烹饪实训基地文化建设的方向研究

邓慧婷　袁淑灵

一、烹饪实训基地文化建设的现状

时代在不断发展，人们对于饮食也越来越重视。2018年《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》提出了加强院校、培训机构粤菜烹饪技能人才培养基础建设，完善场地和设施设备、师资的配置，提高烹饪技能人才能力的培养。近年来，我国各地的烹饪专业顺势成长，遍地开花，基本上每个地级市都有烹饪学校。随着各地政府部门和学校对烹饪专业的财政支持和投入，各院校的烹饪专业实训基地的硬件设施有了较大的改善，与此同时，烹饪实训基地的文化建设方向单一，没有系统的文化体系。

二、烹饪实训基地文化建设的重要性

（一）完善烹饪实训基地文化建设的必要性

文化建设是实训基地建设的重要部分，也是整体育人大环境下的重要部分。烹饪专业的学生大部分时间都是在实训基地练习烹饪技能，实训室相关制度和文件是一种制度文化。现在大部分院校烹饪实训基地的文化建设也仅仅是做到制度文化，而实训基地其他文化对学生的影响却没有系统提炼出来。因此，烹饪实训基地文化建设的改进非常有必要。

（二）烹饪实训基地文化建设是专业软实力的体现

软实力是文化和意识形态吸引力作用下体现出来的力量，烹饪专业取得的成就、烹饪师生获得的奖项是专业文化软实力的首要资源和重要基础。我校烹饪实训基地成功申请粤菜师傅培训分基地，同时作为地方菜系的研发中心、技能考证分基地、首个餐饮门店经理人培训场地等成果，无不体现出专业的文化发展魅力。只有专业文化建设好，有底蕴有实力，才会为烹饪专业的发展提供坚实的基础，为师生参赛、科研提供无尽的支持。

（三）烹饪实训基地文化建设有效促进专业核心发展

理论是实践的先导，思想是行动的指南。烹饪专业发展之际，需要迎合社会的需要，定位好发展什么类型的学生，才会培养对社会有用的人才。每个院校的烹饪专业，应该结合自身的特色，调研周边的市场环境，制定适合本专业发展的价值观、行为准则、道德标准，并以此作为专业发展的纲领。

（四）烹饪实训基地文化建设具有引导和导向作用

众所周知，文化管理是企业管理的最高境界。烹饪实训基地的文化，潜移默化地在认知、行动、意志、情感、价值、目标等方面对师生进行深层次的引导，让师生能够很快地认识到专业的使命和远景，引导学生树立明确的责任意识，严格遵守职业操守，恪职尽责，对待专业学习要精益求精、精雕细琢，拥有文化氛围对学生培养职业素养、增强职业技能的浸润效果会更明显。

三、烹饪实训基地文化建设发展的方向

学生身处实训基地，已经在多方面受到了实训基地文化的浸润。学生从入校开始的认知周培训，到教师强调实训室的守则和上课细则要求，再到学生实操课堂的领、用、收的要求，以及大大小小烹饪赛事和行业活动的举办，已经感受到了多元的、方位的影响。加强实训基地的文化建设，有利于培养高素质、强技能的复合型人才。笔者认为，烹饪实训基地文化建设应该包括以下几个方向的内容：

（一）精神文化方向

1.荣誉榜

一般烹饪实训室都会有文化长廊，而文化长廊所处的位置比较显眼，如果文化长廊的内容囊括了教师与学生的成果，必将提升师生的荣誉感，激发师生向上的斗志。目前大多数院校的荣誉榜只有教师的简介，应该也包含学生的获奖成绩和成就简介，有时学长的榜样力量可以与教师的力量比肩。

2.拜师授服仪式

“师者，所以传道受业解惑也。”拜师授服仪式主要在学生第一次上实训课前举行，教师在拜师仪式上亲手将实训操作服交给烹饪学子，增加学生对专业的认同，培养他们以专业为骄傲的自信，培养学生对专业和教师的敬畏之心，提升对烹饪技能薪火相传的责任感。创造仪式感，从精神上发挥教师技能经验丰富的优势，促进学生尽快实现从学生到厨师的角色转换，快速提高各项技能水平，使他们快速成长。

3.毕业生纪念品

我校每年有烹饪专业毕业生约两百余人，90%毕业后都会从事餐饮相关工作，部分学生成长迅速。每年毕业之际，对优秀毕业代表的奖励，除了授予企业的奖学金外，还可以给应届毕业生分发具有学校烹饪专业特色的小物件，例如钥匙扣、手机壳、纪念册等，让学生走到哪就将专业带到哪。

（二）制度文化方向

1.卫生制度

大多数院校烹饪实训室的卫生制度和卫生守则较为笼统，笔者认为，烹饪实训卫生管理可以烹饪实训场地的卫生和学生个人方面的卫生入手，执行更为严格和详细的准则。烹饪实场地的卫生只依靠烹饪实训管理员是很难监督到位的，可以发挥教师的连带作用，谁上课谁负责，谁值周谁监督。

上课教师有责任指导学生做好本场所的卫生工作，再从专业里面安排专业教师每周轮流值班，在早上、中午、下午进行三次检查并且登记在册，最后每天关闭实训基地的时候实训管理员再进行全方位的检查。从学生、教师、管理员三个方面做好实训室卫生的清洁。学生本人的卫生主要体现在个人的仪容儀表和上课实操过程中的整洁，科任教师可以安排班干每天上课前进行仪容仪表的检查，合格者方可进入实训室上课。在上课过程中强调卫生的操作，并且作为平时成绩的一部分来约束学生自觉遵守。形成上课场地使用表、上课原料登记表、每日场地卫生登记、每周设备保修维护登记、学生仪容仪表登分等文件作为日常的使用登记表。

2.安全制度

烹饪实训场地由于其特殊情况，安全责任需时刻谨记。一方面，烹饪实训场地的油烟、水电导致的危险性，需要场地做好维护，例如使用防滑地板、定期检查水电煤气的设备等;另一方面，学生使用工具的特殊性，每天与刀、火、盘打交道，必须注重刀具利器的领取、使用和回收，注意设备的正确使用方法，注意在实训室不可以嬉笑打闹或者快跑。可以适当制作相应的标语，张贴在对应的场地对学生进行提醒;有条件的学校可以安装烟雾报警系统，使学生在实操过程中遇到危险情况可以第一时间进行干预。

3.耗材管理制度

目前每个烹饪实训室必定会有耗材管理的问题。耗材使用得当，不仅会为专业节约出专业经费，更重要的是可以培养学生躬行节俭的行为习惯，从而提高教师的工作效率，同时能够落实耗材节约，也是我校创建“绿色学校”的具体举措。传统管理模式中，实训课教师一般自行使用Excel列出实训耗材料单，看似信息化，实则仅仅实现了电子化。笔者学校在尝试开发一个实训室的管理系统，在系统中可以实现实训项目计划上传、自动统计经费预算、自动统计每周耗材下单等功能，规范耗材的采购、申请和领料，系统还可以根据每日原料的回收、报损等自动更新，解决库存不足或者过剩的问题。通过使用先进的管理系统，营造资源节约，绿色生态的实训环境。

4.设备维护制度

烹饪实训设备的管理，应该遵循专人专管，责任到人的制度，尽可能做到物尽其用，合理规划设备的布局，提高工作效率。实训室的设备应该由实训管理员管理，及时更新设备，使设备保持能用、好用的状态。制定设备库存清单、设备规范使用方法、设备损坏报损维护记录表等，严格规范设备的购买和使用。

（三）专业文化方向

1.饮食文化起源教育

饮水思源，新生入学初应对学生进行专业起源教育，了解烹饪逐渐从简单的技巧演变成艺术，影响了人类的发展方向的重要意义。该部分文化展示也可在文化长廊或者是烹饪实训室文化装饰上体现，亦可组织学生到饮食博物馆或者是品牌知名酒店参观学习。

2.学生技能特长展示

学生学有所长，应当得到更深层次的检验。可设定学生技能周，在技能周邀请家长和校外人士来校观看烹饪技能的展示;举办校内或者市级的烹饪技能大赛，给学生提供展示的舞台。台上一分钟，台下十年功，激励学生主动训练扎实的烹饪技能。

3.学生实操菜品展示

笔者所在学校配套校园微创园，周一至周五的中午和晚上面向全校师生开放，所售卖食品全部由烹饪专业的学生在教师的指导下完成，提供了一个全校师生了解烹饪专业的窗口。

（四）物質文化方面

1.物质环境

整洁有秩序、规范的环境让人工作有条理，有纪律性，人在工作中也会身心愉悦。烹饪实训室设备实施多，必须合理利用空间，甚至是进行设备的改造和创新以适应本专业使用。只有一改传统烹饪实训环境脏乱、压抑的氛围，才会提高烹饪实训课的效率。

2.师生优秀作品展示

榜样的力量是无穷的，榜样具有良好的感染力。充分挖掘优秀师生的个人事迹，积极弘扬、表彰、宣传、通过立体的形式展现出来，例如做成翻糖、面塑作品，抑或者是泡沫雕刻等，绿色环保，可以长久保存的和专业相关的物件，更能激励学生的学习积极性。

（五）职业文化方面

1.职业素质培养

现代职业教育，要求理论教育与素质教育相结合，校内学习与校外实习相结合，才能培养企业适用的人才。校内学习期间应加强学生的职业认知、职业情感、职业意志的培养，使他们迅速适应实习岗位或者是工作岗位。

2.职业能力训练

学生在微创园西餐厅通过工作完成学习，利用空余时间穿插理论教学，将职业素质和职业的能力培养，始终贯穿人才培养过程的教学环节。通过实际工作岗位这种生动、直观、真实西餐厅运作模式，激发学生的学习兴趣，使学生变被动学习为主动学习，真正实现工学结合。

3.专业技能鉴定

本专业加强实践教学的同时，注重餐饮行业理论和文化课的学习，争取学生的职业技能训练符合国家的资格证书认证考试，每位毕业生离校前须取得相关的职业技能证书。烹饪实训基地直接承担着粤菜师傅工程技能培训的功能，越来越得到强化，将源源不断地为粤菜师傅工程培养大量的技能型人才。

四、小结

旗帜引领航向，文化凝聚人心，每个烹饪实训基地都应该在探索中成长，形成具有自身特色的一套文化系统。烹饪实训室是培养烹饪专业高素质人才的重要场地，而实训室文化建设在这个过程中发挥越来越重要的作用，实训室的文化内涵、功能与原则有利于提高相关专业的教学质量、管理水平、办学效益和辐射能力，准确把握烹饪实训基地的文化建设方向，将对烹饪专业的发展具有引领作用。