职业院校酒店管理专业餐饮技能实践教学模式创新策略研究

■杨青兰/苏州技师学院

一、前言

目前，对于职业院校酒店管理专业的学生来说，餐饮技能的掌握程度将对其升学以及就业方面造成十分重要的影响，因此职业院校应科学、合理的构建有效的实践教学模式，从而帮助学生获得相应的职业技术能力，同时实践教学也对职业院校的人才培养水平起到了至关重要的作用。现如今，在社会经济快速发展以及教育体制改革进程不断加快的时代背景下，要想做好职业技能教学应引导学生在真实的环境中进行实践操作，从而提高学生的应用能力以及主动性，进而对其服务质量进行提高。

二、目前职业院校酒店管理专业餐饮技能教学存在的问题

(一)教学方式落后

近些年来，随着教育体制改革进程的不断开展，多数职业院校的教学方式开始发生转变，但大部分教师在对学生进行教学的过程中依然使用理论教学的方式，忽略了实践教学，同时没有与企业形成密切的合作，使得大部分学生在毕业后实践动手能力较差，工作环境适应能力不高。此外现有的教材也存在一定的局限性，导致这种情况发生的主要原因是由于教材编写的周期较长，社会发展较快，因此使得理论知识较容易出现落后的现象，学生在毕业后无法及时对新的职业技能进行更新与改变，教学内容也无法适用于实际的餐饮服务中。并且大多数职业院校由于场地以及经费等原因，没有能力为学生构建相应的实践应用平台，导致学生的学习质量不高，而在这种教学方式下所培养的人才无法满足市场的需求。

(二)专业教学缺乏创新

在进行餐饮服务教学的专业课程中，大多教师会着重培养学生的专业技能水平，而对学生的应变能力培养以及创新能力培养重视程度不高。对于餐饮技能来说，专业技能是学习的基础，但应变能力和创新能力将影响学生是否可以胜任一份工作。现如今大多职业院校酒店管理专业在餐饮技能培养的过程中只要求学生学习相应的专业技能，没有培养其创新能力。

(三)学生实践机会较少

对于学生实践机会较少这一问题来说，主要存在两方面原因，首先是职业院校学生的自我管理能力较弱，理解能力不高，因此大多数学校在进行教学的过程中十分注重安全管理方面的问题，导致其不愿将学生下放至社会企业中进行实习，因此使得学生的实践应用水平较弱，对客服务方面的操作能力以及应变能力没有得到提高。其次，部分学生的责任心以及岗位意识较差，对于餐饮企业来说这种学生的到岗实习将对正常的企业秩序造成一定影响，容易造成企业运行的混乱，因此社会餐饮企业为职业院校学生提供的实习岗位较少。

(四)教师资源短缺

目前许多酒店管理专业的任职教师大多为应届毕业生以及跨专业教师等，没有系统化的餐饮企业实践经验，因此与时代的发展向脱轨，其实践教学内容较为落后，因此导致学生的专业技能水平无法得到有效提高。与此同时，对于教师资源来说，不同教龄教师的断层问题也十分严重，经调查后发现，大多数职业院校中酒店管理专业一半以上的教师拥有八年以上的教龄，而三年以下教龄的教师同样占据总人数的一半，新老教师年龄差距过大的问题导致现有的教师团队存在结构断层的问题。

图1 教师教龄分布图

三、职业院校酒店管理专业餐饮技能实践教学模式创新策略

(一)创新教学内容

目前，职业院校中最为关键的任务便是提高酒店管理专业餐饮技能实践教学的地位，对教师开展实践教学的意识进行强化，对传统的教学模式进行创新，摒弃掉在课堂中使用语言以及文字进行教学的方式，对实践训练时间进行提高。此外，职业院校在进行餐饮技能实践教学的过程中应将考核方式、地点、时间以及内容与社会餐饮企业的实际情况进行融合，为学生构建真实、有效的实践平台，从而激发学生的学习兴趣，对其学习主动性进行提高。与此同时，还应对学生的创新意识进行培养，引导学生跳出理论知识的范畴中，培养其敢于创新、勇于创新的能力。真实的实践操作平台不仅可使学生在学习过程中接触到可能发生的多种状况，还能再巩固专业技能的基础上对其职业素养进行提高。在开展实践教学课程过程中，教师可要求学生分为多个学习小组，使用开放式学习的教学模式来引导学生进行沟通与交流，从而对其团结合作能力进行提高，培养其探索精神以及求知精神，从而构建良好的课堂学习氛围，实现实践教学的目标。

(二)强化教师实践能力

对于教师来说，教学便是其工作的主要内容，但职业院校的人才培养方向与其他学校的培养方向存在一些不同，职业院校注重培养学生的职业素养以及职业能力，从而为学生未来就业打下坚实的基础。所以职业院校教师也应对自身的职业素养以及实践能力进行提高，从而培养出拥有较高职业技能水平的人才。在对餐饮技能进行教学的过程中，相关指导教师不仅应具有较为扎实的理论基础知识，还应具备较为丰富的实践工作经验。因此教师在寒暑假的时间内可使用校企合作的方式来介绍学生到相应企业进行实践学习，并组织学生将其工作经验进行分析与总结，从而使其更好的投入至专业技能的学习中。对于职业院校来说，应支持教师对现有的教学内容以及教学模式进行完善与创新，可使用奖惩的方式来对教师的业绩进行考核，从而促进教师对自身技能水平进行提升。同时职业院校还可通过外聘技术人员的方式来对学生进行就业指导，推动教学内容的持续化发展与创新。

(三)校内外实践融合

对于大多数职业院校实践教学场地不足以及经费不足的问题来说，可使用校内外实践训练融合的方式进行解决。首先应在校内构建相应的实践训练基地，使教师与学生可以高效率的在校内进行实践操作学习，为学生提供相应的应用实践平台。对于一些无法实现的实践模拟场景，可使用校企合作的方式构建相应的校办产业，构建专业性较高以及较为固定的实践应用场地。在开展校企合作的过程中，不仅可向企业输送高质量人才，还可满足实践教学的场地要求，最终实现共赢的目的。所以校企合作模式的开展不仅可对学生的实践操作能力进行提高，也可对职业院校应届毕业生的就业率进行提高。

(四)加强教师团队建设

酒店管理专业中餐饮职业技术的更新换代速度较快，因此为职业院校酒店管理专业教师带来了一定的挑战。同时教学方式以及教学内容的落后使得教师在学生中的影响到得到了一定程度上的削弱。所以，便要求职业院校酒店管理专业教师具有与时俱进的能力，正确将自身角色进行有效定位，并跟随社会科学技术的快速发展积极对自身技能水平进行更新，积极探索在快速发展的时代背景下酒店管理专业餐饮技能培养课程教学的有效模式。因此，酒店管理专业教师不仅应具有扎实的专业基本知识，还应充分了解酒店管理专业中餐饮技术的发展趋势以及内涵，不断对自身的综合素养以及餐饮技术的实践能力进行提高，从而构建完善的餐饮技能实践创新教学模式。

(五)整合教学资源

职业院校酒店管理专业教师应充分利用社会平台，引导学生走出课堂、走进社会。帮助学生对于社会中实际的酒店管理工作内容进行多方面考虑。与此同时，学校还应积极与相关社会餐饮企业与单位进行合作，共同构建学生实践平台，并且注重实践教学的内容以及创新模式，从而满足社会经济高速发展的时代背景下市场对于高素质人才的要求。对于资源的整合工作来说，可使用建设相应的实践基地、网络平台以及实践操作实验室等，帮助学生对自身知识的掌握程度进行提高，并强化学习效率以及学习质量。同时，职业院校管理部门还应将校外实践活动与校内文化知识教学进行有效融合，引导学生在实际的学习与生活过程中将课堂中所学到的理论知识进行合理、有效的应用，从而对职业院校中酒店管理专业餐饮技能实践教学模式的教学效果进行提高。

四、结语

综上所述，职业院校只有提高对实践应用教学的重视程度，才能对传统教学模式中出现的问题进行解决，使酒店管理专业的学生在进行实际动手操作的过程中掌握相应的餐饮服务技能，对传统教学模式的落后之处进行改变，构建工作、学习高度结合的课堂教学模式，从而激发学生的学习兴趣，培养其自主学习能力，对其职业技能水平进行提高，进而为社会输送综合素质水平较高的酒店管理人才。