10种市售畜血豆腐产品食品安全指标的测定

张莺莺,涂尾龙,王洪洋,曹建国,吴华莉,谈永松

(上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海种猪工程技术研究中心,上海201106)

畜禽血液富含多种营养物质和活性成分,是一种高蛋白、低脂肪、微量元素含量丰富的畜禽屠宰副产物,在食品工业上具有很高的开发价值[1-2]。21世纪以来,资源利用和生态环境问题矛盾突出,畜禽血液资源综合开发与利用成为畜禽养殖和屠宰加工废弃物资源化利用研究的热点。随着我国畜牧业规模化、集约化、标准化水平的大幅提升,畜禽养殖和屠宰加工业的快速发展带来了大量的畜禽血液副产品。2018年,全国肉类总产量8 517万t,居世界第一位,畜禽血液产量约为600万t,畜禽血液资源十分丰富[1-3]。血豆腐是指以畜禽屠宰时采集的新鲜无污染血液为原料,通过灌装、凝固、包装、加热灭菌等工艺制作成的一种传统的初级加工食品,南方俗称血旺,北方俗称血豆腐,可实现对畜禽血液资源的全血利用,在我国消费市场深受欢迎[4]。血豆腐营养价值高,氨基酸种类丰富,富含8种必需氨基酸、铁等矿物质及多种微量元素和维生素等,具有提高免疫力、预防贫血、解毒清肠等功能[5-10]。

当前,我国市场上血豆腐产品种类繁多且来源广泛,各种产品原料来源、血源采集方式、加工方式、加工工艺、保质期和贮存条件都不同。血豆腐产品按血液来源可主要分为畜血豆腐和禽血豆腐两大类,目前市场上销售的畜血豆腐主要为猪血豆腐和羊血豆腐;相对于禽类,猪和羊属于大动物,大动物血源采集方式有真(中)空采血和大血槽集血等方式,血源利用上有新鲜血源就地加工,也有外包运输至异地加工;畜血豆腐产品包装形式有盒装、袋装等预包装产品以及裸装无标识产品,加工方式有手工作坊和工业化生产方式,加工工艺有高温和低温路线,保质期从7—180 d不等,贮存条件包括-18℃冷冻、0—7℃保鲜或常温保存等。畜血豆腐产品的琳琅满目着实让消费者难以辨别和选择。为了解我国市场在售畜血豆腐的安全状况,本研究从市场上购买10种畜血豆腐产品,检测其理化成分、微生物指标、污染物指标、兽药农药残留以及甲醛等指标并进行比较分析,旨在对各种畜血豆腐产品的食品安全作出客观评价,引导消费者正确选择和消费,为我国血豆腐食品安全领域国家或行业标准的制定提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

10种畜血豆腐产品为市场在售产品,分别来自我国山东(6个)、安徽(1个)、上海(1个)、江苏(1个)、湖北(1个)地区的10个不同的食品企业或作坊(表1)。其中A—C、F—G为预包装产品,其余为裸装产品;A和B为真(中)空采血方式,其余未标识采血方式;A为低温灭菌,其余产品为高温灭菌。

表1 畜血豆腐产品样品来源Table 1 Sampling source of edible domesticated animal blood tofu

主要试剂包括:卡尔菲休试剂、二甲苯、甲基红指示剂、三氯乙酸、硫脲、磷酸二氢铵、硝酸钯、亚铁氰化钠、间苯三酚、亚甲基蓝指示剂、溴甲酚绿指示剂、重铬酸钾等,均为分析纯;二氯甲烷、甲醇、乙腈和甲酸,均为色谱纯,购自国药集团化学试剂有限公司;月桂基硫酸盐胰蛋白胨、煌绿乳糖胆盐、结晶紫中性红胆盐琼脂、四硫磺酸钠煌绿(TTB)增菌液、亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液、亚硫酸铋(BS)琼脂、赖氨酸脱羧酶试验培养基、邻硝基酚β-D半乳糖苷(ONPG)培养基、沙门氏菌O、H和Vi诊断血清等购自青岛海博生物技术有限公司;硝酸铅标准品、三氧化二砷标准品、金属镉标准品、氯化汞标准品、重铬酸钾标准品、N-亚硝胺标准品、克伦特罗标准品,莱克多巴胺标准品、沙丁胺醇标准品、氯霉素标准物质、氘代氯霉素内标标准溶液、诺氟沙星标准物质和五氯酚酸钠标准品,购自上海安普实验科技股份有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

卡尔费休水分测定仪(ZDJ-3S),北京先驱威峰技术开发公司;氮∕蛋白质分析仪(SZC101),上海纤检仪器有限公司;自动凯氏定氮仪(KDN-103F),上海纤检仪器有限公司;全自动微生物生化鉴定系统(Vitek 2 Compact30),上海枫岳商贸有限公司;石墨炉原子吸收光谱仪(AA240FZ),美国瓦里安有限公司;原子荧光光谱仪(AFS-9700),北京海光仪器有限公司;测汞仪(SG921),江苏江分电分析仪器有限公司;气相色谱-质谱联用仪(GC∕MS-QP2010Plus-GC2010),日本岛津;高效液相色谱-串联质谱联用仪(ACQUITY XEVOTQ-Smicro LC-MS∕MS),美国沃特世科技有限公司;紫外分光光度计(UV-1800),日本岛津。

1.2 方法

1.2.1 取样10种畜血豆腐产品各取样5份,共计50份样品,每份样品约300 g,依照相关国标规定的方法和要求测定各项安全指标。

1.2.2 感官指标

感官指标评价参照现行有效的2个地方标准和1个团体标准,分别为DBS 50∕017—2014《重庆市食品安全地方标准食用畜血产品(血旺)》[11],DBS 41∕011—2016《河南省食品安全地方标准食用畜禽血制品》[12],中国畜产品加工研究会发布的T∕CAAPP 001—2019《猪血豆腐》[13]。采用嗜好性评分法对畜血豆腐产品进行感官评定[14],评定标准如表2所示。

表2 畜血豆腐产品的感官评定标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of domesticated animal blood tofu

1.2.3 理化指标

主要检测水分、蛋白质和挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)3个指标。水分检测参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第一法[15]进行;蛋白质检测参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》第一法[16]进行;TVB-N检测参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》第一法[17]进行。

1.2.4 微生物指标

所有参试样品均检测大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌4个常规微生物指标。分别参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》第二法[18]、GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[19]、GB 4789.4—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》[20]、GB 4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》第二法[21]进行。

1.2.5 重金属污染物指标

主要包括铅、砷、镉、汞、铬等。铅检测参照GB 5009.12—2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》第一法[22]进行;砷检测参照GB 5009.11—2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》第一篇第二法[23]进行;镉检测参照GB 5009.15—2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》[24]进行;汞的测定参照GB 5009.17—2014《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》第一篇第一法[25]进行;铬的测定参照GB 5009.123—2014《食品安全国家标准食品中铬的测定》[26]进行。

1.2.6 添加剂、瘦肉精、药残及非法添加物指标

添加剂指标检测N-二甲基亚硝胺,参照GB 5009.26—2016《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》第一法[27]进行检测;瘦肉精检测克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇3个指标含量,参照GB∕T 22286—2008《动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法》进行[28];药物残留指标包括兽药残留和农药残留指标,兽药残留检测氯霉素和诺氟沙星含量,分别参照GB∕T 20756—2006《可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法》和GB∕T 21312—2007《动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱∕质谱法》[29-30]。农药残留指标检测五氯酚酸钠含量,参照GB 23200.92—2016《食品安全国家标准动物源性食品中五氯酚残留量的测定液相色谱-质谱法》[31]进行;有毒添加物指标检测甲醛,参照SC∕T 3025—2006《水产品中甲醛的测定》[32]。

1.3 数据处理

试验数据采用Excel软件整理,用SPSS 16.0统计软件进行单因素方差分析,以P＜0.05为差异显著,结果以平均值±标准差(Mean±SD)表示。

2 结果与分析

2.1 10种市售畜血豆腐产品的感官评分

由表3可知,不同样品的色泽、气味、组织状态和弹性等感官指标存在显著差异。其中预包装畜血豆腐样品A的各项感官指标要显著优于其他样品,其他预包装畜血豆腐样品B、C、F和G虽然弹性和组织状态方面要好于裸装畜血豆腐样品,但存在色泽和气味不佳的问题;裸装畜血豆腐(D、E、H、I和J)颜色不佳、组织结构松散、弹性较差、总体品质稳定性差。

表3 10种市售血豆腐产品的感官评分Table 3 Sensory evaluation of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

2.2 10种市售畜血豆腐产品的理化指标测定结果

由表4可知,10种畜血豆腐样品的水分含量每100 g为84.40—89.50 g,且存在显著差异。B样品的水分含量最高,每100 g为89.50 g,I样品的水分含量最低,每100 g为79.20 g;预包装畜血豆腐(A、B、C、F和G)的水分含量比较稳定,每100 g为87.00—89.50 g,相互之间差异不显著;裸装畜血豆腐样品(D、E、H、I和J)每100 g的水分含量为79.20—86.90 g,样品之间差异较大,I样品和J样品水分含量每100 g最大相差7.7 g。10种畜血豆腐样品的蛋白质含量每100 g为9.23—19.40 g,且存在显著差异。I样品的蛋白质含量最高,每100 g为19.40 g,D样品的蛋白质含量最低,每100 g为9.23 g;每100 g猪血豆腐和羊血豆腐样品的最高和最低蛋白质含量相差分别为2.07 g和8.30 g,羊血豆腐样品的蛋白质含量差异较大。

表4 10种市售畜血豆腐每100 g样品的理化指标测定结果Table 4 Physical and chemical indexes of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

10种畜血豆腐每100 g TVB-N含量为6.25—9.27 mg,且存在显著差异。猪血豆腐样品(A—E)的TVB-N含量显著高于羊血豆腐样品(F—J),猪血豆腐样品(A—E)之间差异不显著,羊血豆腐样品I显著高于羊血豆腐样品F和G。参照DBS 50∕017—2014、DBS 41∕011—2016和T∕CAAPP 001—2019理化指标要求[11-13],畜血产品或畜禽血制品的水分含量应不大于95%,蛋白质含量应不低于4%,10种畜血豆腐样品共计50份样品两项指标达标率100%。参照T∕CAAPP 001—2019中TVB-N的含量要求[17],猪血豆腐的TVB-N含量每100 g不得大于12 mg,10种畜血豆腐样品共计50份样品达标率100%。

2.3 10种市售畜血豆腐产品的微生物指标测定结果

由表5可知,预包装畜血豆腐样品A、C和F菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌4项微生物检测指标均未检出;其他样品包括2种预包装样品B和G和5种裸装样品D、E、H、I和J,它们的菌落总数和大肠杆菌指标有1项或2项检出。B样品的菌落总数指标5次检测中有1次检出,为60 CFU∕g;G样品的菌落总数指标5次检测均检出超标,为20—690 CFU∕g;D、E、H、I和J样品的菌落总数指标5次检测全部超标,为130—1.0×108CFU∕g;D、E、H和I样品的大肠杆菌指标有1—5次被检出,为20—520 CFU∕g。

表5 10种畜血豆腐样品的微生物指标测定结果Table 5 Microbiological indicators of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products

参照DBS 41∕011—2016菌落总数要求[12],同批次产品应采集的5件样品中,可允许1次检出在103—104CFU∕g,所有的预包装畜血豆腐样品A、B、C、F和G 100%达标,所有的裸装畜血豆腐样品D、E、H、I和J 100%不达标。参照DBS41∕011—2016大肠杆菌指标要求[12],同批次产品应采集的5件样品中,可允许1次检出为10—100 CFU∕g,除了裸装猪血豆腐样品D和E外,其他样品均达标,达标率80%;10种血豆腐样品的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌两个指标达标率为100%。综合以上分析结果,所有预包装畜血豆腐样品A、B、C、F和G微生物指标100%达标,所有裸装畜血豆腐D、E、H、I和J微生物指标100%不达标。工厂化生产的预包装盒装畜血豆腐产品,比裸装无标识的小作坊产品卫生安全性高,工厂化生产的产品仍需加强出厂检验,保证产品品质的稳定性。A、B样品分别为真空采血和中空采血方式,其他样品的采血方式无标识,默认为传统的大血槽集血,比较真(中)空采血方式与其他采血方式样品的微生物指标,结果显示采用真∕中空采血方式的A和B样品的微生物指标要好于其他样品。

2.4 10种市售畜血豆腐产品的重金属污染物指标测定结果

由表6可知,参试的10种畜血豆腐样品中铅、砷、镉和汞均未检出,铬全部样品均有检出,含量为0.027—0.390 mg∕kg,且存在显著差异,样品B和D的铬含量最高,为0.390 mg∕kg和0.380 mg∕kg,显著高于其他样品;铬含量最低的样品为E,为0.027 mg∕kg,显著低于其他样品。汞仅在C、H和J样品中被检出,为0.003 3—0.010 8 mg∕kg,J样品汞含量最高,显著高于C和H及其他样品。参照DBS 50∕017—2014、DBS 41∕011—2016和T∕CAAPP 001—2019中铬和汞的含量要求[11-13],铬的含量应不大于1 mg∕kg,汞的含量应不大于0.05 mg∕kg。综上所述,在检测的50份畜血豆腐样品中,污染物铬的含量所有样品达标率100%,裸装羊血豆腐J样品5次汞含量检测有3次超标,50份畜血豆腐样品汞含量达标率为94%。

表6 10种市售畜血豆腐产品的主要污染物测定结果Table 6 The major pollutants of 10 kinds of commercial domesticated animal blood tofu products mg·kg-1

2.5 10种市售畜血豆腐产品的N-二甲基亚硝胺、药残及甲醛指标测定结果

50份样品中检测出1种添加剂指标N-二甲基亚硝胺、3种瘦肉精指标克伦特罗、莱克多巴胺和沙汀胺醇、2种兽药残留指标氯霉素和诺氟沙星、1种农药残留指标五氯酚酸钠和1种非法添加物指标甲醛。参照GB 5009.26—2016中N-亚硝胺类化合物的限量要求,N-二甲基亚硝胺检出值应低于标准检出限0.5μg∕kg[27];参照GB∕T 22286—2008中β-受体激动剂残留量的限量要求,克伦特罗、莱克多巴胺和沙汀胺醇检出值小于标准检出限0.5μg∕kg时,可视为未检出[28];参照GB∕T 20756—2006中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量要求,氯霉素的检出限为0.1μg∕kg,诺氟沙星的检出限为1.0μg∕kg[29];参照GB∕T 21312—2007中14种喹诺酮药物残留检测要求,诺氟沙星的检出限为2.0μg∕kg[30];参照GB 23200.92—2016五氯酚残留量的要求,五氯酚的定量限为1.0μg∕kg[31]。参照SC∕T 3025—2006中甲醛的检出要求,样品中甲醛的检出限为0.50 mg∕kg[32]。10种市售血豆腐样品的N-二甲基亚硝胺、瘦肉精、部分药残及甲醛等指标测定结果全部为未检出,达标率100%。

3 讨论

感官评定可从消费者的角度分析产品的品质,理化指标反映了产品的营养价值和产品质量。本研究结果表明,预包装A样品的感官评分最高(P＜0.05),其他预包装样品的气味和色泽问题比较突出,裸装样品的组织状态松散、弹性差,品质很不稳定;此外,10种样品的蛋白质含量存在显著差异,其中羊血豆腐样品的蛋白质含量差异较大,裸装羊血豆腐样品(I、H)的蛋白质含量明显高于其他血豆腐样品。血豆腐产品的感官指标和理化指标差异与不同家畜血源的血液蛋白质含量差异有关[33-35],如不同畜种之间存在一定的差异,羊血的蛋白含量高达17%—22%[33-34],猪血的蛋白含量达18%[35];其次,血水比例、盐的种类和添加量及食品添加剂的使用等因素可显著影响产品水分和蛋白质含量,以及血豆腐产品的质构特性和品质稳定性[8,36-39];陈琳等[8]报道,随着血水比例降低,羊血浆纤维蛋白原浓度线性下降,形成的纤维蛋白凝块水分极易渗出,较为稀软且弹性弱。本研究中,羊血豆腐样品的蛋白质含量差异较大,主要原因是裸装羊血豆腐的蛋白质含量不稳定,这可能与各个羊血豆腐生产作坊生产过程随意性大,难以实现生产流程的标准化,导致血水比例不稳定有很大关系。孙月萍等[39]报道,添加魔芋胶与瓜尔豆胶可显著降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和吸水率,并改善产品的质构,提高了鸭血豆腐的亮度和红度,使色泽得以改善,提高了感官评分。食用卡拉胶是唯一具有蛋白质反应的天然胶质,在固态食品中卡拉胶能与蛋白质相互作用形成立体网状结构,使蛋白质结构稳定且富有弹性,保水性佳[40]。由此可见,A样品的感官品质较好可能与其配料中使用了卡拉胶有一定的关系。此外,加工工艺的不同也会导致血豆腐产品品质的差异[41-42]。动物血液中由于含有大量二价铁离子(Fe2+)而有较浓的血腥味,普通血豆腐加工工艺多采用调制、搅拌和灌装工艺,用真空脱气机排气,灌装后封口直接蒸煮灭菌,成品进入销售环节[42],这种工艺生产的血豆腐腥味重,口感较粗糙;目前已有工业化生产方式实现了除腥、除沫和除臭工艺,达到了卫生保鲜、产品感官品质提升的效果[43]。化学指标中的TVB-N含量是动物性食品腐败变质的指示性指标,被认为是评判食材新鲜度最重要的一个指标[44]。TVB-N含量越高,表明氨基酸破坏的越多,营养价值等受到的影响也就越大。羊血豆腐样品的平均的TVB-N含量明显比猪血豆腐样品少,这说明猪血豆腐在生产过程中更容易受到污染从而影响其营养价值,这可能与生猪规模化屠宰、血量大、血源等批次处理和加工耗时较长有关。

在常规卫生监测中,用以反映食品卫生状况及安全性的指示性微生物称作指标微生物。如菌落总数、霉菌和酵母菌指标可以反映微生物综合污染情况,大肠菌群和粪大肠菌群反映微生物污染来源。而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病微生物则一般要求食品中不得检出。本研究中,样品A和样品B分别采用了真空采血和中空采血方式,其微生物指标要显著好于其他样品。目前人们普遍认识到,动物血液的来源、采集方式显著影响血豆腐的食品卫生和安全性[41-42]。真空采血系统由刀具、密闭管道、真空泵和储血罐组成;该系统依据负压原理,通过密闭运输,将血液采集到密闭容器中,避免了血液二次污染[42],是目前大动物屠宰和血液采集方面最为卫生安全的一种血液采集方式,可避免动物毛发、灰尘、粪尿等分泌物及环境中的微生物落入和污染血源,使用真空采集的血源加工的产品心理舒适度上让人更放心,产品质量上更有保障。因此,建议消费者应尽量选择采用真(中)空采血方式采集血源加工而成的畜血豆腐产品。此外,本研究还发现,所有预包装血豆腐样品A、B、C、F和G微生物指标100%达标,所有裸装畜血豆腐D、E、H、I和J微生物指标100%不达标。预包装食品的生产主体一般具备食品生产加工资质,食品起始状态和生产加工条件有保障,生产途径符合国家相关部门的规范要求[43];因此,预包装产品的安全性更高,这与本研究的结果是一致的。

近年来,食品安全问题上升至国家战略,引起全社会高度重视,经济发展的同时造成了环境中水、大气、土壤等的严重污染,其中重金属污染以隐蔽的方式通过呼吸、饮水和食物等多种途径进入人体,严重威胁人体健康[44]。目前最引起人们注意的是汞、砷、镉、铬等重金属。本研究测试结果显示,检出的重金属元素有铬和汞,参照相关标准,污染物铬的含量所有样品达标率100%,裸装羊血豆腐J样品5次汞含量检测有3次超标,50份血豆腐样品汞含量达标率为94%。铬是一种蓝白色多价金属元素,经常用于不锈钢等制品。铬是一种人体必需的微量元素,但是铬过量的话,会造成皮肤损害、呼吸系统损害和消化系统的损害。畜禽血豆腐产品中铬元素的污染来源可能来自运输和贮存血液的不锈钢管道或容器,以及加工设备等,应当引起人们的重视。重金属元素汞对人体危害极大,通过在空气、水和土壤中迁移的方式在食物链中浓缩,在人体重要组织器官中积蓄,汞在不同条件下存在各种价态化合物,表现出不同的活性和毒性[45]。甲基汞是毒性最强的有机汞化合物,易被人体肠胃吸收,吸收率高达95%,生物膜穿透力强,在胎儿脑部和其他重要组织中蓄积,阻滞胎儿正常发育[46]。被汞污染的食品,很难去除汞污染[47]。有研究报道,食用含汞5—6 mg∕kg的粮食,持续半个月便可发生中毒,可见控制食品中汞的含量十分重要[48]。本研究中汞元素在C、H和J样品中均被检出,无论预包装畜血豆腐,还是裸装畜血豆腐,都存在汞污染的情况。分析其原因,一是血豆腐原料(包括水、血液)中可能存在汞污染,二是企业或作坊自身生产技术和质量管理控制不到位,导致生产过程中带来重金属污染。因此,血豆腐产品中普遍存在或多或少的“重金属隐形污染”,应当引起相关食品生产和监管部门的重视,开展定期监测,加强日常监管。

此外,为了解血豆腐产品中是否添加N-二甲基亚硝胺、是否存在瘦肉精、兽药和农药残留,以及近些年媒体报道的一些“黑心作坊”制作添加甲醛的鲜红“毒血”产品问题是否普遍存在,本研究检测了相关指标。N-二甲基亚硝胺是烘培、烧烤、腌制类食品中存在的强致癌物,常作为防腐剂和护色剂[49]。甲醛被世界公认为高毒性物质,食用加入甲醛的食品,可导致头疼、头晕、乏力、两侧不对称感觉障碍和排汗过剩以及视力障碍,且能抑制汗腺分泌,长期接触可导致皮肤干燥破裂[50]。本研究中10种市售畜血豆腐样品中,无论是预包装样品还是裸装样品,所检测的N-二甲基亚硝胺、瘦肉精、兽药、农药及甲醛等指标均未检出。说明在畜血豆腐产品中这些指标安全程度相对较高,“甲醛毒血”的出现主要是一些特例事件,从正规的厂家和途径购买可避免这种风险。

从配料成分来看,本研究中10种畜血豆腐产品的配料成分主要包括水、食盐、血液和食品添加剂四大类,使用的食品添加剂包括柠檬酸钠、氯化钙、卡拉胶、瓜尔胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和鸡精调味料;裸装产品配料成分无标识。食品增稠胶是在食品工业中用来提高黏度或形成凝胶的一类重要食品添加剂,具有稳定食品体系的乳化或悬浊状态、保持水分、改善食品口味和外观等重要作用[51]。卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠属于食品增稠胶;卡拉胶和瓜尔胶属于天然植物胶,卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化,具有口感好、外观好、提供光泽发亮的特点;羧甲基纤维素钠属于合成胶,在食品应用中是良好的乳化稳定剂、增稠剂,并能提高产品的风味,延长贮藏时间,在食品工业的食品生产中应用非常普遍[52]。比较10种畜血豆腐样品,样品A感官指标最佳,其配料成分仅有水、食盐、猪血和卡拉胶,使用的食品添加剂最少,这可能与该产品低温灭菌工艺和生鲜冷链销售模式有关。

产品保质期的长短与货架期紧密相关,货架期越长,生产者和销售商的压力小,但是产品的新鲜度也差。为了达到较长的保质期,生产者一般通过采取高温灭菌的生产方式、增加食品添加剂的使用来达到目的。本研究结果同样显示,保质期长的产品配料成分中食品添加剂的使用要多于保质期短的产品,并且采取高温灭菌方式。采取120℃以上的高温杀菌法对血豆腐产品进行消毒,虽然产品货架期相对较长,但易造成血液中营养成分流失,影响产品风味和口感[41]。低温灭菌法如巴氏消毒法(Pasteurization),在60—85℃完成杀菌,可以克服高温灭菌带来的不足[53],但低温灭菌的产品保质期较短,要求按生鲜类产品0—4℃冷链运输。当前生鲜产品在食品消费结构中占的比重越来越大[54];而发达的冷链物流业逐渐成为现代农业的重要特征[55]。因此,对于消费者来说,喜欢生鲜类食品,不妨选择低温消毒的畜血豆腐产品,如果不介意是否生鲜类,也可选择正规厂家生产的其他畜血豆腐产品。

4 结论

参照现行有效的相关食品安全指标要求,对10种畜血豆腐产品共计50份样品进行食品安全指标检测分析。采用真空采血和低温灭菌方式的预包装样品A的感官评分显著高于其他样品;所有样品的理化指标达标率100%;预包装畜血豆腐样品的微生物指标达标率100%,裸装畜血豆腐的菌落总数和大肠杆菌微生物指标全部不达标;污染物检测指标中,所有样品中均检测出铬元素,但全部符合标准要求,汞元素达标率94%,汞元素超标样品主要为裸装畜豆腐样品;所有样品均未检测到N-二甲基亚硝胺、瘦肉精、兽药和农药残留以及甲醛。因此,采用真空采血和低温灭菌工艺可使血豆腐的感官品质更佳;工厂化生产的预包装畜血豆腐产品的质量与安全指标达标率较好,裸装畜血豆腐存在一定程度的卫生安全隐患,主要是菌落总数和大肠杆菌以及汞重金属污染物超标,应加强对市场上裸装畜血豆腐产品的监督管理。