你家的餐桌会被预制菜承包吗？

柳采薇

预制菜从幕后走到台前，是满足了C端生活方式的变革——变得更忙、节奏更快的现实需求。不得不提的是，虽然预制菜是风口，但很难做成大生意。

“做饭”的涵义正在发生改变。

天猫在年初发布了“2021十大新年货”，半成品年夜饭跟宠物服装、擦窗机器人等新物种一并上榜。在大型社区开底商的盒马鲜生也早已有专门的预制菜专区，根据它们的统计，“95后”消费者买预制菜的比例是“65后”的2倍。

最初，预制菜是为餐饮商家、后厨厨师提高备菜效率而准备的产品。10道菜只需20分钟上齐，这就是预制菜的功劳：菜品早在工厂里做好，到了餐饮店只需要简单加热或伴炒便可上桌。

在节奏快、房租贵的大环境下，餐饮企业和个人消费者都越来越多使用预制菜来做饭。

乘上了工业化和“996”的东风，预制菜行业发展迅速。市场规模从2017年的约1 000亿元增长至2020年的约2 600亿元，预计2021年将超过3 000亿元。

在快速发展的过程中，也出现了“预制菜行业第一股”。今年4月份味知香上市，至今1个多月的时间内，股价最高涨幅近400%，市值超过130亿元，市盈率超过100倍。

股价暴涨的背后，是资本对于这个高增长的千亿级市场的看好，以及对于食品工业化浪潮的期待。

浪潮

几乎是一夜之间，预制菜在连锁店、外卖商家、个人消费者的渗透率突飞猛进。

一直以来，相对于肯德基、麦当劳等西餐，中餐可谓是实现规模化扩张的主要拦路虎，因为难以实现标准化。厨师的基本功、火候、调味水平都会影响到口感。所以，为了能够实现规模扩张，中餐都在探索标准化的手段。

近年来，冷链物流的发展和完善为预制菜提供了基础设施的保障，使得预制菜能够延长保质期、扩大配送范围、降低物流成本。因此预制菜的使用范围变得越来越广。

例如，很多连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。真功夫、嘉和一品、巴比馒头、吉祥馄饨等一些连锁企业都在应用预制菜。

对餐饮企业而言，人工成本、租金成本、食材能耗成本越来越高，这“三高”压得它们喘不过气来。能够缓解成本压力、提升工作效率和减少对员工依赖的预制菜和料理包，便成了他们的“救命稻草”。

此外，对于连锁餐厅而言，使用预制菜和料理包还有一个非常重要的好处，即保证口味的统一。连锁餐厅只有做到口味统一，才可以批量复制，进行大规模扩张。

除了堂食之外，外卖是预制菜、料理包们更大的推手。

对于外卖商家来说，外卖的一大需求和痛点就是要求快，而预制菜、料理包堪称是速度的救兵，能够极大地缩短制餐时间，还可以省去请厨师的钱。

除了出餐快，料理包的价格还可以做到足够低，能够最大限度降低餐饮外卖商家的原材料和人工成本。由于外卖平台抽成以及人工、房租等成本，绝大多数餐饮商家的食材成本要控制在30%以下。换句话说，一份20元的快餐，食材成本不到6元才能赚到钱。

因此，在出餐速度和高成本的压力下，当下大多数外卖食物、快餐食品，都是提前做好的半成品。

而在个人消费者层面，预制菜能在短短一两年时间内迎来“高光时刻”，一定程度上还和新冠肺炎疫情期间“宅经济”的助推密不可分。疫情防控对餐饮堂食的限制，促使预制菜更多走入家庭厨房，在消费者端得到了更多曝光和认知。

对于有时间的年轻人，在研究了各式菜谱，买来了各式厨房小家电之后，发现“脑子会了，手还是不会”;对于没有足够时间的年轻人，外卖不想再吃，自己做又太麻烦。这时候，他们都会投入预制菜的“怀抱”。

预制菜可以让人摆脱做饭繁杂的买、洗、切、调味等步骤，所有食材调料都搭配妥当，轻松做出比外卖卫生、比下馆子性价比高的一桌好菜。

泡沫

需求的爆发，很快就引来了供应的爆发。

短短几年，预制菜已经从一个相对冷门的产品，变成了一个有2万多家厂家的产业，种类也非常丰富，猪肉、牛肉、水产、蔬菜、火锅、煲汤等一应俱全。

但与此同时，预制菜行业还没有一个全国性的品牌，尚处于区域化、分散化、小规模的阶段。例如在4月底上市的味知香，就是这个风口行业其实还处于早期的典型代表。

味知香成立于2008年，在江苏地区起家，同时做了面向消费者的品牌“味知香”和面向餐饮企业的品牌“馔玉”。但时至今日，依然有96%的收入来自华东地区。

2018-2020年，味知香分别实现营业收入4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元，分别实现净利润7 112.49万元、8 624.33万元、1.25亿元，净利率分别为15.26%、15.9%、20.09%。

其中，70%的收入来自于肉禽类产品，其次是水产类产品，占比26%。其他品类还包括素菜半成品、冷冻丸子、礼盒及火锅类产品等。

不同的肉类也有不同的利润水平。以2020年的数据为例，牛肉类、家禽类、猪肉类业务毛利润占比分别为53%、15%、8%。从各项业务毛利率水平来看，肉禽类（25%～35%）明显高于鱼产类（15%～25%）。

总体来说，味知香的利润增速甚至比收入增速还快，部分反映出产品确实畅销。

从产能数据来看也是如此。近3年，味知香产能利用率分别为81.49%、85.89%和99.18%，产销率基本都在100%。味知香在招股书中也表示，现有产能已经无法充分满足市场消费者的需求，未来发展受到产能瓶颈的限制。

因此，本次味知香上市募集资金主要是应对下游需求激增，扩大自身产能，除补充流动资金外，主要用于年产5千吨的食品用发酵菌液及年产5万吨发酵调理食品项目。

预计本次募投项目建成投产后，公司半成品菜产品产能将从15 000吨/年，提高到65 000吨/年的水平。

时代浪潮、产销两旺，市场对于食品工业化的殷切期待，体现在味知香股价上，即十多个涨停、上百倍市盈率。然而，“行业第一股”确实占了先机，但中国人对吃的高要求、中餐菜式的特性，使得预制菜企业的天花板或许并不如预期的那样高。

标品

中餐有着繁复的菜系、地域口味差异大，2019年餐饮市场规模约达4.7万亿元，但其中的3.75万亿元是由非连锁的大众餐饮贡献的。

目前餐饮市场上，已经通过标准化做到大单品的产品大多集中在主食，比如汤圆、水饺、面条、面粉等，主食以外的只有炸鸡排能做大。可见，这些品类相对来说口味不复杂，全国统一度也比较高。

但是预制菜如果想要做超级单品，就要把全国各地区对酸甜苦辣咸等不同口味的偏好、制作工艺都要考虑进去。中国的主要传统菜系有8种，鲁川粤闽苏浙湘徽，各有千秋，想要用某几种口味实现“大一统”的可能性并不高。

预制菜品牌也许能够做出全国接受度高的某一些大单品，比如小龙虾、酸菜魚、煲汤等，但更多的品类，还是只能区域发展。就像海底捞的“开饭了”，系列产品总共只有12道菜4种汤，而贾国龙功夫菜目前的SKU也不算丰富，且以地方特色菜为主。

要不断变换更新菜式，要照顾各地的口味和偏好，对于预制菜企业而言，意味着要不断地产品开发与上新。要知道，在竞争中容易被超车，也意味着生产也很难实现真正的规模化，成本降不下来渗透率就高不了。

因此，餐食更好的赛道其实在别处。

从过往的历史来看，康师傅、涪陵榨菜、双汇发展等公司生产的方便面、榨菜、火腿肠，都是标准化的产品，在奠定好渠道后，几乎不需要做什么大的产品革新，加足产能生产就可以了。

可见，在食品工业化的过程中，谁能做出不怎么需要迭代的标准品，谁才能有机会做成大市值公司。

总而言之，在门店租金高企、职场“996”日益普遍的当下，从直播电商到外卖，再到预制菜、料理包，给门店省房租、给白领省时间的消费品和商业模式都有着重大的商业潜力。

现在资本市场给预制菜公司上百倍市盈率估值，本质上就是利用了现代白领工作压力大、工作节奏快，没有足够时间做菜肴的特点。日后，越来越多的人吃半成品加工的便宜快捷菜式，几乎是难以避免的局面。