青梅米曲黄酒工艺的优化研究

宋 岑，王 兰，鲁小刚，鲁松根

（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴 312000）

黄酒是世界上古老的三大酿造酒之一，在我国有悠久历史[1]。随着时代的发展，传统口味的黄酒已经不能满足人们的需求，尤其在青年人群中，果味酒类饮品越来越受人们喜爱。开发新型口味的黄酒也是顺应市场需求[2]。青梅果的蛋白质含量、脂肪含量、有机酸、无机盐还有碳水化合物都是非常丰富的。而且青梅果中的有机酸能够生津止渴，消除疲劳，还能够显著改善我们的肠胃功能。青梅的酸性较强，能够抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等其他一系列的细菌，而且对于真菌也有一定的抑制作用。我国自古就有把青梅放入酒中一起饮用的习惯[3-5]。开发青梅米曲黄酒是传统与创新的又一次完美结合，符合时代潮流。青梅米曲黄酒色泽清亮透明，呈浅黄色，除黄酒特有的醇香，还含有果香，品尝起来酒香、果香浓郁，酒精度低，口感好，营养价值高。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

原料：大米，市售；青梅，市售。

仪器设备：梅特勒-托利多G20 自动电位滴定仪，梅特勒-托利多320pH 计，HH-4 数显恒温水浴锅，上海梅香仪器有限公司；圆盘电炉，浙江省上虞市通州实验仪器厂。

1.2 工艺流程[6-7]

本实验所采用的工艺流程见图1。

图1 青梅米曲黄酒工艺流程图

操作步骤和具体方法如下：

浸米：大米经筛选除杂后，加水入罐浸渍，水面高出大米6～10 cm，浸泡1～2 d，沥干水分。

蒸煮：饭粒没有白芯为佳。

冷却：将蒸好的大米饭摊晾冷却，使其降温至30～35 ℃。

落缸和糖化发酵：将大米饭、米曲、酵母倒入大缸中，搅拌均匀，盖上缸盖，糖化发酵。糖化发酵时每隔24～28 h 开耙1 次，发酵后期加入青梅，搅拌均匀，继续放入培养箱培养，直到发酵周期结束。

成品酒：到发酵周期结束，压榨过滤，取澄清液体，采用高温处理杀菌，得到成品酒。

1.3 感官评定

请12 位品酒人员，参照国标GB/T 17946—2008 标准[8]，对青梅米曲黄酒的色泽、香气、口味、风格进行综合品鉴评分，选出最优口感的配比。感官评价标准参照表1。

表1 青梅米曲黄酒感官指标及评分标准

1.4 正交试验优化

通过青梅添加量，青梅果实的完整程度，发酵时间，对青梅米曲黄酒的感官评价进行综合分析。在上述单因素实验结果的基础上，对青梅米曲黄酒感官品评进行3因素3水平正交试验[9]，详见表2。

表2 青梅米曲黄酒正交因素水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验研究

2.1.1 青梅添加量对酒品质的影响（图2）

青梅果实的添加量分别为5 %、10 %、15 %、20 %、25 %。由图2 可知，青梅黄酒的感官评分从80分上升到85分后又降低到79分。青梅添加量为15%时，感官评定分值最高，酒体香味和谐，既含果香又有黄酒香味，具有独特的风味。添加量少果味不显，酒味偏重。添加量多，果味重，味道偏酸，掩盖了酒香味，风味相互不协调。因此，添加量在15%左右口感最佳。

图2 不同青梅添加量下青梅黄酒感官分值变化

2.1.2 青梅果实完整程度对酒品质的影响（图3）

图3 青梅果实完整程度对青梅黄酒品质的影响

一颗完整的青梅果实记为1，切成一半的青梅果实记为0.5，切成四分之一的青梅果实记为0.25，打成浆的青梅果实记为0。青梅果实的完整程度，对酒的风味的影响较大，由图3 可知，用完整的果实投料，果味较淡，酒味浓，缺少青梅黄酒特有的风味。用打成浆的青梅果实投料，发酵后酒体较酸，涩味过重，风味不协调。用切成一半的青梅投料，最后青梅黄酒的感官评定分值最高，口感好，果味和谐。果实的完整程度在一定的范围内，可以提高酒的品质和风味。因此，用切一半的青梅投料后，青梅黄酒的口感和风味相对最佳。

2.1.3 发酵时间对酒品质的影响（图4）

发酵时间分别为3 d、5 d、10 d、15 d、20 d。在发酵条件相同的情况下，由图4 可知，发酵时间短，青梅果味不能散发出来，酒味浓，没有青梅黄酒的风味，感官分值低。发酵时间长，青梅果的酸味和涩味太重，影响整个酒体的风味，口感差。因此，发酵10 d 风味最佳，既有青梅的果味，又有黄酒的香味，风味独特，酒体和谐。

图4 发酵时间对酒品质的影响

2.2 正交试验结果（表3）

表3 L9（33）正交实验结果分析表

由表3 可知，通过对青梅黄酒正交试验的感官分析，得出最优工艺条件为B2A2C1，得出最佳配比：青梅添加量为15%，青梅果实完整程度为0.5，发酵时间为10 d，在此实验条件下酿制的酒感官评分最好，分值为85 分。同时，通过识别极差大小确定各个因素的主次顺序，分别为B（青梅果实完整程度）＞A（青梅添加量）＞C（发酵时间），可以看出，青梅果实的完整程度对酒的整体风味影响最大，其次是青梅的添加量，最后是发酵时间。

2.3 成品酒指标

最优工艺下成品酒指标：酒精度（20 ℃）为10.4 %vol，糖度（以葡萄糖计）72.3 g/L，总酸（以乳酸计）3.4 g/L，pH3.7，氨基酸态氮0.3 g/L，非糖固形物8.9 g/L。

3 结论

本实验选择在黄酒中添加青梅，酿造含果味的特性黄酒。通过单因素实验和正交实验确定最佳的工艺条件：青梅添加量为15%，青梅果实完整程度为0.5，发酵时间为10 d。参照正交实验得出的结论为确定酒最佳口感提供了有力的依据。青梅米曲黄酒既含有果酒的风味又有黄酒的特色，是新型口味黄酒，是传统黄酒创新的又一个方向。果味型黄酒符合现在年轻人的饮用习惯，是符合多方需求的，有望成为受消费者喜爱的新型酒品。