综合评价不同干燥工艺对桑葚品质的影响

王世优，濮永曦，王 翔，左仙会，3，张应斌，杨钧林，宋志姣*

（1.保山学院资源环境学院，云南保山 678000；2.陇川县章凤完全中学，云南德宏 678700；3.景洪市大渡岗乡九年一贯制学校，云南景洪 666100；4.云南林玉航宇生物科技有限公司，云南保山 678000；5.宁洱哈尼族彝族自治县普洱中学，云南普洱 665000）

0 引言

桑葚为桑科、桑属、植物桑的成熟果穗，因其酸甜可口，兼具食用和药用价值而深受喜爱[1]。桑葚是“第三代水果”中的翘楚，含有丰富的生物活性成分如多糖、维生素C、1-脱氧野尻霉素、白藜芦醇等，这些成分具有降血糖、清除自由基、防治高血压的作用[2]。但是桑葚成熟期集中、难以机械化采收，使得桑葚采收难度大；果穗娇嫩、果皮极薄、呼吸速率高等原因，使得桑葚果实保鲜和运输不易[3]。因此，桑葚的深加工工艺的研究，对桑葚产业发展具有重要意义。市场上常将桑葚加工成果干进行售卖，以增加产品附加值和延长货架期[3]。

“粤葚大十”产量大，出汁率高，果大且果实较重，有机酸含量偏低[4]，是桑葚干加工的理想原料。干燥过程中选用何种干燥工艺既能保证质量品质，又能兼顾感官品质，是开发出受消费者喜爱的桑葚干的关键。本论文以保山地区品质表现较好的“粤葚大十”果桑品种的果实为原料，探讨冷冻干燥、热风干燥和自然干燥三种干燥工艺，五个干燥参数对桑葚复水比、维生素C含量、总糖含量和感官评价的影响，为选择合适的桑葚制干工艺提供技术依据。

1 实验材料与方法

1.1 材料

桑葚（粤葚大十）的鲜果，由云南林玉航宇生物科技有限公司（99°11′40″E、25°04′20″N，海拔1 695 m）提供，采摘前3天无降雨。

1.2 干燥工艺

参考浆果干燥的相关报道[3]以及预实验结果，结合保山学院现有实验设备特点确定试验参数如表1所示。

挑拣出未成熟、破损的桑葚，其余成熟均一的桑葚按1 kg左右每份进行分装，把桑葚单层平铺在料盘上，按表1的参数进行干燥试验，每24 h称量一次，直至恒重停止干燥，复水比实验所用材料为干燥的桑葚果实；总糖、维生素C则以粉碎并过40目筛的桑葚粉进行测定，每个干燥工艺参数和测定实验设置3重复。

1.3 理化指标测定

复水比：参考司旭[6]等人的方法进行，称取约3 g桑葚干置于小烧杯中，室温下浸于100 mL蒸馏水中浸泡至不再增重，称取复水后桑葚的质量，复水比=（复水后质量-复水前质量）/复水前质量×100%。

总糖：总糖的提取参考廖森泰[6]等人的研究方法进行，以80%的乙醇80℃水浴提取3次，10 mg活性炭脱色并定容的方法制备待测液，以干燥至恒重的葡萄糖为标准品，采用蒽酮比色法测定并绘制一元线性回归方程：y=80.5140x＋0.7324，R2=0.9993。

维生素C：参照GB5009.86-2016中的滴定法进行样品前处理和测定。

1.4 感官评价

请10位选修过《食品感官评价》课程的同学（5男5女），依据表2提供的打分标准，对5种不同的干燥参数所得的桑葚干进行感官评价。

表2 桑葚干感官评价标准

1.5 数据处理与分析

所有数据用Microsoft Excel 2016绘制图表，用SPSS 23.0对数据进行方差分析、多重比较和综合指数选择。

2 结果与分析

2.1 理化指标测定结果与分析

三种干燥工艺五种参数对同一批次桑葚进行干燥，所得桑葚干的复水比、总糖和维生素C差异显著（表3）。冷冻干燥工艺的复水比、总糖和维生素C的含量都最高，分别是92.99%、47.00%和15.28%。复水比和总糖位居第二的是自然干燥工艺，为33.01%和42.21%，维生素C含量位居第二的是50℃风热干燥。

表3 桑葚干理化指标

2.2 综合评价干燥工艺

冷冻干燥对仪器和设备要求较高，普通桑农难以购买，考虑到桑农的需要，采用综合指数选择法，对干燥工艺进行综合评价，以期评价出综合表现较好的干燥方式。以因子分析给予每个指标权重，再运用综合指数选择法将不同干燥工艺的综合得分进行排序，如表4。除冷冻干燥以外热风干燥60℃评分也较高，考虑到热风干燥机的价格和加工能力也较优，建议桑农可以采用此工艺参数来对桑葚进行干燥。而对于具有一定经济实力的蚕桑企业，冷冻干燥是理想选择。

表4 不同干燥工艺的综合评价

2.3 感官评价结果与分析

根据桑葚干的特点，对桑葚干的口感、形态、气味和色泽四个方面进行感官打分，评分结果如表5所示。从表中可以看出，在不同干燥条件的感官评分有显著差异，冷冻干燥的口感、形态、气味和色泽平均分均是最高；热风干燥与自然干燥之间的差异并不显著；自然干燥的感官评价分数最低。

表5 感官评价结果

3 结语

不同的干燥方式对于“粤葚大十”桑葚干的复水比、总糖、维生素C含量呈显著影响。根据综合分析，不同干燥工艺的综合得分依次是：冷冻干燥>热风干燥60℃>热风干燥50℃>热风干燥70℃>自然干燥。感官评价的分析结果表明：冷冻干燥的感官评分最高，而三种不同热风干燥参数对于感官评价的得分影响并不显著。根据上述的实验结果，认为冷冻干燥效果最好，在冷冻干燥过程中桑葚处于真空状态，让桑葚内部形成蜂窝状孔隙结构的同时极大限速的保存了桑葚的营养物质和风味成分[3]，具有产品品质好等优点。但是冷冻干燥机较为昂贵，普通桑农难以购买，建议普通桑农以热风干燥机进行桑葚干的制备。

本研究仅涉及复水比、总糖和维生素C三个桑葚干的理化指标，并不能完全体现桑葚干的所有营养和生物活性成分，在今后的研究中将把花色苷、白藜芦醇、1-脱氧野尻霉素等主要药用成分也纳入其中，以期为桑葚干的规模化加工提供更多借鉴。