食品加工安全风险及质量安全提升措施

食品的安全问题历来都是百姓和政府关心的大问题。都说“食以民为天”，尤其是我国，拥有14亿人口的庞大群体，食品安全的重要性不言而喻。本文主要探讨食品加工中各环节容易出现的安全问题，并提出对应的提升质量的相关建议。

一、食品加工生产中存在的质量安全风险

1.初级农产品原料污染的风险。初级农产品是食品加工的初端，它直接关系到食品的安全，因此初级农产品的安全是食品加工链条中最重要的一个方面。虽然近年来我国的农产品质量安全有了很大的改善，但由于农村经营主体的分散，主体在农业生产中违规使用或者超剂量使用农业投入品的事情还是时有发生，这就导致农产品农药残留严重。另外，工业化进程中对土地、水体的污染也会直接影响农产品的质量安全，比如媒体曾报道的“镉大米”事件，就是因为土壤中镉元素超标，从而导致其在农产品中富集。

2.加工贮藏过程中产生的污染。食品在加工过程中会用到高温、烹炸等工序，在这个过程中也会发生一系列化学反应从而产生一些有毒有害物质，例如，我们对食物进行高温烹炸时通常会产生大量的油烟，这些油烟中就含有多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物质；脂肪遇到高温也会产生环氧基、过氧化物等有害物质。另外，食品在加工中自身携带或产生的有害霉菌毒素也会引起食品的变质，例如在泡菜的采样研究中，常能分离出蜡样芽孢杆菌、粪肠球菌等有害致病菌。现如今，包装材料越来越多，一些不合格食品包装中含有的有机物和重金属等也有可能迁移到食品中，造成食品的污染。

二、提升食品安全的措施

1.严格挑选有资质的供应商，注重生产全过程的监管。对于食品加工企业来说，在满足食品的风味、营养等多样性的同时，最基本的前提就是要保证安全和卫生。所以企业在从原材料采购开始就要注重农产品的质量安全，食品加工企业必须建立对初级农产品供应方的审查机制，必须采购带有检疫或者检验合格证的畜禽、水产、蔬菜、水果等。在和供应方签订采购合同时，要开展必要的抽样检测和风险评估，对原材料中的农药残留和重金属等实施监测，做好原材料的质量跟踪和可追溯工作。另外，食品加工企业自身还要制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品以及生产过程控制程序，做好记录，保证卫生质量体系能够有效运行。

2.应用高新技术。食品加工领域高新技术的研究与应用，直接推动了食品加工业的发展，也极大地提高了食品的加工质量和安全性，如现代生物技术、超高压技术、辐射技术、包装技术、超临界萃取技术、超微粉萃取技术等。其中，辐射技术通过射线较强的穿透性能，在不打开包装的前提下就可以实现灭菌消毒，可以有效地消除食品中的微生物，确保食品的安全，延长食品的保质期；超高压技术可以改变食品中的微生物结构，破坏细菌的细胞壁和细胞膜，从而达到灭菌抑菌的作用，提高食品的安全性；现代生物技术可以进行优良菌种的筛选和培育，剔除杂菌和有害生物，提高微生物的发酵效率和安全性；利用二氧化碳作为萃取剂的超临界流体萃取技術，提取食品的营养风味物质时具有温度低、选择性好、提取效率高、无溶剂残留、安全等特点。

食品工业是承载着人们营养健康的国民产业，食品安全关系到消费者的健康和安全，在现行食品相关法律法规的制度下，全社会和市场主体还要持续完善和坚决执行质量安全体系，保障食品的卫生安全。另外也要不断开发应用高新技术并应用于食品加工中，实现食品工业的可持续发展。

作者简介：王海泉（1986-），男，汉族，浙江丽水，大学本科，现供职于丽水市莲都区城区农业技术服务中心站，助理工程师。