永春佛手地理标志品质特征成因分析研究

颜涌泉

（福建省永春县农业局，福建 永春 362600）

永春佛手茶始于北宋。狮峰《官林李氏七修族谱》（康熙四十三年）载：狮峰岩初“僧种茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，弥谷被岗，一望皆是”，永春大面积栽培佛手茶已有300多年历史了。在现今茶叶市场中，虽然永春佛手茶占有份额有限，但其以悠久的历史渊源、独有的品质特征和茶文化品位，在2007年被国家质检总局批准为地理标志保护产品。

1 产地环境条件对永春佛手茶品质特征形成的影响

1.1 产地地理地域条件对永春佛手茶品质特征形成的影响

永春县位于福建东南部，地处东经117°40′55″～118°31′9″，北纬25°13′15″～25°33′45″，属南亚热带北缘和中亚热带南缘交界区域，全境处于福建第二大山脉—戴云山的南伸支脉之内，是泉州母亲河—晋江东、西两溪的发源地，境内地势纬向呈北高南低，经向则西北高、东南低，总的趋势由西北向东南倾斜，北面有雪山、天马山等高山群阻隔南侵冷空气，因而气候温和。这一区域种植的佛手茶树，年生育期长，有利于氮代谢的进行。鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量较高，而影响乌龙茶香气和滋味的花青素、酯型儿茶素等成分含量相对较低。因而永春佛手茶香气浓郁，滋味醇厚、回甘好，品质佳。

1.2 产地气候条件对永春佛手茶品质特征形成的影响

永春县属南亚热带季风气候区，因南亚热带分界线横穿本县蓬壶镇马跳而把县境分成南亚热带（东部）和中亚热带（西部）两个相近的过渡性气候带，习惯上称为外半县和内半县。外半县为暖区，内半县为凉区，境内千米以上高海拔山区与北亚热带区相似，气象资料见表1。

表1 永春县气象资料

全县冬无严寒，夏无酷暑，四季如春，日夜温差大，茶树光合产物积累多，内含物丰富，特别有利于花果香型芳香物质的形成与积累，这是形成永春佛手茶特有香气的物质基础。因而永春佛手茶香气似佛手柑天然果香，蜜味感较明显。

1.3 产地海拔高度对永春佛手茶品质特征形成的影响

永春县境内以雪山为群峰之冠，海拔最高处为1366m，而东关鱼目隘为县境最低处，仅83m，两者相差1283m。西部内半县多山，有1000m以上的中山58座，地势较高，海拔多在400-800m，属山区和高山区；东部外半县地势较低，沿桃溪中下游两岸海拔多在100-400m，属平原区和半山区。永春佛手茶园大多分布于海拔300-800m的山地，全县绿化程度94.4%，森林覆盖率达70.2%，生态良好，直射光少，漫射光多，有利于茶树生长，特别是使鲜叶中呈清香的戊烯醇、乙烯醇较多，而且茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，从而对永春佛手茶优良品质的形成，起了至关重要的作用。

1.4 产地茶园土壤对永春佛手茶品质特征形成的影响

永春佛手茶种植于丘陵山地，地质结构属戴云山系火山岩及花岗岩，土层厚度在0.8m以上，土壤多为砂红壤，据69个茶园土样分析，结果见表2。

表2 永春县茶园土壤分析结果

茶园土层深厚，土壤有机质含量较高，矿物质丰富，茶树养分供应充足，而且山地茶园空间大，日照好，茶树有机物合成多、累积也多，为优质永春佛手茶品质的形成奠定了丰富的物质基础，也为形成永春佛手茶特有香气和滋味打下了物质基础。

1.5 产地降雨对永春佛手茶品质特征形成的影响

永春县境北缘分布有雪山、天马山等高山群，阻挡了南方湿热空气的北移和北方冷空气的南下，永春县一年中各月降水量变化趋势为在1-6月递增，7-8月降水较多，9月以后逐渐减少，年降水量大部分集中于5-8月，见表3。永春佛手茶年生育期为2-11月，采收春茶的4月，雨水还不多，此时温度已回升；而采收秋、冬茶的9-11月雨水渐少，晴朗天气多，是闽南的“小阳春”季节；春、秋、冬三个茶季，日夜气温在28-18℃，有利于茶树光合作用的进行，鲜叶中苯乙醛、苯乙醇的合成与积累增加，同时，少雨使鲜叶含水量相对减少，内含物浓度相对提高，宜于做青发酵，提高品质，故而春、秋、冬茶香气浓郁持久、天然果香显现，滋味醇厚。

表3 永春县历年各月平均降水量（㎜）

2 栽培加工技术对永春佛手茶品质特征形成的影响

在漫漫历史长河中，聪明、勤劳的永春人民，经过长期的生产实践，不断总结创新并积累永春佛手茶的生产经验，形成一套较为完整的永春佛手茶栽培与加工技术。

2.1 产地栽培技术对永春佛手品质特征形成的影响

永春佛手茶树属灌木型，具有树势开展，分枝稀疏，分枝部位较高，主干尚明，叶大，节间长等特点。栽培上一是采取打顶抽枝结合平剪培育树冠，结合薄肥多施、配方施肥的措施，激发佛手茶早芽、大叶的优势，使成茶颗粒大而重实、状似海蛎干；二是采取合理采养措施，春茶采后即行深修剪，夏茶不采，暑茶轻采，养壮树冠，激发秋冬茶大叶、高产的优势，保证产品质量特色，提高经济效益。

2.2 产地初制加工技术对永春佛手品质特征形成的影响

永春佛手茶初制加工工艺为：鲜叶→摊凉→晒青→凉青→摇青→杀青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足火等工序。

永春佛手茶叶片结构观察结果，叶长12.1～13.6cm、宽7.5～8.4cm，长宽比1.6，叶肉总厚度235μm，栅栏组织厚度 90μm，气孔大小36×27μm，分布密度较小，为 90个/mm2，鲜叶形态表现为叶张大、卵圆形、叶肉肥厚、质特柔软、叶面角质层薄，青叶在制过程容易发酵，茶汁胶粘等特点。根据上述特点及成茶品质特征的需要，毛茶初制时，采取较传统为轻的适度轻晒，茶青减重4%～10%；增加空调调节温湿度，使青间处于最佳温度（18～22℃）、湿度（72～75%）；改“重摇”为“适当轻摇”，中度做青，适当延长做青发酵时间，做青3-4次历时约8～12h；做青适度叶（茶青减重6%～14%）立即杀青，适温（230～260℃）快速匀炒，历时4～8min，杀青叶减重率18%～22%；揉捻约4-5min，而后转入三烘三包揉造型，形成紧卷圆结似海蛎干的外形；足干分二次，烘温分别为80～100℃、60～80℃，低温慢焙直至出现果香，使制成的干茶具有色泽乌绿油润，香气馥郁，滋味醇厚的品质特征。

3 永春佛手茶生化成分与品质特征特点

3.1 永春佛手茶品质特征特点

永春佛手茶，是在永春特有的自然环境里生长，采中小开面驻芽二、三叶新梢经独特的精湛制作工艺加工而成的形美质优、风味独特的茶叶产品。其外形色泽梗淡黄、叶乌润；条索状似海蛎干、粒大紧卷重实。内质香气似佛手柑天然果香、馥郁幽长；汤色金黄（或橙黄翠绿）、清澈明亮;滋味醇厚，收敛性强、回甘快，“韵”味独特；叶底肥厚软亮、红边红点明。

3.2 永春佛手茶内含成分

据郭雅玲等对永春佛手采三叶驻芽梢进行生化分析，结果见表4。以及罗丽等对福建四个产茶区10个乌龙茶品种68个样品中黄酮类总量的检测，结果见表5。

表4 永春佛手三叶驻芽梢生化分析结果

表5 不同产区乌龙茶黄酮类总量分析结果

永春佛手的茶多酚、儿茶素、黄酮类等物质的含量较高，这些丰富的内含物质正是形成永春佛手茶品质特征和养生保健功能的重要物质基础。因而，永春佛手茶的解渴、消暑、醒酒等功效，特别在健胃、消食和减肥、降血脂等保健作用方面优于其它同类茶品。

4 小 结

4.1 永春县地处南亚热带北缘和中亚热带南缘交界区域，地理地域独特，冬无严寒，夏无酷暑，气候温和，佛手茶种植于这一区域，年生育期长，有利于氮代谢的进行，光合产物积累多，鲜叶内含物质丰富，芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量较高，而影响乌龙茶香气和滋味的花青素、酯型儿茶素等成分含量相对较低，有利于花果香型的芳香物质的形成与积累，因而所产佛手茶具有似佛手柑散发的天然果香，蜜味感较为明显。

4.2 永春县湿润多雨，土壤肥沃，林木昌盛，生态良好，空气清新，水源清澈，为生产优质茶品提供了优越的自然环境。并且永春人民在长期的生产实践中，总结形成了一套较为先进、适用的永春佛手茶栽培与加工技术，使生产好茶的三要素“天、地、人”完整的结合，终于孕育出了具有地理标志产品优异品质特征的永春佛手茶。因而，永春佛手茶自1985年获得部优产品以来，在各种重大茶事品评活动中屡获大奖，被认定为福建省名茶、福建省名牌产品、中国农业博览会名牌产品、中国国际农业博览会金奖产品和中国申奥第一茶，深受国内外专家和文人墨客的赞赏。茶界泰斗张天福老先生一九九八年第一次参加永春佛手茶王赛赞曰：“永春佛手，点滴入口，齿颊留香，色香味俱臻上乘，不愧为茶中名品”；台湾著名《乡愁》诗人余光中老先生对佛手茶更是喜爱有加，题有：“桃源山水秀，永春佛手香”。