苏式早茶早点的起源和特色研究

早茶早点不仅是人们在长期的生活实践中所形成的一种生活方式、一种饮食习惯，也是一种具有地域特色的娱乐活动。在地处江南“鱼米之乡”的苏州、无锡、扬州、泰州等地，早茶早点已经成为生活中不可或缺的重要组成部分。本文分析了苏式早茶早点的历史起源、种类和特点，旨在传承和弘扬精致讲究的苏式早点，唤醒人们对于早茶早点的重视。

一、苏式早茶早点的历史起源

中国茶文化源远流长，所形成的茶艺、茶道更是对人们的生活方式和价值观念产生影响。自明清时期，围绕着茶事搭配了各种各样的糕团、点心、坚果等各色食品，形成了茶食、茶餐、茶宴等具有鲜明时代特征和地域特色的早茶早点。

苏式早茶早点习俗起源较早，经过几百年的传承与发展，已经深深融入了人们的社交互动和饮食习惯当中，成为江苏地域传统文化的重要组成部分。苏式早茶早点的历史起源可以追溯到清朝的前中期，由于地处江南富庶之地，农产品丰富、盛产茶叶，为早茶早点的兴起奠定了物质基础。苏式早茶早点最早在扬州、泰州地域兴起，不过早茶与早点往往是隔离开的，一方面是以豆制干丝以及馄饨、蟹黄包、焖肉面等各类面点小吃为主的早点，另一方面是以各色茶馆为主的茶饮之地。到了晚清时期，随着外来人口的逐渐增多以及行业之间的竞争加剧，为了招揽生意，提升茶馆的竞争力，在原来茶馆的基础上又售卖干丝、面点等各色小吃。

苏州作为碧螺春的产茶地，无论在清朝、民国还是现代，上至官宦商贾、下至普通百姓，都有饮茶的习惯。苏州人从古至今都保留着喝早茶的习惯，“早上皮包水，下午水包皮”，讲的就是苏州人吃早茶的情怀。古色古香的茶楼、丰富的各色点心，再配以苏州评弹和昆曲，可谓是台上轻拨慢挑、余音绕梁，台下悠然自得地喝着早茶、配着茶点，一杯香茶足以让老苏州人悠闲雅致地打发半天光阴。

二、苏式早茶早点的种类

1.苏式面。苏式汤面作为苏式早茶早点的开始，可以说无面不足以称之为早茶早点。一碗红汤或者白汤，配上精致的面条和各色诱人的浇头，已经成为每个苏州人的最爱，朱鸿兴、同得兴、裕兴记等各色面馆更是开遍苏州的大街小巷。清澈纯正的汤头、种类繁多的浇头、整齐漂亮的面条，是正宗的“苏式面”的特点，焖肉面、爆鱼面、三虾面、秃黄油面、枫镇大肉面等众多的口味也大大满足了众多食客的味蕾。比如同得兴的枫镇大肉面，面汤用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，配上至少炖四个小时的浇头焖肉，最后用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。再如可以鲜掉眉毛的三虾面（如图所示），采用初夏五月上市河虾的虾籽、虾脑、虾仁，制成一碗季节限定的三虾面，再将浇头倒入面里拌匀，满口都是虾籽的香味，令众多新老苏州人都垂涎三尺。

2.馄饨。苏式早茶早点讲究不时不食，但是地位仅次于苏式面的馄饨却一年四季都是苏式早茶的常客。苏式馄饨，按照大小可以分为大馄饨和小馄饨，按照馅料可以分为全肉馄饨和菜肉馄饨，按照汤底可以分为鸡汤馄饨、骨头汤馄饨等。一颗颗玲珑剔透、馅料十足、清香满溢的馄饨，成为早茶食客们难以割舍的美味。

3.粢饭糕。粢饭糕外层呈金黄色，内层为雪白的软糯糍饭，咬起来喷香松脆，吃在口里且脆、且咸、且鲜。不同于外表白净、内里丰富的粢饭团，粢饭糕没有花哨的内馅，也没有漂亮的装饰，只在金黄的表面点缀了些碎葱，口感脆而不硬、松而不散，是陪伴苏州人成长的经典早餐之一。

4.苏式糕团。对于苏州人来说，苏式糕团拥有世界上最美妙的滋味，不论身在何处、感受几何，只需一口香甜软糯的糕团、一勺甜入心坎的糖粥，苏州独特的雅致便融于舌尖。苏州人制作糕点同样讲究“不时不食”，尊重食材本身，尊重自然本身，比如春饼、夏糕、秋酥、冬糖，四时八节，应季而点。苏式点心代表了苏州人对生活的认真态度，更是对精致闲雅生活的追求。苏州糕团点心起皮掉酥，甜润适口;齿颊留香，余味无穷;配合色泽银绿、翠碧诱人的碧螺春，一啜一呷，津津怡然。比如皮市街进水楼的苏式糕团以制作精良、软糯香甜、花式繁多而闻名，其影响力绝不在苏帮菜和苏式面之下，色、香、味、形兼具的苏式糕团包括赤豆糕、猪油糕、桂花糕、双酿团等几十个品种。

5.小笼汤包。在苏州早茶早点中，各色小笼和汤包是必不可少的，作为江南传统的风味小吃，其具有皮薄透亮、汤汁鲜美、褶纹清晰、味鲜卤足、小笼蒸制等特色，赢得了众多食客的喜爱，薄薄的外皮、甜甜的汤包，蘸上醋后口感酸酸甜甜十分好吃。小笼汤包的独特之处是馅中有“汤汁”，滋润的汤汁可以直沁肠胃，与茶汤配合更是相得益彰，令人回味无穷。比如，鹤园茶楼的蟹粉小笼、熙盛源和荣阳楼的汤包都很受现代消费者追捧。

三、苏式早茶早点的特点

早茶早点对于苏州人来讲具有重要的意义，每天清晨，当中国绝大多数城市还在睡梦中时，苏州吴趋坊、山塘街、平江路、养育巷等地的各个茶楼、餐馆早已为人们备好各色美食。下面就以苏式点心为例，来分析苏式早茶早点的特色。

1.讲究时令时鲜。苏式面、生煎包、小馄饨、小笼包、鸡蛋饼、蟹壳黄等各色美食早点只是苏州早餐地图上的冰山一角，与广州早茶相比，苏式早茶早点更为精致和讲究，这与苏州温润的气候环境、温文尔雅的性格特点紧密相关，也使得苏州人对待早茶美食格外用心和讲究。苏式早茶早点讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补，比如春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”等时令食品，以及春季“酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等点心都体现了苏式点心对于时令时鲜的讲究。

2.花色品种众多。苏式早点的点心可谓繁花似锦，品种翻新层出不穷，月饼、松花饼、麻饼、棋子饼、薄脆饼、粉糕、马蹄糕、花糕、百果蜜糕、云片糕、定胜（定榫）糕、乌米糕、三层玉带糕等，让食客目不暇接。苏式点心的风味相当丰富，包括苏锡风味、淮揚风味、宁沪风味、浙江风味等;苏式面的浇头和苏式船点的造型也很丰富，大大满足了不同口味需求的食客对于早点的需求。

3.现产现销。苏式点心的制作和销售还有一个鲜明的特点，那就是现产现销，不仅有效保证了早点美食的新鲜和口感，众多食客围着热气腾腾的电锅炉也形成了比较浓郁的早餐文化和氛围。比如每年的中秋节前夕，在早点饮茶的过程中吃几口鲜嫩、肥美、松酥的苏式月饼，是人人向往的美味，而苏式月饼往往都是随产随卖，热炉供应，经营方式与众不同。为了让食客每天早晨吃到美味可口的各类早茶美食，师傅们在凌晨两三点钟就开始了一天的忙碌，从选料、材料配比、面粉和馅料搅拌到蒸、煮、炸等烹饪加工，确保为每一位前来喝早茶的食客奉上新鲜的各式点心。

4.制作精致。苏式点心是中国点心的代表，也是中国饮食文化的象征，对于选材、制作工艺、味道、视觉以及食用环境等都异常精致和讲究。这种精致不仅是一种生活上的美食，更是一种包含着苏州人生活情趣的艺术品，就如同苏州园林的精美、江南水乡的秀丽。比如文饺的制作工艺更为精细，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，色泽美观，内含馅卤，香嫩鲜美，其造型优美、用料讲究，使得苏式点心已经超出了早点食物的界限，而更多的是蕴含了苏州人对于生活的一种态度，让食物本身变成有灵魂、有韵味的艺术品。

综上所述，历史悠久的苏式早茶早点具有鲜明的江南特色，是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。因此，对苏式早茶早点起源、种类和特色的研究，对于丰富人们的饮食营养、创新苏式早茶早点乃至苏式美食和餐饮行业的发展具有重要意义。

作者简介：汤海莲（1990-），女，汉族，江苏沭阳，硕士研究生，讲师，研究方向：中西点烹饪教学与研究。