基于感官审评和GC-MS检测的春雨二号白茶香气成分分析

汤志飞 周小芬 郜秋艳 祝凌平

摘要：以春雨二号茶树品种不同嫩度、不同萎凋工艺和不同茶树品种加工的白茶为样本，采用气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry， GC-MS）测定各香气成分的相对含量，结合感官评价，为春雨二号茶树品种的白茶产品开发提供数据支持。试验从13种白茶茶样中分析得到了40种香气物质，相对含量较高的香气成分基本均以β-芳樟醇、氧化芳樟醇II（呋喃型）、氧化芳樟醇I（呋喃型）、水杨酸甲酯、香叶醇、反-3，7-芳樟醇氧化物II、苯乙醇、苯甲醇、反-3-己烯醇和苯甲醛等为主;其中春雨二号白茶样品醇类香气组分含量显著高于其他茶树品种茶样。春雨二号白茶样品香气随原料嫩度的提高而增加，茶样香气浓郁，花蜜香明显，滋味清鲜甘醇，有花果香。3种萎凋工艺处理加工茶样其感官审评总分无显著性差异，采用红光补光萎凋和广谱光补光萎凋，可以较好地替代日光萎凋，解决日光萎凋易受天气影响的问题。

关键词：春雨二号;香气成分;气相色谱-质谱联用法（GC-MS）;白茶;感官品质

Aroma Component Analysis of 'Chunyu 2'

White Tea Based on Sensory Test and GC-MS

TANG Zhifei1， ZHOU Xiaofen2*， GAO Qiuyan2，3， ZHU Lingping4

1. Wuyi County Promotion Station of Economic Specialty Technology， Wuyi 321200， China; 2. Wuyi County

Technology Service Station of Tea Science， Wuyi 321200， China; 3. College of Tea Science， Guizhou

University， Guiyang 550025， China; 4. Zhejiang Xiangyu Tea Co.， Ltd.， Wuyi 321200， China

Abstract： In this study， the white teas produced by tea leaves of different tenderness， withering processing and cultivars

were used to compare the aroma components and sensory quality. The aroma components were determined by gas

chromatography mass spectrometry. Combined with sensory evaluation， data support was provided for the development

of 'Chunyu 2' white tea. The results show that 40 kinds of aroma substances were obtained in 13 kinds of white tea.

The main components of the aroma were β-linalool， linalool oxide II（fr.1）， linalool oxide I（fr.1）， methyl salicylate，

geraniol， trans-3，7-linalool oxide II， phenylethy l alcohol， benzyl alcohol， trans-3-hexenol and benzaldehyde. The

alcohol aroma components of 'Chunyu 2' were significantly higher than other tea cultivars. The higher the tenderness，

the higher the aroma. The tea owns strong nectar aroma， fresh and mellow taste with flower and fruit aroma. The main

characteristic aroma components of 'Chunyu 2' white tea were significantly higher than those of other cultivars. The

result shows that there was no significant difference in the comprehensive score of sensory evaluation among different

withering processes. Red light and broad-spectrum light could better replace sunlight withering and solve the problem

that sunlight  withering is easily affected by the weather.

Keywords： 'Chunyu 2'， aroma components， gas chromatography mass spectrometry， white tea， sensory evaluation

春雨二號品种由武义县从福鼎大白茶实生后代中选出单株进行繁育而成，制绿茶、红茶花香馥郁，品种特征十分鲜明，香气尤为突出[1]。2010年通过国家新品种鉴定（认定编号：国品鉴茶2010003），2011年被列为浙江省茶树主推品种。

白茶是中国六大茶类之一，因其外形满披白毫、汤色清澈明亮、滋味清鲜甘醇以及具有降血压、抗癌、保护神经、预防心血管疾病等保健功效而深受广大消费者青睐[2-3]。香气是影响茶叶品质的重要因素之一，对茶叶风味的形成和大众消费导向都具有十分重要的作用[4]。

为给春雨二号品种制白茶加工工艺控制提供科学依据，本试验以省“三农六方”农业科技协作计划项目《浙江特色白茶产品研发》、金华市重点科技项目《春雨二号茶树品种花香呈香组成与控香工艺研究应用》为基础，开展春雨二号品种加工白茶呈香成分及其变化等研究。

一、材料与方法

1. 材料

共13个白茶样品，分别为2020年4月，在武义县万亩茶园核心产区采摘春雨二号茶树品种鲜叶加工而成的白毫银针、特级白牡丹、一级白牡丹和贡眉;2020年8月，在武义县万亩茶园核心产区采摘相同原料嫩度（一芽二叶）、不同茶树品种（含春雨二号、龙井43、白叶1号、迎霜、春雨一号、鸠坑种）加工而成的一级白牡丹;2020年8月，在武义县万亩茶园核心产区采摘春雨二号茶树鲜叶（一芽一叶），按不同萎凋工艺加工而成的特级白牡丹。

2. 设备与仪器

加工设备：竹匾、植物生长灯、干燥提香机。

检测设备：7000-7890B型气相色谱-质谱联用仪（美国Agilent公司）、分析天平（德国赛多利斯公司）、含水量测定仪（泰州市科拓仪器设备有限公司）。

3. 工艺流程

（1）不同嫩度春雨二号茶树品种白茶制样

采摘春雨二号茶树鲜叶单芽、一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶，统一采用白茶加工工艺（鲜叶→萎凋12 h→115 ℃初烘15 min→80 ℃烘干2 h固定茶样）制成白毫银针、特级白牡丹、一级白牡丹和贡眉。

（2）不同茶树品种白茶制样

采摘春雨二号、龙井43、白叶1号、迎霜、春雨一号、鸠坑种等6个茶树品种鲜叶一芽二叶，统一采用白茶加工工艺（鲜叶→萎凋12 h→115 ℃初烘15 min→80 ℃烘干2 h固定茶样）制成干茶。

（3）不同萎凋工艺春雨二号茶树品种白茶制样

采摘春雨二号茶树鲜叶一芽一叶，分别采用日光萎凋12 h、红光补光萎凋12 h、广谱光补光萎凋12 h→115 ℃初烘15 min→80 ℃烘干2 h固定茶样→特级白牡丹。

4. 测定方法

茶叶感官审评和香气组分相对含量均委托农业农村部茶叶质量监督检验测试中心进行测定和评价，出具检测报告。其中，香气组分采用气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatography-Mass

Spectrometry， GC-MS）进行检测。根据GC-MS分析得到的质谱数据在NIST11.L谱库进行逐个检索和人工解析，参照每种物质的CAS编号及其匹配度，再根据文献中数据进行最后的定性。茶叶感官审评由5位具有评茶师职业资格的专业人员，参照国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），对白茶茶样外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码审评。

5. 数据统计处理

試验重复3次，取平均值，采用SPSS 24.0软件进行单因素方差分析，采用Origin 2018软件绘图。

二、结果与分析

1. 春雨二号不同嫩度原料所制白茶呈香试验

（1）春雨二号不同嫩度原料所制白茶感官审评结果分析

由春雨二号不同嫩度原料所制白茶样品感官审评结果（表1）可知，白毫银针、特级白牡丹、一级白牡丹和贡眉感官审评总分均呈极显著差异。白毫银针感官审评5项因子（外形、汤色、香气、滋味和叶底）得分均极显著高于特级白牡丹、一级白牡丹和贡眉。特级白牡丹和一级白牡丹的香气和汤色感官审评得分存在显著性差异，但无极显著差异。由样品感官审评得分雷达图（图1）可见，春雨二号茶树品种制成白茶感官品质5项因子均随原料嫩度降低呈下降趋势，该结果与陈义等[6]的研究结果一致。

（2）春雨二号不同嫩度原料所制白茶香气成分分析

不同嫩度原料所制4个白茶茶样共检测出40种香气成分（表2），包含17种醇类（72.39%～79.29%）、10种醛类（3.19%～3.93%）、1种酯类（水杨酸甲酯：7.15%～10.30%）、4种酮类（1.64%～2.12%）、3种烯烃类（0.70%～2.23%）及其他共六大类。4种白茶香气组分均以醇类物质相对含量最高，与李涛等[7]研究结果相近。由图2可知，醇类香气成分主要有β-芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇、反-3-己烯醇、橄榄醇、橙花醇等。醛类主要有苯甲醛、β-环柠檬醛、2-甲基丁醛、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、顺-柠檬醛和藏红花醛等。酮类香气成分主要有β-紫罗酮、反，反 -3，5-辛二烯-2-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和5，6-环氧-β-紫罗酮等。烯烃类有β-月桂烯、顺-β-罗勒烯和柠檬烯等。4个白茶茶样中，贡眉茶样中以氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）相对含量最高，其他3种不同嫩度茶样均以β-芳樟醇相对含量最高。

2. 不同茶树品种所制白茶呈香试验

（1）不同茶树品种所制白茶感官审评结果分析

由不同茶树品种所制白茶感官审评结果（表3）和雷达图（图3）可知，春雨二号和春雨一号感官审评总分显著高于其他茶树品种。其中，春雨二号加工白茶茶样具有清香和蜜香;春雨一号有清香且略有花香，这与春雨一号和二号茶树品种加工茶样香气较好保持一致。所有茶树品种所加工的茶样均略有闷味，可能是萎凋过程中受天气影响，鲜叶走水不充分所致。

（2）不同茶树品种制白茶香气成分分析

由不同茶树品种白茶样品香气组分相对含量分析结果（表2）和热图（图4）可见，不同茶树品种制白茶香气成分均以β-芳樟醇为主，春雨二号、迎霜和鸠坑种的β-芳樟醇相对含量明显高于龙井43、白叶1号和春雨一号。在相同加工工艺下，春雨二号醇类香气成分含量（78.54%）和芳樟醇香气成分含量（33.07%）均明显高于其他茶树品种。春雨一号茶树品种所加工白茶其水杨酸甲酯含量明显高于其他品种茶样，水杨酸甲酯呈冬青油香，春雨一号感官审评结果为微有花香，推测水杨酸甲酯在白茶加工过程中，有利于花香的形成。在白叶1号茶样中，香叶醇含量占比最大，明显高于其他茶树品种加工白茶茶样。脱氢芳樟醇在春雨二号茶样中检测含量仅为0.14%，明显低于春茶茶样，在其余茶树品种加工茶样中均未检测出。

3. 不同萎凋工艺春雨二号茶树品种所制白茶呈香试验

（1）不同萎凋工艺春雨二号茶树品种所制白茶感官审评结果分析

萎凋对白茶品质的形成至关重要[8]。由不同萎凋工艺春雨二号茶树品种所制白茶感官审评结果（表4）和雷达图（图5）可见，日光萎凋加工茶样的香气得分稍高于红光补光萎凋和广谱光补光萎凋，但无显著性差异;感官审评综合评分和其余4项因子得分也均无显著性差异。结果表明，在日光萎凋受到天气影响时，采用红光补光萎凋和广谱光补光萎凋均可以较好地替代日光萎凋而不影响茶样感官品质，从而解决日光萎凋易受天气影响的弊端。

（2）不同萎凋工艺春雨二号茶树品种所制白茶香气成分分析

由表2可知，不同萎凋工艺春雨二号茶树品种所制的白茶香气成分中，醇类物质占比最高（76.87%～78.13%），其在3种不同萎凋工艺中的占比依次为红光补光萎凋>日光萎凋>广谱光补光萎凋。由香气组分相对含量热图（图6）可知，红光补光萎凋和日光萎凋白茶样品的醇类香气成分均高于广谱光补光萎凋。5，6-环氧-β-紫罗酮在日光萎凋茶样中未检测出，且在另外2种萎凋茶样中含量也相对较低。6-甲基-5-庚烯-2-醇在红光补光萎凋茶样中未检测出。藏红花醛在广谱光补光萎凋茶样中未检测出。脱氢芳樟醇在日光萎凋和广谱光补光萎凋茶样中均未检测出。α-雪松醇在3种萎凋茶样中均未检出，而在不同嫩度春茶茶样中均得到检测。由此推断，芳樟醇、5，6-环氧-β-紫罗酮、脱氢芳樟醇和α-雪松醇的含量与茶叶嫩度和季节具有相关性，具体机理待下一步深入研究。

三、结论

春雨二号茶树品种春茶鲜叶嫩度等级越高，加工白茶茶样β-芳樟醇含量越高，其感官品质越好;春雨二号茶树品种秋季一芽一叶或一芽二叶鲜叶原料加工白茶茶样β-芳樟醇含量高于同等级春茶茶样，香气感官得分无明显差异，春雨二号秋季茶树鲜叶适制高香白茶。春雨二号茶树品种加工茶样，其β-芳樟醇、氧化芳樟醇II（呋喃型）和氧化芳樟醇I（呋喃型）等主要香气成分明显高于其他茶树品种加工茶样。天气因素影响白茶日光萎凋时，可采用红光补光萎凋和广谱光补光萎凋等方法替代日光萎凋。

参考文献

[1] 徐文武. 春雨一号春雨二号茶树新品种选育与推广[Z]. 国家科技成果， 浙江省武义县经济特产技术推广站， 2011.

[2] 傅海峰， 林琼珍， 朱晨， 等. 6種不同香型白茶香气成分的GC-MS分析[J]. 食品与生物技术学报， 2020， 39（10）： 91-97.

[3] 陈林， 张应根， 陈键， 等. 乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律[J]. 茶叶科学， 2020， 40（6）： 771-781.

[4] 王圣开. 气相色谱—质谱法测定白茶挥发成分[J]. 现代食品，

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[5] 张俊杰， 傅天龙， 傅天甫， 等. 福州茉莉花茶窨制次数与香气成分的关联分析[J]. 茶叶科学， 2021， 41（1）： 113-121.

[6] 陈义， 张永瑞， 张禄焕， 等. 不同嫩度茶树新梢主要滋味物质分布规律研究[J]. 食品研究与开发， 2020， 41（22）： 7-11.

[7] 李涛， 何春雷， 蔡亚丽， 等. 不同嫩度原料对藏茶主要品质及香气的影响[J]. 食品工业科技， 2019， 40（7）： 76-81， 321.

[8] 周小芬， 伍洵， 汤玉平， 等. 补光萎凋对武义白茶品质影响研究[J]. 中国茶叶， 2020， 42（7）： 41-45， 52.