武夷岩茶茶多酚含量的研究

方毅辉

（武夷山市食品卫生监督检验中心，福建武夷山 354300）

0 引言

茶多酚又称茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮素化合物、花青素、酚酸等4 类化合物[1]。茶多酚含量是茶叶产品检测的一项重要参数指标，不仅关系茶叶的营养价值，还直接影响茶叶的口感。因为影响茶叶涩感的物质主要是多酚类物质，其中儿茶素类（又叫黄烷醇类）物质所占的比例最高，儿茶素中酯类儿茶素占80%左右，具有较强的苦涩感和收敛性，非酯类儿茶素含量不多，稍有涩感，收敛性弱，黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱[2]。

武夷岩茶是中国十大名茶，是乌龙茶的鼻祖，是乌龙茶中之极品，首重“岩韵”或“岩骨花香”，“岩韵”作为武夷岩茶独有的特征，主要取决于茶树生长环境，因此根据茶树生长环境不同，武夷山当地素有“正岩茶、半岩茶、洲茶”之分[3]，与之相对应的是正岩山场、半岩山场、洲茶山场。据《武夷岩茶名丛录》所记载，武夷岩茶的品种有1 187 种[4]，但随着茶树基因的重组和突变、生长环境的改变和人工选择的影响，目前有可靠数据统计的武夷岩茶种质资源有160 多种，这与1981 年武夷山市科研人员建立的拥有165 个名丛的“御茶园名丛观察园”中数量大体一致。

1 材料与方法

1.1 试剂

甲醇（色谱纯），德国默克集团提供；碳酸钠、福林酚（分析纯），国药集团化学试剂有限公司提供；没食子酸（标准品），北京裕策达科贸有限公司提供。

1.2 试验材料

选择肉桂、水仙武夷岩茶当中最具代表性的2 个茶叶品种和香气比较浓郁的名枞玉麒麟作为材料，并将检验茶叶选定目前主流的中火茶。

1.3 仪器

UV751GD 型紫外/可见分光光度计，上海精密科学仪器厂产品；H-1650 型台式高速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司产品；AL204 型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；HH-4 型电热恒温水浴锅，国华电气有限公司产品。

1.4 试验方法

1.4.1 没食子酸标准工作液的配制

称取没食子酸0.110 0 g，于100 mL 容量瓶中，定容至刻度，摇匀（现配）。用移液管分别准确移取1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL 储备液于100 mL 容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀，质量浓度分别为10，20，30，40，50 μg/mL。

1.4.2 茶多酚检测方法

茶多酚检测方法参考GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和茶多酚儿茶素类含量的检测方法》[5]：称取0.2 g（精确到0.000 1 g）均匀磨碎的试样于10 mL离心管中，加入在70 ℃条件下预热过的70%甲醇溶液5 mL，用玻璃棒充分搅拌均匀，立即移入70 ℃水浴中，浸提10 min（隔5 min 搅拌一次），浸提后冷却至室温，转入离心机以转速3 500 r/min 离心10 min，将上清液转入10 mL 容量瓶中，残渣用5 mL 70%甲醇溶液提取一次，重复以上操作，合并提取定容至10 mL，摇匀，用0.45 μm 的膜过滤待用（4℃下可多保存24 h）。用移液管移取母液2 mL，用稳定液定容至刻度，摇匀，过0.45 μm 膜，待测。

用移液管分别移取没食子酸标准工作液、水（做空白对照用）及测试液各1 mL 于刻度管内，在每个刻度管内分别加入5 mL 的10%福林酚试剂，摇匀放置3～8 min，加入7.5%的碳酸钠溶液4.0 mL，加水定容至刻度、摇匀，室温下放置60 min。用1 cm 比色皿，于波长765 nm 处用紫外分光光度计测定吸光度。

2 结果与分析

2.1 没食子酸标准工作曲线的绘制

没食子酸标准曲线见图1。

图1 没食子酸标准曲线

其线性方程为Y=0.011 2X-6×10-17，R2=0.999 4，线性结果良好。

2.2 中火肉桂和中火水仙茶叶中茶多酚含量分析

武夷岩茶肉桂茶多酚含量见表1，武夷岩茶水仙茶多酚含量见表2。

表1 武夷岩茶肉桂茶多酚含量

表2 武夷岩茶水仙茶多酚含量

由表1 和表2 可知，武夷岩茶中火肉桂的茶多酚含量分布在11%～13%，中火水仙的茶多酚含量在10%～12%。因此，并不能单纯地通过茶多酚含量来区分茶叶的等级。因为茶叶的品质是茶叶中各种风味物质达到一个合适的均衡决定的，并不能单一地通过其中的某一含量高低来判定。

通过对比发现武夷岩茶中火水仙的茶多酚含量低于中火肉桂。由于茶多酚是茶叶形成苦涩感和刺激性的重要物质，因此这也是肉桂刺激性和苦涩感强于水仙的一个重要原因。水仙茶多酚含量较低，所以水仙的水较为柔和，刺激性较为平和。这是由于水仙是乔木型，而肉桂是灌木型，同等嫩度叶芽的茶多酚含量差异主要受茶树遗传特性的制约[6]。

2.3 存放一年后肉桂中茶多酚含量变化

肉桂茶叶存放一年情况见表3。

表3 肉桂茶叶存放一年情况

由表3 可知，存放一年后的肉桂中茶多酚含量与新茶相比有较大的落差，说明经过1 年的存放后，肉桂中茶多酚含量减少5%左右。

茶多酚是构成茶叶滋味的重要物质，儿茶素占茶多酚含量超过70%。儿茶素分为酯类儿茶素和简单儿茶素。酯类儿茶素苦涩感重，收敛性强，简单儿茶素先苦后甜，收敛性弱[7]。武夷岩茶在存放过程中，酯类儿茶素降解为简单儿茶素，降低了茶叶中的苦涩味。而且茶多酚的氧化作用比较强，在存放过程中茶多酚会逐渐氧化分解，而且茶多酚氧化分解的产物醌类物质和茶中氨基酸形成深色的聚合物，这种物质会造成茶汤的颜色变深，所以导致茶汤颜色变深[8]。

2.4 2 个山场不同品种中火武夷岩茶茶多酚分析

中火武夷岩茶2 个山场不同品种茶多酚含量的变化趋势见表4。

表4 中火武夷岩茶2 个山场不同品种茶多酚含量的变化趋势

选用武夷山当地一家传统制茶企业，由同一位制茶师傅生产的茶叶，包括了武夷山正岩（慧苑坑）和半岩产区（三姑岩）的肉桂、水仙和名枞进行茶多酚含量的比较。由表4 可知，慧苑坑产的肉桂、水仙、茶多酚的含量明显高于三姑岩，在岩韵和口感等方面也好于三姑岩。因此，通过对茶叶中茶多酚含量高低的测定，可以为消费者判定山场的好坏提供依据。

茶多酚的积累，需要温度、日照、水分和土壤条件等。武夷岩茶正岩区，尤其是“三坑两涧”的地理条件非常适合茶叶生长。合适的氮磷比、充足的水分和日照、周围群山环绕等条件，有利于武夷山正岩区的武夷岩茶茶多酚的含量积累。这一点在茶叶口味中也有所体现，正岩茶叶相对于半岩和洲茶来说滋味更加醇厚、刺激性也更强。

3 结论

武夷岩茶中火肉桂的茶多酚含量为11%～13%，水仙的茶多酚含量为10%～12%，正岩山场的茶叶中茶多酚含量比半岩山场的茶叶高，但与绿茶中茶多酚含量相比，相差较大，这和武夷岩茶的制茶工艺有很大的关系。武夷岩茶属乌龙茶系列，属于半发酵茶叶。在制茶过程中茶多酚不断氧化、分解、转化，导致其含量较低。

随着茶叶保存时间延长，武夷岩茶中的茶多酚含量逐渐降低，这个过程中茶汤的苦涩感减弱，但茶叶的品质有了进一步的提升。这也是武夷山岩茶生产企业“卖隔年茶”“今年茶叶明年卖”的原因之一。但也要注意茶叶的保存条件，氧化速度不能太快，否则会破坏茶叶的口感。