浅谈甜品行业的存在问题及创新发展

陈泫如

中国餐饮市场体量巨大且细分领域众多，数据显示，甜品店铺的数量已经占据餐饮市场第三位，具有高进场率和高增长率，甜品行业可谓红得彻底、做得正旺。随着生活水平不断提高，甜品不论是作为休闲娱乐还是正餐辅食都渐渐地融入现代生活节奏中，甜品行业也不断刚需化、多元化、成熟化。这就要求不断开发新口味，延伸新现象，打造无界餐饮，实现服务个性化、品类多样化，结合品质化和差异化形成粉丝效应，从而提高自身竞争力，以适应激烈的竞争结构并满足消费者的喜好，让甜品行业再上新层次。如今轻食主义和营养饮食的风尚正在盛行，在满足口感的同时，还要追求质量、追求营养，将甜品与“药食同源”理念相结合，提高营养價值，让甜点变得创新、营养、绿色、有机。本文以蛋糕为例，分析当今甜品市场所存在的固有问题，并针对性地提出解决方法与创新方案，从而引出甜品市场创新理念，探究发展潮流，促进甜品行业的竞争与发展。

一、甜品的固有问题

及创新方案（以蛋糕为例）

1.奶油。（1）问题分析。如今市面上的蛋糕种类较多，其中所使用的奶油主要分为植物奶油与动物奶油，两者各有优缺点。植物奶油是人造奶油，多由植物油加工而得，其优点在于可塑性高、易裱花、产品外观吸引力高，但却含有大量的反式脂肪酸和氢化油，不易吸收，残留在人体体内而成为致癌因素之一。动物奶油是从牛奶中所分离出来的高浓度奶油，不含有添加剂和色素等物质，口感滑腻，奶香浓郁，但甜味很淡，稳定性差，脂肪含量过多，裱花型差。（2）创新方案。为了解决动物奶油稳定性差、植脂奶油容易发腻的问题，动物脂植脂混合奶油技术应运而生，此技术将动物奶油和植物奶油的优势完美结合，控制无水奶油含量为10%-30%，既可拥有植物奶油的稳定性，又可拥有动物奶油的高营养性。利用该技术生产的奶油产品均匀稳定，与现有的商业稀奶油产品相比，具有更好的搅打性、更高的打发率和硬度（塑性）以及更宽的pH使用范围，还可以降低动物脂肪的使用，将奶油营养化、健康化，扩大受益群众，促进烘焙甜品进一步发展。除此之外，零反式脂肪酸预打发植脂奶油等技术的应用也能有效解决奶油制品的一系列问题，成为烘焙市场的新技术潮流。

2.糖量。（1）问题分析。烘焙制品无论是作为早间主食亦或是休闲享受，其中一个重要问题就是糖量太多，甜度太高，与现今的健康饮食追求相悖。近年来，无糖食品行业增长迅速，五年平均增速约19%，市场潜力巨大。主流媒体和医疗机构也日益提倡低糖低脂的健康饮食结构，随着国民在饮食健康方面认识的提高，越来越多的人们更加倾向于选择营养健康的食物。（2）创新方案。为了解决上述问题，可以进行原料创新替换，实现无糖制作。比如，利用杏仁粉和椰子粉代替小麦面粉，不含麸质，减少过敏原，剔除掉小麦面粉中所含的脂肪含量，有效发挥椰子粉等减油减脂的作用，使产品在无糖低脂的条件下实现减油减脂的功能。

3.油脂。（1）问题分析。由于在蛋糕制作过程中，无论奶油制作还是蛋糕底的制作，均需要使用大量的植物油等各类油脂。这些油脂的使用虽然可以提高消泡能力，增强乳化效果，促进成品细腻蓬松，但油脂给食用者带来的大量脂肪也极大地影响了人体健康。因此，油脂问题也成为了蛋糕创新的一个突破点。（2）创新方案。利用蔗糖聚酯代替油脂进行生产，降低产品制作本身需要的油脂量与脂肪含量，并且自制的蔗糖聚酯在蛋糕生产过程中具有良好的结晶度和起酥性，其最终脂肪取代率可达到40%以上，具有良好的可塑性和融合性。蔗糖聚酯低脂蛋糕具有良好的持水性，可以减缓蛋糕老化速率，在储存过程中的内聚性均大于传统蛋糕，且口感柔韧有弹性。在食品安全方面，蔗糖聚酯低脂蛋糕没有任何不良反应，大众接受率也偏高。因此，蔗糖聚酯替代油脂类工艺技术先进，效果显著，具有极大的应用前景与极好的应用效果，能够有效解决蛋糕的油脂问题，降低脂肪含量，实现蛋糕界的“轻食主义”。

二、有机果蔬融入甜品的创新应用

2018年国际食品安全与健康大会提出，开启中国食品工业“安全”与“健康”并行的新征程。大家既想吃得安全放心，又想吃得美味健康，这些实实在在的需求正在倒逼中国食品工业的健康转型，安全、美味、方便与健康将成为未来中国食品的代名词。因此，若想要甜品变得绿色、变得轻食，不妨将果蔬融入甜品之中。有机果蔬以其原生态和高营养而吸引大众眼球，开启了健康绿色饮食的新纪元，实现了有机绿色的高突破。

将有机果蔬晒干之后，利用超微粉碎技术将其制粉或利用榨汁技术将其榨汁后融合进蛋糕底或奶油中，既能使产品外观色彩多样，增强吸引力，又可发挥有机果蔬的营养价值，提高产品质量。同时，果蔬种类的多样性还可以为消费者提供各种口味，突显有机、健康、绿色的创新理念。

三、甜品行业的潮流趋势

甜品正朝着有机、健康、无糖、低脂、轻食的方向创新发展，在这个过程中还可利用销售模式的创新进行三产联合。

产品直销和电商营销是如今的两大销售形式，互联网大数据将销售圈成一个整体循环线，业业合作，界界相连。在普通销售的同时，又逐渐创新出DIY制作模式与教学式作坊型销售模式等各种方式来吸引消费者，其势如百花齐放，在甜品行业竞争中争奇斗艳。以母公司孵化子产品的模式开发出的品牌纪念品更是将商业、制造业相结合，促进行业品牌效应，实现发展潮流的再创新。

此外，如若将有机果蔬与甜品行业相结合，便促进了农业、商业、制造业间的三产联合，从而促进乡村振兴、企业合作、商业互助，让三产循环流动起来，提高产业利润，使甜品烘焙行业更上一层楼。

综上所述，甜品的发展应以科技为创新，以传承为精华，以人为本，中西结合，迎合消费理念，创新健康饮食，将甜点做得更好、更精、更妙。