翠荚中排浅碧珠——食话豌豆

浙江/缪士毅

春风和煦，正是鲜嫩豌豆上市时节，那从豆荚中剥出的豆粒，鲜嫩碧绿，宛若一颗颗珍珠般，恰如宋代诗人杨万里所赞道：“翠荚中排浅碧珠”。

豌豆，古称菽豆、寒豆，又称回回头、荷兰豆、麦豆，为豆科一、二年生草本植物，原产于埃塞俄比亚和高加索南部及伊朗等地。我国早在汉代已引入栽培，文字记载始见于《尔雅》，三国魏张揖《广雅》也有记载，此后历代文献均有栽培、食用豌豆的记载。豌豆茎蔓生或矮生，羽状复叶，顶端有卷须，基部具大型叶托。花淡紫色或白色。荚果棍状或扁形，角质，初为绿色，成熟后为黄色，荚果内的种子一般为2至10粒。种子球形，嫩时绿色，成熟后转黄、白、黄绿、灰褐等色，表皮光滑或有皱缩。依豆荚结构不同又分为硬荚豌豆、软荚豌豆，硬荚豌豆的荚不可食，仅以豆荚中的青豆粒供食用；软荚豌豆主要以嫩豆荚供食用。

鲜软豌豆荚、青豆粒为春天时令美味，食之有“甘欺崖蜜软欺酥”之感。在日常烹调中，如果选用的为软荚豌豆，其鲜嫩豆荚可单独炒食，如盐水豌豆荚、炒豌豆荚，成菜碧绿，脆嫩鲜香。鲜嫩豆荚也可配其它食料烹制，如豌豆荚炒肉、香菇炒豌豆荚、豌豆荚炒虾仁，等等，鲜嫩清香，一箸难忘；如果为硬荚豌豆，因其豆荚壳不可食，就以豆荚中尚未成熟的青豆粒入馔。烹调时，鲜嫩的豌豆粒多作辅料，既可荤配，又可素调，采用炒、煎、蒸等皆可，如豌豆粒炒虾仁，绿白相衬，鲜爽美味；豌豆粒配玉米，黄白相间，回味甘甜；豌豆粒烧蘑菇，绿白相映，鲜嫩可口；火腿烧豌豆粒，清香可口，别有风味；烩豌豆汤，豌豆鲜嫩，汤汁鲜美。豌豆一经巧厨烹制，还可入地方名菜，如四川名菜中的“豌豆泥”，就是用绿嫩的豌豆粒制作的，甜香爽口，散发出嫩豌豆的清香，惹人品尝。此外，鲜嫩的豌豆粒，是蛋炒饭的配料，不仅为蛋炒饭增添一点绿色，而且食之别有味道。有的地方，还喜欢做豌豆糯米饭，食之风味颇佳。鲜嫩豌豆粒制成的罐头，也颇具风味。

豌豆营养丰富，就豌豆豆粒而言，据分析，每100克豆粒可食部分含蛋白质24.6克，脂肪1克，钙84毫克，磷400毫克，铁5.7毫克，此外，还含有多种维生素及其他矿物质。

豌豆具有一定的食疗价值。祖国医学认为，豌豆味甘、性平，具有和中下气，利小便，解疮毒之功用，治霍乱转筋，脚气，痈肿。《随息居饮食谱》称：“煮食，和中生津，止渴下气，通乳消胀”。《医林纂要》说其：“利小便”。《日用本草》认为：“煮食下乳汁”。《本草从新》称其：“理脾胃”。