北京同春园饭店京城独树一帜的江苏菜

符振彦

同春园饭庄牌楼。

宫保虾球。

江南一锅鲜。

鲍汁三鲜。

同春園饭店外景。

北京新街口外大街有一座色彩鲜丽的油漆彩绘牌楼，上写有“同春园饭庄”几个字，十分引人注目。往里走就是老字号“同春园”了，这里是新址，重新装修后的店里店外古朴华丽，餐厅的就餐环境有着江南水乡之雅。近来，喜爱江苏风味菜品或专为品淮扬菜而来的人们都会注意到这家老字号餐厅又新添了不少曾断档的老菜，有富春鸡、松子焖酥鸭、荷包鲫鱼、千张炖河蟹、大煮干丝等，新菜与老菜结合，把江苏菜特色体现得淋漓尽致。

同春园饭庄开业于1930年，原址位于老北京西长安街路北，电报大楼西侧，店名取“同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆”之意。开业当天，著名书法家、时任北平电灯公司经理冯恕应邀前来捧场，现场书写了一副对联表示庆贺：“杏花村内酒泉香，长安街上八大春”。据记载，1912年前后，活跃在政坛的江浙籍人士很多，远离家乡难免思乡，一些人就将自己家乡的菜肴带到了北京，在当时的北京西长安街上曾先后出现了八家江苏菜馆，有庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新路春、春园、淮扬春、同春园，人们称之为“八大春”。“长安十里便是春”说的就是那个年代的盛景。

“八大春”扎堆西长安街，引得达官贵人和文化名流争相到此一品美食，大大缓解了为数众多的江浙人士思乡之苦。后因同春园经营有方，被推为“第一春”。一些社会名人雅士慕名而至，梅兰芳、肖长华、齐白石、谭富英等成为店中常客，因此赢得“京城江南一枝秀”的美誉。随着时代变迁，“八大春”中“七春”倒闭、歇业，仅存“同春园”，一春独秀。

1954年，长安街扩宽马路，同春园饭庄迁址到西单十字路口西南角把口儿。1999年，为迎接国庆五十周年大典，西单路口大面积改造，再次迁址，在西城区新街口外大街的十月大厦安了新家。迁入新址的老字号，更名为“同春园饭店”，以全新面貌亮相，由过去单一经营餐饮，扩展为有客房、会议中心，能接待会议、商务宴请及自助餐、办婚礼婚宴、寿宴等具有综合功能的特色餐饮饭店。而在1991年，同春园饭店已被国内贸易部认定为“中华老字号”，2006年，又被国家商务部认定为“中华老字号”，先后获“国家五钻级酒家”“国家钻级酒家示范店”“中国风味特色酒家”“北京餐饮门店100强”“北京餐饮十大老字号品牌”等荣誉称号。

爆炒腰花。

拆拌卤鹅。

京苏天厨长于河鲜

老字号同春园饭店烹制江苏菜享誉京城近百年。江苏菜也称苏菜，是中国传统八大菜系之一，起源于2000多年前“吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片”。有民间传说，六朝梁时云光法师在雨华台讲经，见有“天厨”前来献食，便说“善为滋味，和齐皆有方法。其所制肴馔珍馐胜过宫中膳食。”远在唐宋时期，秦淮河酒宴常是“堂上三千珠履客，瓮中百斛金陵春”。可见，江苏菜历史之久远、“天厨”技艺之高超。

江苏菜由金陵菜、苏锡菜、徐海菜、淮扬菜四大地方菜组成，其特点是用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样;追求本味，清鲜平和，菜品风格雅丽，形质均美。金陵菜也称南京菜，南京别称金陵，菜系形成以南京为中心，一直延伸到江西九江，多以水产品为主要原料，且注重鲜活、讲究刀功，菜品细致精美，口味南北皆宜;苏锡菜包含苏州菜和无锡菜，也叫苏帮菜和锡帮菜，因这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，民间统称为苏锡菜，苏锡菜擅长烹制各类水产品，常用酒糟调味，口味偏甜、偏清淡;徐海菜起源于秦汉时期，是自江苏省徐州向东沿陇海铁路至连云港（连云港古称海州）一带地方的传统风味菜，其食材原料肉食五畜俱用，水产以海味为重，菜肴色调浓重，口味偏咸;淮扬菜是以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系。在明清时期，漕运是皇家出行的便捷方式，且作为交通枢纽的扬州富庶繁华，是康熙、乾隆皇帝数次南巡的驻地。因此，淮扬菜与大运河、漕运、盐商和皇室结下不解之缘，用料多以江河湖海水鲜及特色时蔬等当地特产为主，菜品突出原料本味，具有清鲜、味美、养生等特点，契合众人口味，淮扬菜又与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大名菜。

二楼雅间通道。

注重细节是江苏菜在烹饪时的要点，对刀工和火候的要求都非常严格。熟练的苏菜大厨可以把2厘米宽的豆腐片成30多片，再切丝，豆腐切成的丝可以像头发丝一样细，能穿过针眼儿。烹调方法多样，擅长炖、焖、蒸、炒等，重视调汤，保持菜的原汁。称得上优品的江苏菜是新鲜自然的味道，咸味、甜味都恰到好处，酱汁或浓或淡都不会抢掉食材本身的味道，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜系的主食、点心早在五代时即有“健康七妙”之称，形容其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子;面条筋韧，可以穿结成带而不断;饼薄透明，可以映字;馄饨汤清，可注砚磨墨;馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，技艺之高妙令人称绝。

脱骨神仙鸡。

桂花江米藕。

酱香萝卜。

果仁菠菜。

聞香下马知味停车

到同春园不仅仅是吃饭，吃的还是文化，让食客在尽享美食的同时，还可领略饮食文化的博大精深。因此有人说苏菜是“江南文化菜，无菜不文化”。

开业之初，同春园饭庄聚集了数名厨艺高手掌勺。创店主厨王世枕的祖上两辈都在王府当厨，本人身得家传后又赴南京、镇江学艺，他擅长的一手江苏菜烹饪技艺超过了祖上，烹制的菜肴堪称一绝。王世枕烹制的松鼠鳜鱼很是叫座，几乎是桌桌必点。夹一筷子鱼肉入口，外松脆、里鲜嫩，芡汁甜酸适口。据说，当年近现代中国绘画大师齐白石老先生就特好同春园王师傅烹制的松鼠鳜鱼这一口儿。有一次，白石老人带着关门弟子娄师白到同春园饭庄会友，下黄包车后，娄师白因急于搀扶白石老师，没注意车将长衫剐破了。由于娄师白家境贫寒，一看这么件正经衣服还给剐破了，十分心疼。白石老人为让弟子开心，进得同春园饭庄后就索要纸笔，当场挥毫作了一幅《补裂图》，画上还题诗一首诗：“步履相趋上酒楼，六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在，为画娄家补裂图。”

上个世纪30年代，同春园就已经是京城“大馆子”，王世枕大厨以松鼠鳜鱼为头道大菜，引得食客“闻香下马，知味停车”，不少文人雅士更是常常慕“鱼”而来。著名的京剧艺术大师梅兰芳先生的60大寿就是在同春园办的;大师肖长华收徒也在这儿设宴庆贺;50年代京剧名家谭富英每到长安大戏院演出，一准儿要到同春园吃饭。

桃仁拌黄瓜花。

五香牛肉。

名人字画墨宝更为同春园饭庄增光生辉。几十年间，启功、刘炳森、梅兰芳的书法，王雪涛的国画《鸡》、齐梁羽的菊花、孙菊生的猫、娄师白的牡丹，以及齐白石等专为同春园创作的书画佳作等都成为老字号同春园的文化珍品。

迁至新址后，同春园饭庄的牌楼与北京师范大学（主校区）隔路相望，重新装修后，餐厅清雅的江南水乡风格吸引着新老食客。新菜、老菜、特色菜，引来不少“知味”的主顾，其中就有追随字号而来的老面孔，新址周边聚集的文人一族，也慕名专爱点“八大春”鼎盛时的老菜。为满足专好这口儿的食客，同春园既走创新之路，又坚持挖掘恢复传统菜，做到老菜新吃，新菜不离老味儿。

干烧桂鱼

干鲍红烧肉

黄桥烧饼。

家常肉饼

佛跳墙

名菜名点享誉京城

江苏菜几百种菜肴中最著名的有清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠鳜鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。根据鱼的不同部位选用不同的烹调方法，煎、溜、炸、烧、炖、焖、蒸、汆等技法成就了砂锅鱼头尾、干烧鱼中段、三丝鱼卷、烧划水、红烧肚档、清汤鱼圆等清淡适口的菜品;江苏菜中淮扬菜系的菜品更加丰富，入谱的淮扬名菜有1300多道，近年又推出创新菜100多道。老字号同春园饭店，坚守其制作技艺近百年，烹制出的菜品特色鲜明，口味纯正，深受食客赞誉。

松鼠鳜鱼以菜形似松鼠而得名。据传，隋炀帝巡幸扬州，一日游万松山，御厨烹制鱼形如松鼠状献上，炀帝赞绝，定为宫中常菜。同春园的松鼠鳜鱼的制法更为讲究，要将切下头、去鳞和内脏后的整条鳜鱼从脊背开刀片成两片，剔除骨刺剞上花刀将鱼合起后，裹上淀粉下油锅炸至金黄色放入盘中，火候焦嫩适度;再将笋丁、香菇丁、火腿丁配上青豆、青红椒丁，下锅炒出香味，再加入料酒、糖、醋、盐勾成浓汁，均匀地浇在炸好的鱼上，一条肉翻似毛“头昂尾巴翘，浇卤吱吱叫”的鳜鱼“竖伏盘中”，极似俯首缓行的松鼠，鲜活生动，上桌浇汁吱吱做响，菜品的艺术造型令人不忍下箸。一旦入口，外焦里嫩，汁鲜美，甜中带酸，美味又让人停不下来。

晖大包房。

响油鳝糊又名清炒鳝糊，同春园烹鳝鱼早有口碑，巧制鳝鱼是该店的拿手技艺。所用鳝鱼非活不宰，非鲜不烹。鳝鱼选用背部肉，用刀划成两寸长的段，辅以火腿丝、笋丝、香菜、胡椒一起炒，菜熟时装盘，用勺子在盘中间做一窝儿，里放蒜末，而后往窝中浇热油。菜上桌，油“噼啪”作响，而香气溢满餐桌。

松鼠鳜鱼

广味三杯鸡

鳝鱼片、鳝鱼丝也是食客喜食的美味佳肴，菜品口味鲜香、营养丰富，已成为客人必点菜肴。如今，松鼠鳜鱼和响油鳝糊均是同春园的“镇店之菜”。

蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。菜品是用蟹肉和猪肉制作的肉圆，口感松软，肥而不腻，营养丰富，且以大而圆、嫩且鲜、入口即化深受食客喜爱。制作方法是将蟹肉和猪肉斩成细末做成肉丸，扬州人俗称为“斩肉”。“斩肉”的烹饪方法很多，有清炖的，有水氽的，有先油煎后红烧的， 有先油炸后与其他食物一起烩制的，有用糯米滚后上锅蒸的， 而清炖更受欢迎。清炖蟹粉狮子头位居扬州三头宴之首，也曾作为开国第一宴的主菜。上世纪30年代，我国绘画大师齐白石老先生曾如此评价同春园饭庄的蟹粉狮子头：“丸子京城无数家，唯同春园之味诱人也。”此菜上桌后须用勺舀着吃，因为狮子头已酥烂，一勺丸子一勺汤，蟹粉鲜香、肥而不腻、咸鲜适中，食后清香满口，齿颊留香。

油焖虾。

椰香紅豆糕。

虾干炒螺肉

香酥鸭。

八宝葫芦鸭也是一道美味可口的传统名菜，发源于江苏，后来在流传过程中与鲁菜、川菜等各大菜系结合形成了各自的烹制方法。此菜的重点是以整鸭脱骨的技法，去鸭骨后还要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入8种馅料，精工制成葫芦形，所用馅料可根据不同菜系略有差异，鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇，彰显同春园厨师的高超技艺。

小鱼花生

獅子头。

同春园烹制鱼、虾类菜肴具有鲜嫩、清淡、微甜爽口、原汁原味、酥烂不失其形的特点。虽说吃青鱼、鲫鱼四季皆宜，但因鱼四季运动习性不同，故有“冬吃头，夏吃尾，春秋两季吃划水”的讲究。独具特色的鱼类名菜还有荷包鲫鱼、红烧鱼唇、烧熏鳜鱼、生敲鳝鱼、蝴蝶鱼、烧头尾、菊花鱼锅等，常年供应的品种有蟹黄狮子头、蕃茄虾仁、绣球干贝、芙蓉鸡片、鳝鱼等百余种风味菜肴。此外，炸春卷、蟹壳黄烧饼、豆沙包等各种江南小吃也独具风味，同春园的名菜名点，蜚声京城。

手撕饼。

咸肉土豆炖金瓜。

糖醋排骨。

三鲜酥米。

百年技艺匠心传承

同春园饭庄的江苏菜烹饪技艺继创店名厨王世枕之后，烹饪技师高国禄、王家栋、杨伦、张万增、刁文波等在烹饪界享有盛誉的名厨操厨多年，使同春园的江苏菜点一直保持品质优良。

同春园的江苏菜制作技艺，可以追溯至百年的传承。名厨王世枕开始主理同春园厨政，承袭了他家祖上两辈在清王府当厨师的渊源，之前王世枕师傅就在虎坊桥的春华楼打出了江苏菜系的招牌，不得不说，同春园有“第一春”之称、赢得了“京城江南一枝秀”的美誉，饱含着第一代主厨王世枕的卓越贡献。

中国烹饪大师、特一级技师高国禄师傅是同春园的第二代传承人，享有国宝级烹饪大师之称，他继承了王世枕大师的烹调技艺，且大胆创新不保守，改进传统老菜品，其中松鼠鳜鱼通过高国禄师傅在剞刀刀法、拍粉方法和制汁技法上加以改进，创出了三把勺技艺，即炸鱼勺、熬汁勺和跳汁勺，精绝技艺享誉京城，让这道历史名菜鲜、脆、酥、香，美味无比，色泽艳丽、外焦里嫩、甜而不腻、酸香可口，更适合北方人口味，形成了同春园独有的松鼠鳜鱼的制作技艺，成为同春园四代人的骄傲，更广受食客的追捧。数十年间，共获得29次各项烹饪比赛的大奖。

因其上桌前要淋响油，噼啪作响得名的响油鳝糊是历史名菜、扬州名馔。上世纪30年代，王世枕大师将响油鳝糊带入京城，并很快使之名扬四九城;60年代又经高国禄师傅精益求精地提升制作，味道日臻完美，传承至今，味型未变，特色依然。

由第三代传承人蔡安祥、王鸿庆主理同春园饭店厨政后，坚持传承数十载的老手艺。身为老字号同春园掌勺人，王鸿庆坚持在自己的一方天地沉下心来“慢慢”做菜，用一颗工匠之心，传承着一道道美味。王鸿庆自1984年入行至今，30多年过去了，尽管已经从当年的小学徒成长为掌勺大厨，但在业务上，他却始终保持着学徒时的初心，一丝不苟地对待每一道将呈现在客人餐桌上的菜肴，精工细作。按照鱼不同的多种吃法，就拿鲭鱼来说，不同部位可以采用干烧、红烧、糖醋、炖汤、煎、溜、炸、焖等烹调技法做出干烧鱼、砂锅鱼头尾、红烧划水、荠菜鱼片、五香鱼等几十种鱼馔，这些菜品四季皆宜。王鸿庆说，“干烧鱼是同春园的招牌菜，汤汁、辅料要进到鱼肉里面去，味道才正宗，这就需要时间，我们每条干烧鱼， 至少烧40分钟才能出锅。”经常有客人会不耐烦，嫌鱼上得慢，他们就一次次向客人解释：“其实炸熟浇汁，20分钟也能出，一般的顾客吃不出来味道差别”，但王鸿庆坚持：“我们不能那么做，客人点招牌菜，吃的就是地道和正宗，不能自己砸了牌子。”值得一提的是，为了让干烧鱼两面受热均匀，色香味俱全，王鸿庆坚持用大翻勺的动作给鱼翻个儿，他强调：“拿筷子夹起来翻面可不行。”

大厅。

猪头烧芋头。

萝卜丝饼。

焦溜肥肠。

在继承同春园传统烹饪技艺的基础上，也要随时代发展不断开发创新菜和提升烹饪技艺。王鸿庆对松鼠鳜鱼的汁进行改进，原来高国禄师傅的制作工艺“跳汁”难度高且不易操作，他将其提升为现在的“炸汁”，使得这项制作工艺变得简单一些，厨师易操做。他还带头恢复传统名菜——拆烩鱼头、炒软兜等。此外，厨师们抽时间到江苏各地学习，提高自己的技艺水平。对于菜品创新，王鸿庆坚持一切创新都要建立在继承老技法的基础上，他们先后推出新菜几十种，如：鲍汁扒鸵鸟掌、金米海鲜鸡、葱油鲜鲍、红酒牛仔粒等。从学徒开始勤学苦练开始，到掌握了高超的烹饪技艺，王鸿庆师傅在同春园工作的30多年里，多次参加全国和北京的烹饪大赛并取得优异成绩，被授予“中国烹饪大师”“五星级厨师长”“金厨帽”“北京十大工匠”等称号。2015年，王鸿庆获得“北京餐饮十大名厨”称号，2018年又被授予北京市西城区“百名英才”突出贡献人才的荣誉称号。他开发挖掘的江苏地方菜品葵花献肉、江南一锅鲜、干烧鱼、笋衣咸肉煨猪肚、葱油炝腰片、干烧鱼等，具有浓厚的江南风味菜品为同春园注入了新的活力。

宁波烤麸。

鳝鱼糊。

目前由王鸿庆带领第四代传承人主理同春园厨政。每当同春园的年轻师傅做菜时，他都会对出锅的菜品进行检查，如果不合乎要求，这道菜就会被打回去重做。他鼓励年轻厨师創新，席干鳝丝便是年轻一代厨师针对炝虎尾而改进的菜肴，且获得了全国大赛的金奖。此菜造形美观，鲜嫩爽口，清淡不失其味，鲜香适口，蒜香浓郁。一代代传承人使同春园菜品在岁月的变迁中坚守，传递富有时代记忆的美味。

近年来，同春园饭店江苏菜制作技艺的项目保护单位北京华天饮食集团公司本着“见人见物见生活”的基本理念，高度重视非遗代表性项目的保护和传承工作，将传承工匠精神、弘扬优秀传统文化与品牌保护、创新发展、改革增效紧密结合，实现了高质量发展目标，同时开展集体拜师收徒活动，为老字号非遗传承队伍注入新鲜血液。同春园目前已成立集体传承班，在第三代传承人王鸿庆和传承领导小组成员的指导下，通过店史、原材料知识、刀工技法、烹调实操等，向学员传授所掌握的北京同春园江苏菜制作技艺。现弟子蒲永志、王健、苟锡海、饶月阳等人己是同春园的技术骨干，为北京同春园江苏菜制作技艺的传承、发展和创新奠定了坚实的人才基础，其中蒲永志参加“2020全国餐饮业品质提升烹饪大赛”，并获得银奖。

清炒鲜大王。

宫保鸡丁。

北京同春园饭店经过几代人的努力，形成了自己的江苏菜特色，近百年的积淀使同春园不但取得经济效益，也取得了一定的历史价值和文化价值。华天集团为非遗传承一直在努力。