美食的奥秘

姚兰

你还在为“炸厨房”而苦恼吗？那就快来看看本期特别策划——美食的奥秘，一起来探秘姜撞奶和炒酸奶制作背后的奥秘吧！

广州特色小吃姜撞奶想必很多人都很熟悉，可能不少小伙伴还有过制作失败的经历。这道看起来简单，实际操作却时常遇到“滑铁卢”的美食隐藏着什么奥秘呢？跟我一起来动手做一做就知道啦！

姜、全脂牛奶、水、白糖、榨汁机或刨刀、纱布、碗、锅、食品温度计

1.制作姜撞奶，首先当然要有姜！我们要先把姜变成姜汁。怎么变呢？榨汁机、刨刀——这些工具任你选择！用工具把姜捣碎后裹入纱布中，过滤并挤出姜汁。想要做好一碗姜撞奶，你需要大概20毫升的姜汁。

2.将200毫升的全脂牛奶倒入碗中，加入适量白糖搅拌均匀，然后放入锅中隔水加热到70～75℃。为什么是70℃？一会儿为你揭晓答案。

请使用合格的食品温度计进行测量，其他温度计测量可能会产生危险。

3.原料都准备好了，这一步我们要做的就是“撞”——取一个小碗倒入姜汁，搅拌均匀，然后将加热到70℃的全脂牛奶快速地倒入碗中，小心被液体溅到。将牛奶“撞”入姜汁后不要搅拌，直接进入下一步。

4.盖上盖子，放置10分钟左右，然后打开盖子，将勺子放在姜撞奶上，如果勺子不陷落，那么恭喜你，你成功了！好吃的姜撞奶就做好了！

古噜噜：为什么一定要强调加热到70℃呢？10℃不可以吗？90℃不可以吗？

阿木老叔：我们要先了解姜撞奶凝结的原理——姜撞奶靠的是生姜中的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白发生反应，形成凝胶。牛奶温度过低，两者无法发生反应，牛奶温度过高，会破坏生姜中的蛋白酶。因此，不加热牛奶或是高温煮沸后不经过冷却的牛奶都会导致姜撞奶制作失败。

吃完一碗姜撞奶，是不是还意犹未尽？别着急，请在肚子中腾出位置，让我们来制作下一份美食——炒酸奶！这可是进阶教学，为防止“翻车”，我们还得多留两个“小心思”。

脸盆、冰块、不锈钢盘子、酸奶、夹心饼干、果酱、盐、勺子

1.拿出脸盆，往脸盆里倒入大量准备好的冰块，再往冰块中倒入少许盐，搅拌均匀。倒盐就是这一步的“小心思”。

2.将夹心饼干捣碎。

3.把不锈鋼盘子放到冰块上方，倒入酸奶和捣碎后的夹心饼干，用勺子翻拌后铺平在盘底。这一步的“小心思”是——不锈钢盘。

4.待酸奶凝结，再用勺子将酸奶切割成小块，放入碗中。你还可以淋上自己喜欢的果酱……自制炒酸奶，成功！

看来做好炒酸奶的“秘密武器”就是这两个“小心思”了吧？

没错！第一步中，盐能降低冰的熔点，加速冰块吸热融化的速度。第三步中，相比陶瓷盘、塑料盘、玻璃盘等其他材质的盘子，不锈钢盘的导热性能更好。使用不锈钢盘，可以让冰块更好地吸收酸奶的热量，令酸奶迅速结冰。

没想到了解科学原理，竟有助于美食的制作！开动脑筋想一想，你还知道哪些美食像姜撞奶和炒酸奶一样，背后蕴含着科学原理吗？扫描二维码，与我们一起分享吧！