甜软香糯的传统中式糕点

武乡枣糕是山西省武乡县当地一种独有的风味小吃，清朝至民国时期，曾蜚声于并州、平遥、太谷、潞安等地。枣糕距今已有300多年的历史，无论是粮食匮乏年代，还是物质丰富的当今社会，武乡枣糕一直是当地农村婚丧嫁娶宴席上不可缺少的美味食品，具有质软、色黄、味甜等特点。

2021年6月底，记者一行在卓良枣糕制作坊见到了武乡枣糕的传承人张卓良，听他讲述了武乡枣糕的历史和特色。

传说里的特色小吃

听琴书、吃枣糕，是游客到武乡不可错过的体验。“碾了五升软米面，买了三斤太谷枣。太谷枣，是好枣，皮薄肉厚核儿小，一层层面一层层枣。”武乡琴书《吃枣糕》描绘出武乡枣糕制作考究、选料精良的特点。

传闻，从前有一座白云寺，寺内住着10多个和尚，他们在白云寺的周围种了很多的枣树、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚们逢年过节常用黄米（黍子脱了壳的米）加大红枣熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春节，老方丈让一名来自武乡的小和尚到灶房烧煮米粥。做饭的过程中，小和尚用铁匙搅粥，由于用力过大，把锅磕出了一道缝，结果稀粥变成了稠粥，根本盛不出来，只好把它倒在案板上，用刀切成块儿让大家吃。老和尚边吃边说：“这东西黏糊糊、黄澄澄、甜滋滋的，怪好吃哩。这叫什么饭？”小和尚一时答不上来，老和尚想了想说：“我看就叫枣糕吧。”小和尚长大成人后，还俗回到老家武乡，将制作黄米枣糕的技术传给当地的老百姓，之后又流传到整个武乡地区。

清朝末年，武乡县丰州镇下城村便有人在太原、清徐、平遥、祁县、潞安等地售卖枣糕。20世纪80年代以来，随着社会的发展进步，人们对传统美食青睐有加，武乡枣糕再次被大众接纳喜爱。据当地人介绍，武乡枣糕曾在“中国·太原国际面食节”比赛中荣获银奖，且有“山西名小吃”的美誉。如今，武乡枣糕不仅誉满上党，而且随着当地红色旅游业的不断升温，开始扬名省内外。

名小吃的传承

历史上武乡枣糕的由来如今仍停留在传说中，但现实生活中的武乡枣糕，却在一辈辈枣糕制作者手中得到传承和发展。在武乡，提到枣糕，瓦窑科村便不能不提，这里被人誉为“武乡枣糕生产基地”。在瓦窑科几乎家家户户会做枣糕，很多家庭都在从事枣糕生意，其中，张卓良一家从父辈便开始从事枣糕生意，在当地颇负盛名。

据张卓良介绍，他自幼便跟随父亲学习枣糕制作技艺，不满20岁便开始独立制糕，其传承的不仅有父辈的手艺，更有对当地美食不舍的情怀。

夏天时，守着蒸笼，一家人汗流浃背。冬天时，在露天环境中作业，双手经常冻得通红。“遇上谁家办喜事，或是赶集，订单量就会猛增，有时一天要做上千斤枣糕，饭都顾不上吃一口。虽然辛苦，但心里却是美滋滋的，那么多人认可咱的手艺，是咱的福气。”回忆起10多年前自己独当一面时的情形，张卓良感慨颇深。

据张卓良介绍，自己家中兄弟三人，枣糕制作技艺全部师承父亲张瑞银。他说：“那时候家里条件不好，父亲独自一人苦心经营家庭。每天做糕、卖糕、收米，有时累得直不起腰。直到我们长大，才开始给父亲打下手，一点点学习制作技艺。

在近30年的传承中，张卓良和父辈、兄弟一起让武乡枣糕得以飘香上党，誉满三晋，其中的苦与乐只有他们自己知晓。而对于钟情于武乡枣糕的食客而言，心中留下最深的印象或许就是：品武乡枣糕，找瓦窑科张家！

传统的工艺，高质量的产品，良好的信誉，让瓦窑科张家加工的武乡枣糕出了名。现在，他们制作的枣糕成为武乡县各宾馆、饭店的枣糕供货商，几乎垄断了武乡的枣糕市场。同时，长治市各大宾馆餐桌上的武乡枣糕，以及特色饭店的武乡枣糕几乎均产自他们家族。

味蕾上的鄉土情结

武乡枣糕属蒸制食品，材料为当地红枣、黍米（即黄米，也叫软米）和小软米、水。黍米“味甘、性微寒”，有“治筋骨挛急、杀疮疥毒热沁”的功能。大红枣“味甘、平，无毒”，有“润心肺、止咳、解五脏、治虚损、除肠胃癖气”的作用。久吃该糕不仅能解热消毒，祛邪安中，对高血压病也有一定疗效，还曾被载入过《美食大典》。

张卓良介绍，武乡枣糕在选材和制作流程上都十分讲究。首先，要将软米面用温水搅拌成碎粒状，继而将大红枣用清水冲洗干净，用温水泡软，再将蒸锅置于旺火上，水沸后套上专用蒸米的瓦甑铺纱布。取软米面粒撒入甑内一层，待蒸气腾越后，再撒一层软米面粒，排放一层红枣。反复数次，直至甑满为止。通常放4层枣，寓意“步步登高”。枣蒸熟后，倒在案板上，用湿布盖住，双手蘸冷水拍压成面馍状，吃时，用刀切成薄片即可。正是因为真材实料，纯手工制作，让张卓良制作出的枣糕香甜绵软，广受好评。

“枣糕虽然好吃，兼具润肺功效，但多吃容易导致消化不良。”张卓良提醒道。

提及武乡枣糕的未来，张卓良说：“武乡枣糕不仅是当地的历史名吃，也是父辈给予我的一门技艺。特别是2010年，武乡枣糕被列为市级非遗项目后，更坚定了我继续传承的信念。未来我希望可以把枣糕生产、销售推向一个更专业化的平台，利用网络让更多人了解武乡枣糕，喜爱上这一地方名吃。”

延伸阅读 武乡枣糕制作流程

1.淘米 把米放入水中冼2～3次。

2.磨面 把淘好的软米晾干倒入磨面机中磨成粉状。

3.拌面 按一定比例将软米面和玉米面倒入盆中搅拌，如15千克软米面、2.5千克玉米面、6千克温水，拌面时逐步加水，把面拌成颗粒状，然后醒一段时间，约4～5分钟。最后将颗粒面揉成面团，准备上锅蒸。

4.蒸制 蒸前先煮沸铁锅内的水，然后把和好的面放入蒸笼中，放一层面铺一层枣，四层枣五层面蒸制约半小时左右。

5.出笼 把蒸好的枣糕倒在案板上，用手蘸上食用油（以防粘手）拍打整理。

传承人档案

张卓良，男，1979年生，武乡县丰州镇瓦窑科村人，受家庭影响，从小看着父亲蒸枣糕长大，19岁开始子承父业，从小作坊到大市场，从骑摩托车走街串巷到定点零售与批发，在本地颇有影响力。1998年，获得长治市“神农文化艺术节”一等奖，1999年获得“上党名吃”一等奖，2012年，被评为第一批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。