蛹虫草葛根肽固体饮料的工艺研究

雷燕妮，张小斌，杨 梅，陈冬平，陈书存，李多伟,6

(1.商洛学院 生物医药与食品工程学院，陕西 商洛 726000；2.陕西秦岭特色生物资源产业技术研究院，陕西 商洛 726000；3.商洛学院 健康管理学院,陕西 商洛 726000；4.西安宇沐生物技术研究院有限公司，陕西 西安 710068；5.商洛市中医医院，陕西 商洛 726000；6.西北大学 生命科学学院，陕西 西安 710069)

蛹虫草是一种大型真菌，其体内所含的虫草素以及虫草多糖这些物质经过医学研究后发现，不管是当作药材还是研发成保健品，都能够表现出较高的价值。虫草素可以抑菌抗病毒，对于肿瘤的生长也有一定的控制能力[1～3]，并且当虫草素与环磷酰胺发生反应后还会产生一种能够降低血糖的物质；虫草多糖大多用来研发保健品，其本身就具有一定的提高免疫力的作用，而且可以抑制癌症的发展，目前医学表明，虫草多糖还有抗癌的能力[4]。

葛根为豆科植物野葛Puerarialobata(Wild) Ohwi或甘葛藤P.thomsoniiBenth的干燥根，为药食同源植物，主要成分为葛根异黄酮。葛根异黄酮具有保健功能,降低血糖、血脂，防止心血管疾病、抗肿瘤的作用[5～8]。

菊粉为菊科植物菊芋块茎中水溶性纤维成分，因其特殊的功效和药理也被国家列为能够成为新食品的成员之一了。目前其主要是用来改善患者的血糖，可以降低高血糖患者的血糖含量，也可以提高低血糖患者的血糖含量，是一种较为少见的可以双向治疗的物质，并且对于肠胃不好或比较肥胖的患者来说，它也能发挥一定的作用[9～11]。

以虫草、葛根为原料，运用植物蛋白酶对其进行酶解，使虫草蛋白、葛根蛋白转化为虫草肽、葛根肽，对于人体来说，肽的结构和性质会比蛋白更加适合人类吸收，当转化为虫草肽和葛根肽后，不管是吸收速度还是吸收程度都有一定的提高。所以说，将这些原料制作成为固体饮料是十分正确，也是十分有必要的行为，它们制作成的固体饮料不仅保留了其保健和治病的特性，还能够更快的推广、更大量的销售，使更多的人能够尽早的感受到这一经济实惠、作用明显、功能齐全的保健品[12]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

蛹虫草及菌丝体、葛根、菊粉、柠檬酸、甜菊糖；热回流提取装置，旋转蒸发仪(RE-52A、上海亚荣生化仪器厂)，恒温水浴锅(W201、上海申生科技有限公司)，实验型喷雾干燥机(YC-1800、上海雅程仪器设备有限公司)，植物粉碎机(FZ102、天津市泰斯特仪器有限公司)，电子分析天平(SPS202F、梅特斯-托利称量设备系统公司)。

1.2 虫草、葛根肽粉的制备

1.2.2 操作要点 主要有:

(1)原料选择。选取新鲜、成熟、无腐烂、无虫害的蛹虫草及菌丝体，葛根。

(2)预处理。用粉碎机粉碎成粗粉，过筛(10目)，按蛹虫草及菌丝体∶葛根=1∶10配料。

(3)冲洗。用清水冲洗。

(4)煮提。用清水煮提，料液比为1∶10、1∶8、1∶8，煮提温度为85 ℃，煮提时间为120 min、90 min、90 min。

(5)过滤。煮提液过滤。

(6)酶解。用α-淀粉酶酶解,除去提取液中的淀粉(淀粉的存在会消耗一定的溶解酶，因此必须要将淀粉尽量去除，否则将会影响产品的最终品质)；复合蛋白酶，本次酶解的目的是为了让原料中的虫草蛋白和葛根蛋白都转化为相应物质的肽，因此可以采用效果较好的胃蛋白酶和木瓜蛋白酶组合成的复合蛋白酶。

(7)澄清、过滤。用澄清剂澄清，除去鞣质、未水解的蛋白以及胶体成分，使产品冲饮时清亮透明、无沉淀。

(8)浓缩。使用旋转蒸发仪将提取液浓缩至比重1.20左右。

(9)喷雾干燥。用实验型喷雾干燥机将浓缩液喷雾干燥。

1.3 蛹虫草葛根肽固体饮料的制备

1.3.1 工艺流程 蛹虫草、葛根肽粉+辅料(菊粉+柠檬酸+甜菊糖等)充分混匀，灌装，包装，杀菌，成品。

1.3.2 操作要点 主要有:

(1)原料预处理。按组方要求称取蛹虫草、葛根肽粉+辅料(菊粉+柠檬酸+甜菊糖等)。

(2)混合。将按组方要求称取的蛹虫草、葛根肽粉+辅料(菊粉+柠檬酸+甜菊糖等)倒入混合器中充分混合均匀。

(3)灌装。按产品每次饮用量(每袋10 g)要求进行灌装。

(4)包装。按成品大包装要求进行包装。

(5)杀菌。用钴60进行照射杀菌。

1.4 蛹虫草葛根肽固体饮料正交试验设计

由单因素试验结果确定以蛹虫草葛根肽粉、菊粉、柠檬酸和甜菊糖用量为L9(34)正交试验，用感官评价作为评价指标进行正交试验，确定出蛹虫草葛根肽固体饮料的最佳配方。

正交试验因素及条件见表1。

表1 正交试验因素条件

1.5 测定产品的质量指标

1.5.1 感官检验 评分采取10人制方法，选5女、5男，待这些测试者们饮用完成并完全品味清楚后，再根据通用的固体饮料评价指标来对这一产品进行综合客观的评价。

蛹虫草葛根肽固休饮料的感官评价标准见表2。

表2 蛹虫草葛根肽固体饮料的感官评价标准指标

1.5.2 理化指标 水分含量按GB 5009.3规定的方法测定；铅含量按GB 5009.12规定的方法测定；总砷含量按GB 5009.11规定的方法测定。

1.5.3 微生物指标 细菌总数按GB 4789.2规定的方法检验；大肠杆菌按GB 4789.3规定的方法检验。

2 结果与分析

正交试验结果与分析见表3、表4、表5。

表3 正交表L9(34)及试验结果

表4 直观分析结果

表5 方差分析结果

由表4可以看出，蛹虫草葛根肽固体饮料组方中4个因素都有一定的影响，A因素极差最大，其次为D因素、B因素，C因素极差最小,说明在组方中蛹虫草葛根肽粉用量对组方影响最大，其次为甜菊糖和菊粉，影响最小的为柠檬酸。由表5可以看出，A因素具有显著意义(F0.05

3 结论

蛹虫草葛根肽固体饮料正交试验结果表明，固体饮料感官品质最佳的配方是10倍量的蛹虫草葛根肽粉、40倍量的菊粉、0.15倍量的柠檬酸和0.05倍量的甜菊糖。以蛹虫草葛根肽为原料制得的蛹虫草葛根肽固体饮料，液体呈浅黄棕色，具有蛹虫草和葛根的滋味与香气，细腻滑润，酸甜可口。