肉鸭屠宰加工过程中皮肤色泽变化及次氯酸钠对其肤色的影响

2021-07-15周志扬罗鲜青方治山黄英飞廖晓光廖玉英

食品研究与开发 2021年12期

周志扬，罗鲜青，方治山，黄英飞，廖晓光，廖玉英

（1.广西畜牧研究所，广西南宁 530001；2.广西兽医研究所，广西南宁 530001）

鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料[1-2]。随着当前居民环保意识和食品安全意识的提高以及行业的发展，肉鸭产品的消费方式由过去的活体展示、市场购买自宰或代宰逐步转向集中定点屠宰，冷鲜、冷冻产品消费。肉鸭消费品的色泽、触感、气味是消费者判别鸭肉新鲜度的主要因素，其中产品色泽因为其是最直观的感受，往往最能影响消费者的购买欲[3]。与猪、牛、羊等畜产品相比，肉鸭胴体相对较小，区别于畜产品的分割售卖，其主要产品形势以白条为主。畜类产品经过多次分割后，胴体截面外露，其外观色泽特征主要由肉色体现，而禽类产品因为未进行分割，其产品外观色泽主要以皮肤色泽体现，因此在非接触的前提下，肉鸭产品皮肤色泽成为最影响消费者感官的权重因素。肉鸭产品最终的皮肤色泽主要受到品种特性、饲料及饲料添加剂、加工保存方式等因素的影响。当前主流研究中已有对肉鸭品种特性、饲料及添加剂与肉鸭肤色的相关性研究，但鸭肉产品在屠宰、加工、保存过程中产品色泽的研究少之又少。本试验将对标准肉鸭屠宰加工流水线各主要工序中的肉鸭产品的皮肤色泽变化趋势以及次氯酸钠消毒剂的使用对肉鸭皮肤色泽的影响进行研究，以期为高品质肉鸭产品的生产供给提供一定的试验基础与数据支撑。

1 试验材料与设备

1.1 试验材料

试验用肉鸭为45 日龄樱桃谷鸭，由南宁市华兴食品有限公司提供；次氯酸钠溶液（10%有效氯）：广西柳化氯碱有限公司；数据采集与试验场地分别为南宁市华兴食品有限公司及广西壮族自治区畜牧研究所。

1.2 试验设备

BCD-560 WDH 冰箱：澳柯玛股份公司；YS 3060高精度分光测色仪：深圳市三恩时科技有限公司。

2 试验方法

2.1 肉鸭皮肤色泽测定

于南宁市华兴食品有限公司肉鸭屠宰流水线各主要的工序后，随机挑选10 只肉鸭，使用经环境温度及校正板标准化后的测色仪测定肉鸭胸部皮肤红度值a*，黄度值b*，亮度值L*，每只肉鸭测量5 次，取平均值。并从流水生产线消毒工序前后分别挑选10 只肉鸭，使用手术刀将肉鸭胸腹部皮肤完整分离，修剪成约5 cm×5 cm 大小的皮肤块，装入冰箱中0 ℃～4 ℃冷藏，每隔2 d 测定肉鸭皮肤红度值a*，黄度值b*，亮度值L*。

2.2 肉鸭标准屠宰加工主要工序

肉鸭屠宰加工主要工序见表1。

表1 肉鸭屠宰加工主要工序Table 1 The main process of slaughter and processing for meat duck

2.3 数据统计分析

采用Excel，SPSS 19.0 以及Origin 8.5 对数据进行统计分析。

3 结果与分析

3.1 肉鸭屠宰加工过程中皮肤色泽变化

鸭屠宰加工过程中皮肤色泽变化如图1、图2所示。

图1 主要工序中肉鸭皮肤a*及b*变化趋势Fig.1 Variation trend of a*and b*in skin of meat duck in main processes

由图1、图2 可以看出，肉鸭胴体皮肤色泽的红度值a*、黄度值b*、亮度值L*均在屠宰加工的过程中呈现不同的变化趋势。其中红度值a*在屠宰加工过程中总体变化趋势类似扁平“M”形状，净毛工序中缓慢上升，而消毒工序中红度值a*稍有下降，预冷工序中红度值反弹上升，至预冷工序完成后达到最高值，此后缓慢下降；黄度值b*整体呈上升趋势，消毒工序前黄度值b*变化较小，消毒工序后急速上升；亮度值L*在整个屠宰加工过程中呈现平缓抛物线状，脱毛工序后缓慢上升，至消毒工序后达到顶点，之后缓慢下降。

图2 主要工序中肉鸭皮肤L*变化趋势Fig.2 Variation trend of L *in skin of meat duck in main processes

3.2 次氯酸钠消毒对冷鲜肉鸭皮肤色泽的影响

次氯酸钠消毒对冷鲜肉鸭皮肤色泽的影响见图3～图5。

图3 冷藏肉鸭肤色红度值a*Fig.3 Skin redness value a*of cold storage duck meat

图4 冷藏肉鸭肤色黄度值b*Fig.4 Skin yellowness value b*of cold storage duck meat

图5 冷藏肉鸭肤色亮度值L*Fig.5 Skin brightness value L*of cold storage duck meat

由图3～图5 可以看出经过次氯酸钠消毒后的肉鸭皮肤红度值a*在2 d 贮藏时间内均远高于未经消毒的肉鸭皮肤，且差异显著（P＜0.05），2 d 后消毒组肉鸭皮肤红度值a*逐渐下降，约在第3 天时与逐渐上升的未消毒组红度值a*接近，此后消毒组红度值a*继续降低，而未消毒组红度值a*继续升高。第4 天时，未经消毒组红度值a*达到最高点，之后开始降低，但4 d～6 d期间，未经消毒组红度值a*均远高于消毒组，且差异显著（P＜0.05）。无论使用次氯酸钠消毒与否，肉鸭皮肤黄度值b*在冷藏贮藏期间总体呈现上升趋势，特别在第4 天后，两组肉鸭皮肤黄度值b*均快速上升。消毒组肉鸭皮肤黄度值b*在为期6 d 的试验期间均低于未经消毒组，除第2 天与未经消毒组差异不显著外（P＞0.05），其他时间均显著低于未经消毒组（P＜0.05）。两组肉鸭皮肤亮度值L*在试验期间大体呈现下降趋势，消毒组肉鸭皮肤的亮度值L*，除在第2 天与未消毒组接近外，其他时间点均显著高于未消毒组（P＜0.05）。

4 讨论

畜禽肉产品的外观是消费者判别产品优劣的第一感官因素，因此近些年来对畜禽肉色以及肤色的研究也逐渐增多。禽类肤色的呈现与皮肤中色素的沉积种类、色素的物理化学反应、残余血红蛋白氧化反应等有关[4-7]。

4.1 肉鸭皮肤红度值a*在屠宰加工及冷藏贮藏过程中的变化

禽类皮肤红色度a*主要呈色来源为皮肤毛细血管中残存的血红蛋白，在肉鸭胴体屠宰、加工、保存的不同工序中，外界因素引起血红蛋白的各种氧化还原反应，产生不同颜色的反应产物，最终影响到皮肤色泽的宏观表现。肉鸭脱毛与净毛工序中，羽毛的去除导致毛囊的空陷，血红蛋白在空气中的暴露量增加，同时脱毛过程中较高的加工温度亦加速了血红蛋白与空气中氧气结合的速度，部分鲜红色氧合血红蛋白生成，引起此阶段工序中肉鸭皮肤红度值a*的缓慢上升。次氯酸钠消毒工序中次氯酸钠在短时间内释放具有强氧化性的氧气，是其作为工业用消毒剂的主要原因[8-9]，其氧化性不仅会杀灭大量的微生物，同时也会对肉鸭皮肤色泽造成一定的影响。消毒工序中红度值a*稍有下降，这可能是因为加工工序温度下降，导致肉鸭皮肤收缩，氧分压降低，血红蛋白与氧气结合逆向的原因。而消毒工序后皮肤表面次氯酸钠溶液释放大量O2与血红蛋白结合生成大量氧合血红蛋白，致使预冷工序中红度值反弹上升，至预冷工序完成后达到最高值。此后肉鸭进入冷藏贮藏环境，温度进一步缓慢下降，红度值a*缓慢下降。由图3 可以看出，未消毒与消毒肉鸭皮肤红度值a*在贮藏过程中呈现大体趋势接近，但未消毒组变化时间点慢于消毒组约2 d。消毒组中次氯酸钠释放的大量O2与血红蛋白结合生成氧合血红蛋白，使得经过消毒的肉鸭皮肤具有较高的红度值a*，而未经消毒的肉鸭皮肤中血红蛋白只能与空气中O2缓慢结合，因此贮藏初期消毒组肉鸭皮肤红度值a*较为稳定，而未消毒组肉鸭皮肤红度值a*缓慢上升。贮藏后期冷藏肉鸭皮肤因微生物作用等产生H2S、硫醇等物质，与血红蛋白结合后生成硫化血红蛋白，硫化血红蛋白呈现蓝绿色，致使肉鸭皮肤红度值迅速下降[10]。

4.2 肉鸭皮肤黄度值b*屠宰加工及冷藏贮藏过程中的变化

家禽皮肤色泽大部分呈现的主要色泽为黄色，其呈色物质为类胡罗卜素和叶黄素。叶黄素本身具有一定的抗氧化作用[11]，因此在与空气接触的环境中会很快被氧化，这也是消毒组肉鸭皮肤黄度值b*在贮藏初期低于未消毒组的主要原因，次氯酸钠具有强氧化性，氧化破坏叶黄素存在状态，导致肉鸭皮肤黄度值b*的降低，但消毒组贮藏前期黄度值b*的上升尚不能分析其具体原因，有待进一步试验验证。无论是屠宰加工过程还是贮藏过程中肉鸭皮肤黄度值b*会随着时间的延长而逐渐上升，肉鸭皮肤随贮存时间延长黄度值b*提高可能与叶黄素的氧化分解有关。叶黄素为脂溶性有机物，主要沉积于皮下脂肪中，与氧气结合分解可以得到氢化异佛尔酮、环氧紫萝兰酮、二氢弥猴桃内酯、茶香螺酮等有重要价值的香味物质[12]。这些物质大都呈橙黄色，且水溶性增强，因此呈色物质随贮藏时间的延长，皮肤表面水分蒸发而出现的富集可能是导致黄度值b*上升的主要原因。

4.3 肉鸭皮肤黄度值L*在屠宰加工及冷藏贮藏过程中的变化

肉鸭皮肤亮度值L*在屠宰加工过程中变化较小，但在贮藏前期呈现下降趋势，贮藏中后期趋势平缓。表面水分是影响亮度值的重要因素，内部水分渗出，积于表面，对光的反射能力增强，可以提高亮度值，表面水分蒸发，对光反射能力下降，亮度值L*降低[13]。肉鸭屠宰加工过程中各工序与水接触较多，且整个工序延续时间不长，皮肤表面水分变化不大，因此肉鸭皮肤亮度值L*在屠宰加工过程中变化较小；在贮藏前期亮度值L*呈现下降趋势，可能是因为贮藏环境中湿度较低，表面水分持续蒸发，导致亮度值持续下降，贮藏后期皮肤水分与贮藏环境湿度达到平衡，水分不再继续从皮肤表面蒸发，皮肤亮度值L*趋于稳定。