魔芋米酒制作工艺对其品质的影响

蔡 沙，梅 新，胡宝兰，何建军，隋 勇，施建斌，陈学玲，范传会，蔡 芳

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064；2.麻城市老屋湾酒业有限公司，湖北 麻城 438321）

魔芋（Amorphophalluskonjac K.Koch）为天南星科魔芋属多年生草本植物，魔芋干物质中，多糖约占70%，主要为葡甘聚糖或淀粉［1-3］。魔芋葡甘聚糖（Konjacglucomannan，KGM）是一种优质的膳食纤维，被证明是一种公认安全的食品添加剂［4-6］，具有清洁肠道、提高糖耐量、预防肥胖和改善胆固醇代谢等功能，具有高保水性、膨胀性、增稠性、胶凝性、乳化性、悬浮性和黏结性，性能优于普通食品凝胶，如琼脂、角叉菜胶和明胶等，因而越来越多地被用作食品添加剂［7-11］。

米酒又名酒酿、甜酒，常以糯米为原料，经过浸泡、蒸煮、冲淋、加曲、糖化发酵等发酵工艺所得的一类低度酒类饮品［12，13］。米酒具有酒精度数较低、口味偏甜、风味较好等特点，受到越来越多人的喜爱。目前已证实米酒中存在着大量的营养物质，如蛋白质、维生素、无机盐、微量元素、酚类物质、活性肽等营养成分。适量饮用米酒有助于增强免疫能力、延缓衰老、增强抗氧化能力、预防骨质疏松、冠心病等，因此米酒是一种适用于大部分人群的饮品。

本研究以脱壳糙米为原料，在米酒制备过程中加入魔芋粉，探讨魔芋米酒制作工艺中的各个参数对魔芋米酒品质的影响，为今后米酒酿造研究提供有效的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

麻城种荆糯六号购自湖北省内粮食企业；魔芋粉购自湖北一致魔芋生物科技股份有限公司；安琪酵母（黄酒专用）、酒曲（麻城市老屋湾酒业有限公司提供）。无水乙醇、蒽酮、石油醚、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、亚甲基蓝、氢氧化钠均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。

TP-JLG-2018砻谷机，台州市京奥粮用器材厂；BSA423S-CW分析天平，赛多利斯科学仪器有限公司；FE20 pH计，梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司；UV-2800紫外可见分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制作工艺 米酒制作配料见表1，黄酒工艺流程见图1。

表1 米酒制作配料

图1 黄酒工艺流程

浸米：称取500 g大米，浸泡在1 000 mL蒸馏水中2 d，沥干水分。

蒸饭：将已处理好的大米放入垫有四层纱布的蒸锅上蒸煮30～60 min，直到米饭内无白芯、糊而不烂，为了防止蒸气不均匀，可翻饭1次。

摊凉：将蒸熟的饭在铁盘中摊开放凉至温度30℃以下。

主发酵：按配料表将米饭、魔芋胶、蒸馏水、酒曲、酵母液混合均匀，四层纱布封口，培养箱温度设置28℃，培养5 d，原料落缸18 h后搅拌1次。（6～8 h第1次开耙，主发酵前2 d每天开耙2次）。

后发酵：培养箱温度设置15±5℃，培养15 d。

离心过滤：取出的酒醪液经4 000 r/min离心30 min（4℃），滤纸过滤，得酒样原液。

原酒样品：获得的酒样原液放入-20℃保存，备用。

1.2.2 制作要点 所用酿酒桶、烧杯等先经灭菌锅灭菌。由于发酵桶为塑料制品，因此灭菌温度为105℃，灭菌20 min。操作过程中注意卫生、避免带入杂菌污染。米饭蒸煮时不能有夹生，否则会影响发酵、引起酸败。酵母选购“黄酒酿酒专用酵母”，使用前先活化。

1.2.3 魔芋米酒制作工艺对其品质的影响 探讨魔芋添加量、预发酵时间、后发酵时间、麦曲块曲比例、酒曲添加量等因素对魔芋米酒出酒率、酒精度、总糖、非糖固形物、总酸和氨基酸态氮等指标的影响，各因素与水平见表2。

表2 影响因素与水平

1.2.4 魔芋米酒品质分析

1）出酒率。将酿造好的酒醪液进行离心（4 000r/min，30 min，4℃），过滤，称重。

2）酒精度。见GB/T 5009.48-2003《乙醇》中乙醇浓度测定（比重计法）。

3）总糖。采用蒽酮比色法进行测定。

4）非糖固形物。见GB/T 13662-2018《黄酒》中仪器法（仲裁法）。

5）总酸和氨基酸态氮。见GB/T 13662-2018《黄酒》对于总酸、氨基酸态氮的检测。

1.2.5 数据处理 所有试验平行测定3次，用M±SD表示，采用SPSS 20.0软件进行数据分析；采用Excel进行绘图。

2 结果与分析

2.1 魔芋添加量对米酒出酒率及其相关品质的影响

魔芋米酒制作过程中，魔芋添加量对米酒出酒率及其相关品质影响如表3所示。随着魔芋添加量的增加，出酒率和酒精度呈先增大后减小的变化趋势。当魔芋添加量为0.5%时，总糖和氨基酸态氮含量最高，分别为27.29 g/L和5.68 g/L；当魔芋添加量为2%时，出酒率和酒精度最高，分别为134.64%和12.78%vol；当魔芋添加量为4%时，非糖固形物和总酸含量最高，分别为115.37 g/L和4.89 g/L。不同魔芋添加量的米酒，非糖固形物含量差异显著。

表3 魔芋添加量对米酒出酒率及其相关品质影响分析

2.2 预发酵时间对米酒出酒率及其相关品质的影响

魔芋米酒制作过程中，预发酵时间对米酒出酒率及其相关品质影响如表4所示。随着预发酵时间的延长，出酒率和总糖含量呈先减小后增大的变化趋势，酒精度呈逐渐减小的变化趋势，氨基酸态氮呈逐渐增大的变化趋势。预发酵时间为3 d，出酒率、酒精度和非糖固形物含量最高，分别为149.78%、13.40%vol和57.76 g/L；预发酵时间为8 d，总酸含量最高为5.90 g/L；预发酵时间为10 d，总糖和氨基酸态氮含量最高，分别为21.26 g/L和8.84 g/L。不同预发酵时间的米酒，总糖含量差异不显著。

表4 预发酵时间对米酒出酒率及其相关品质的影响

2.3 后发酵时间对米酒出酒率及其相关品质的影响

魔芋米酒制作过程中，后发酵时间对米酒出酒率及其相关品质的影响如表5所示。随着后发酵时间的延长，出酒率呈逐渐减小的变化趋势，酒精度和总糖含量呈先减小后增大再减少的变化趋势，总酸和氨基酸态氮含量呈先增大后减小又增大的变化趋势。后发酵时间为10 d，出酒率含量最高为146.16%；后发酵时间为15 d，总酸含量最高为5.62 g/L；后发酵时间为18 d，酒精度、总糖和非糖固形物含量最高，分别为15.25%vol、24.58 g/L和76.18 g/L；后发酵时间为20 d，氨基酸态氮含量最高，为9.30 g/L。

表5 后发酵时间对米酒出酒率及其相关品质影响分析

2.4 麦曲块曲比例对米酒出酒率及其相关品质影响

魔芋米酒制作过程中，麦曲块曲比例对米酒出酒率及其相关品质的影响如表6所示。随着麦曲块曲比例的增大，出酒率、总酸和氨基酸态氮含量呈逐渐增大的变化趋势，酒精度呈先增大后减小的变化趋势，总糖和非糖固形物呈逐渐减小的变化趋势。麦曲块曲比例为2∶1时，出酒率、总酸和氨基酸态氮含量最高，分别为144.80%、4.80 g/L和6.02 g/L；麦曲块曲比例为1∶1时，酒精度最高，为11.15%vol；麦曲块曲比例为1∶2时，总糖和非糖固形物含量最高，分别为24.00 g/L和115.68 g/L。不同麦曲块曲比例米酒，总糖、总酸和氨基酸态氮含量差异不显著。

表6 麦曲块曲比例对米酒出酒率及其相关品质的影响

2.5 酒曲添加量对米酒出酒率及其相关品质指标的影响

魔芋米酒制作过程中，酒曲添加量对米酒出酒率及其相关品质的影响如表7所示。随着酒曲添加量的增大，出酒率呈先减小后增大的变化趋势，酒精度呈先增大后减小又增大的变化趋势，总糖和非糖固形物呈先减小后增大又减小的变化趋势，总酸和氨基酸态氮呈逐渐增大的变化趋势。酒曲添加量为5%时，出酒率含量最高为145.26%；酒曲添加量为10%时，酒精度最高为13.65%vol；酒曲添加量为12%时，总糖含量最高为63.73 g/L；酒曲添加量为15%时，非糖固形物含量最高为76.42 g/L；酒曲添加量为20%时，总酸和氨基酸态氮含量最高，分别为6.89 g/L和12.81 g/L。这与肖连东等［14］和张雪桐等［15］的试验结果一致，随着酒曲量增加，产品酸味重，糖度和酒度低，易出现酸败。

表7 酒曲添加量对米酒出酒率及其相关品质指标影响

3 结论

魔芋添加量对魔芋米酒品质影响较小，随着魔芋添加量的增加，各个品质指标呈较为平缓的变化趋势；预发酵时间和后发酵时间对魔芋米酒品质的影响较大，随着发酵时间的延长，各个品质指标呈不规律的变化趋势；酒曲添加量对魔芋米酒品质影响最大，随着酒曲添加量的增加，各个品质指标呈大幅度的变化趋势。