凉粉
2021-08-23慕易
慕易
凉粉南北皆有,各有韵味,但始终逃不开一个精髓:凉爽,解闷闷的暑气。必得入口凉丝丝的,且能让各个凌厉的料汁长驱直入,碰撞出惊人唇舌、妖娆鲜腴的滋味。
一
凉粉取之当地信手拈来的朴素物产,土豆、豌豆、绿豆皆可成粉。川渝一带多为豌豆凉粉。儿时的夏天,一大乐事便是:昏昏欲睡的午间,在呼呼啦啦的风扇下吹着小凉风,吃一碗清爽滑溜的凉粉,任甜、辣、鲜、酸在口齿间攻城略地,直至额头渗出微微薄汗,再仰头吸溜一份晶莹嫩滑的红糖冰粉,浑身舒泰。
细说起来,冰粉也算是凉粉的一种。而真正好吃的冰粉一定要用冰粉籽搓出来的,冰晶一样的粉冻里嵌着密匝匝的小气泡,玲珑灵动。碎冰打底,舀了冰粉块儿铺陈,浇上稠滑的红糖浆水,撒一把香馥馥的干桂花,凉润入喉,夏日的燥热尽数消解。
我的家乡称“凉粉”指的是成口的豌豆凉粉。做法不难,取碾细了的豌豆粉,以清水调浆,入沸水锅不住搅动,待凉粉冰清玉洁、稀稠得当,倒入模具晾凉即成。做好的凉粉透亮、玉白、细韧,闻着有一股淡淡的豆香,戳一戳,颤巍巍、软乎乎,着实让人欢喜。
在洁白的凉粉上浇入姜蒜水、油辣子、米醋、盐、酱油、香油、葱花,凉粉本是清淡无味,有了繁复料汁营造的“戏剧冲突”,瞬间变得多汁丰盈,吃起来滑而香辣,冰凉带感。
凉粉家族一般为黄白二色,白色居多。但也有别具一格的绿色凉粉,乃是重庆巫山的翡翠凉粉。观之绿如翡翠,晶莹剔透,这种凉粉用的是巫山山问一种开满黄色小花的灌木。传说是巫山神女采山问奇叶制成凉粉,慰劳疏通三峡的治水百姓,人们尝了满口清凉,精神大振。其调味与其他凉粉并无多大分别,但吃得出细腻爽滑的清幽感,又独具一种神秘的山野之气。
二
川北凉粉是四川人的解暑妙法。既然生在四川,当然有着优秀的麻辣基因,又麻又辣才是正道。我从前所居之地街头有一位专卖川北凉粉的阿姨,脸圆如月,极短的俏卷发,卖凉粉很出名。有食客来,只见她飒爽地操起菜刀,迅速划下一块凉粉,以手掌托住,全凭掌上功夫,切出均匀的细长条。那凉粉不是白色,而是打眼的牙黄色,质细柔嫩,且富韧性。
她的凉粉总是卖得最快。她的凉粉有她的气质在。
我在四川南充吃过当地经典的锅盔夹凉粉,很有意思。川人的吃食透着包罗天地万象的融合之气,一块锅盔可夹万物。新鲜出炉的锅盔微焦香脆,豁开一道口子,灌入麻辣绵软的凉粉,一口咬下去,可以吃到豌豆的香气,锅盔脆韧,凉粉爽滑。
四川洛帶古镇的“伤心凉粉”,令人间之伤心,食之流泪。何以伤心?一则因为又辣又好吃,让每个食者对此流涕不止,食欲不止。二是由于匠心手作产量有限,外地专程前来购买者,往往空手而归,未免伤感不已。
“伤心凉粉”因为多了一丝忧郁的情味,总让人生起一股无端的好奇。
当地的“伤心凉粉”一律码了调料,盛在土坯宽腹小碗里,用几种辣椒调和出诱人的色香味,配以蜀地气味香烈的青花椒,麻而不呛。一碗凉粉看似平平无奇,实则霸道跋扈。客人来了挑一碗入座,必会吃得满脸飞红,汗流浃背,个个泪汪汪。汗泪俱下之后,情志畅达了,穿堂风一吹,仿佛心中的烦恼也随风而散了。
刮凉粉是湖南人夏天的最爱。刮凉粉常用绿豆,而绿豆又善下火,夏天解暑正相宜。“刮”,即是用一种带有孔洞的器具像犁地一般在凉粉垛子上轻轻一拖,刮出细长莹洁的薄丝来,蓬蓬松松往小碟里一堆,挥洒上各色小料即可。
刮凉粉的灵魂是“猫鱼”,即腐乳。凉粉丝修长雪白,浸濡在浓郁的香醋、酱油和明艳的辣椒油、麻油、腐乳汁中,点缀上香香的花生碎、萝卜丁、香菜末,小心翼翼夹一口放进嘴里,根根入味,凉、滑、酸、辣,各味混杂交融。凉粉顷刻柔柔地化掉,进了肚中,清清爽爽的畅快感从舌尖一直顺进心头。
三
往北,有塞外名吃山西浑源凉粉,是北方人的凉粉代表。当地乡俗是立夏家家户户要吃凉粉,图个消夏去暑、防灾祛病的裨益。
这里的山药蛋(土豆)香甜软糯,淀粉含量厚重,自然就成了凉粉的原料首选。土豆粉加适量明矾、清水搅成糊状,在灶火上用勺子搅得滚热,倒进器皿晾凉即成。做好的凉粉一副柔韧有余的样子,滑溜溜的,细腻筋道,状如水晶,质润若脂。山西人出了名的爱吃醋。凉粉也得有绵厚酸香的陈醋来点化,再加盐、辣椒油、黄瓜丝,最后配上特色的豆腐干、酥脆的莲花豆(炸蚕豆)与熏鸡蛋,这碗凉粉才算齐活。
醋是点睛之笔,凉粉的嫩滑爽利在醋的提携下更见清新,而豆腐干与蚕豆特有的豆香与嚼劲又增添了趣味,鸡蛋则扎实腴美,吃起来凉津津的,是夏天里调动胃口的法宝。
陕西人钟爱的卤汁凉粉相较于其他派别,则是清新中多了一丝诡异的暗黑气质。作为碳水大省,裤带面、bi6ngbi6n譬面、泡馍、凉皮儿自是实诚豪迈,凉粉的风格却十分清奇。有的人一吃就无法自拔,有的人却是望而却步。因为配有卤汁、芝麻酱、变蛋(即松花蛋)、鸡蛋、泡馍等,卤汁凉粉卖相不算好,但吃起来倍儿有味儿。馍仍是白吉馍,须食客自己动手,掰成指头粗细。馍掰好后,可以要求添加变蛋,然后店家浇上第一遍卤汁。铺上凉粉,浇上第二遍卤汁,再加芝麻酱、大蒜汁、芥末汁、油泼辣子、香醋、香油。
如此丰沛的配料加持,卤汁凉粉瞬间成了一个“霞光涌动”的万花筒,要将这复杂的滋味一并送入口中,吃法上也有讲究。须慢慢沿着碗口刨着吃,绝不能大动干戈“搅黄了”。当你带着疑惑吃一口,味蕾突然被层次分明的各种奇妙之味侵袭,一点一点豁然开朗,既有泡馍的酥软香甜,又有凉粉的爽滑柔嫩。
芝麻酱的醇和,芥末汁的刺激,还有油泼辣子的艳冶,几种味道汇融在一起,竟然碰撞出了格外出彩的神味。咸、香、酸、辣、呛,不分伯仲在口齿交缠,真真是感到五内俱舒,妙趣横生。
四
沿海地区的海石花,则将凉粉的美味诠释得更为淋漓尽致。石花菜是一种海藻,聂璜的《海错图》提到:“石花生外海石岩上,有蛎屑、泥沙潮水推聚处。闽中亦称为‘番菜,以其不产内海也。其形扁而斑赤,多芒而软,吾浙多熬之为冻菜为斋,食之佳味。”
将采回的石花菜晒干,注水细细熬煮,加一点醋激发胶质,去渣取浆,静置凝结成冻即可调味。海石花口感扎实韧滑,清凉滋润,剔透晶莹,本味淡淡的,带有一缕幽谧的海洋气息。
海石花的吃法一直存在成甜之争。青岛人爱加了蒜泥、香菜、海米、黄瓜丝、醋、生抽等,做成炎热夏日里逗人食欲的小菜,五味俱全,鲜爽解暑。而潮汕、闽南一带却是坚定的甜蜜主义者,石花膏必须是甜口的。将石花膏刮成细长条,浇上清甜的糖水,或配以蜜豆、芋圆、仙草,放在深井冰水中冰镇一下,就是泉州人难以忘却的古早味。
忽而今夏,凉粉你吃了吗?