一种无糖岩茶蛋糕的研制

陈明珠， 李远华，曾凡凡，王丹妮

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.武夷学院 玉山学院，福建 武夷山 354300）

作为乌龙茶中的极品，武夷岩茶兼具绿茶清香和红茶醇美，被誉为“茶中香槟”，声名远扬。武夷岩茶曾有“百病之药”的美誉[1]，不仅对糖代谢障碍有防治功能[2]，具有降低血压的作用，同时也能调节肠道菌群[3]，起到减肥降脂的作用。

麦芽糖醇对热、酸都很稳定，甜味特性接近于蔗糖，其甜度为蔗糖的80%～90%[4]。麦芽糖醇具有在体内难以被消化吸收、产生的热量低、不使血糖升高、不增加胆固醇、与脂肪同食可抑制肥胖、抑制龋齿等特性[5]。

近几年，将武夷岩茶作为原料制作加工而成的食品越来越多。于立志等人[6]开发了一款添加武夷岩茶制成的特色果冻。李燮昕等人[7]以大红袍茶叶和中筋面粉为主要原料，进行大红袍酥皮月饼的研制。张静等人[8]对大红袍——桂花馅饼进行研究。傅新征等人[9]制作了一款大红袍奶茶。但目前并未见到添加岩茶粉制作而成的无糖蛋糕的研究报道。在蛋糕传统配方基础上，将麦芽糖醇替代蔗糖，加入岩茶粉作为原料进行蛋糕的制作，研究开发无糖岩茶蛋糕，不仅可以改善传统蛋糕制作中高糖分、高热量的问题，提高蛋糕的营养价值，制作一款被“三高人士”及追求健康饮食的人群所喜爱的保健蛋糕，而且又实现全茶利用，避免茶渣浪费，还可以为武夷岩茶精深加工综合利用提供参考，促进武夷岩茶的推广与发展。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

低筋蛋糕粉、蛋糕油、泡打粉、鸡蛋，市售食用级；麦芽糖醇，山东福田药业有限公司提供；武夷岩茶（品种为大红袍），泉州市世纪茶叶有限公司提供。

1.2 仪器和设备

LC-H810 型干打粉碎机，广州市朗创机械设备有限公司产品；T1-108 型电烤箱，广东美的厨房电器制造有限公司产品；KD-133 型电动打蛋器，中山市康典电器公司产品；I-2000 型电子天平（精确度：0.01 g），杭州威衡科技有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 岩茶蛋糕单因素试验

（1）鸡蛋液用量对无糖岩茶蛋糕成品品质的影响。在低筋蛋糕粉80 g，麦芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，岩茶粉1.5 g 的基础上，分别添加鸡蛋液100，110，120，130，140 g 在165 ℃条件下焙烤25 min 进行单因素试验，采用感官评价方法探讨其对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响。

（2）麦芽糖醇用量对无糖岩茶蛋糕成品品质的影响。在低筋蛋糕粉80 g，鸡蛋液120 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，岩茶粉1.5 g 的基础上，分别添加麦芽糖醇50，60，70，80，90 g 在165 ℃条件下焙烤25 min 进行单因素试验，采用感官评价方法探讨其对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响。

（3）岩茶粉用量对无糖岩茶蛋糕成品品质的影响。在低筋蛋糕粉80 g，鸡蛋液120 g，麦芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g 的基础上，分别添加岩茶粉0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 在165℃条件下焙烤25 min进行单因素试验，采用感官评价方法探讨其对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响。

（4）烘烤时间对无糖岩茶蛋糕成品品质的影响。在低筋蛋糕粉80 g，鸡蛋液120 g，麦芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，岩茶粉1.5 g 的基础上，分别在165 ℃条件下焙烤15，20，25，30，35 min进行单因素试验，采用感官评价方法探讨其对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响。

1.3.3 岩茶蛋糕正交试验

结合前期的单因素试验，将鸡蛋液用量、麦芽糖醇用量、岩茶粉用量、烘烤时间作为正交试验中的主要影响因素，综合考查这四因素对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响，并采用L9（34）正交试验设计确定无糖岩茶蛋糕最佳加工工艺条件。

无糖岩茶蛋糕正交试验因素与水平设计见表1。

表1 无糖岩茶蛋糕正交试验因素与水平设计

1.3.4 感官评价

无糖岩茶蛋糕的感官评定指标包括色泽、外观形状、组织结构、气味滋味等，由10 名有经验的评价人员组成的评价小组对无糖岩茶蛋糕进行逐个品尝并做出感官评价，结合相关参考文献[10-12]。

无糖岩茶蛋糕的感官品质评价标准见表2。

表2 无糖岩茶蛋糕的感官品质评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 确定鸡蛋液的最佳用量

鸡蛋液用量对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响见图1。

图1 鸡蛋液用量对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响

鸡蛋应用在蛋糕制作中能在打发时形成蓬松稳定的泡沫，并融合大量必要的糖醇及面粉，且鸡蛋液中拥有能降低面糊表面张力的蛋白质，令浆体发泡性能和气泡稳定性能良好，并对气泡的液膜起到保护作用[13]。由图1 可知，随着鸡蛋液用量的增加，无糖岩茶蛋糕的感官评分逐渐上升，达到最高峰后呈下降趋势。当鸡蛋液用量不足时，影响其起发性，造成蛋糕外观不够膨大，质地较硬实。在添加120 g鸡蛋液时，感官总评分最高，口感最适宜，此时的无糖岩茶蛋糕无蛋腥味，内部组织结构细腻、绵软，呈大小均匀的细密蜂窝状。在鸡蛋液用量过高时，无糖岩茶蛋糕的蛋腥味开始加重，逐渐掩盖无糖岩茶蛋糕特有的味道。综合上述因素，选择最适宜的鸡蛋液用量为120 g。

2.1.2 确定麦芽糖醇的最佳用量

麦芽糖醇用量对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响见图2。

图2 麦芽糖醇用量对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响

甜味是受到大多数人喜爱的一种味觉。在蛋糕制作中，糖醇有调节口感、增进香味、丰富色泽等作用。由图2 可知，随着麦芽糖醇用量的增加，无糖岩茶蛋糕的感官评分先呈上升而后下降趋势。麦芽糖醇用量不足会导致蛋糕甜味偏淡，影响蛋糕的口感。在添加70 g 麦芽糖醇时，感官总评分最高。此时无糖岩茶蛋糕的口感良好且甜度最为适中，无颗粒感及粉质感。当用量超过70 g 后，蛋糕的甜腻感逐渐增加，口感变差，影响蛋糕的色泽、结构和风味，对蛋糕品质有不利影响。综合上述因素，选择最适宜的麦芽糖醇用量为70 g。

2.1.3 确定岩茶粉的最佳用量

岩茶粉用量对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响见图3。

图3 岩茶粉用量对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响

岩茶粉的添加是形成产品特征品质的重要因素。由图3 可知，随着岩茶粉用量的增加，无糖岩茶蛋糕的感官评分先呈上升而后下降趋势。在岩茶粉用量不足时，无糖岩茶蛋糕的岩茶香气及口感不明显。在添加1.5 g 岩茶粉时，感官总评分最高。此时的无糖岩茶蛋糕光泽诱人、呈淡棕绿色，口感细腻，香味协调浓郁，有明显的岩茶香气。当用量超过1.5 g后，随着岩茶粉用量的增加，蛋糕的色泽由浅至发暗，组织结构变得较粗糙、干硬，口感稍干，略带苦涩滋味。综合上述因素，选择最适宜的岩茶粉用量为1.5g。

2.1.4 确定最佳烘烤时间

烘烤时间对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响见图4。

图4 烘烤时间对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响

蛋糕在烘烤过程所进行的膨化、固化、褐化过程也是影响无糖岩茶蛋糕品质与口感的重要因素。由图4 可知，随着烘烤时间增加，无糖岩茶蛋糕的感官评分呈先上升而后下降趋势。在烘烤时间为25 min 时，感官总评分最高，此时的蛋糕蓬松度良好，无焦煳状，芯部组织结构细腻，入口绵软，岩茶香气凸显。当烘烤时间不足时，烘烤的蛋糕外形不饱满、蓬松，顶部平坦且发黏，四周向中心收缩，芯部组织结构较湿软。烘烤时间过长的蛋糕色泽逐渐变暗，焦煳味逐渐增强，蛋糕顶部有破损裂痕，蛋糕出现皱缩现象，芯部组织结构较为粗糙、硬实，回弹性差，口感发涩，无明显岩茶香。因此，选择最适宜的烘烤时间为25 min。

2.2 正交试验数据分析

无糖岩茶蛋糕的正交试验结果见表3。

表3 无糖岩茶蛋糕的正交试验结果

由表3 可知，以感官评分为无糖岩茶蛋糕品质评价指标时，影响无糖岩茶蛋糕感官品质的主次因素顺序为A＞D＞C＞B，即鸡蛋液用量＞烘烤时间＞岩茶粉用量＞麦芽糖醇用量。综合各因素水平，无糖岩茶蛋糕的最佳工艺条件为A2B3C2D2，即鸡蛋液用量120 g，麦芽糖醇用量80 g，岩茶粉用量1.5 g，烘烤时间25 min。

2.3 验证性试验

由于通过正交试验结果得出的无糖岩茶蛋糕最佳工艺组合A2B3C2D2与正交试验设计的9 组组合中得分最高组A2B3C1D2的结果有所不同，且主要区别为岩茶粉用量，因此对其进行验证试验，在2 组无糖岩茶蛋糕中加入同样的鸡蛋液120 g，麦芽糖醇80 g，烘烤时间同为25 min，不同的是一个加入1.0 g 的岩茶粉，另一个加入1.5 g 的岩茶粉。重复3 次，感官评价结果取平均值，以此来确定最佳工艺。

验证性试验结果见表4。

表4 验证性试验结果

由表4 可知，在岩茶粉用量1.5 g 的情况下，无糖岩茶蛋糕的感官品质平均分高达90.03 分，其感官品质明显优于1.0 g 的岩茶粉用量所制得的蛋糕。说明在岩茶粉用量为1.5 g 时，无糖岩茶蛋糕加工工艺的稳定性良好。在此最佳工艺条件下制得的无糖岩茶蛋糕质地绵软，甜而不腻，岩茶香味纯正、浓郁。经检验菌落总数大肠菌群数符合GB 4789.2—2016的规定。

3 结论

在传统蛋糕制作基础上，加入岩茶粉作为原料，将麦芽糖醇替代蔗糖，加入到无糖岩茶蛋糕制作中，其最佳工艺条件为低筋蛋糕粉80 g，鸡蛋液120 g，麦芽糖醇80 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，岩茶粉1.5 g，烘焙温度165 ℃，烘烤时间25 min。在此条件下制得的无糖岩茶蛋糕色泽适宜，呈淡棕绿色，岩茶香气凸显，甜度适宜，内部结构细密、绵软，老少皆宜，具有一定的营养保健价值。无糖岩茶蛋糕的开发既能丰富蛋糕制品种类，又能为武夷岩茶的加工利用开辟新途径。