烹饪专业理论课“工学一体”理念下的教学设计——以老年餐桌营养午餐的配制为例

潘 敏，张 虎，王 珲

(北京市工贸技师学院， 北京 100071)

2009年7月13日人力资源和社会保障部办公厅发布《关于印发技工院校一体化课程教学改革试点工作方案的通知》，一体化课程教学改革在技工院校大力开展。2018年8月27日，人力资源社会保障部办公厅《关于举办第一届全国技工院校教师职业能力大赛决赛的通知》，把一体化理念推上了新高度。一体化课改的实施,显著提升了技工院校学生的技能水平，明显增强了其综合素质。查阅文献发现,目前开展的一体化试点专业和课程多以技能课为主，专业理论课大多未实施。以技工院校烹饪专业理论课“烹饪营养学”课程的一次教学设计为例，利用工学一体教学理念优化教学设计，为烹饪专业理论课一体化课改提供一定的参考依据。

1 烹饪专业理论课堂教学现状

从烹饪专业毕业生长远发展来看，想在餐饮行业取得一定成绩不仅需要专业技能，更需要具备多方面的知识能力，这些综合能力需要烹饪专业理论的支持。如新食材资源的开发需要烹饪原料学知识；菜品开发需要烹饪原料学、营养学等知识；经营管理需要食品安全卫生、营销模式等知识；宴席设计、饮食文化等知识也体现在餐饮行业发展过程的方方面面。这些软实力对餐饮从业人员的深层次发展具有重要作用。但是，当前技工院校烹饪专业理论课堂教学存在诸多问题，课程本身以及学生掌握专业理论知识困难等原因，导致烹饪专业学生毕业后的职业发展潜力不足，可持续性较差。

1.1 课程角度:课程内容设置与其他专业课程联系不够紧密

课程设置上，专业理论课按照从专家到初学者的次序进行授课，这种设置极大阻碍了学生掌握运用知识的效果。烹饪营养学是烹饪专业的核心课程,对学生专业发展及以后的健康生活都具有重要意义。该课程授课内容次序为：营养素——各类烹饪原料的营养——合理营养——平衡膳食。学生首先要学习基础且与实际联系较少的看不见摸不着的营养素知识，难度较大，教学效果差，致使学生抵触基础理论学科，对营养专业知识失去兴趣。追踪中级工层级学生发现，95%以上学生两年后会遗忘营养学大部分内容，难以运用理实一体思维解决问题。

1.2 学生角度：被动接受枯燥理论无法理实结合

烹饪专业理论课堂上，教师为提高学生积极性采用多样性授课方式，但收效甚微。通过调查得知，理论课堂上积极与老师互动的学生人数比专业实操课上少36%。主要原因在于学生学习理论知识时对很多定义概念掌握不清楚、不透彻，无法将理论知识与实际问题相联系，或者联系不当；还有部分学生反馈课本知识老旧，很多知识与当今社会脱节，学生不感兴趣或不易理解。

此外，烹饪专业理论课堂教学中数字化教学资源欠缺。同时烹饪专业理论课研究开展较少，理论课老师只能在技能课的基础上进行迁移尝试，组织教学时常常捉襟见肘。

2 “工学一体”理念下烹饪专业理论教学设计思路

全球化发展大趋势下，作为实践性很强的服务型专业，烹饪除了满足健康生活需求外，还具有文化传承交流等重任。因此，在注重烹饪实操技能提升的同时，还应加强专业理论教育，对推动餐饮行业发展具有重要意义。

烹饪专业理论教学设计最核心的目的是与技能实训课程相结合，培养出符合当下餐饮行业需要的人才，即培养学生的烹饪职业岗位能力。烹饪职业岗位能力包括两个层次：烹饪就业岗位能力和烹饪晋升岗位能力。第一层次主要体现在技能实操上，如刀工、热菜制作及凉菜制作等；第二层次则体现在专业理论课和通用素质方面，如原料知识、营养思维、饮食文化、卫生意识以及吃苦耐劳、团结合作等。根据课标以及当今餐饮行业对知识技能型烹饪专业高层次人才的需求，对烹饪专业理论课教学设计做出尝试。

3 “工学一体”思维烹饪专业理论课教学设计实例

以烹饪专业理论课核心课程“烹饪营养学”为例，授课对象为中式烹调预备技师一年级学生，以提高学生职业可持续发展为主线，演示如何利用“工学一体”思维，优化课堂教学设计。结合赵志群有效教学设计应考虑解决的5个问题：教什么(内容)；教到什么程度(层级)；什么时候怎样教(过程)；在哪里用什么教(资源)；教得怎样(评价)进行探索分析。

3.1 根据教学目标确定学习任务的难度层级

为实现符合人才培养规格要求的培养目标——知识技能型人才，不仅满足就业岗位能力，更需要满足晋升岗位能力。即要培养学生从事餐饮行业的可持续性。因此学习任务还包括拓展内容：寿宴菜单的分析及完善。中级层次学生，可降低此部分理论内容的学习难度，把选题定为“老年餐桌营养午餐是否营养”，学生能够根据确定标准对现有的老年餐桌午餐食谱学会如何分析判断即可。不同层次对应的难度层级不同，学生可以循序渐进。

3.2 根据学习者接受能力确定具体学习内容

一体化理念本质在于提高学生兴趣，让学生真正掌握知识，提升能力，达到职业岗位能力要求。选取烹饪营养学课程中“老年人的营养需求”为教学内容，依据课程标准及教学内容结合学生的接受能力制定教学目标,通过小组讨论、问题导向等教学方式激发学习兴趣，提升学习积极性，提高学习效率。为使学生能够灵活利用理论知识解决实际问题，在确定单元学习内容时，以学生餐饮职业可持续发展为主线，与学生学习的“宴席设计与制作”课程内容结合。授课计划显示学生已做过寿宴部分内容，得知预备技师层级学生已初步了解营养学基础知识，联系社会实际把制定“老年餐桌营养午餐的配制”作为此单元学习任务。要完成此任务，学生需要了解老年人群的营养需求，富含所需营养素的食物来源，适合老年生理特点的烹调技法等知识。此过程激发了学生兴趣和积极性，提高了学生的学习效率，为学生可持续发展奠定基础。

3.3 设计教学方法和教学组织方式

教师运用工学一体理念，设计教学方法和教学组织方式学习，包括详细的任务描述，分解的子任务名称及对应的知识引导。此例中的学习任务详见表1。任务描述：某街道老年驿站餐饮部员工小刘，接到一个任务，近期多名老年人反映午餐品种单一，菜肴重复。故而需要配制一份新的午餐食谱。同学们，你能否帮助小刘设计出符合要求的营养午餐？在任务驱动的前提下可灵活运用不同教学方法，如小组讨论、思维导图、头脑风暴等，做到学生中心、能力本位。在教学组织方式上，充分利用多种资源，进行线上线下混合式教学。在完成任务过程中，多种教学方法和组织方式可以最大程度地锻炼学生团结协作能力，为以后的职业可持续发展奠定基础。

表1 学习任务：老年餐桌营养午餐的配制

3.4 根据教学资源确定学习时长

明确教学方法和教学组织方式后，可运用各种教学资源延展学生学习时间，提升学习效率。随着网络信息共享化，很多线上烹饪专业理论课的教学资源信息以及多样化的媒体都可被教师选取利用，可把教室内的课堂延展到课前和课后，最大程度地多方位提升学生的综合素质，提高学生的自主学习能力，为学生以后职业过程中持续学习日新月异的新知识、新技能奠定基础。本例中，课前学习为观看老年群体平衡膳食建议微课，此微课为本校高技能人才培训项目期间制作，也可从网上选取合适的微视频。课后学习为布置学生实地调查老年餐桌午餐菜单，让学生在实践中运用所学理论知识，真正做到理实一体。

3.5 通过教学评价及时反馈学习效果

教学效果评价建立在提升学生职业可持续发展基础上，结合教学目标，制定对应的评价表，进行自评、互评和教师评价。评价不光包括专业知识内容(见表2)，也包括了态度能力在内的综合性内容(见表3)。评价与培养知识技能型的高素质烹饪专业人才相吻合。评价标准除了功能性能力指标外，还包括过程性能力和设计能力等相关评价指标，引导学生可持续发展，提升学生的综合职业素养。与传统教学设计相比，学生完成任务后评价结果为：表2中专业能力优秀率由75%提高至86%，有待改善由5%变为0；表3中综合能力全班平均分由78分提高至90分。课堂中学生的抬头率和参与度大幅度提高，课后学生反馈通过学习能融合相关理论知识，并对特定人群的营养需求和口味需求有了更深入的认识。

表2 老年餐桌营养午餐评价表

表3 综合素质评价表

无论职业院校提出的“一体化”教学改革理念，还是本科院校提出的五大“金课”，都强调教学应围绕学生的需求这个核心。这与技工院校教师职业能力的十二字方针“学生中心、能力本位、工学一体”是一脉相通的。烹饪专业理论课在工学一体理念下，应结合烹饪专业实际，使烹饪理论课知识与专业实操课技能相结合，以“工学一体”思路优化教学设计，明确了教学设计核心及设计主线，通过教学实例验证了其可行性和有效性，为其他专业理论课程的教学设计提供了参考依据。