市场监管在促进白酒品牌品质提升中的运用

李文祥，周颂航，黄雄伟

（湖南省食品安全审评认证中心，湖南省市场监督管理局，湖南长沙 410000）

中国白酒以粮食为原料，经微生物制曲、粮食蒸煮、固态糖化发酵、蒸馏、勾调和储存陈化等工艺酿制而成[1]。中国河南贾湖遗址的发掘将中国的酿酒史提前到距今约9000 年前[2]，几千年来的历史赋予了白酒深厚的文化底蕴，在节日庆典、日常宴请和生活中有着必不可少的地位，千百年来深受广大群众喜爱。白酒行业对我国经济建设也发挥了重要作用。近年来的产业发展经历了90 年代末到20 世纪初经济转型的第一个快速发展期后，目前正从白酒行业的“塑化剂”等食品安全事件[3]与限制“三公消费”[4-5]、酒驾入刑[6]等白酒消费断层阶段转入第二个快速发展期。国家发改委发布的《产业结构调整指导目录（2019）》[7]中“白酒生产线”已从轻工业限制类中删除，将有利于资本进入白酒行业，促进白酒产业健康发展。但是，在以市场需求为导向的国内白酒市场发展模式下，白酒行业高质量发展面临许多挑战，这就需要加强对白酒市场发展现状及发展质量的研究，通过对市场动态、现状、形势进行调研和分析，做出科学的决策和应对措施，确保白酒行业稳定可持续发展，白酒品牌、品质得到提升。

1 我国白酒市场现状

1.1 白酒产量降低

据国家统计局数据，2019 年1—12 月酒类产品生产情况统计数据显示，2019 年，全国规模以上的白酒企业完成酿酒总产量（折65 %vol，商品量）785.9 万千升，同比下降0.76 %[8]。据不完全统计2020年1—11月，全国白酒产量618.36万千升，同比下降10.26 %[9]。2015—2019 年酒类产业产销量基本呈现逐年下降的趋势，相比五年前减少了1686.3万千升，降幅为25.6%，产量数据的变化体现出市场供需关系和消费需求的改变，这与市场上白酒消费结构发生变化有着密切的关联[10]。

1.2 主体消费人群的变化

自2012 年限制“三公消费”开始，白酒市场已经切换进入“亲民酒”时代，我国人民对白酒有固有的消费基础，随着居民消费水平的提升，居民对中端产品的需求将会比较旺盛，尤其是一些具有地方特色的白酒将全面复兴[11]。酒作为人们社交中良好的媒介，回归百姓生活是大趋势，突出个性化、品味化的消费需求增加[12]。同时，随着80、90后人群成为消费主力军，低度适口的白酒更符合如今年轻人的喜好，2020 年9 月第一财经商业数据中心（CBNData）发布的《2020 年轻人群酒水消费洞察报告》，解析了90后人群酒水消费新趋势，报告显示健康化的低度酒消费人数呈现出增长态势，酒企中成功的典例有“江小白”，为了迎合年轻人的饮酒偏好，江小白在2018年推出了蜜桃味高粱酒，2019年以清香型单纯高粱酒为基酒创新开发出白葡萄、卡曼橘、混合水果等多种口味的果味白酒，创新发展了传统中国白酒[13]。

1.3 对白酒消费需求的改变

随着社会的发展、人民生活水平的提高和“健康中国”战略的提出，人们对健康的关注度持续上升，对健康的要求也越来越高，消费者对白酒行业也有着同样的要求，这体现在对低度酒和保健酒的消费和相关研究的增加[14-16]。

有专家表示判断一种酒的好坏与否，不是酒度高就好，而是在于低酒度、丰富的香气和醇厚的口感[17]。如今降度酒和低度酒已是白酒市场的主流，低度白酒的提倡和发展，对改变人民的饮酒习惯、维护身体健康都有重要的意义[18]。随着这种健康消费意识的形成和消费水平的提升，国家宏观政策指引及消费者对高度酒、烈性酒的危害认识的加深，也导致了白酒消费向低度化转移。现在中国白酒消费面临换代期，80、90 后人群已逐渐成为酒类产品消费的主力军，与高度白酒相比，80、90 后更多地选择刺激感小、适口度好的中低度白酒、啤酒或配制酒等，市面上的江小白、锐奥等低度酒的兴起印证了这种消费需求[19]。

2 白酒行业目前存在的问题

由于白酒行业所面临的市场需求的改变，有许多问题也凸显出来，主要体现在白酒生产过程和成品质量方面。

2.1 白酒生产过程品质控制

由于制曲、发酵等白酒酿造工序是开放式生产，空气中、环境中的有害或致病微生物会随之进入成曲和发酵酒醅中，势必会代谢产生对饮用安全存在威胁的有害发酵副产物，例如氨基甲酸乙酯、生物胺等，会随蒸馏工艺进入酒体中，从而对饮用者造成一定的风险。氨基甲酸乙酯在2007 年被世卫组织列入2A 类致癌物名单中，极可能对人类产生致癌作用，即对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分。氨基甲酸乙酯广泛存在于发酵食品[20]和酒精饮料[21]中，是一种在酿造过程中产生的具有致癌作用的物质。然而目前我国酒类的国家标准或地方标准都没有对氨基甲酸乙酯有限量要求。对此类潜在有害物质的检测和控制应该要有足够的重视。其次，在勾调过程中部分白酒企业为追求口感，违规添加甜味剂等物质，例如2019年“甜蜜素”风波[22]。我国只有5种甜味剂（三氯蔗糖、甜蜜素、糖精钠、纽甜和异麦芽酮糖）可以在配制酒、发酵酒中使用。而白酒属于蒸馏酒，国家食品安全标准明确禁止在白酒中添加任何甜味剂[23]。

2.2 白酒产品真伪、好次的问题

由于经济利益的驱动和监管的缺失，制造、销售假冒注册商标的假酒行为屡见不鲜，不仅严重侵犯名酒制造企业的注册商标专用权及其经济利益，而且严重危害广大群众的身体健康甚至生命安全。在2018 年深圳市“九号查酒”行动中深圳市市场监管局食品经营处查获大量无合法来源白酒和洋酒，包括假茅台、散装白酒等[24]。除假酒外，还存在大量以次充好的伪劣白酒，有少数企业在利益驱动下，对液态法和固液法生产的白酒没有据实标注出酒中的食用酒精和食品添加剂，还有将食用酒精勾兑的白酒伪造成纯粮固态酿造白酒以次充好[25]。此外还存在有年份酒概念的虚假宣传，在年份的数字和年份酒的用量上玩起了文字游戏，混淆视听[26]。自从年份酒热度增加以来，无论是白酒业内人士还是消费者，都对年份酒的这些乱象感到担忧和不信任，希望能出台相关标准以便正本清源[27]。总之，维护白酒产品品质的真实性，对保护消费者利益，促进企业公平竞争和产品品质提升具有重要意义。

3 市场监管提升白酒品牌品质

针对上述白酒行业面临的问题，不仅企业层面要从自身加强生产环节卫生和安全，从源头保障白酒质量安全，通过严管原辅料质量，加强生产环境卫生管理，建立一套完善的白酒质量控制体系，做到良好操作规范，从源头上消除白酒存在的风险，从而保障白酒质量安全；市场监管部门对白酒企业的市场行为的监管也利于规范白酒行业健康有序发展。

2021 年1 月18 日全国市场监管工作会议在北京召开，会议要求中提到有几点与白酒行业品质提升关系密切：一是注重源头防范，加强食品安全综合治理，强化药品安全全程监管；二是持续推进质量强国战略实施，加强高位谋划和推动，推出一批促进高质量发展的政策，深入开展质量提升行动，加快建设适配现代化经济体系建设的质量基础设施；三是突出抓好信用监管和智慧监管，实现被动监管向主动监管转变、由治标向治本转变、由事后治理向事前防范转变，努力构建长效治本机制[28]。以上三点对于白酒行业市场监管的方向提供了依据和参考。

3.1 监管促进白酒溯源机制的建立

针对《全国市场监管工作会议》注重源头防范的要求，可相应的应用区块链技术。区块链技术具有不可篡改和可追溯的特征，采用一对一的网络结构和分散化的存储模式，保证了供应链条上交易信息真实性。因此有助于促进白酒生产端原粮原料地理标识，有利于追踪“粮食—美酒”的全过程，生产全过程的核心信息记录在链上。区块链技术应用于市场监管将白酒质量可视化，将有效打击假冒伪劣产品，促进白酒企业与消费者建立信任关系和白酒品牌诚信建设的战略转型，促进白酒产品精品优质特色可视化、智能化，为产业的发展带来更大的价值和收益[29]。同时，白酒溯源体系应用于白酒产地鉴别，有利于发展地理标志白酒产品，有利于发展优质白酒[30-31]。

3.2 通过事中事后监管推动白酒行业高质量发展

市场监管部门是推动高质量发展、建设高标准市场体系的重要参与者、维护者，承担着组织实施质量强国战略、食品安全战略等重要职责[32]。要突出“安全”和“质量”两个关键方面的工作。白酒的真伪问题一直是压在消费者心中的一块大石，事中可以制定科学的抽检计划，加大定期、不定期抽检频率，特别是针对风险点的随机抽检，例如食品添加剂、非法添加物等关键指标，实现精准且及时的监管[33]；对于出现安全质量的事后问题时，应加强与公安机关协同合作，构建多方位打假打伪机制，共同推进白酒质量监管工作；还可以加强与检察院、法院的协调，形成司法共识；最后应加强政企之间的协作，引入被假酒侵权企业参与案件定性工作，发挥企业的专业手段定性假冒产品。由此建立起高效、多方位的市场监管打假协同机制[34]。

3.3 通过事前监管推动白酒行业高质量发展

首先，监管层面应该针对白酒行业发展中存在质量隐患问题出台相关标准，做到有法可依、有理有据；其次，市场监管部门也要加强与企业的协作，建设白酒团体标准体系，从源头做到事前防范，有助于提升白酒产业质量提升。四川省是我国白酒大省，2020 年四川省市场监管局召开四川白酒团体标准体系建设座谈会提出，成都、宜宾、泸州市市场监管局要切实营造良好环境，积极指导、推动年份酒团体标准制定工作，团体标准将引导四川省白酒龙头企业加强合作，立足团体标准体系建设，就年份酒的原粮、产品工艺、指标、包装、储存等方面标准制定积极协商，达成一致，共同制定国内指标最严、要求最高的年份酒团体标准，以标准引领四川白酒产业高质量发展[35]。此外，联合发挥白酒行业协会的作用，做好质量安全工作，白酒相关行业协会应积极发挥其在资源整合、协调各方的能力，集中开展技术研究和讨论，积极与公众进行信息交流和沟通，督促各方落实质量安全责任，做好自身本职工作[36]。

4 总结

白酒是中国的特产，不仅承载着悠久的文化传统，同时受众非常之广，无论从时间还是空间上中国白酒都是我国人民生活中不可缺少的一部分。随着时代的进步，人们对白酒品质的要求也在提升，由此白酒的品质和安全就显得尤为重要，它关系着白酒行业的发展，尤其关系着人民的身体健康。因此，白酒品质和安全的提升不仅需要白酒企业自身的规范化管理，尤其还需要市场监管部门的从生产全链条进行监管和品质控制，对市场乱象进行整顿，由此建立起消费者对白酒行业的信任和信赖。