食用菌生产加工中有害微生物的分类及防治

周世杰

摘要：近些年来，随着国民经济的快速发展，我国对于食品卫生的问题越发关注。食品在生产和加工过程中涉及诸多环节，诸多因素均会对其安全性造成非常重要的影响，尤其是微生物对食品的影响最大。所以，相关工作人员应当深入分析影响食品安全性的微生物，并采取有效的措施保障食品的安全性。食用菌产业属于国内重要农业产业，是能够有效脱贫致富的重要方式。本文阐述了食用菌生产中微生物灾害分析，提出防治食用菌生产中微生物灾害的策略，有利于食用菌生产的健康可持续发展。

关键词：食用菌生产加工；有害微生物分类防治

引言

微生物不仅为人们带来益处，同时也伴随着危害。食用菌的生产运程中，会受到不同的有害微生物侵害，可能造成减产或者消失的情况。现阶段，国内栽培的食用菌，主要是在污染杂菌或者各类病原菌的环境下生长和形成。与此同时，具有丰富的营养培养料，为各类有害的病原菌提供了有效的物资保障，产生的危害主要体现在：争夺水分、营养以及氧气，分泌有毒有害的物质，杀死或者抑制食用菌的菌丝体。

一、食用菌生产加工中有害微生物分析

从食品本身考虑，微生物在正常情况下，并不是在自然条件下形成和产生的，主要是食品加工在具体的操作中，受到外界因素的影响，形成了强烈的微生物污染环境。从现阶段的结果分析，存在于食品中的微生物群体，主要是由于不同原料的微生物而产生和形成，或者是因为保存和加工而出现，当各项条件得到满足后，就会形成微生物污染的氛围。与此同时，如果食品在具体的生产环节中，未能杀死微生物或者杀菌不彻底的现象，就容易形成微生物残留危害的问题。假设对肉类进行杀菌工作，这也是有关部门关注的重要环节，所有的肉类杀菌，都必须有严格的体系，也要获得各方面的认证后，才能流入市场进行销售。如果出现疾病或者病菌传播的现象，涉及的范围特别广泛，也难以进行有效地控制。

（一）有害微生物的种类

现阶段的食品安全，受到了公众高度的重视和关注。品牌企业或者中小型企业生产的食品必须严格执行质量检测，检测合格后才能投入市场销售。有部分企业具有较强的隐蔽性，以小作坊的方式进行食品加工，难以做到全面检测，这就会产生特别严重的微生物危害。收集大量的数据分析结果得知，食品生产进程中产生的微生物危害，主要集中体现在以下几个方面：第一、细菌性的危害。从食用者的角度分析，这就有可能会产生食物中毒，还会延伸出更多的毒素；第二、真菌性的危害。这类危害主要体现在毒蘑菇等菌类食物，表面上具有美丽的特性，实质上加工不完善和健全，消毒工作不显著和仔细，就会形成大量的毒素残留，为食用者带来严重的生命危害。第三、立克次氏体和病毒。出现这种微生物的影响，对于食用者而言会产生强烈的打击，主要体现在诺瓦克病毒和甲型肝炎病毒等现象，属于重点处理和防护的重要对象。食品在生产和包装过程中涉及众多环节，并且大部分食品均具有成分复杂的特点，因此，在实际生产的过程中受到微生物感染的概率较大，影响食品安全性。一般来说，某些微生物生存在厌氧环境下，若食品处于不完全加工状态下，微生物会进一步生长，加快微生物繁殖速度，影响食品的保质期。根据相关研究结果显示，食品中的有害微生物分为四个级别，这些微生物在合适的温度以及条件下会提升繁殖速度，进而对食品的安全性产生较大威胁。

（二）有害微生物的危害

食品中的有害微生物在合适的温度以及条件下会提升繁殖速度，因此人们在加热食品时，若是加热不彻底，食品中的微生物便会受到外界因素的污染，进而影响食品的安全性。与此同时，将不同种类的食物放在同一空间内进行加热，可能会出现交叉感染的现象，滋生大量的有害微生物，影响人们的身心健康。因此，对食品加工环节中的微生物控制成为现阶段我国食品加工行业首先要面对的问题。

二、防治食用菌生产加工中有害微生物的策略

食用菌生产中会释放很多微生物，有些微生物对人体有危害，这不仅会影响了食品的安全性，在一定程度上还会对人类的身体健康造成不利的影响，为了有效防止食用菌生产中微生物的灾害，提出以下几个策略：

（一）预防微生物的污染

现代社会，从绿色食品生产的角度分析，已经进入了高度的监控状态，国家积极加大打假和惩处的力度。为了有效地控制微生物危害食品生产，就必须采取积极的预防方式和手段，处理微生物产生的污染危害。正常情况下，有效地执行预防微生物污染的措施，能够有效延长食品保存的时间，这就可以更好地提升食品的质量。例如，在具体的食品加工环节，必须充分完成清洗工作，这是最基本的加工环节，对产品的影响特别显著。这就需要采用10%的双氧水清洗处理果蔬原料，这样的清洗效果相比清水更加理想，可以有效减少微生物的数量，幅度控制在1-2个。与此同时，使用食品加工的机械设备，操作人员要进行严格的消毒，特别是使用机械设备的环节中，一定要积极开展清洗和消毒的工作，坚决杜绝出现微生物残留现象。

在防止食物微生物污染时，最为简便的方式便是加强食品生产环节的卫生，对食品进行加热杀菌处理。对于某些生冷食品的生产和储存来说，由于涉及环节较多，其表面不可避免地会产生一定的微生物，针对此类微生物最为简洁的方式便是加热和清洗，效果较为理想。与此同时，食物在生产加工的过程中，技术工作人员以及机械设备等因素均会形成有害微生物。从机械设备的角度分析，抗热性的微生物主要通过这样的途径污染。因此，为了有效预防微生物污染，相关管理人员应当根据实际情况构建整洁、卫生的生产环境，尽可能采用不锈钢材料的机械设备加工食品，降低或消除交叉污染的可能性。除此之外，管理人员还应当对操作人员进行定期培训，向他们讲述食品安全的重要性，并督促他们严格遵守食品生产的规章制度，从源头上降低微生物污染的可能性。在食品包装环节，以无菌包装袋为主，減少微生物污染的几率。

（二）提高食品防腐技术

食品微生物防控过程中，除了交叉感染外，还应当对食品防腐保质技术进行有效地应用。食品防腐技术是在食品生产过程中对多种生产技术进行综合，保障食品的品质不受侵害，尽可能降低微生物的侵袭和感染。食品在加工和储存过程中涉及多个环节，适当的防腐技术能有效保障食品的品质，因此，相关工作人员应当对食品加工工艺进行合理的分析，并选择最为恰当的食品防腐技术。

（三）加强栏障技术的应用

在食品生产的环节中，主要是采用传统的方式处理微生物的危害，这能够解决部分的微生物残留，在杀菌方面也取得很好的效果，然而，它又会出现食品营养流失的现象，无论是口感还是质量方面，都会出现下降的现象。因此，我们可以有效地应用栏障技术。在具体的技术操作环节中，针对性地分析食品存在的限制性因素，主要包含了低温冷冻或者去氧等因素。对于不同的限制因素，以多元化的方式处理，能够有效地避免单一的方法产生的不良影响，能够有效地保护食品的口感、营养和质量等方面，有效地解决微生物的危害，从而保障食品的安全。

（四）确保食品安全的管理体系

随着现代社会经济的发展，食品种类和数量也在不断上升，体现出多元化和多样性的特点。在未来的发展中，人们对食品的需求会不断增强，除了以上涉及到的几点以外，也要加强建立食品安全的质量保证体系，用针对性的方式，全面防控食品微生物的危害，这不仅可以有效地控制微生物，还能做到追根溯源，从而更好地提升食品安全水平，有利于社会经济的发展。HACCP系统主要是在特定的生产条件和过程中进行，对潜在的危害进行有效的分析，确保预防措施有序进行，落实生产措施，应用这一系列的程序和环节进行严格的控制和把关，在整体上有效地确保食品的卫生质量，这也属于国内外最先进的控制有害微生物的方式。食品HACCP系统是一种有效的食品质量预防保障体系，利用该系统能够对食品的质量进行严格的评价和控制。在食品加工生产过程中，HACCP系统能够对食品原材料、生产以及储存环节可能存在的危害进行有效的甄别，并找出影响食品安全性的主要环节，对其进行合理的分析并采取有效的控制措施。除此之外，利用 HACCP系统还能借助有效的验证手段，确保食品的安全性符合国家相关标准。在当前的食品生产环节中， HACCP系统应用广泛且具有十分重要的作用，能够对食品生产的各个环节进行有效的监督与控制，及时发现影响食品安全性的隐患因素。HACCP系统在应用的过程中需要相关工作人员的积极配合，并严格遵守规章制度，对食品生产环节中的不稳定因素进行有效的控制，确保食品质量。

三、结束语

综上所述，本文主要针对现阶段食用菌生产加工中有害微生物的分类及防治，先从食用菌生产加工中有害微生物分析入手，对有害微生物的种类和危害进行阐述，提出防治食用菌生产加工中有害微生物的策略，主要包含預防微生物的污染、提高食品防腐技术、加强栏障技术的应用和建立食品安全的管理体系这几个方面。加强对食用菌致病的微生物防治工作，从而有效建立食用菌病原微生物的防治系统。