福建产区三种新型白茶萎凋设备论述

叶红

（福建茶叶进出口有限责任公司，福建福州350003）

白茶原产于中国福建，主要产地为福鼎市、政和县、松溪县和建阳市。近年来，国内白茶生产量与市场销售量快速增长，白茶犹如茶业界一匹黑马被越来越多的消费者认知。随着市场销售量的增长，白茶的生产量也迅速增加。由于白茶传统的萎凋加工方式受天气影响程度较大，白茶的产量和品质不能完全满足市场需求，因此，新型白茶萎凋设备相继出现，提升白茶产能、降低劳动强度的同时还提高了白茶的品质[1]。文章总结介绍了福建白茶产区常用的萎凋房、萎凋机和萎凋槽等三种新型白茶萎凋设备，结合实践生产经验总结了相应的白茶加工技术，为购置安装适用的萎凋设备、提升福建白茶品质和产量提供参考。

1 白茶萎凋设备的发展历程

传统白茶萎凋方式一般分为自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。自然萎凋一般在室内车间自然晾干；复式萎凋在福鼎白茶产区广泛使用，是指室内自然萎凋与室外日晒萎凋交替进行；加温萎凋主要是为了应对阴雨低温天气，采用加温萎凋帮助茶叶挥发水分[2]。

1963年，福建省茶叶进出口公司（中茶福建公司）进行白茶加温萎凋试验成功，并在1964年将试验推广，取得了很好的成效。白茶加温萎凋可以比雨天不加温萎凋工效提高一倍，且成茶外形色泽符合要求，内质香味正常，基本保持白茶传统的风格特征，比雨天不加温萎凋的品质提高1~2等，解决春茶雨季白茶萎凋困难的问题[1]。

2012年国内白茶逐渐热销，为了追求更好的品质和更高的产量，一些茶企开始研发新型白茶萎凋设备，通过在密闭保温车间里安装除湿机、循环风机、加热装置、进排气和电脑控制系统，从而控制生产环境的温湿度。2011~2012年福鼎产区开始出现萎凋房，有的萎凋房设计透光的玻璃房顶；2014~2015年新型萎凋机在福鼎等产区出现；2020~2021年，机头加装除湿机的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶产区出现。

2 新型白茶萎凋设备工作原理及其工艺参数

2.1 新型萎凋房萎凋

传统萎凋房主要有水筛、加热装置、循环风机、排湿风机等构成，未安装控温电脑控制系统和除湿机，萎凋过程时间短，茶叶内含物转化不足，白茶品质一般。新型萎凋房里安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。通过循环风机吹拂茶叶，使茶叶挥发水分；通过除湿机除去车间空气里的水分，降低空气相对湿度，使萎凋叶中的水分挥发更加顺畅；加热装置主要是适当提高车间内空气温度，帮助茶叶挥发水分，促进萎凋过程中萎凋叶化学成分转化；进气装置使车间内有足够的新鲜空气，以保持萎凋叶的新鲜度和促进萎凋叶内含物转化，排气装置帮助车间内湿空气排出；电脑控制系统按照设置的温度，自动控制车间内空气温度，进行全自动萎凋。

每个水筛（直径1 m）一般放置0.75~1 kg鲜叶，均匀薄摊，通过电脑控制系统设置室内不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24 h后，再移入萎凋房进行加温除湿萎凋20~30 h，即自然萎凋14~22℃，时间20~24 h，转入萎凋房萎凋，先在温度20~26℃下，萎凋16 h左右，再略微提高温度到26~32℃萎凋8 h左右。这种方式萎凋的白茶品质好，可节约茶叶加工能耗。萎凋房加工白茶过程中，注意鲜叶薄摊均匀，萎凋房内各空间循环风均匀，进气系统与排气系统匹配，保持萎凋车间内的空气有足够的含氧量，以保证茶叶的鲜爽度。

2.2 新型萎凋机萎凋

萎凋机工作原理与萎凋房工作原理相似，安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。

鲜叶放置在若干层（6~8层）的连续化输送带式萎凋床，每平米放置3~5 kg左右的鲜叶，萎凋床一般采用透气尼龙材质，可连续化上输鲜叶和下输萎凋叶。车间也有采用透明屋顶，萎凋床可轮换移至上层，进行适当日晒萎凋。有的设置分层控制，区分含水量不同的鲜叶，避免含水量不同鲜叶的相互影响。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。春季白茶一般萎凋时间约48~60 h。首先在18~22℃下萎凋24 h左右，再22~26℃萎凋12 h，然后26~32℃萎凋12 h。萎凋机加工白茶过程中，注意鲜叶摊放厚度需均匀，关注设备运行状态，因是大型设备，设备运行电机如出现故障，大量鲜叶存放在萎凋床上易变质，造成损失。

2.3 新型萎凋槽萎凋

传统萎凋槽一般安装鼓风机和加热管，未安装除湿机，雨天或下半夜通过加热管加温吹风，帮助鲜叶散失水分。这种设备因未安装除湿机，车间未封闭以隔绝湿气，茶叶萎凋加工的能耗很高，且萎凋时间长、不均匀，色泽暗绿不鲜活。新型萎凋槽设备工作原理与萎凋房相似，安装萎凋槽、除湿机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。鲜叶放置在若干条萎凋槽里，萎凋槽长度一般10~12 m，槽头安装2.2 kW、风量2万立方米/h的风机，萎凋槽每平米放置5~10 kg鲜叶。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。

春季白茶一般萎凋48~60 h左右。首先在18~22℃下萎凋24 h左右，再22~26℃萎凋12 h，然后26~32℃萎凋12 h。萎凋至八成干时，翻动鲜叶以达到萎凋均匀同时促进茶叶酶的活性，与传统自然萎凋并筛的效果相似。新型萎凋槽加工白茶过程中注意萎凋槽内鲜叶摊放均匀，做到鲜叶覆盖槽体不漏风，以减少风量损失。

3 新型白茶萎凋设备的优缺点分析

3.1 制成白茶的主要品质差异

三种新型白茶萎凋设备均是近年来福建白茶产区出现的新设备，均克服了福建茶区春季阴雨天气多、空气湿度大的不利影响，制成的白茶品质均比自然萎凋白茶品质高，感官审评特点见表1。

表1 不同萎凋设备制得白茶感官审评特点Table 1 Sensory evaluation of white tea processed by different withering equipment

3.2 新型萎凋设备优缺点分析

不同的萎凋设备制作白茶，都需要注意根据实际情况决定摊叶厚度，以薄摊为好，摊叶应均匀，设计的空气进排气系统要循环顺畅，换气应及时，保证空气含氧量。

新型白茶萎凋房制成的白茶品质优良率高，萎凋均匀，空间利用率高，投资成本较低，但人工将鲜叶上水筛劳动强度大，人工生产成本占比高，目前产区已出现辅助鲜叶上筛的机械设备，另水筛破损率稍大。

新型白茶萎凋机设备自动化程度高、美观，萎凋均匀，鲜叶吞吐量大，加工环境洁净，可大幅减少车间人员数量，但占用场地空间较大，投资成本较高，设备出现故障时，维修稍不便。

新型白茶萎凋槽设备风从下往上定向吹拂茶叶，使白茶萎凋更均匀、优良品率最高，鲜叶上下槽便捷，大幅减少车间人员数量，且加工环境洁净，便于观察鲜叶萎凋状态，投资成本较低，设备出现故障时，各槽互不干扰，维修方便，但空间利用率不高，鲜叶吞吐量小。

4 结语

三种新型白茶萎凋设备都实现了电脑自动化控制，萎凋房投资小、空间利用率高，萎凋机实现连续化萎凋，萎凋机和萎凋槽设备生产加工环境洁净，符合茶叶生产清洁化要求。福建白茶产区很多企业根据企业实际情况，购置安装了适合自己的白茶萎凋设备，大幅提升了福建白茶的品质和产量。