不同储藏方式对玉米储藏品质的影响研究*

王春霞，张 巍，易文裕，余满江*，熊昌国，王 攀

（四川省农业机械研究设计院，成都610066）

玉米营养价值高，是我国食品工业和饲料工业不可或缺的原料之一。玉米中蛋白质含量在12%左右，在储藏过程中，受环境温湿度影响，玉米蛋白质结构发生改变，营养价值降低[1]。淀粉是玉米的主要营养成分，受温湿度影响，在储藏过程中支链淀粉被水解为直链淀粉，直链淀粉含量的升高，不仅影响玉米储藏后的品质，还影响玉米的加工品质[2]。除国家粮食储备外，每年有大量玉米储藏于农户家中。由于农户科学储粮意识落后，储粮设施简陋，玉米储藏过程中营养损失较大。为寻找更佳的农户储粮装具，保障储粮品质，本试验采用编织袋、组合式彩钢仓和聚乙烯塑料仓三种装具储藏当年收获脱粒玉米，置于农户常规储粮环境中，对比三种装具对所储玉米在水分、蛋白质、脂肪酸值及淀粉等方面品质变化的影响，以期为农户选择适宜的储粮装具提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验原料：玉米，当年产自四川绵阳市三台县。

试剂：无水乙醇、95%乙醇、酚酞、变色硅胶及氢氧化钾等，成都市科龙化工试剂厂。

1.2 主要仪器设备

供试储粮装具：①编织袋；②三节式彩钢板组合仓，组装式圆筒形仓（以下称组合仓），仓容1.2 m3，不可密闭；③聚乙烯塑料圆筒仓（以下称PE仓），仓容 2.0 m3，可密闭。

分析测试仪器：DA7250近红外分析仪；SLY-C微电脑自动数粒仪；FA2204B型电子分析天平；DHG-9140B型电热恒温干燥箱；SHA-CA型水浴恒温振荡器；1260 Z-LC-01型液相色谱仪。

1.3 试验方法

本试验所用玉米由农户自产自收，将从农户收集的玉米混合均匀，分别存储于编织袋、组合仓、PE仓中，如图1所示，自然储藏，储藏期为6个月。测试样品按GB/T 5491-1985《粮食、油料检验 扦样、分样法》中方法采样分样。

图1 储粮现场图

1.3.1 虫蚀粒率测定

虫蚀粒是指在储藏过程中被玉米象等昆虫侵蚀而造成外观破损玉米颗粒（如图2所示）。随机选取同一样品中的1 000粒粮粒，从中挑选出虫蚀粒，计数并计算[3]。

图2 玉米虫蚀粒

1.3.2 霉变粒率测定

霉变粒是指在储藏过程中被霉菌侵蚀，表皮可见霉斑的玉米颗粒，如图3示。随机选取同一样品中的1 000粒粮粒，从中挑选出霉变粒，计数并计算[3]。

图3 玉米霉粒

1.3.3 其它品质检测方法

水分含量：按GB/T 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中检验方法测定；脂肪酸酸值：按GB/T 20570-2015《玉米储存品质判定规则》中检验方法测定；黄曲霉毒素B1：按GB 5009.22-2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族测定》中检验方法测定；淀粉含量 、粗蛋白含量：采用近红外分析仪测定。

2 结果与分析

储藏6月后，不同装具储藏玉米各项指标变化见表1。

表1 3种装具储藏玉米的品质变化

2.1 虫蚀粒率

各装具玉米的虫蚀粒率均增加，编织袋中玉米虫蚀粒率最大为6.1%，其次是组合仓为4.27%，PE仓中玉米虫蚀粒率最低为0.93%。从储粮现场看：编织袋中明显可见谷虫，编织袋被谷虫咬破，如图4所示；组合仓所储玉米中明显可见谷虫，仓壁上也能观察到谷虫，如图5所示；而在PE仓中，则无明显观察到谷虫，如图6所示，说明PE仓能在一定程度上控制玉米虫蚀粒率的变化。

图4 编织袋所储玉米

图5 组合仓所储玉米

图6 PE仓所储玉米

2.2 霉变粒率与黄曲霉毒素B1

储藏中的玉米霉变粒率升高，同时黄曲霉毒素B1含量升高。三种储粮装具中，编织袋所储玉米霉变粒率和黄曲霉毒素B1含量最高，PE仓所储玉米霉变粒率和黄曲霉毒素B1含量最低。差异性分析显示：在霉变粒率方面，各装具均呈现极显著差异（P＜0.01）；在黄曲霉毒素B1方面，编织袋与其余两种装具均呈现极显著差异（P＜0.01），组合仓与PE仓存在显著差异（P＜0.05）；表明PE仓储粮相较于其他两种装具能明显抑制霉菌的生长繁殖，减少黄曲霉毒素B1的生成。

2.3 水分与蛋白质含量

各装具中玉米水分含量均显著降低。由于密封性差，编织袋所储玉米水分含量降低最多，其次是组合仓，而PE仓由于密封性较好，水分含量降低程度最小。各装具储藏6月后的玉米中蛋白质含量 （干基）显著降低（P＜0.01），但各装具差异不显著（P＞0.05），表明不同装具对所储玉米蛋白质含量的变化没有影响。

2.4 脂肪酸值、淀粉含量

各装具中玉米的脂肪酸值、淀粉含量均升高，玉米品质发生劣变，劣变程度：编织袋＞组合仓＞PE仓，差异性分析显示，编织袋与组合仓呈显著差异（P＜0.05），编织袋与PE仓、组合仓与PE仓呈极显著差异（P＜0.01）。脂肪酸值是玉米储藏品质判定指标之一，新收玉米脂肪酸值（KOH）常小于30 mg/100g[4]，而本试验所选用玉米在入仓时脂肪酸值便达到48.1 mg/100 g，最终储藏结果表明，三种装具储藏到后期脂肪酸值均超过重度不宜存限量范围，因此玉米入仓时品质对储藏效果有一定影响，但得益于PE塑料优良的密闭、隔热性能，PE仓中玉米的脂肪酸值升高在三种储粮装具中是最低的。各装具中淀粉含量变化不大，差异分析结果为：编织袋与组合仓差异不显著（P＞0.05），组合仓与 PE 仓差异不显著（P＞0.05），编织袋与 PE 仓差异显著（P＜0.05），表明相较于编织袋，PE仓能显著降低淀粉含量的变化。

3 讨论与结论

组合仓的储粮效果在一定程度上优于编织袋储粮，但在调研农户储粮行为的过程中了解到，组合式粮仓接缝不严，接缝处易发生霉变，虫害现象也十分突出，农户更倾向于使用轻便、便于转移的编织袋储粮。试验结果表明，编织袋所储玉米虫蚀、霉变现象严重，根据相关研究指出，在粮食储藏过程中，谷虫和微生物的活跃度对储粮脂肪、蛋白质、淀粉等营养成分具有显著影响[5～6]，故编织袋所储玉米的品质差。PE仓由聚乙烯塑料制成，具有良好的稳定性，在储粮过程中能够使粮仓处于密闭状态，由此控制了储粮中谷虫、微生物的活跃程度，从而能在一定程度上保障储粮品质。

本试验的研究结果表明，编织袋所储藏的玉米品质劣变是最显著的，其次是组合仓，而PE仓玉米品质劣变程度相对较低。结合本课题组前期采用PE仓储藏稻谷的研究[7]，认为PE仓储藏玉米亦是可行的，能够延缓储藏中玉米的品质劣变。