食品加工中热杀菌技术及非热杀菌技术探析

岳军

当前人们对食品质量安全问题的关注度不断提升，食品加工中热杀菌技术及非热杀菌技术的应用也因此受到企业的高度重视。就食品杀菌而言，热杀菌技术及非热杀菌技术都是当前食品加工中的关键技术，对于保障食品质量有着积极的作用。为此，本文就食品加工中热杀菌技术及非热杀菌技术展开探讨，并对两者的协同发展进行了初步分析。

一、热杀菌技术及非热杀菌技术在食品加工中的重要性

中国是人口大国，为了满足大量人口的食物需求就需要进行大规模的生产，这就对食品加工工作提出了更高的要求。热杀菌技术及非热杀菌技术可以通过实验的方式对成品、半成品以及所有食品检测进行灭菌处理，有效地减少了食品质量造假等违法行为。

一方面，热杀菌技术和非热杀菌技术可以对食品中的有毒物质、农药残留、非法添加物质、生物毒素等进行处理，降低食品发生腐败变质的情况。根据现阶段食品安全质量检测中反馈的问题来看，微生物超标是造成食品安全质量不达标不合格的主要因素，而微生物超标最严重的后果是引起重大疾病，从而影响人们的身体健康。

另一方面，传统杀菌技术操作简单，可控性较强，在食品加工领域中的应用越来越广泛，但是仍然存在一些问题。作为一种天然健康食品加工理念，非热杀菌技术的出现对传统的热杀菌技术进行了完善，通过将两者进行融合，有利于提高食品安全质量。

总体来说，随着时代和科学技术的不断进步，我国的食品加工技术逐渐标准化，推动了热杀菌技术和非热杀菌技术的不断发展与完善，不仅能够提高食品安全质量，而且有利于人们的身体健康，减少疾病的爆发率。

二、食品加工环节中的热杀菌技术

1.巴氏杀菌。作为热杀菌技术中最常用的一种，巴氏杀菌具有一定的代表性，凭借其独特的优势被应用于食品加工环节。巴氏杀菌属于杀菌强度较高的一种热杀菌技术，可以根据杀菌对象的特点以及耐热性的不同进行分类处理，因为该技术具有不同的热处理能力，几乎可以把食品中的病原菌杀死。比如在乳制品加工环节进行杀菌处理时，经常采用巴氏杀菌技术作为主要的杀菌方式，使糠氨酸蛋白变性率降低；利用冷藏技术和巴氏杀菌技术两种方法，乳制品的保质期可以达到10d左右，同时不会改变乳制品的口感和营养价值。

2.超高温杀菌。超高温杀菌技术需要利用高温设备，温度控制在130℃-150℃左右，在这个温度范围内对加工食品进行2-8秒的加热杀菌才能达到很好的杀菌效果，被杀菌后的产品才可以进行售卖，满足商业生产的无菌需求。由于超高温杀菌技术对温度的要求很高，更加适合在不含有颗粒物料的食品内部使用。另外，在常规情况下食品当中的微生物对于温度的感应比较灵敏，采用超高温杀菌技术可以在短时间内快速消灭有害微生物，延长食品的保质期。

三、食品加工环节中的非热杀菌技术

1.超声波技术。超声波技术在饮品加工领域的应用效果更好，通过搭配其他种类的技术可以实现对食品的灭菌处理。通常情况下，超声波技术对于杀灭食品中的大肠杆菌效果更好，但是需要在特定的条件下才能对大肠杆菌进行快速处理，增强其细胞膜的通透性。当超声波设备的电功率为300W、处理时间为90s时，其处理速度會更快，大肠杆菌的细胞膜通透性也会快速上升，细胞膜就会变得脆弱，流动性降低。超声波技术在矿泉水、牛奶、酱油等液体产品加工过程中的应用更有优势，在设备功率为1400W、温度为60℃的情况下，对产品保持1min以上的杀菌处理，就可以杀灭全部的大肠杆菌。

2.紫外线技术。紫外线照射是一种传统的非热杀菌技术，具有一定的优势，一般当食物吸收紫外线时，其内部的微生物核酸就会被损坏，从而达到杀菌的作用。在利用紫外线技术对食品进行杀菌和照射的过程中，细菌会吸收紫外线，同时对食物的酶和蛋白质也起到一定的杀菌作用。当紫外线的波长在190-350nm时，其杀菌效果最好，可以杀灭食品中的细菌、酵母和霉菌等微生物。使用紫外线对果蔬进行杀菌实验时发现，紫外线的照射强度会影响微生物数量，虽然微生物数量都会有所减少，但是减少的数量并不会随着紫外线照射剂量的提高而增加。

四、热杀菌技术和非热杀菌技术的协同发展

1.在肉产品加工中的协同发展。将热杀菌技术和非热杀菌技术应用到食品安全生产和加工领域，虽有其独特的优势，却也存在一定的缺陷。比如，非热杀菌技术在杀除细菌芽孢方面就存在一定的缺陷，杀除率不能达到百分之百，如果在应用过程中需要较高的杀菌强度，温度就会快速上升，这就会影响非热杀菌技术的应用范围。因此，在肉产品加工领域通常将两种技术结合起来抑制微生物的滋生，避免非热杀菌技术破坏肉质结构和风味，保障食物的新鲜感和口感。作为一种新的食品加工技术，非热杀菌技术的发展较为不成熟，在使用标准和管理方面缺乏有效的管理体系。只有非热杀菌技术、热杀菌技术以及冷藏技术等加工技术和储存技术相互配合，才能达到预期的杀菌效果，促进食品加工效益的提高。

2.在鲜切果蔬中的协同发展。鲜切果蔬具有新鲜性，随着热杀菌技术和非热杀菌技术的不断发展和成熟，两种技术相结合的方法也被应用到了鲜切果蔬加工中，有效抑制了食品加工领域的微生物污染问题。比如，利用紫外线杀菌技术和巴氏杀菌技术相结合，可以对产品内的细菌进行全面处理，同时不会影响产品的口感和色泽；利用超声波和超高温结合的杀菌技术，可以提高水果的新鲜性，保障食品的安全性，为消费者提供优质的食品。

食品生产和加工领域对于食品的安全质量具有重要的影响和作用，为了满足人们对食品安全质量的要求，应该在食品生产和加工领域综合运用热杀菌技术和非热杀菌技术，这样才能更好地保障食品质量，促进食品加工领域经济效益和社会效益的双向发展。