作，通过建立良好的企业文化，在企业内部创建保证食品质量安全的工作氛围[3]。在宣传食品质量安全文化时，应将食品质量安全理念渗透到各个层级，使员工掌握食品质量安全知识，了解食品质量安全对自身及企业发展的影响。企业在食品质量安全文化建设中应做到公开、民主，高效执行。在食品质量安全文化建设中，树立良好的企业形象，通过食品质量安全文化建设，完善企业各项管理机制，促进各个部门规范化作业，引导企业更好发展。

3.2 确定食品安全标准

食品标准对食品中各种风险因子数量和种类提出明确要求，其目的在于为消费者身体健康提供保障，通过确定各个群体对危害因素的最高无害计量和摄入量情况，以保证食品的安全性和合理性，同时，该理论的获取需要在食品安全风险分析作用下完成。根据CAC（国际食品法典委员会）发布的相关信息，通过使用风险分析方法确定了近250个食品标准，评估了超过1 000种食品添加剂。现阶段，部分发展中国家由于没有充足的资金开展食品安全风险分析工作，最有效的方式是直接使用CAC标准。在我国食品质量安全标准中，使用国际标准的比率相对偏低。根据国家标准化管理委员会发布的数据，我国仅有25%左右的食品采纳了CAC标准[4]。在国际食品仲裁中，CAC标准在其中发挥着主导作用，但我国参与CAC活动的主动性相对较低，修改或等同使用CAC标准的食品数量较少，大多数利用“非等效”形式进入到我国食品标准中，只有少部分的食品标准在修改中加入了CAC标准内容。

3.3 建立完善的食品质量管理体系

通过构建完善的食品质量管理体系，能够促进食品质量管理水平的提升，为食品安全风险分析活动开展提供支持。食品质量管理体系的完善性和专业性是引导企业健康发展的重要内容，我国应结合食品质量管理体系建设情况，根据国家发布的相关标准，利用食品质量管理体系控制食品质量，保证食品安全。为增强自身综合竞争实力，大部分企业开始加强食品质量管理体系建设，以实现对食品生产各个环节的有效监管，及时发现食品生产过程中存在的问题，在食品安全风险分析的情况下，保证我国食品质量安全。

3.4 加强食品安全风险预警与评估

3.4.1 完善食品安全预警机制

在食品安全预警机制建设中，应以食品安全风险分析为支撑。当前，我国食品安全在运输、保存等方面应以完善的食品安全预警机制为引导。在整个食品质量管理环节中，食品安全预警作为有效的预防管理对策，企业需将食品安全风险分析应用于食品运输、储存等环节，根据食品安全风险分析结果，及时预警潜在的食品安全风险，确保食品在各个环节的安全性和完整性，为人们提供放心、安心的食品，以保证人们的生命安全[5]。例如，在冷冻食品运输和保存过程中，运输不规范或保存不当，都可能引发食品质量问题，因此，需根据食品安全风险分析结果提前进行预警。

3.4.2 建立食品安全风险评估机制

食品安全风险分析作为食品安全质量管理工作的重要内容，对管理活动开展有着直接影响。因此，应加强食品安全风险评估，完善评估机制。在实际中，结合当前我国实际情况，建立各级风险评估指标，将政府、企业相关监督评估部门相结合，在信息交流平台的作用下，提供精准的食品安全风险信息，以便于提前防范和应对风险。此外，加强食品安全风险分析，找出潜在食品安全问题，从食品生产、销售等各个环节入手，加强监督管理，制定有效的风险防范和预警对策，从根源上减少食品安全问题和损失。食品安全风险预警与评估流程见图2。

图2 食品安全风险预警与评估流程图

4 结语

食品安全问题将会影响人们的身体健康，直接关系到我国的社会经济发展。因此，为保证食品安全，应结合国家统一标准，做好食品安全风险分析工作，加强食品质量管理。相关部门应及时与消费者沟通，保障消费者自身利益，通过加强对食品安全的科学管控，对食品生产过程进行管理，从根源上保证食品质量，为人们提供安心、健康的食品。