蔬菜应急供应保障问题及发展对策

2021-08-12常希光

蔬菜 2021年8期

常希光

（北京市裕农优质农产品种植有限公司，北京 100096）

在疫情爆发等应急状态下，传统蔬菜供应渠道受阻，蔬菜作为民生必需的短保质期产品，产品的保鲜问题和基本品质很难保障，质量安全与供应隐患较大；同时，由于疫情期间实行封闭式管理，百姓“宅”家，生活与消费方式发生改变，迫切需求方便快捷的产品；因此，开展应急保障应对模式研究，是保证应急状态下，蔬菜供应量充足、品质高、质量安全的重要举措，对疫情的防控具有重要意义；同时，对致力于蔬菜保鲜技术研发的企业具有显著促进作用。现针对当前蔬菜供应模式在疫情状态下存在的不足以及企业应对措施展开探讨。

1 疫情期间蔬菜供应模式暴露的问题

一直以来蔬菜供应基本上都是采取中间商收购模式，通过中间商从种植基地收购后供货给农贸市场、商超、便利店等，再由消费者购买。当出现疫情等突发事件时，传统的供应模式会受到冲击，最终导致蔬菜供应不足。

1.1 物流渠道不畅

疫情期间，由于整个供应链某个或某些环节复工不充分，产业链上、下游衔接不畅，使得生产企业、物流企业均存在“复工、复产难”的情形。受交通管制影响，原材料生产企业有货运不出；物流企业收了货，但由于干线受阻，货物积压，仓储压力大，甚至某些分拨中心出现爆仓现象；需求端企业因缺乏原材料而生产停滞；整个供应链的运转受到严重影响。

物流不畅造成蔬菜生产成本提升，企业业务规模和利润下降预期较大，突出表现为：企业业务规模和年度利润受损严重，近四成企业疫情期间业务规模下降在50%以上，五成以上企业2020年度亏损5%以上。总体来看，企业受影响程度与供应链链条长度、成本结构、业务结构3个因素有关，且年度影响与短期影响之间没有必然联系。业务链条长的企业由于业务规模骤降、生产难以全面恢复，同时负担高运营成本，损失严重，在一定程度上影响了其生产蔬菜的积极性。

1.2 冷链运输不配套

目前，我国冷链运输发展得还不成熟，成本较高，导致蔬菜的冷藏运输率偏低，蔬菜流通损失量大；此外，蔬菜在常温运输下易出现腐烂和食品安全问题，影响居民身体健康。采用社区营销模式和电商平台等多种方式，建立采收环节的可视化安全监控体系，开发冷链物流配套保鲜设备，以实时监测运输途中农产品的品质，保障食品安全。

1.3 净菜初加工需求不能满足

“民以食为天”，日常生活中大家不仅要求吃饱，还追求吃得方便、营养、美味；因此，近几年各种风味的中西餐厅、餐馆层出不穷，大部分餐厅和餐馆还开通了外卖服务，保证消费者不出门就能吃到营养美味的食物；然而，疫情期间，所有餐馆关门，外卖停业，居民隔离在家，不但不能外出用餐，而且也无法通过外卖点餐，不得不自主烹饪。开发营养、美味的半成品菜肴成为了迫切需求，而疫情期间，蔬菜供应品种主要以毛菜为主，初加工净菜供应严重不足，不能满足消费者需求。

1.4 蔬菜保鲜技术不发达

蔬菜生产具有较强的地域性和季节性，且蔬菜产品贮存期短，为了解决蔬菜保鲜问题，近10多年来，我国蔬菜贮藏保鲜技术发展迅猛，气调保鲜技术、冷藏保鲜技术和辐照保鲜技术等日渐用于蔬菜保鲜，大大延长了蔬菜的保鲜期；然而，由于保鲜技术的局限性，适合储备的蔬菜品种仍然局限于马铃薯、胡萝卜、山药等根茎类；叶菜类保鲜期短的仅3～5 d，长的很少超过7～10 d，加之保鲜技术有限，蔬菜的储备量和储备品种大大减少，不能达到均衡上市和保证市场供应的要求，尤其难以满足应急状态下蔬菜的市场供应和民生保障。

此外，与欧美发达国家相比，我国的蔬菜贮藏保鲜还存在较大的差距，我国果蔬采后损失率高至25%～30%，而美国仅为1.7%～5.0%。造成这种局面的主要原因是：相比发达国家，我国对于采后的投入远远不够。

2 应急保障体系的建立

菜的安全供应直接关系到市民的健康生活。而目前的蔬菜供应模式无法应对疫情等突发事件，难以保证应急情况下蔬菜的新鲜供应，蔬菜的安全面临挑战。对此，企业需要加大对蔬菜供应模式及保障的研究，做好应急生产安排，确保应急条件下蔬菜稳定供应。

图1主要从蔬菜种植、采收配送的安全管理、储运保鲜技术、创新产品研发及标准化生产、应急调配体系5个方面阐述了优化蔬菜应急保障供应的措施。下面分别阐述。

图1 蔬菜应急保障及生产体系

2.1 开展蔬菜种植研究，保障市场供应

2.1.1 增加储备蔬菜品种

加大蔬菜的储备是应急情况下满足蔬菜供应的前提。目前，主要的蔬菜储运品种是马铃薯、胡萝卜、洋葱等根茎类耐贮藏蔬菜，品种较为单一，需要通过分析与研究，筛选出耐贮藏、生长周期短的蔬菜品种，增加蔬菜的储备量，提高蔬菜品种丰富性；同时，根据蔬菜品种特性、生长周期、环境条件选择保护地种植、露地种植、无土栽培等蔬菜种植模式，提供蔬菜最适生长环境。

2.1.2 完善种植基地布局

确保夏淡季、冬淡季蔬菜供应需要对种植基地进行合理布局。第一，在河北张家口、承德的坝上地区，建设大规模调京蔬菜种植基地，保证夏淡季蔬菜供应；第二，在广西、云南、福建等气候温暖地区建立调京蔬菜合作种植，应急条件下通过紧急专用蔬菜运输通道进行蔬菜配送，保障冬淡季首都蔬菜供应；第三，制定应急条件下蔬菜品种的种植茬口安排，实现种植品种的合理搭配与衔接。

2.1.3 加强安全防控

对于蔬菜生产端，针对疫情期间人员的交叉感染风险、厂区污染和产品污染风险，制定企业防控指南及安全生产卫生规范，做好人员管控、定期消毒、安全生产等相关工作。

2.2 监控采收及配送的安全管理，构建安全配送体系

蔬菜安全追溯体系是从农田到餐桌整个过程中质量安全信息管理体系。开展应急状态下，蔬菜采收及配送的安全管理及标准化的研究，建立应急蔬菜安全配送体系。通过对采收过程进行视频采集，对采收环节进行安全管理及监控。在冷藏车上安装高清摄像头、GPS和物联网传感器等，监测运输路径、运输过程和车内温度等，对蔬菜运输环节进行监控和溯源，同时相应的关键节点信息存储至区块链做不可修改保存。针对蔬菜配送流程，包括信息采集、下单订货、田间收货、冷链运输和社区物流配送等过程，形成规范化操作程序，制定蔬菜安全配送的标准操作规程，使得蔬菜实现平稳有序的供应，有效减少运输过程中的损耗。

此外，由于电商发展，电商蔬菜配送量增加，开发适合于家庭物流配送蔬菜的保鲜设备，优化配送流程，打通“从田间到餐桌”的蔬菜全程安全配送模式，实现安全配送的标准化，成为疫情下民生保障的重要举措，引领了未来蔬菜销售配送模式的新发展。

2.3 创新产品研发及标准化生产，满足多样化需求

就餐方式的变化对企业产品研发提出了更高的要求。半成品菜肴产品既能满足消费者营养、美味的需求，又能满足消费者方便、快捷烹饪的需求。开发半成品菜肴产品，需要对原料选材、食材处理、调料配方等过程进行研究，确定最佳清洗、消毒、切割和包装方式，确保产品安全、便捷、美味。除此之外，每份半成品菜肴可附一份烹饪指导，使没有烹饪经验的消费者也能快速制作。同时，要制定生产规范，实现半成品菜肴生产的标准化，把质量安全控制落实到生产中，推动净菜产业高质量发展，最终实现应急状态下“菜篮子”的保价格、保质量和保供应。

2.4 加快贮运保鲜技术研究，建立质量保障体系

目前，国内外关于生鲜食品的保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究越来越多，开发出了利用纳米、低压、熏蒸、热处理、臭氧及负氧离子气体、烃类混合物、电子、静电场、胞间水结构化气调等新技术。研究方向逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域和交叉学科发展。未来，研制天然的多功能性保鲜剂是今后保鲜领域发展的重点方向。

蔬菜在贮运过程中，不同温度、包装材料及贮运方式等对蔬菜的感官、营养、生理生化以及微生物的生长都有一定影响；因此，要对蔬菜的保鲜条件展开研究，更加合理地做好蔬菜采后保鲜；同时，开发适于家庭物流配送蔬菜的保鲜设备，减少损耗，提高蔬菜在配送过程中的新鲜度及安全性。

2.5 研究供应模式，完善调配体系

目前，我国蔬菜流通的方式包括：一是由生产者直接卖给当地的消费者；二是由当地的集贸市场和蔬菜收购商卖到产地的蔬菜批发市场；三是直接经由农户卖到当地的蔬菜批发市场，当地一些比较大的蔬菜批发商或采购商对收购的蔬菜进行初步的分拣、加工、包装、保鲜，再经由蔬菜运输商运到销地的批发市场，销地的批发市场主要会通过2种方式把蔬菜卖给个人、超市、饭店等，其一是经由农贸市场，再通过当地的零售商及小贩卖给消费者；其二是由农贸市场直接卖给消费者。

生鲜蔬菜不同于一般的工业产品，它具有水分含量高、生命周期较短、比较容易腐烂等特有属性，在蔬菜的流通过程中对物流的要求较高，在我国现行的蔬菜流通过程中，由于技术和设备条件的限制，蔬菜损失和浪费严重；因此，研究应急状态下蔬菜供应模式，建立应急蔬菜调配体系，做好从菜地到餐桌各环节的衔接，提高蔬菜储备能力和净菜供应能力，整合供需资源，才能满足应急状态下市民对蔬菜的需求。

2.5.1 产地直供模式研究

为了解决菜农“卖菜难”的问题，提升物流效率，保证产品新鲜度，打通生产者和消费者的供需链，需构建蔬菜供需信息平台，该平台由蔬菜的供应端和采购端组成，种植基地及菜农可以通过手机客户端在平台上发布产品信息和种植基地信息，包括种植规模、蔬菜品种、价格、产量、日供应能力、农事操作过程等，消费者以社区为单位在线上支付和形成订单。种植端委托第三方物流运输公司或组织安全配送至社区。

针对采收配送中使用的传感器与摄像头的接入方法进行研究与开发，在蔬菜供需信息平台中嵌入安全采收和配送可视化监控系统，便于消费者了解蔬菜采收相关信息和配送过程；此外，系统设置对外技术接口，以便第三方软件开发商获取种植信息，从而提升了整个系统的使用效率。

2.5.2 加工配送型模式研究

为了增加蔬菜储备，减少城市垃圾，丰富市民“菜篮子”，缓解菜农蔬菜积压状况，蔬菜加工企业将原料菜加工为净菜、半成品菜肴等产品后，通过蔬菜供需信息平台、微商、电商等多种方式，进行线上直供。其中，蔬菜信息平台提供对外技术接口，用于链接微商、电商等；企业通过供应端发布产品信息；消费者通过购买端下单订购，产品便可无接触式配送给消费者。

针对企业使用的传感器与摄像头的接入方法进行研究与开发，在蔬菜供需信息平台中嵌入产品生产配送可视化监控系统，便于消费者了解蔬菜产品加工、配送相关信息，安心食用。

2.5.3 蔬菜调配平台的研究与搭建及常态和应急状态的衔接研究

在基于蔬菜及产品的配送模式研究的基础上，开展以下几方面研究：（1）农户、种植基地、蔬菜加工企业和消费团体是平台供求信息的主要提供者和信息来源，平台通过互联网、手机应用、广播媒体等途径以网站、直播、微商等为传播手段进行信息发布。（2）为了解决农户、种植企业、蔬菜加工企业和消费团体之间的产量和供需数量不能合理匹配的问题，提供蔬菜的交易整合，将相同品种、规格、采收时间的蔬菜以地理位置相近优先、物流路径最大重合优先等原则进行整合展示，一站式解决供需间体量不匹配的矛盾。（3）应急情况下，往往普通物流受限，平台可提供特殊物流匹配服务，解决应急情况下供需双方之间蔬菜运输问题。（4）应急情况下，尽量减少人员相互间的接触，平台具备在线结算、质量评价、交易投诉等相应功能。（5）在蔬菜调配平台中嵌入安全种植及采收可视化监控等质量安全保障系统，便于需求端了解蔬菜产地、种植相关信息和配送过程。（6）系统提供多种查询服务，用户通过手机扫描二维码或直接的Web链接便可得到种植、生产加工等信息。（7）系统对外提供技术接口，利用该接口，第三方软件开发商同样能获取种植、生产加工等信息，使得这些规范的种植生产信息能够展现给更多的终端用户，提升整个系统的使用效率。