餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的价值探究

饮食安全直接关乎人体健康，长期的不卫生饮食会给人们带来一系列的疾病隐患。如今，很多人都需要在外就餐，餐馆的餐饮具是否进行了合理清洗，是否进行了严格消毒与保洁，都是难以通过肉眼观察得知的，很多人对餐饮具的清洗消毒工艺流程也知之甚少。因此，研究餐饮具清洗消毒工艺流程及其对餐饮食品安全的价值，具有重要的社会意义。

一、餐饮具清洗消毒工艺流程

餐饮业中的餐饮具多是重复使用的，也就意味着需要进行反复的清洗、消毒。然而，餐饮具清洗消毒过程都是在消费者看不到的后厨进行的，其工艺流程如何、有没有严格按照标准执行，都是不为消费者掌握的，所以有必要对餐饮具清洗消毒的工艺流程进行详细阐述。就工艺流程而言，大体包括三个方面：清洗、消毒、保洁，各流程都应该符合国家的食品安全相关标准要求。

1.清洗工艺。（1）人工清洗。人工清洗的主动性较强，一般是根據餐饮具上面的污渍情况来调整清洗力度，可以很好地洗净重复使用的餐饮具上面的污垢（食物残渣、油渍等）。虽然人工清洗的效果不错，但主要是对餐饮具进行基础性的清洁，其中往往会用到具有除油去污作用的洗涤剂。餐饮具撒上洗涤剂后，需在流水下清洗，这样才能保证餐饮具上的洗涤剂和污渍都被冲刷掉。（2）洗碗机清洗。人工之后就是洗碗机清洗，人们把餐饮具放进洗碗机或者其他先进的清洗设备中，展开二次清洗。洗碗机等专业设备采用了先进的设计理念，能够让机内清洗360度无死角，且能均匀控制清洗强度，在去除污渍的同时，也保证餐饮具不受损。

2.消毒工艺。（1）物理消毒。用物理的方法对餐饮具进行消毒，能够让清洗后残留在其上的病毒、细菌统统被消杀。不同的方式在效果上略有差异，但是只要严格执行标准，都能够有效保证餐饮具卫生。以热力消毒为例，热力消毒包括加热煮沸法、蒸汽法、红外线法等。餐饮具上的病菌往往在温度超过80℃时就能被消灭，所以在应用各种热力消毒法时，控制好消毒温度，就是控制好了消毒效果。当然，热力消毒都需要把餐饮具摆放在一定的容器内（洗碗机、消毒柜等），所以，为了让病菌都能够被热力影响到，合理的摆放餐具也是非常关键的，如勺子、筷子应平放，铺展开；碟子、碗则要侧面摆放。消毒之后，工作人员还要详细记录效果信息。①洗碗机消毒。除了清洗功能，洗碗机还可以进行便捷的餐具消毒，通过智能化调节，对温度高低、时间长短进行主观性的掌握。为了确保消毒效果，人们最好严格按照相关规定和标准进行操作。②消毒柜消毒。该消毒设备和洗碗机一样便利，人们仅需要把餐饮具装进消毒柜内，然后严格按照相关设置和安全说明进行操作即可。③微波炉消毒。在不断的技术改进下，一些新一代的微波炉也具备了餐具消毒功能，具有用时短、加热均、智能化等优点。在具体操作时，把微波炉温度调成900w， 120秒内就能够杀灭那些危害人体的致病菌，360秒内就能够破坏乙肝病毒的传染能力。在使用该方法消毒时，让餐饮具保持湿润可以强化消毒效果。（2）化学消毒。化学消毒能够作为物理消毒方法的补充，满足不同的餐饮具消毒需求。该方法主要是应用消毒液或者化学消毒工艺，其消毒效果可圈可点，而且消毒力度更大。其中，人们常用的消毒液是含氯浸泡消毒液，药物消毒还要注意不同成分的配比，必须选择具有卫生部门批准文号的有关药物。在具体操作时，要让消毒液没过餐具且浸泡一定的时间。

3.保洁工艺。（1）烘干。消毒后，餐饮具依然需要再次清洗，重点是清洗残留下的消毒液，然后进行有序烘干。一般有两种烘干选择，即设备烘干、自然晾干，相比之下，自然晾干速度慢，而设备烘干更有效率，甚至能够进行再次的消毒处理。大型餐具清洗烘干消一体机的出现，有力地推动了我国餐具专业清洗公司的发展。（2）餐饮具合理放置。该步骤主要是把餐饮具有序地放进密闭的消毒柜里，如果直接让清洗消毒处理好的餐饮具暴露在空气里，很可能引起二次污染，使之前的工作都白费，所以，把餐饮具烘干后安置在密闭消毒柜中是非常合理的选择。密闭消毒柜也是消毒设备，能够持续有效地避免餐饮具被污染，也能够便于人们现用现取。

二、餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的价值

1.预防传染病。在常见的传染病中，有一些是通过人的胃肠道传播的，如果在餐饮具卫生管理上不严格，很可能让消费者陷入被传染的危机。比如，有的结核病人使用过的筷子被检出结核杆菌，有的乙肝病人用过的餐具被检出乙肝病毒等。虽然倡导文明用餐，但是每个人的素质有差异，无法保证所有患传染病人员都能够自觉避嫌。因此，必须严格控制餐饮具的清洗消毒工艺流程，谨慎遵循有关食品卫生法律法规的规定，这样才能更大限度地从饮食源头预防传染病。

2.避免细菌污染。除了传染性的病毒，餐饮具上还可能残留幽门螺杆菌或大肠杆菌，这两种细菌都是人类胃肠的劲敌。比如，幽门螺杆菌可引发慢性胃炎，甚至在不断发展中演变为胃癌，严重威胁人的健康甚至生命；大肠杆菌同样是肠胃炎症的始作俑者之一，也可能带来下呼吸道感染及引发炎症。而有效的餐饮具清洗、消毒、保洁，则能够让这些细菌被消杀在源头上，不会因为餐饮具的反复使用而导致细菌传播。

3.降低阴离子合成洗涤剂危害。在清洗、消毒不合格的情况下，洗涤剂可能会残留在餐饮具上。有些洗涤剂是阴离子合成的，其中，十二烷基磺酸钠是主要成分，属于化学物质，有低毒，会影响人的健康。

三、控制餐饮具清洗消毒工作质量以保障餐饮食品安全的策略

1.对餐饮具清洗消毒严加规范。从餐饮具卫生源头上进行严格管理，餐饮行业内可对餐饮具清洗消毒工艺流程加以规范，要求所有餐饮主体严格按照规范进行相关操作。比如，为了降低餐具间的交叉污染率，要科学设置餐饮具保洁工艺流程，让餐饮具放置环境的卫生条件得以保证。此外，餐具消毒、消毒监测、工作人员个人卫生等，都需要被严格规范。

2.抓餐饮业内主体的卫生责任。餐饮行业内的主体是进行餐饮具清洗消毒管理的第一责任人，直接影响相关工艺流程落实的质量，也影响到对消费者权益的保护。因此，相关的食品安全管理、卫生管理部门应该严抓餐饮业主体的卫生责任，严格按照相关规定标准执行卫生检查工作，对于不合格的情况，要严格按照规定进行处理。

3.查处市场中不合格的餐饮食品。餐饮食品和餐饮具可能存在互相污染，如果食品的安全卫生标准不过关，携带超标的微生物、致病菌，也会污染餐具，影响到人的健康。因此，餐具卫生、食品安全要一起抓。相关监督管理部门可以对市场上流通的餐饮食品进行全面、定期、严格的抽检，严厉查处以不合格食品坑害消费者的餐饮主体。同时，建立健全相关的数据分析、信息公示制度，使查处工作能够造成一定的社会影响力，带动社会公众一起形成良性的食品安全监督风气。

4.不断更新餐饮食品安全标准。随着人们对食品安全认知的加深，行业内的食品安全标准也需要不断地及时更新，以推动餐饮行业的健康发展。当前，我国的食品安全标准还不够全面，比如微生物限量标准等有待进一步规范，但现实中又经常出现因微生物污染而引发的消费者食物中毒事件。由此可见，现实需求与相关标准还没有完全配套。国家相关部门要努力推进相关食品安全标准体系的完善，让监管工作更加起到实效。

5.提高一线监督执法人员水平。一线的监督执法人员是直接接触餐饮卫生管理工作的人员，也是对相关执法效果有直接影响的人员。所以，提高他们的监督执法水平，就相当于为消费者的饮食安全上了一把锁。相关部门可加强对餐饮业执法人员的培训力度，在培训中要涉及食品行业的专业性知识、法律法规，甚至要包括餐饮具清洗消毒的相关知识。全面的知识学习能够让相关人员的专业化水平得到提高，让他们在一线的抽检工作中及时、精准地发现问题，顺利排除潜在的食品安全隐患，从而让消费者的饮食安全获得保障。为了确保培训效果，相关部门可配套建立考核制度，并完善奖惩机制。

作者简介：王炳智（1972.03-），男，汉族，山东青岛，本科，主管医师；研究方向：公共场所、生活饮用水、学校卫生、职业病、医疗卫生监督及相关快检、监测。