不同品种蓝莓全粉的品质差异性分析研究

尤逢惠，王储炎，李珂昕， 胡 勇，3

（1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031；2.合肥学院生物食品与环境学院，安徽合肥 230601；3.安庆蓝莓农业科技有限公司，安徽安庆 246113）

蓝莓（Vaccinium spp）是杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）的一种果实为蓝色的小浆果，可以在海拔900～2 300 m 的地区生长。蓝莓含有大量的多酚、果胶、矿物质等，尤其是花青素含量丰富，风靡全球[1-4]。我国经过近20 年蓝莓商业化栽培，截至2020 年底，全国蓝莓栽培面积6.64 万hm2，总产量34.72 万t，鲜果产量23.47 万t。目前，蓝莓种植范围遍布全国27 个省区，栽培面积排在前10 位的分别是贵州、辽宁、山东、四川、安徽、云南、吉林、湖北、湖南和黑龙江；产量排在前10 位的分别是贵州、四川、安徽、辽宁、山东、云南、吉林、湖北、江苏和广西[5]。经过长期的生产实践并根据自身特点和消费需求，各地栽培品种和结构均已达到较优配置。黄淮以北地区以栽培北方高丛为主，黄淮以南地区则南方高丛和兔眼均有栽培。从目前的主栽品种看，北方高丛蓝莓的代表品种有蓝丰和北陆，南方高丛蓝莓的代表品种有奥尼尔和密斯提，兔眼蓝莓的代表品种有园蓝、巴尔德温和灿烂[6-8]。试验选取目前主栽品种中的蓝丰、北陆、奥尼尔、密斯提、园蓝和巴尔德温为材料，将其按照同一工艺加工成全粉后，测定其水分、色泽、可溶性固形物、维C 果胶和花青素含量，为蓝莓品种选育和种植栽培提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 供试原料

蓝丰、北陆、奥尼尔、密斯提、园蓝、巴尔德温，安庆蓝莓农业科技有限公司提供。

1.1.2 试剂

乙醇、浓硫酸、氢氧化钾、乙醚、咔唑、半乳糖醛酸、偏磷酸、磷酸二氢钾、磷酸、盐酸、甲酸、十六烷基三甲基溴化铵，均为分析纯；无水乙醇、甲醇，乙腈，均为色谱纯；飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药素、锦葵色素、维C，均为标准品。

1.2 仪器与设备

HG-CO3-CXGAM 型热泵；CR400 型色差计；TU-1900 型分光光度计；WYA-2W 型阿贝折射仪，上海仪电物理光学仪器有限公司产品；LC-2030C 型高效液相色谱仪，日本岛津公司产品；TD5A 型离心机，盐城凯特实验仪器有限公司产品；DZKW-S-6型电热恒温水浴锅、DZKW-S-6 型电热恒温水浴锅，上海科恒实业发展有限公司产品；漩涡仪（IKA VORTEX 3）；DHG-9240A 型鼓风干燥箱、SX2-8-10N 型箱式电阻炉，上海一恒科技有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 蓝莓全粉制作工艺

将采收后成熟度达到八九成的蓝莓放入-18 ℃冷库中冷冻。然后放入热泵烘房中，在60 ℃下烘干至含水量10%左右，粉碎并过100～150 目筛。

1.3.2 相关指标测定

（1）水分含量测定。按照GB/T 5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》规定的方法测定。

（2）粗纤维测定。按照GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》规定的方法测定。

（3）可溶性固形物测定。按照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》规定的方法测定。

（4）维C 测定。按照GB/T 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》规定的方法测定。

（5）果胶测定。按照NY 82.11—1988《果汁测定方法果胶的测定》规定的方法测定。

（6）花青素测定。按照NY/T 2640—2014《植物源性食品中花青素的测定 高效液相色谱法》规定的方法测定。

（7）色泽的测定。利用色差仪测定蓝莓粉的色差，L 值表示蓝莓粉表面亮度；a 值表示红绿之间的色泽，值越大表示蓝莓粉表面越红；b 值表示黄蓝之间的色泽，值越大表示蓝莓黄色越深。

1.4 数据统计与分析

采用SSPS 19.0 和Excel 2010 进行统计分析，数据以平均值±标准差表示，进行多重比较（LSD）和相关分析。

2 结果与分析

2.1 水分

不同品种蓝莓全粉水分含量见图1。

图1 不同品种蓝莓全粉水分含量

由图1 可知，6 种蓝莓全粉水分含量均在9.5%左右。按照统一的制作方法所得的产品水分含量相近，差异不显著。

2.2 粗纤维

不同品种蓝莓全粉纤维素含量见图2。

图2 不同品种蓝莓全粉纤维素含量

由图2 可知，以巴尔德温为原料制得的果粉是6 种蓝莓全粉中粗纤维含量最高的，为15.6%；以蓝丰为原料制得的果粉粗纤维含量最低的，为8.4%。粗纤维主要存在于植物的细胞壁；含粗纤维2 g 以上的食物被称为粗纤维食物，蓝莓全粉是优质的粗纤维食物。

2.3 可溶性固形物

不同品种蓝莓全粉可溶性固形物含量见图3。

图3 不同品种蓝莓全粉可溶性固形物含量

将制得蓝莓全粉按1∶10 比例进行溶解，按照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》 测定，由图3 可知，以园蓝为原料制得的果粉是6 种蓝莓全粉中可溶性固形物含量最高的，为10.5%；以巴尔德温为原料制得的果粉可溶性固形物含量最低的，为9.0%。成熟的水果都含有丰富的可溶性固形物，因此可以用来衡量水果的成熟情况，确定采摘时间。6 个品种的蓝莓在成熟度相近，加工工艺相同的情况下，所制得的蓝莓全粉可溶性固形物含量均在9%以上。

2.4 维C

不同品种蓝莓全粉维C 含量见图4。

图4 不同品种蓝莓全粉维C 含量

由图4 可知，以奥尼尔为原料制得的果粉是6 种蓝莓全粉中维C 含量最高的，为16.9 mg/100 g；以蓝丰为原料制得的果粉维C含量最低的，为10.5 mg/100 g。蓝莓中维C含量丰富，经加工制粉后，产品中维C含量与鲜果中含量呈正比。

2.5 果胶

不同品种蓝莓全粉果胶含量见图5。

图5 不同品种蓝莓全粉果胶含量

由图5 可知，以北陆为原料制得的果粉是6 种蓝莓全粉中果胶含量最高的，为213 mg/kg；以蓝丰为原料制得的果粉果胶含量最低，为185 mg/kg。在加工工艺相同的情况下，果胶的保留率主要取决于原料中果胶含量，在低温下果胶的保存率会更高一些。

2.6 花青素

不同品种蓝莓全粉花青素含量见图6。

蓝莓花青素含量丰富，由图6 可知，以巴尔德温为原料制得的果粉是6 种蓝莓全粉中花青素含量最高的，为2 644 mg/kg；以密斯提为原料制得的果粉果胶含量最低的，为1 789 mg/kg。兔眼系列的巴尔德温和园蓝为原料制成的果粉中花青素含量明显高于北高和南高系列的蓝莓果粉。这也与其鲜果中花青素含量呈正比。

图6 不同品种蓝莓全粉花青素含量

2.7 色差

不同品种蓝莓全粉色差含量见表1。

表1 不同品种蓝莓全粉色差含量

由表1 可知，兔眼系列的2 个品种巴尔德温和园蓝L 值都比较低，北高系列的2 个品种北陆和蓝丰L 值都比较高。南高系列的2 个品种密斯提和奥尼尔的a 值都是比较高的。兔眼系列的2 个品种巴尔德温和园蓝b 值都比较高。肉眼直观看的结果为巴尔德温和园蓝果粉颜色呈现深紫色，有点发黑；北陆和南丰果粉颜色呈现深紫色，发红；密斯提和奥尼尔果粉颜色呈现亮紫红。

3 结论

选取南高、北高和兔眼三大系列中目前栽培量较大的2 个品种，采用统一的加工工艺将其制成粉末，测定粉末中的水分、色泽、可溶性固形物、维C果胶和花青素含量。结果表明，以巴尔德温为原料制成的蓝莓粉花青素含量最高，达2 644mg/kg；园蓝果粉花青素含量次之，为2 435 mg/kg，明显优于其他2 个系列果粉花青素含量。综合其他理化营养品质分析，兔眼系列蓝莓是一种优良的加工原料来源，具有进一步高值化加工的潜力[9-12]。