云南夏秋红茶品质提升工艺研究

自浩，钱和

（1.云南中茶茶业有限公司，云南昆明650100；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122）

茶产业是云南省的传统优势特色产业，是农业经济发展的重要部分。云南省以生产普洱茶和滇红为主，茶叶生产区分布在西双版纳州、普洱市、临沧市等地，主要种植大叶种茶树，品种包括群体种、云抗10号、云抗14号、凤庆9号等[1]。

红茶是国际贸易中最有影响力的茶叶种类，占国际茶叶贸易量的70%~80%[2]。如何加强夏秋茶的有效利用，是目前茶产业的重要课题[3-4]。为了提高夏秋季茶叶品质，很多学者就如何增加茶叶香气、改善茶叶的口感进行相应研究，常用方法有施肥法[5]、遮阴法[6]、喷灌法[7]、加工法[8-10]等。 在夏秋季鲜叶原料的特性基础上，合理改变其工艺和技术也能提高茶叶的品质。鲜叶萎凋是红茶加工的第一道工序[11-13]，传统的萎凋方法主要是自然萎凋和设备萎凋[14]。有研究发现，在红茶工艺中加入日光萎凋，有利于促进内源水解酶活性[15-16]，降低茶叶中酚氨比，可以降低茶汤中的苦涩味[17]，加工出来的茶叶还带有天然的花香[18-19]。此外，引入乌龙茶的独特工艺也能改善夏秋茶品质。张鹰等[20]以夏秋茶作为原料，将乌龙茶特有的加工工艺添加到夏秋茶的生产过程中，可以明显改善茶叶滋味。吴学文[21]运用晒青、做青、包揉等技术，将夏秋茶变为中档乌龙茶，使得经济效益得到很大提高。目前的研究主要针对小叶种茶树品种，对降低大叶种苦涩味的研究并不多，特别是对云南大叶种的研究鲜有报道。研究利用云南夏秋茶原料，通过把乌龙茶做青工序应用到云南传统红茶加工工艺中，探索出一条适合加工云南夏秋季红茶的工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜叶原料采自云南省农业科学院茶叶研究所实验茶园，采摘标准以一芽二叶为主。特级滇红及一级滇红选用云南省农业科学院茶叶研究所滇红标准样。

1.2 仪器设备

电子天平（FA1104A型），上海国灏化学仪器有限公司；分光光度计（UV-2102PC型），上海尤尼柯有限公司；电热恒温水浴锅（DK-S26型），上海精宏实验设备有限公司；高速冷冻离心机（3K15型），德国Sigma公司；高效液相色谱仪（1525HPLC型），WATERS公司；超纯水机（Milli-Q Biocel型），美国密理博公司；气相色谱-质谱联用仪（QP2010型），日本岛津公司。

自制萎凋槽，云南省农业科学院茶叶研究所；6CR-45型茶叶揉捻机，浙江上洋机械有限公司；自制发酵装置，云南省农业科学院茶叶研究所；STRS1500型手持式红外线测温仪，北京吉安诺科技发展有限公司；DFT-200型手提式高速万能粉碎机，温岭市林大机械有限公司；EG823EA6-XS型微波炉，广州美的生活电器制造有限公司；6CTH-3.0型茶叶提香机，浙江上洋机械有限公司。

1.3 试验方法

试验采用同一批鲜叶，设置3个处理组，CK，鲜叶→自然室内萎凋→揉捻→发酵→干燥；WD1，鲜叶→日光萎凋→揉捻→发酵→干燥；WD2，鲜叶→日光萎凋、做青→揉捻→发酵→干燥。实验处理中各工序的操作方式相同，其中揉捻、发酵、干燥等工序都严格掌握适度一致的标准，每个处理实验组鲜叶不少于5 kg。

日光萎凋，将鲜叶薄摊于蔑匾内，下午16时左右在日光下晒30 min。做青，将鲜叶放入恒温恒湿室，摊放于竹篾上，把茶鲜叶收拢成长条状，双手拢住叶子往前或向后抖翻叶子。揉捻，用茶叶揉捻机进行揉捻处理，时间为50 min。发酵，将揉捻叶放入箩筐内进发酵室进行发酵处理，盖上湿布，发酵至鲜叶青草气消失、花香显露。干燥，将发酵叶置于链板式烘干机进行烘干，毛火温度为110~120℃，时间为15 min。烘干后茶叶在室温下摊晾60 min；足火温度为90~95℃，100 min。

1.4 分析方法

1.4.1 感官审评方法

茶叶感官审评方法参照GB/T 23776—2018进行测定。称取茶样3.0 g，用150 mL沸水进行冲泡，静置5 min后，开汤审评。每个茶样冲泡三次，由3名评茶员进行密码审评给出评语及评分，满分为100分。

1.4.2 理化检测方法

水分含量采用GB/T 8304—2013检测；水浸出物采用GB/T 8305—2013检测；茶多酚含量采用GB/T 8313—2018检测；氨基酸含量采用GB/T 8314—2013检测；咖啡碱含量采用GB/T 8312—2013检测；茶黄素、茶红素、茶褐素含量采用系统分析法检测；可溶性糖含量采用蒽酮比色法检测。

1.4.3 香气检测方法

采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-气质联用的方法，测定茶叶香气组分[22]。将萃取头在进样口250℃老化8 min。称取粉碎后茶样2.0 g，置于20 mL顶空瓶中，加入5 mL刚烧沸的蒸馏水冲泡，使水润湿茶叶，并立即密闭瓶口。将样品置于60℃恒温水浴中，静置5 min，香气达到平衡后，插入老化后的萃取头，推出萃取头，顶空吸附40 min后，插入GC-MS进样器中，250℃解吸附3.5 min，同时启动仪器收集数据。由GC-MS分析得到的质谱数据经计算机在NIST 08.L标准谱库进行检索，然后再从相对丰度、特征离子、实际成分和保留指数等方面进行对比，确定各色谱峰对应的化学成分，同时采用峰面积归一化法对所测化合物进行定量，得到各组分的相对含量[23]。

2 结果与分析

2.1 不同工艺对夏秋红茶品质的影响

2.1.1 对香气成分的影响

萎凋是红茶加工中首道工序，直接影响后续成品茶的风味品质，改善滋味和香气成分[24-26]。采用GC-MS方法检测CK、WD1和WD2处理所制成的红茶成品中香气物质，共鉴定出挥发性香气物质69种，相对含量如表1所示。

续表

对CK茶样香气物质测定，一共鉴定出51种化合物。其中主要成分有芳樟醇（20.3%）、水杨酸甲酯 （9.37%）、（Z）-2-己烯醛 （7.96%）、 苯乙醛（6.51%）、 橙花醇 （6.44%）、2-氯-2-硝基丙烷（2.44%）、β-紫罗酮（2.27%）、苯乙醇（2.12%）等。对WD1茶样进行香气物质进行测定，一共鉴定出60种化合物。其中主要成分有芳樟醇（24.65%）、水杨酸甲酯（8.84%）、苯乙醛（7.36%）、橙花醇（6.67%）、（Z）-2-己 烯 醛 （5.47%）、β-紫 罗 酮（2.48%）等。对WD2茶样进行香气物质进行测定，一共鉴定出64种化合物。其中主要成分有芳樟醇（26.15%）、橙花醇（7.14%）、苯乙醛（7.02%）、水杨酸甲酯（6.55%）、苯甲醛（3.91%）、（Z）-2-己烯醛（3.65%）、β-紫罗酮 （2.53%）、 反式-橙花叔醇（2.34%）、苯乙醇（1.22%）等。

己烯醛有明显粗青气和青草气；芳樟醇有木香、玫瑰及果香，并且香气柔和、持久；橙花醇具有新鲜玫瑰甜香，略带柠檬味；苯乙醛有强烈的风信子香气；水杨酸甲酯具有冬青油草药香气；苯甲醛有苦杏仁味；β-紫罗酮的木香和较强的紫罗兰香。对比三种萎凋方法处理茶样中相对含量差异较大的香气成分，结果如图1所示，WD1与CK相比，芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、苯甲醇、β-紫罗酮含量增加，水杨酸甲酯和己烯醛含量下降，说明采用日光萎凋可以增加芳樟醇、橙花醇等含量，减少水杨酸甲酯和己烯醛含量，从而降低茶叶中的青草气；WD2与CK相比，变化趋势与WD1茶样相似。综合三种茶样主要香气成分来看，WD2茶样中的芳樟醇、橙花醇、苯甲醛的含量高于另外两组，这说明了采用晒青和做青组合萎凋工艺可以提高红茶中花果香气化合物含量，降低青草气的相对含量。

图1 不同萎凋方法对茶样主要香气化合物含量的影响Fig.1 Effect of different withering methods on main aroma components of tea samples

2.1.2 对茶叶主要滋味成分的影响

滋味是衡量红茶品质优劣的重要指标[27]。为了研究不同工艺对红茶滋味成分的影响，对三种茶样滋味内含成分进行检测，结果如图2所示。成茶中的茶多酚含量有所差异，CK茶样中的茶多酚含量最高，为22.15%，WD1含量为21.02%，WD2含量为20.03%；咖啡碱的含量变化不明显；氨基酸的含量，CK茶样的含量最低，为2.69%，WD1茶样含量为2.94%，WD2的含量最高，为3.51%；可溶性糖的含量，CK、WD1和WD2的含量分别为4.62%、4.71%和5.33%。

图2 不同萎凋方法对茶样滋味成分含量的影响Fig.2 Effect of different withering methods on taste components of tea samples

对于红茶而言，茶多酚和咖啡碱含量的减少可以降低苦涩味，使其滋味更甜醇；而氨基酸含量的增加可以提高滋味的鲜醇爽口；可溶性糖则有增加茶汤甜味的功能。综合四种主要滋味含量的变化可知，WD2茶样的氨基酸和可溶性糖含量较高，茶多酚和咖啡碱的含量较低，滋味的整体表现会更好。

2.1.3 对茶色素含量的影响

茶色素决定了红茶中外形、汤色和叶底的色泽，主要包括茶黄素、茶红素和茶褐素。对茶样的茶色素含量进行检测，结果如图3所示。CK茶样中茶黄素的含量为0.42%，WD1茶样的含量为0.39%，WD2茶样的含量为0.59%；CK、WD1和WD2茶样的茶红素含量分别为5.79%、6.11%和6.49%；WD1茶样的茶褐素含量最高，为11.71%，WD2茶样含量最低，为10.50%。WD2茶样的茶红素和茶黄素的含量最高，茶褐素含量最低，说明了晒青和做青工艺有利于茶黄素和茶红素的形成，有助于提高红茶汤色的品质。

图3 不同萎凋方法对茶样茶色素含量的影响Fig.3 Effect of different withering methods on tea pigments content of tea samples

2.1.4 对感官品质的影响

不同萎凋方法对红茶感官审评结果如表2所示。三种茶样外形和叶底评分基本一致，说明萎凋方法对茶叶外观的影响不大，审评总分的主要差异在于汤色、香气和滋味三个方面。CK茶样汤色红亮、香气纯正、滋味略有苦涩；WD1茶样中汤色红亮、略有花香、滋味醇和，说明增加日光萎凋工艺能促进茶叶中的香气和滋味的变化。WD2茶样表现为花香浓郁，滋味浓醇。结合香气成分和滋味成分检测的结果发现，通过日光萎凋和做青处理能有效提高芳香化合物和滋味品质。综合各审评得分可以看出，WD2茶样具有汤色红亮、花香浓郁、滋味浓醇和叶底红匀的特点，具备了高品质红茶的品质要求。

表2 不同萎凋方法对红茶感官品质的影响Table 2 Effect of different withering method on the sensory quality of black tea

综上，日光萎凋和做青组合处理所制成的红茶综合品质最高，其次是晒青萎凋方法，而传统萎凋方法的综合品质最低。这说明了适当改变红茶的萎凋方法可以改善红茶色、香、味等综合品质。

2.2 高香红茶与滇红品质的比较

选择晒青和做青组合萎凋作为加工云南夏秋季鲜叶的方法，把晒青和做青结合的萎凋方法所制成红茶（WD2）称为云南高香红茶，与传统的滇红产品做对比分析。

2.2.1 感官品质

红茶品质要求条索紧结、色泽油润，汤色红浓，滋味浓厚鲜爽，香气高纯持久，叶底红亮。对高香红茶与特级滇红和一级滇红进行感官审评，结果如表3所示。从审评结果来看，由于高香红茶选用是一芽二叶作为原料，所以干茶及叶底的评分略低，但从汤色、香气、滋味等因子中可以看出高香红茶的评分低于特级滇红，稍高于一级滇红审评得分。

表3 高香红茶与滇红感官审评结果Table 3 Sensory evaluation results for high-aroma black tea and Yunnan black tea

2.2.2 理化品质

高香红茶与滇红的理化品质如表4所示，高香红茶与特级滇红对比，茶多酚含量高，咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素含量低；与一级滇红相比，氨基酸、茶红素、水浸出物含量高，咖啡碱含量低，茶多酚和茶黄素含量差异不明显。

表4 高香红茶与滇红理化成分分析结果（单位：%）Table 4 Chemical composition between high-aroma black tea and Yunnan black tea（Unit：%）

续表

3 讨论

采摘同一批夏秋茶鲜叶为原料，选择不同萎凋方法加工制成红茶，通过对红茶的香气组分、主要内含成分、感官审评的综合评比发现，与CK茶样相比，WD2茶样中的香气物质如芳樟醇、橙花醇、β-紫罗酮、苯乙醛等香气物质的含量及比例明显升高；主导茶汤滋味鲜甜的化合物氨基酸、可溶性糖含量增加，主导苦涩味的咖啡碱、茶多酚含量降低；有利于茶汤颜色形成的化合物茶黄素、茶红素含量升高，茶褐素含量降低；感官审评得分优于传统红茶，所制得茶样品质独特，香气高长，汤色红亮，滋味浓醇，叶底红亮。

研究通过对比实验，筛选出适合加工夏秋季茶叶的萎凋方法为日光晒青、做青组合萎凋，用此工艺所制红茶的香气成分、主要内含成分和感官品质明显优于传统工艺所制红茶。实验证明采用晒青做青组合萎凋工艺制作的高香红茶，其综合品质具有花香浓郁，汤色红浓，滋味醇厚，叶底红亮的特点，达到优质红茶的品质要求。研究通过对高香红茶萎凋工艺进行系统研究，提供了一定理论依据，可以对提高红茶品质及解决夏秋茶苦涩味提供指导。