速冻甜糯型鲜食玉米产业发展思路及其实现路径——以江苏省南通市为例

吴 刚，程玉静，袁春新*

（1.南通市农村专业技术协会，江苏 南通 226000；2.江苏嘉安食品有限公司，江苏 南通 226300；3.江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541；4.南通市农学会，江苏 南通 226000）

目前，全国鲜食玉米栽培面积在130万hm2以上，市场消费量达570亿穗；其中，甜糯型鲜食玉米超过13万hm2，并呈快速增长趋势。江苏省南通市是我国鲜食玉米的主要加工栽培区域之一，常年种植面积2万hm2左右。鲜食玉米也是供给侧结构性改革中备受关注的一种高效作物，其栽培、加工是农民增收、农业增效的重要举措。甜糯型玉米作为鲜食玉米中的重要一员，深受消费者的青睐，产业发展已经引起人们的高度关注，并已成为一些地区和企业新的经济增长点。以江苏嘉安食品有限公司带动的百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业为例，栽培产量达11 250 kg/hm2，以平均保护价3 000元/t收购原料（市场批发价2000～2 600元/t），收益可达33 750元/hm2，增收3 000～3 750元/hm2；速冻加工产品以批发价8～1 0元/k g计，则增收54 000～67 500元/hm2；但是，甜糯型鲜食玉米产业发展过程中，也存在栽培管理标准化程度低、精深加工技术有待改进、社会化服务水平有待提高等卡脖子关键问题。针对这些问题，江苏省南通市做了一些有益的尝试，如江苏嘉安食品有限公司联合江苏省农业科学院、南通市农村专业技术协会，开展了务实的百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产学研合作活动，有效地促进了产业链的延伸，实现了农民增收、企业增效、市场扩张的预期目标。

1 甜糯型鲜食玉米产业发展思路

1.1 发展瓶颈

甜糯型鲜食玉米产业发展过程中，存在栽培管理标准化程度低；粗放经营，良种良法配套栽培技术普及率有待提高；速冻保鲜加工技术参数和工艺流程有待进一步优化，精深加工技术有待改进；产业化水平低，品牌意识薄弱，市场开发不足，冷链物流发展滞后；社会化服务水平有待提高等较为突出的问题[1]。

1.2 发展思路

针对上述产业发展的瓶颈问题，在实践中摸索出以全产业链为链条的速冻甜糯型鲜食玉米产业发展思路：以延长产业链条、提高产业整体科技水平为主要目标，以加工企业为龙头，用工业化的理念与手段进行科学管理，以市场需求为导向，以科技创新为动力，以增加效益为核心，提升产品核心竞争力，增加农民收入，丰富产品市场，促进区域化种植、专业化生产、产业化经营[2]。

2 甜糯型鲜食玉米产业实践路径

甜糯型鲜食玉米产业的实践路径主要是以提升产品质量为着眼点，有害生物绿色防控和加工技术优化为关键节点，集成创新甜糯型鲜食玉米产业化技术体系；以全程标准化、服务社会化、销售品牌化为关键环节，推动速冻甜糯型鲜食玉米产业的形成与发展[3]。

2.1 发展路径

2.1.1 技术路径

首先，加工品种的筛选。将速冻加工技术与光谱、色谱、质谱等现代分析技术相结合，通过感官评定、营养成分分析、风味成分分析、理化指标分析等初步确定不同品种甜糯型鲜食玉米食用品质与加工特性；同时探讨主成分分析和聚类分析在研究不同玉米品种特性中的应用，筛选玉米加工特性的有效指标；对产品加工的甜糯型鲜食玉米原料适应性及其品质特性进行研究，建立产品理化特性与产品感官品质的数学模型，以确定适宜的原料加工品种。

其次，栽培技术的研究。以现代植保技术为基础，研究制定甜糯型鲜食玉米绿色标准化栽培技术规程；明确玉米螟、玉米大小斑病、玉米粗缩病等有害生物的最适防治时期和绿色防控措施；引进并筛选出高效生物杀虫剂、生物杀菌剂，推广应用生物农药防治有害生物，从源头上减少化学农药在加工型玉米中的残留量；通过精准定向使用农药，提高农药的利用率，大幅度减少加工型玉米有害生物防控技术中化学农药的使用量；构建主要有害生物绿色防控技术规程，并在示范区推广应用。通过比较试验研究，减少化肥使用量，合理使用有机肥，并选择合理播期、合理密度。

第三，加工工艺的优化。通过试验比较和产品小试、中试，对现有速冻加工关键技术进行优化；通过甜糯型鲜食玉米在速冻过程中对细胞结构的影响与多酚氧化酶、过氧化物酶活性变化，研究不同的冻结速率和冻藏条件对甜糯型鲜食玉米细胞结构的影响与酶活性变化关系，从理论机理上分析速冻过程对甜糯型鲜食玉米保存质量（感官、风味、营养成分、质构等）的关系。依据甜糯型鲜食玉米不同品种及其适采期间的成熟度和果穗大小，确定新鲜甜糯型鲜食玉米果穗的分级标准、褐变控制技术参数和真空保鲜技术参数。通过直接杀菌新技术的应用，研究改进甜糯型鲜食玉米真空包装保鲜加工工艺，缩短加工时间，减少加工工序，最大限度地保存加工产品的色、香、味及营养成分, 提高劳动生产率。同时，研究高温高压灭菌调控技术参数（杀菌压力、温度以及灭菌时间等影响参数）及其对产品品质（感官、营养、风味等指标）及贮存期的影响。

第四，成果的示范辐射。应用甜糯型鲜食玉米标准化种植技术规程和速冻玉米鲜穗加工关键技术及产品品质控制技术开展百万穗速冻甜糯型鲜食玉米加工示范，创建知名甜糯型鲜食玉米加工品牌，并辐射带动周边同类加工企业（图1）。

图1 百万穗甜糯型鲜食玉米技术路径

2.1.2 产业路径

产业路径确定的是将优质甜糯型鲜食玉米产品（栽培鲜食产品和速冻加工产品）伴随科技普及活动的开展，以一定的方式传递给终端消费群体，以此丰富人们的餐桌品种，提高幸福指数，多渠道增加农民收入，提升产业及其产品市场竞争力。

首先，以技术路径支撑下研发形成的甜糯型鲜食玉米种植技术为基础，通过产业化运行机制研究、农民综合素质提升、优质原料生产基地建设，结合新型农业经营主体培育、提供社会化服务，以产业链上游“订单”方式，组织区域化、规模化优质原料生产。

其次，以HACCP全程质量控制体系、QS认证为支撑，通过产业工人素质的提高、保质期延长以及冷藏库的科学管理，组织化、品牌化优质甜糯型鲜食玉米速冻加工产品的生产。

再次，以解冻技术、冷链物流技术为支撑，通过品牌建设、市场营销、产品宣传，以产业链下游“订单”方式拓展市场，扩大消费群体（图2）。

图2 百万穗甜糯型鲜食玉米产业路径

2.2 关键环节

按照产前规划指导，产中技术服务，产后产品消化的整体思路，甜糯型鲜食玉米产业化的关键环节必然是产前规划全程标准化，产中实现社会化服务，产后实现销售品牌的创建。

2.2.1 全程标准化

甜糯型鲜食玉米全程标准化是推广科研成果和科学技术的重要手段，也是农业标准化的重要内容之一。实施甜糯型鲜食玉米全程标准化是为了确保产品质量，达到绿色安全的目的。首先，实现从种到销的全程标准化。从产业链的品种选择、栽培管理、有害生物防控、原料预冷、加工贮藏到销售都实现了标准化全覆盖。具体来说，包括甜糯型鲜食玉米种植、收获、贮藏、运输、销售、低温库建设、种植基地道路硬化绿化、水利设施建设等。其次，标准指标具体科学。做到每项标准都有具体指标要求，大到对施肥、打药、除草指标控制，小到外观要求、收获等都有具体要求，尤其对农药残留、农药和化肥使用次数、时间间隔控制最严格。要求砷、铅、汞、镉、氟严禁超标，农药残留不得超标，以施有机肥为主，禁用未腐熟的农家肥和硝态氮肥等。再次，适时宣贯落实。通过发放标准文本，落实培训咨询措施，推进新媒体宣传等组合手段，使标准化技术传递到千家万户。

2.2.2 服务社会化

推动甜糯型鲜食玉米产业的社会化服务，以促进各种要素直接、紧密、有效地结合。服务社会化既要利用加工龙头企业、种植家庭农场或农民专业合作社等新型农业经营主体的资金、技术和管理优势，还要组织有关科技、信息、供销等机构，对产业链条上各个组成部分提供信息、品种、技术、工艺、装备，甚至人才、政策、金融等方面的全方位服务。

服务社会化的实现可以有效降低农民种植甜糯型鲜食玉米的成本，一般从事社会化服务的主体直接以出厂价购买种子、化肥、农药等农资，然后以市场价格的90%卖给甜糯型鲜食玉米种植农户；通过“六统一”服务，即统一整地、统一供种、统一施肥、统一播种、统一除草、统一收获，提高机械作业效率，增强产品可追溯性，确保原料产品质量；通过科研人员或农技推广人员，及时开展选种、栽培、施肥、有害生物防治等方面的指导，实现科学种田，提高甜糯型鲜食玉米产量。通过产业链上加工企业的“直销订单”，减少中间流通环节，提升农户种植效益；通过打造甜糯型鲜食玉米区域公共品牌，提升农产品价值链，获取超额利润。

2.2.3 销售品牌化

产业化的目标是打造精品甜糯型鲜食玉米，通过品牌创建，提高甜糯型鲜食玉米市场知名度和占有率。甜糯型鲜食玉米品牌化是解决产品销售的重要营销方式。实现销售品牌化，使甜糯型鲜食玉米在经受长期时间考验的情况下，成为行业的标杆。首先，必须树立品牌化经营意识。通过市场营销使终端消费者形成对甜糯型鲜食玉米企业品牌和产品的认知；构建高品位的营销理念，是生产者不断获得和保持竞争优势的必要条件；充分认识品牌对甜糯型鲜食玉米营销的作用，提高运用品牌战略的自觉性；加强宣传，利用甜糯型鲜食玉米品牌符号，让消费者心里拥有品牌的一席之地，选择消费时认可这个产品。其次，必须做好甜糯型鲜食玉米的品牌定位。正确的品牌定位，是谋求合理甜糯型鲜食玉米价值和挖掘市场潜力的基础；同时，随着生活水平的提高和健康意识的增强，安全健康的品牌甜糯型鲜食玉米将会越来越受到消费者的追捧，产品品质定位成为品牌建设的关键环节。第三，加快建立线上线下并重的流通渠道是实现甜糯型鲜食玉米销售品牌化的重要环节[4]。品牌甜糯型鲜食玉米产品的二维码溯源系统和防伪品控溯源系统是保障流通渠道通畅的先决条件。二维码溯源系统帮助消费者甄别甜糯型鲜食玉米品牌农产品质量和来源，防伪品控溯源系统通过专业的机器设备对单件甜糯型鲜食玉米产品赋予唯一的二维码作为防伪身份证，在产品出现质量问题时，可据此快速、精准召回，减小生产者的损失。

3 关键技术

3.1 品种是产品质量保障的基础

好品种也是销售品牌化的关键，经引种比较试验、加工试销和品质检测，在数10个新品种中筛选出京甜紫花糯2号作为百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业的首选品种。该品种具有稳产高效、适应性广、抗病性强、品质好、口感好、种皮薄等特点，鲜穗籽粒中还原糖含量2.71%、总糖含量17.50%、支链淀粉含量18.81%、风味物质二甲基硫醚含量高达9.54%[5]。进入市场后，成为上海、南京、南通等长三角市场最受欢迎的品种之一。

3.2 适收是产品质量保障的关键

适期采收是百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产品质量保障的关键因素。采收时间的早晚，直接表现形式是产品果穗老嫩是否适度，同时也决定了鲜穗籽粒中水分、还原糖、总糖、淀粉、风味物质的含量，如京甜紫花糯2号，收获适期应该是鲜穗籽粒排列整齐、饱满、粒色间有淡紫色，手掐有浓浆的时候；同时，应注意果穗秃尖小于0.5 cm，带苞叶采收，穗柄长及苞叶尖超过穗长部分小于l cm[5]。如此，便可最大程度地保持加工产品的原有特色，使适品性达到最佳状态。

3.3 工艺是产品质量保障的良药

先进的加工工艺，是百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产品质量保障至关重要的环节。百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业发展中，首先应用了“带壳预煮，去壳速冻”的加工工艺[6]，该工艺比去壳后预煮加工更能保持新鲜玉米原有的色泽、风味及营养成分，而且可以避免去壳后在运输、预煮等过程中产生机械损伤，影响产品的外观商品品质。其次，开发了有效提高单体速冻品质的玻璃态保鲜加工技术，结合天然生物防腐保鲜技术，可有效控制微生物总量和防止致病微生物的产生，延长保质期，提高产品品质[7-8]。

4 甜糯型鲜食玉米产业参与主体

4.1 新型职业农民

百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业属于农业产业，必须有农民，特别是新型职业农民的参与；离开了农民的参与，产业将成为无根之源。在产业发展过程中，注重吸引农民参与，让他们分享产业链延伸以及一二三产业融合发展的成果，增加其收入，提高其获得感；同时，时刻注意新型职业农民的培育，提高其科学文化素质、现代农业生产技能、经营管理能力，使其具有新观念、新素质、新能力等特质[9]。新型职业农民的参与极大地促进了百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业的发展。

4.2 加工龙头企业

管理科学、装备先进、技术力量雄厚的现代企业是加工的龙头、市场的中介、服务的中心，肩负着开拓市场、创新科技、带动农户和促进区域经济发展的重任[10]。例如，江苏嘉安食品有限公司是支撑百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业发展的加工龙头企业，年加工生产优质鲜果穗50万kg以上。

4.3 其他参与企业

百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业发展中，家庭农场、农民专业合作社、“全托管”组织等新型农业经营主体也纷纷参与，发挥了积极的推动作用[9]。以南通保绿蔬菜种植农民专业合作社为例，该社年种植甜糯型鲜食玉米品种——京甜紫花糯2号30 hm2左右，生产合格鲜果穗28万kg以上，带动近200个农户种植，户均增收337.50元。新型农业经营主体的参与，不仅带动提高了农民收入，也为加工龙头企业提供了优质原料，而且丰富了市场品种，为市民带来了口福。

5 甜糯型鲜食玉米产业主体利益

百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业涉及的主体依据产业链主要有3类：产业链上游主要从事鲜食玉米种植的新型职业农民、合作社、家庭农场、龙头企业；产业链中游主要从事鲜食玉米加工的龙头企业；产业链下游主要从事鲜食玉米销售的物流与营销企业。在产业发展过程中，各方都有相应的利益收获。

5.1 新型职业农民

从产业链的角度看，农民是一个最弱势的群体，但百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业如果离开了新型职业农民的参与，产业链就缺少主角，与农业产业也就没有关联了。从百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业发展的实践看，新型职业农民实现增收的渠道有4个：一是土地流转获得的土地租金；二是应用新品种、新技术、新模式后增产；三是规模化生产后获得的规模效益；四是闲暇时间在企业的务工收入。值得一提的是，产业链的延伸带动了服务业和加工业的发展，新型职业农民还在从事冷链物流服务和加工生产的过程中，分享到二三产业发展带来的红利。

5.2 有组织的种植者

从事鲜食玉米种植的合作社、家庭农场、龙头企业等都属于有组织的种植者，这些组织通过“统一供种、统一施肥、统一播种、统一植保、统一收获”等系列措施，保障鲜食玉米产品质和产量，主要以优质优价、规模种植、提高产量等渠道获取收益；并与加工龙头企业保持密切联系，减少产后损失，保障产品有销路，避免因市场波动出现收益的巨大落差。

5.3 加工龙头企业

加工龙头企业依托产业链上游从事甜糯型鲜食玉米种植的新型职业农民和有组织的种植者，首先，明确利益分配机制，确保了优质原料的来源，使其加工生产无后顾之忧；其次，通过工艺的优化，提高了产品质量，扩大了加工生产规模；第三，通过自主研发，提高了企业的创新能力，培养了创新人才，造就了一支创新能力强、协作能力优、管理能力佳、具有一定竞争能力的优秀团队。

5.4 物流营销企业

物流、营销企业处于百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业的下游，由于中、上游主体生产的产品商品品质的提高，促进了此类企业市场竞争力的提高；同时，此类企业通过自身对冷链物流技术与装备的自主研发和引进消化吸收，解决了甜糯型鲜食玉米冷链物流影响生产效率、整体效益和产品质量的关键技术与装备问题，提高了自身科技水平。而且，通过产品宣传、科学的市场营销网络建设的实施，消费群体规模得到了较大的提升，消费市场也得到了较大的拓展[11]。

5.5 终端消费群体

甜糯型鲜食玉米进入市场后，终端消费群体的餐桌上又增加了一个新的品种；该产品品质的提高，满足了终端消费群体对产品质量安全的期望，增强了产品的市场竞争能力；全产业链各主体的联动，不仅解决了鲜食玉米集中上市后“卖难”和价格季节性波动之间的矛盾，而且带动了产品的跨季节均衡销售，使终端消费群体一年四季随时都可以享受到甜糯型鲜食玉米的美味；而且，产品质量得到有效保障，又可满足城乡居民对高品质农产品的消费需求。

6 甜糯型鲜食玉米产业实践经验

进一步拓宽产业发展思路，扶持新型农业经营主体，建立合理的土地流转制度，形成规模化、标准化生产模式；关注优秀人才培养，培植管理型、创新型、经营型团队；重视科技创新和知识产权，加强扶持龙头加工企业，发展甜糯型鲜食玉米农业产业园区，逐步培育农业产业化集群，促进产业链条内各主体的分工协作，形成产业关联度高、产业功能互补性强的产业集群模式[12]。

6.1 拓宽产业思路

认知决定高度，思路决定出路。实践中，产业主体牢固树立甜糯型鲜食玉米全产业链和全程质量控制思路，以工业化的理念和国际标准组织甜糯型鲜食玉米的生产加工、经营销售，严格控制投入品的应用。创新“双订单”的商业模式，在产业链上游加工龙头企业与新型职业农民或有组织种植者签定糯型鲜食玉米优质原料收购合同；在产业链的下游，加工龙头企业与物流、销售企业乃至终端消费者签定优质产品的销售合同。着力构建利益共享、风险共担的，以高校院所为研发主体，以社会组织和推广部门为推广主体，以企业为产业发展主体的新型成果研发体系。创建以科技成果为引领支撑，以产业技术创新联盟为载体，加工企业为主体，原料生产基地、种植企业、示范园区、家庭农场农民专业合作组织、菜农广泛参与，合同契约式的一主多元成果转化应用体系。

6.2 关注人才培养

优秀人才是产业发展的关键。实践中，产业主体花大力培养扶持各类优秀人才，组建属于自己的科技创新团队、科学管理团队、开拓的营销团队。以百万穗速冻甜糯型鲜食玉米产业实施主体之一的江苏嘉安食品有限公司为例，该企业注重培养领军型青年创新人才，并赋予其重要管理职位，创造条件让其外出培训学习，参与企业内部决策。

6.3 重视科技创新

科技创新是产业发展的源动力。实践中，产业主体构建了甜糯型鲜食玉米加工品质评价技术体系，筛选并育成系列专用品种。创新了甜糯型鲜食玉米保鲜加工关键技术，开发了有效提高单体速冻品质的玻璃态保鲜技术；发明了一次蒸煮灭菌常温保存加工新方法，发明果蔬连续预煮机、果蔬冷却节水装置等加工装备，节能22%，生产效率提高10%；建立健全了鲜食玉米速冻加工全程HACCP质量控制体系。集成创新了鲜食玉米产业化技术体系，从适宜加工优质专用品种→订单生产→绿色标准化栽培→适时采收→限时加工→速冻→品质控制→产品标准→产品包装及QS认证→专卖店、超市销售；实现了鲜食玉米“应时品偿”为“随时消费”。

6.4 培育知识产权

知识产权是产业发展的灵魂。科技创新成果的表现形式就是知识产权，实践中，产业主体应积极研发专利，制定地方、团体标准，并注重知识产权的培育。

6.5 确定合理指标

合理的技术经济指标是产业发展的基础。实践中，根据物流、营销企业和终端消费群体需求，产业主体应用安全无害化低温保鲜—玻璃态贮藏控制技术，速冻甜糯型鲜食玉米冷藏温度提高2～3 ℃，安全贮藏期达18个月；应用发明的果蔬连续预煮机、果蔬冷却节水装置与节水工艺，节能5%，节水35.7%，生产效率提高10%；速冻甜糯型鲜食玉米卫生指标超过NY/T 523—2002、NY/T 524—2002标准，产品含糖量10%以上；栽培667 m2产量750 kg左右，增产8%～10%。