桶装啤酒新产品开发流程质量管理

2021-09-01朱玉魁张宇锋

现代食品 2021年12期

◎ 朱玉魁，张宇锋

（湖南珠江啤酒有限公司，湖南湘潭 411228）

在竞争激烈的啤酒市场，设计和开发新产品对于啤酒企业非常重要，任何一家啤酒企业的长期竞争力，很大程度都与开发新产品的能力密切相关。

对桶装啤酒新产品开发项目过程进行质量管理的目的：①让策划开发的新产品满足市场需求。②解决和预防因新产品研发引起的市场及公司内部的质量问题。③提升研发过程的效率。桶装啤酒新产品开发过程，为保证开发顺利，达到新产品目的，可以使用各种方法，如市场调查方法、产品定位分析、项目进度管理、产品概念测试和新产品开发档案归集等，对新产品开发流程进行过程控制。新产品开发流程与开发过程管理方法见图1。

图1 新产品开发流程与开发过程管理方法图

1 根据市场需求确定开发桶装啤酒新产品的方向和目标

啤酒企业在确定新产品开发方向时，首先必须与公司发展策略相符，如果公司发展方向是定位中高端啤酒，却计划开发低端廉价的啤酒，用于抢占低端市场份额，则并不适宜。因此在确定开发新产品的方向之前，研发人员需要深入分析和理解公司的核心竞争力和公司战略，进而明确新产品开发的目标。

开发一款啤酒新产品，首先要弄清楚要开发一款什么样的新产品，即此款啤酒新产品的概念，这涉及到开发啤酒新产品的目的。啤酒新产品开发的目的通常有：①填补市场空白，攫取高利润。②提升品牌影响力，维系客户保留率。③拓宽消费场合，增加新顾客，提高市场占有率。

由于开发啤酒新产品的目的都与市场有关，所以桶装啤酒新产品概念必须来自于市场的需求，来自于顾客的需求[1]。由于桶装啤酒的特点、包装形式和运输条件以及保存期的限制，销售半径较小，新产品概念的形成必须区别于瓶装啤酒的新产品，重点考虑生产基地距离较近的市场需求，有针对性地挖掘新产品概念。新产品概念当中很重要的是产品定位，当准备推出一款啤酒新产品时，可以通过市场调研结果，确定新产品啤酒目标市场的竞争产品，通过产品定位分析方法，确定新产品的定位。如某目标区域桶装啤酒已有4个竞争品牌，通过产品定位分析，开发高端小容量的桶装啤酒，有利于占领高端市场份额。某桶装啤酒产品的产品定位分析见图2。

图2 某桶装啤酒产品的产品定位分析图

2 桶装啤酒新产品开发过程的管理

为使桶装啤酒新产品在设计开发过程中获得成功，就要对设计和开发各阶段用项目管理的方法进行管理，全面梳理和精心策划设计开发过程，明确各相关部门职责、权限和时间，明确新产品开发项目的目的，开始与结束时间，从而达到策划周密，各关键阶段验证及时，评价准确的目的。

桶装啤酒新产品开发的管理工作通常可以用开发项目计划书的形式开展。开发项目计划书内容主要包括新产品的概念描述、开发的目的、开发的期限、预期成果、质量标准与要求、经费预算以及开发后期的试生产和试销售等内容。试产试销的具体内容包括：①生产与供应——酒液所需原料的采购、桶及标签采购、酒液投料生产排期、产品上市时间表等。②分销与组织——确定销量或利润目标、销售点分布目标、销售架构、经销商配置情况等。③推广及销售——产品传播基调、产品本地化连接、终端销售管理等。

桶装啤酒新产品项目的执行控制，是以研发团队对资源、任务和时间的日常管理，包括重要时间节点的控制，如桶装设备安装调试结束时间，桶装啤酒所需的新品种酒液工艺确定及出罐时间，产品上市推广时间等，也包括重要过程的跟踪控制，如桶装啤酒标签的设计定稿审核把关、新产品的推广，以及项目工作的变更管理等。重要时间节点的控制可通过项目进度表（见图3）的方式对新产品开发项目进行高效的管理执行。

图3 某桶装啤酒产品的开发计划进度表图

3 桶装啤酒新产品试制阶段的质量管理

桶装啤酒新产品正式生产前，需要先试制样品并经销售人员和经销商客户等人员确认。桶装啤酒特别鲜啤品种是针对本地化消费，需要与本地市场的代表人员进行充分沟通，确认产品的品质要求，如酒液口感浓淡、香气、颜色深浅等[2]，为确保新产品符合当地销售目标人群的偏好，可以进行市场测试。某桶装啤酒新产品试制的市场测试如表1所示。

从表1中可以得知，被访者非常喜欢测试中的产品概念，新产品的感观质量和风格特点如口感浓淡、香气、颜色深浅等都获得一定程度的认同。如果不考虑价格，被访者对该产品的购买兴趣相当高，特别是A区域和C区域的被访者，但是出示价格后，仍然保持较高购买兴趣的被访者减少了1/3，其中A区域的流失比例最大，可以根据产品测试结果综合考虑定位价格[3]。

表1 某桶装啤酒新产品试制的市场测试表（单位：分）

在桶装啤酒产品试制过程通常会遇见ー系列的问题，如桶装酒液稳定性、口感、外观缺陷、最小生产批量、交货周期及供货是否稳定等，此阶段需要企业有完善的产品质量保证体系，确保试制酒液品质稳定，能够与批量生产的产品品质一致，减少产品开发后期的压力。质量问题在产品试制阶段解决远比进入批量生产时解决花费的代价要小的多。少量的产品试制不可能完全反映出批量生产可能遇到的问题，但在试制阶段考虑的越多，批量生产阶段就会越顺利、越从容不迫。

4 桶装啤酒新产品批量生产阶段的质量管理

通过试制阶段后，将转到小批量生产，桶装啤酒被投放到一定范围的市场。此阶段需要做好的工作：①了解终端餐饮老板和消费者对桶装啤酒的价格及口感反馈。②评估产品实际销售的市场表现，分析终端出货情况。③搜集经销商客户和业务员对桶装啤酒储存配送和桶回收环节的问题反馈。④生产车间在小批量生产后的回顾分析。

在市场时机成熟后，桶装啤酒可以转为大批量生产和销售，此时很多新产品开发人员都认为大批量生产问题已经是生产部门的问题，很少理会大批量生产中面临的问题，然而往往大批量生产销售和广泛的客户饮用后，一个新产品的优点和缺点才会慢慢地全部反映出来[4]。因此产品设计人员需要注意客户或消费者的投诉与建议。在新产品初上市时，产品开发人员需要格外关注客户和消费者的反馈，并且应该将客户投诉看作好事，客户和消费者投诉说明对新产品有兴趣，因此需要注意相关问题的解决和改进[5]。

桶装啤酒新产品批量生产后，产品设计人员还需要注意：①不断改进质量，努力提高效益。新产品开发人员在工艺技术方面掌握的知识和经验是批量生产改善质量的关键，也可以在提高生产效率和节能降耗方面向生产部门提出建设性的意见。②建立新产品开发档案，完成新产品开发。新产品开发过程的相关试验数据和经验值应转化为质量控制体系文档，从而保证公司技术质量系统的运转。桶装啤酒新产品开发档案如图4所示。