凉粉

慕易

凉粉南北皆有，各有韵味，但始终逃不开一个精髓：凉爽，解闷闷的暑气。必得入口凉丝丝的，且能让各个凌厉的料汁长驱直入，碰撞出惊人唇舌、妖娆鲜腴的滋味。

一

凉粉取之当地信手拈来的朴素物产，土豆、豌豆、绿豆皆可成粉。川渝一带多为豌豆凉粉。儿时的夏天，一大乐事便是：昏昏欲睡的午间，在呼呼啦啦的风扇下吹着小凉风，吃一碗清爽滑溜的凉粉，任甜、辣、鲜、酸在口齿间攻城略地，直至额头渗出微微薄汗，再仰头吸溜一份晶莹嫩滑的红糖冰粉，浑身舒泰。

细说起来，冰粉也算是凉粉的一种。而真正好吃的冰粉一定要用冰粉籽搓出来的，冰晶一样的粉冻里嵌着密匝匝的小气泡，玲珑灵动。碎冰打底，舀了冰粉块儿铺陈，浇上稠滑的红糖浆水，撒一把香馥馥的干桂花，凉润入喉，夏日的燥热尽数消解。

我的家乡称“凉粉”指的是成口的豌豆凉粉。做法不难，取碾细了的豌豆粉，以清水调浆，入沸水锅不住搅动，待凉粉冰清玉洁、稀稠得当，倒入模具晾凉即成。做好的凉粉透亮、玉白、细韧，闻着有一股淡淡的豆香，戳一戳，颤巍巍、软乎乎，着实让人欢喜。

在洁白的凉粉上浇入姜蒜水、油辣子、米醋、盐、酱油、香油、葱花，凉粉本是清淡无味，有了繁复料汁营造的“戏剧冲突”，瞬间变得多汁丰盈，吃起来滑而香辣，冰凉带感。

凉粉家族一般为黄白二色，白色居多。但也有别具一格的绿色凉粉，乃是重庆巫山的翡翠凉粉。观之绿如翡翠，晶莹剔透，这种凉粉用的是巫山山问一种开满黄色小花的灌木。传说是巫山神女采山问奇叶制成凉粉，慰劳疏通三峡的治水百姓，人们尝了满口清凉，精神大振。其调味与其他凉粉并无多大分别，但吃得出细腻爽滑的清幽感，又独具一种神秘的山野之气。

二

川北凉粉是四川人的解暑妙法。既然生在四川，当然有着优秀的麻辣基因，又麻又辣才是正道。我从前所居之地街头有一位专卖川北凉粉的阿姨，脸圆如月，极短的俏卷发，卖凉粉很出名。有食客来，只见她飒爽地操起菜刀，迅速划下一块凉粉，以手掌托住，全凭掌上功夫，切出均匀的细长条。那凉粉不是白色，而是打眼的牙黄色，质细柔嫩，且富韧性。

她的凉粉总是卖得最快。她的凉粉有她的气质在。

我在四川南充吃过当地经典的锅盔夹凉粉，很有意思。川人的吃食透着包罗天地万象的融合之气，一块锅盔可夹万物。新鲜出炉的锅盔微焦香脆，豁开一道口子，灌入麻辣绵软的凉粉，一口咬下去，可以吃到豌豆的香气，锅盔脆韧，凉粉爽滑。

四川洛帶古镇的“伤心凉粉”，令人间之伤心，食之流泪。何以伤心？一则因为又辣又好吃，让每个食者对此流涕不止，食欲不止。二是由于匠心手作产量有限，外地专程前来购买者，往往空手而归，未免伤感不已。

“伤心凉粉”因为多了一丝忧郁的情味，总让人生起一股无端的好奇。

当地的“伤心凉粉”一律码了调料，盛在土坯宽腹小碗里，用几种辣椒调和出诱人的色香味，配以蜀地气味香烈的青花椒，麻而不呛。一碗凉粉看似平平无奇，实则霸道跋扈。客人来了挑一碗入座，必会吃得满脸飞红，汗流浃背，个个泪汪汪。汗泪俱下之后，情志畅达了，穿堂风一吹，仿佛心中的烦恼也随风而散了。

刮凉粉是湖南人夏天的最爱。刮凉粉常用绿豆，而绿豆又善下火，夏天解暑正相宜。“刮”，即是用一种带有孔洞的器具像犁地一般在凉粉垛子上轻轻一拖，刮出细长莹洁的薄丝来，蓬蓬松松往小碟里一堆，挥洒上各色小料即可。

刮凉粉的灵魂是“猫鱼”，即腐乳。凉粉丝修长雪白，浸濡在浓郁的香醋、酱油和明艳的辣椒油、麻油、腐乳汁中，点缀上香香的花生碎、萝卜丁、香菜末，小心翼翼夹一口放进嘴里，根根入味，凉、滑、酸、辣，各味混杂交融。凉粉顷刻柔柔地化掉，进了肚中，清清爽爽的畅快感从舌尖一直顺进心头。

三

往北，有塞外名吃山西浑源凉粉，是北方人的凉粉代表。当地乡俗是立夏家家户户要吃凉粉，图个消夏去暑、防灾祛病的裨益。

这里的山药蛋（土豆）香甜软糯，淀粉含量厚重，自然就成了凉粉的原料首选。土豆粉加适量明矾、清水搅成糊状，在灶火上用勺子搅得滚热，倒进器皿晾凉即成。做好的凉粉一副柔韧有余的样子，滑溜溜的，细腻筋道，状如水晶，质润若脂。山西人出了名的爱吃醋。凉粉也得有绵厚酸香的陈醋来点化，再加盐、辣椒油、黄瓜丝，最后配上特色的豆腐干、酥脆的莲花豆（炸蚕豆）与熏鸡蛋，这碗凉粉才算齐活。

醋是点睛之笔，凉粉的嫩滑爽利在醋的提携下更见清新，而豆腐干与蚕豆特有的豆香与嚼劲又增添了趣味，鸡蛋则扎实腴美，吃起来凉津津的，是夏天里调动胃口的法宝。

陕西人钟爱的卤汁凉粉相较于其他派别，则是清新中多了一丝诡异的暗黑气质。作为碳水大省，裤带面、bi6ngbi6n譬面、泡馍、凉皮儿自是实诚豪迈，凉粉的风格却十分清奇。有的人一吃就无法自拔，有的人却是望而却步。因为配有卤汁、芝麻酱、变蛋（即松花蛋）、鸡蛋、泡馍等，卤汁凉粉卖相不算好，但吃起来倍儿有味儿。馍仍是白吉馍，须食客自己动手，掰成指头粗细。馍掰好后，可以要求添加变蛋，然后店家浇上第一遍卤汁。铺上凉粉，浇上第二遍卤汁，再加芝麻酱、大蒜汁、芥末汁、油泼辣子、香醋、香油。

如此丰沛的配料加持，卤汁凉粉瞬间成了一个“霞光涌动”的万花筒，要将这复杂的滋味一并送入口中，吃法上也有讲究。须慢慢沿着碗口刨着吃，绝不能大动干戈“搅黄了”。当你带着疑惑吃一口，味蕾突然被层次分明的各种奇妙之味侵袭，一点一点豁然开朗，既有泡馍的酥软香甜，又有凉粉的爽滑柔嫩。

芝麻酱的醇和，芥末汁的刺激，还有油泼辣子的艳冶，几种味道汇融在一起，竟然碰撞出了格外出彩的神味。咸、香、酸、辣、呛，不分伯仲在口齿交缠，真真是感到五内俱舒，妙趣横生。

四

沿海地区的海石花，则将凉粉的美味诠释得更为淋漓尽致。石花菜是一种海藻，聂璜的《海错图》提到：“石花生外海石岩上，有蛎屑、泥沙潮水推聚处。闽中亦称为‘番菜，以其不产内海也。其形扁而斑赤，多芒而软，吾浙多熬之为冻菜为斋，食之佳味。”

将采回的石花菜晒干，注水细细熬煮，加一点醋激发胶质，去渣取浆，静置凝结成冻即可调味。海石花口感扎实韧滑，清凉滋润，剔透晶莹，本味淡淡的，带有一缕幽谧的海洋气息。

海石花的吃法一直存在成甜之争。青岛人爱加了蒜泥、香菜、海米、黄瓜丝、醋、生抽等，做成炎热夏日里逗人食欲的小菜，五味俱全，鲜爽解暑。而潮汕、闽南一带却是坚定的甜蜜主义者，石花膏必须是甜口的。将石花膏刮成细长条，浇上清甜的糖水，或配以蜜豆、芋圆、仙草，放在深井冰水中冰镇一下，就是泉州人难以忘却的古早味。

忽而今夏，凉粉你吃了吗？