烤制工艺对烘焙月饼耐贮性的影响
2021-08-26袁如英韩飞
袁如英 韩飞
烘焙月饼的保质期一直备受人们的重视,虽然月饼工艺的发展已有很长一段时间,但是生产中仍存在一些问题会影响月饼的保质期及质量安全。比如,部分月饼生产企业是中小型企业,生产技术、生产设备相对落后,容易引发很多的产品质量问题;月饼时令性强、消费期短,延长贮藏期是亟待解决的问题;月饼是高糖高油类食品,在加工运输储存过程中易受周围环境微生物的污染,出现发硬、发霉、哈败等问题。这些问题不仅是食品安全问题,也缩短了烘焙月饼的保质期,还造成了巨大的经济损失,严重时甚至危害人体健康。因此,对烘焙月饼的生产工艺和贮藏期进行研究非常重要。
本文通过对烘焙月饼生产工艺的混料温度、烤制温度、烤制时间等因素进行优化和完善,探究延长烘焙月饼贮藏期的方法,以期为烘焙月饼企业生产提供理论依据和数据支持,达到节能、规范生产的目的。
一、设备与材料
1.仪器设备。电子天平,电子数显千分尺,抽真空设备,包装设备,烤箱,恒温箱,微量移液器,鼓风干燥箱,CPP膜,镀铝膜。
2.试剂材料。小麦面粉,食用植物油,糖,水,碱,蜂蜜,丙酸钙,山梨酸钾。
二、试验方法
1.烘焙月饼制作所用原料。制作烘焙月饼需要用到的原料包括小麦面粉、食用植物油、糖、水、碱面、蜂蜜,其中小麦面粉、食用植物油、糖、水、碱面的使用量比例为10︰3︰3︰2︰0.03。
2.烘焙月饼的烤制工艺。烘焙月饼的烤制工艺流程如下:原料验收→材料预處理→混合成型→置盘→烘烤→刷蜂蜜→冷却→包装→质量检验。需要注意的是,烘焙月饼所用的原材料(面粉、食用植物油、糖、水、碱面、蜂蜜)均要符合制作月饼的国家标准和行业标准。
3.烘焙工艺对月饼耐贮性的影响。在烘焙月饼的传统生产工艺中,混料温度(面和油混合时的温度)、烤制温度、烤制时间这三个关键环节会对成品贮藏期产生影响。第一,前期和面(原料混合)时要控制温度。将混料温度控制在70℃、50℃、30℃,通过对成品月饼的检测来判断混料温度是否对月饼保质期有影响。第二,采用恒温烤制。在一定温度下烤制可以杀灭细菌及有害微生物,防止月饼发生霉变,按照工艺设置烤制温度为200℃、220℃、240℃,时间为15分钟、20分钟、25分钟。通过以上三因素进行对照实验,确认它们对月饼贮藏期的影响,以获得最佳工艺。通过对烘焙月饼工艺中的三因素(A混料温度、B烤制温度、C烤制时间)三水平进行L9(33)正交实验,测定在不同储藏期内酸价、过氧化值、感官指标,并依据 GB/T 19855《月饼》技术要求进行耐贮性判定。
三、结果与分析
1.烤制工艺对烘焙月饼贮藏过程中酸价的影响。对烘焙月饼工艺中的混料温度、烤制温度、烤制时间进行 L9(33)正交实验,产生A1B1C1、A1B2C2、A1B3C3、A2B1C2、A2B2C3、A2B3C1、A3B1C3、A3B2C1、A3B3C2九种产物。通过测定这9种月饼不同贮藏期油脂酸价的数值,来确定酸价对月饼贮藏期的影响,详见表1。
按照GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》,月饼油脂酸价上限为5mg/g,超出标准则极易发生月饼酸败现象。从表1中可知,A1B3C3和A3B1C3在第45天贮藏期时,其油脂酸价分别为4.26mg/g和4.98mg/g(均小于酸价上限5mg/g),尤其A1B3C3油脂酸价仅为4.26mg/g,据此可推测该工艺烘焙月饼未发生酸败;其余组合产物在不同储存期内酸价分别超过上限。因此可推测,A1B3C3为最优工艺,即在混料温度30℃、烤制温度240℃、烤制时间25min的烘烤工艺条件下,可有效抑制月饼中酸价的增长,从而达到延长贮藏期的效果。
2.烤制工艺对烘焙月饼贮藏过程中过氧化值的影响。通过测定上述9种月饼不同贮藏期油脂过氧化值的数值,来确定过氧化值对月饼贮藏期的影响,详见表2。
按照GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》,过氧化值上限为0.25g/100g,超出标准则极易发生月饼酸败现象。从表2中可知,A2B1C2和A3B1C3在第35天贮藏期时,其过氧化值分别为0.238g/100g和0.243g/100g,均未超过过氧化物限量上限规定,尤其是A2B1C2过氧化值仅为0.238g/100g,由此可推测,该工艺烘焙月饼尚未发生酸败;其余组合产物在不同储存期内过氧化值分别超过上限。因此可以看出,A2B1C2为最优工艺,即在混料温度50℃、烤制温度200℃、烤制时间20min的烘烤工艺条件下,可有效抑制月饼中过氧化物的增长,从而达到延长贮藏期的效果。
3.烤制工艺对烘焙月饼贮藏过程中感官的影响。通过测定上述9种月饼不同贮藏期的感官指标,来确定感官对月饼贮藏期的影响。将烘烤月饼分别置于25℃恒温培养箱储存一定的时间,观察记录月饼是否发生霉变等感官指标。依据GB/T 19855《月饼》,月饼油脂酸败会产生特有的不良味道(即“哈喇”味)、颜色变黄等感官变化。从测试结果可知,A1B2C2、A1B3C3和A3B1C3在第45天后发生油脂酸败,贮藏期较长;其余6种样品均在35天内出现不良味道,发生感官变化。
将表1、表2及感官测试的数据以综合平衡法进行分析,本试验的最优组合为A1B3C3,即混料温度30℃、烤制温度240℃、烤制时间25min的烘烤工艺条件。
四、小结
本文通过对烘焙月饼的混料温度、烤制温度、烤制时间等因素进行生产工艺的优化和完善,探究延长烘焙月饼贮藏期的方法。结果显示,在混料温度30℃、烤制温度240℃、烤制时间25min的烘烤工艺条件下,可以延长烘烤月饼的储藏期,从而为烘焙月饼企业的实际生产提供理论依据和数据支持。