浅析亚麻蛋白对冰淇淋品质的影响

石建喜

随着社会经济的不断发展，人们对生活品质有了更高的要求，健康、美味、营养、优质的饮食观念成为了当下的主流。冰淇淋是深受人们喜爱的一种夏日消暑食品，但传统的冰淇淋制法中包含了大量的奶油脂肪、糖类等物质，往往热量高、脂肪含量高，给人们的身体带来了额外的负担，容易导致肥胖等问题，不符合当下人们对健康饮食的追求。

亚麻蛋白是一种新兴的植物蛋白，氨基酸组成与大豆蛋白类似，但天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和精氨酸的含量较高，可以提高人体的免疫能力。在冰淇淋中添加亚麻蛋白，可提高产品黏度、比重和膨胀率，同时降低融化时间。本文通过实验，主要分析了亚麻蛋白对冰淇淋膨胀率、融化率和感官口感的影响。

一、材料与方法

1.原材料。脱脂奶粉：南京聚诺生物工程有限公司;单甘脂：郑州裕和食品添加剂有限公司;蔗糖：成都普菲德生物技术有限公司;蛋黄粉：武汉盛瑞源生物科技有限公司;奶油：新西兰牧恩淡奶油;碱性蛋白酶：江苏采薇生物科技有限公司;柠檬酸：安徽新纵腾食品有限公司;氢氧化钠：沧州盛鸿化工产品有限公司。

2.亚麻蛋白的制备。本次实验的亚麻蛋白为实验制备产品，以亚麻籽饼粕为原料，经过过筛筛选，将筛选后的亚麻籽饼粕按照3∶20的比例放入制备溶液中，再经过干燥、蒸馏、添加淀粉酶、灭菌、离心等步骤，将制备好的亚麻籽蛋白进行分装备用。

3.冰淇淋膨脹率的测定。冰淇淋的膨胀率是指混合料在凝冻操作时，空气以极微小的气泡混合于混合料中，使其体积膨胀，而体积增加的百分率就是冰淇淋的膨胀率。冰淇淋的膨胀率有两种计算方法：

（1）体积法：膨胀率（%）=（混合料体积-冰淇淋体积）/冰淇淋体积*100%。

（2）重量法：膨胀率（%）=（混合料的质量-凝冻后同体积冰淇淋的质量）/凝冻后同体积冰淇淋的质量*100%。

4.感官评价指标。色泽：应具有冰淇淋应有的乳白色或添加色素后应具有的色泽;形态：形态完整，无变形、无软塌、无收缩;组织：细腻均匀，无明显粗糙的冰晶，无气孔;滋味和气味：具有特有的乳香滋味或具有与加入辅料相符的滋味和气味，香气纯正、无异味、无臭;杂质：无肉眼可见的外来杂质。

二、实验结果

1.亚麻蛋白冰淇淋的成分。亚麻籽饼主要包括了水分13.51%、脂肪4.92%、蛋白质31.24%、淀粉2.15%、纤维素33.72%，本次实验中亚麻蛋白的提取率为85.23%。最终制成的亚麻蛋白冰淇淋的配方为：白砂糖15%、脱脂奶粉6%、奶油1%、乳化剂0.13%、稳定剂0.2%、亚麻蛋白2%-5%。

2.亚麻蛋白对冰淇淋品质的影响。通过检测亚麻蛋白冰淇淋的膨胀率、融化率和感官口感来判断亚麻蛋白对冰淇淋品质的影响。其中，感官口感的考核包括了色泽、形态、组织、滋味、气味以及杂质等几个方面。结果表明，当冰淇淋中亚麻蛋白含量在3%时，其感官口感评分最佳，外形完整、不变形、不软塌、色泽均匀、组织细腻、口感顺滑、有乳香无异味，同时膨胀率最佳，融化率也相对较低。

综上所述，亚麻蛋白冰淇淋相较于传统冰淇淋来说，口感香醇、气味纯正、入口口感好、脂肪含量较低，不仅降低了冰淇淋制作的成本，还提升了冰淇淋的品质，拓宽了市场上冰淇淋的种类。