冬阴功调味酱的加工工艺

冬阴功汤被誉为泰国国菜，是世界三大名汤之一。“冬阴功”意为酸辣虾，味道酸辣鲜甜，能让食客味蕾得到极大的满足。制作冬阴功汤的关键在于保证食材的新鲜，大虾能提供自然的鲜感;香茅是冬阴功的特色风味，能提供清新的香气;柠檬能使汤底呈现突出的酸味;辣椒可冲击味蕾;椰浆自带的甜味能中和柠檬的酸味和辣椒的辣味，最终得到美味的冬阴功汤。随着国内非传统中国菜市场的打开，在各个城市的泰国菜餐厅中，冬阴功汤作为招牌菜經常出现在推荐菜目中。

经加工制成的冬阴功调味酱可常温存放，其用途广泛，可与蔬菜、肉类、海鲜搭配进行加工，也可用于快炒、煲汤、煲仔、锅底，创造出浓郁复合口味。该酱口味鲜香酸辣、香味浓郁、质地均匀，有独特的泰式冬阴功风味。

一、基础配方

植物油18.5公斤、红葱头3.5公斤、蒜2.5公斤、姜2.5公斤、泡椒2.8公斤、白砂糖30公斤、食用盐4.5公斤、浓缩椰子泥8.57公斤、虾酱4公斤、鱼露2.8公斤、辣椒粉5公斤、香茅草2公斤、味精1.3公斤、白胡椒粉1.1公斤、酸度调节剂2.7公斤。

二、工艺步骤

1.红葱头、蒜、姜、泡椒的预处理。选用福建或云南产的红葱头，色泽与洋葱相似，形状与大蒜相似，其香味比一般洋葱更浓郁，更能提香。将红葱头去皮，洗净，切成小块，放入料理机中绞碎成3～5毫米的细末，备用。姜、蒜应选用新鲜无腐烂的原料，去皮清洗，放入料理机中绞碎成3～5 毫米的细末，备用。泡椒品种为淡黄绿色小米辣椒，小米椒除了可提供辣味外，还能提升汤头清新的酸感，选用不软绵、无腐烂或异味、形状完整的小米泡椒，放入料理机中绞碎成3～5毫米的细末，备用。

2.称料。根据配方将原料分别定量称取，按照煮酱先后顺序放置。

3.煮酱。锅中倒入植物油，加热至125～130℃。将处理好的红葱头、蒜、姜、泡椒依次放入锅中，待生鲜料上浮，色泽金黄，水分基本被炒干，油温回升至105～110℃时，投入香茅草爆香，炒制2分钟左右。之后再加入白砂糖、食用盐、辣椒粉、味精、白胡椒粉，搅拌炒制约1分钟。最后再分别加入鱼露、虾酱、浓缩椰子泥、酸度调节剂，煮至水分蒸发，酱的温度回升至105～110℃时，煮酱完成。

（摘编自《食品工业》，上海旺旺食品集团有限公司   沈璐璐   邮编：201103）