不同因素对猪血豆腐色泽的影响

李 翔 聂青玉 许 彦

重庆三峡职业学院 重庆万州 404155

猪血豆腐是一种常见的血液凝胶食品，营养价值很高，富含蛋白质、多种维生素、氨基酸以及钴、锰、铬等微量元素，具有防癌抗癌、消除尘毒等多种功效[1,2]。且猪血资源丰富，具有广阔的市场前景[3]。目前，食品行业有较多对猪血豆腐产品开发及品质改良的研究[4～6]，但关注点主要集中在其口感和质构品质[7～9]，对产品色泽品质的研究还比较少见。

猪血的色泽也是影响其凝胶产品感官的一个重要指标，主要由血红蛋白中血红素所提供，血红素的浓度、状态都直接影响猪血豆腐色泽，因此，本试验主要以产品色差为考察指标，研究加热温度和时间、加水量、以及抗氧化剂不同处理对猪血豆腐色泽的影响，以期对猪血豆腐产品开发在色泽优化方面提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜猪血，采自重庆市万州区某屠宰厂。

柠檬酸钠、氯化钠、氯化钙均为分析纯。

茶多酚、D-异抗坏血酸钠、迷迭香均为食品添加剂。

1.1.2 实验仪器与设备

数显恒温水浴锅KW-1000DC型，上海江星仪器有限公司；

色彩色差计CR-400型，日本柯尼卡美能达公司；

真空干燥箱DZF-6020型，上海齐欣科学仪器有限公司；

分析天平CP214型，奥豪斯仪器上海有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备

(1)抗凝血采集。

容器中加入欲接取猪血总量的0.5%(m/w)的柠檬酸钠作为抗凝剂，于屠宰厂接取新鲜猪血。接血时不断摇动容器使抗凝剂与血液混匀制成抗凝血，然后冷却至4℃并保温运回实验室，以30目滤网过滤后于4℃储存。

(2)猪血豆腐样品制备。

将抗凝血用塑料盒包装于容器中，加盖于水浴锅中蒸煮55min，塑料盒口径14cm，高12cm。在真空干燥箱中抽真空(真空度0.09Mpa，时间10min)，分别加入水、氯化钠、以及其它配料，最后加入氯化钙溶液。氯化钠的量相当于最终样品质量的0.8%，氯化钙的量相当于抗凝血质量的0.16%，氯化钠、氯化钙以及其它配料用少量水溶解，所用水的量计入加水量。加盖静置10min至血液凝固。然后于水浴中加热熟制，取出，冷却至室温，即为猪血豆腐样品，于4℃冰箱保存。

1.2.2 色差检测

色泽检验方法采用色差法，参照郑亚美[10](2013)等的方法稍作修改。将冷藏后的猪血豆腐样品从冰箱中取出，放置至室温，滤纸吸干其表面的水分，将样品切成长5cm×宽3cm×高3cm的小块，用校准后的色差仪对血豆腐的色度指标进行测定。并记录样品L*、a*、b*值。

1.2.3 试验设计

(1)不同加热温度对猪血豆腐色泽的影响。

血水比1∶1.5，分别以65、75、85、95℃水浴蒸煮55min，取出，冷却后保存备用。

(2)不同加热时间对猪血豆腐色泽的影响。

血水比1∶1.5，分别以85℃水浴蒸煮35、45、55、65min，冷却后保存备用。

(3)不同血水比对猪血豆腐色泽的影响。

血水比分别选择1∶1.5、1∶1.8、1∶2.1、1∶2.4、1∶2.7，分别以85℃水浴蒸煮55min，冷却后保存备用。

(4)添加不同抗氧化剂对猪血豆腐色泽的影响。

血水比选择1∶2.1，采用茶多酚、D-异抗坏血酸钠、迷迭香提取物3种抗氧化剂，分别设置不同的添加浓度，分别以85℃水浴蒸煮55min，考察猪血豆腐色差的变化。

1.2.4 数据处理

每个实验重复5次，实验结果采用平均值±标准差的形式，并应用SPSS17.0进行方差分析和多重比较，方差分析采用ANOVA分析，多重比较采用Duncan法。

2 结果与分析

2.1 加热温度对猪血豆腐色泽的影响

血凝胶制品加热后色泽发生显著的变化，和生血凝胶相比，其红度和黄度都大幅度下降，主要原因是加热后血红蛋白变性，血红素暴露，铁从2价态氧化成3价态。因此，加热强度可能会影响血凝胶制品的色泽。本部分试验内容考察加热时间对制品色泽的影响。

L*值表示猪血豆腐的亮度；a*值表示其相对绿色的红度，a*值越大，则色泽越偏向红色，反之则偏向绿色；b*值表示其相对蓝色的黄度，b*值越大，则色泽越偏向黄色，反之则偏向蓝色[11]。

由表1可知，亮度随着加热温度的升高而升高，这可能是由于随着温度的升高，凝胶网络形成，对光的反射增强；95℃时亮度显著降低，这可能是由于95℃时制品蛋白质有部分降解，导致凝胶结构破坏所致。红度和黄度随温度先升高大体呈现下降趋势，这是由于高温对血红素的氧化所导致的，75℃时，猪血豆腐的L*、a*、b*均取最大值。因此，从色泽角度来看，蒸煮温度选择75℃较为适宜。但综合考虑对制品的杀菌效果，选择85℃为加热温度。

表1 不同加热温度对猪血豆腐色泽的影响

2.2 加热时间对色泽的影响

从表2可以看出，随着加热时间延长，猪血豆腐3个指标整体下降，但是L*值和a*值在前3个水平变化并不显著。

表2 不同加热时间对猪血豆腐色泽的影响

2.3 血水比对血液凝胶色泽的影响

由表3可知，随着含水量的增加，血凝胶亮度显著增大，这与郑亚美[10](2013)得出的结论一致，原因可能是由于水添加量的增加导致猪血凝胶持水性下降，从而导致凝胶组织间隙水分含量增加，增强了对光的反射，进而引起凝胶亮度的增加。红度随含水量增大显著降低，黄度在前4个水平梯度变化不显著，在1∶2.7时显著增大。

表3 不同血水比对猪血豆腐色泽的影响

2.4 抗氧化剂对猪血凝胶色差的影响

2.4.1 D-异抗坏血酸钠对猪血豆腐色泽的影响

由表4可以看出，随着D-异抗坏血酸钠浓度增大，血液凝胶亮度显著增大，至0.38g/L以后，亮度增大不显著。红度在浓度为0.02g/L时较小，在另外4个浓度梯度无显著变化。黄度的整体变化趋势与亮度相似，这可能是由于黄度在红色凝胶系统中具有提高亮度的作用，黄度的增大导致了亮度的增大。

表4 D-异抗坏血酸钠对猪血豆腐色泽的影响

2.4.2 茶多酚对猪血豆腐色泽的影响

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，具有较强的抗氧化作用，对食品中的色素具有保护作用。从表5可以看出，随着茶多酚浓度的增大，血凝胶的亮度、红度都成增大的趋势，其中，亮度在0.23g/L以后变化不显著，红度在0.30g/L时最大。黄度随茶多酚浓度的增大呈先减小再增大的趋势。

表5 茶多酚对猪血豆腐色泽的影响

2.4.3 迷迭香提取物对猪血豆腐色泽的影响

迷迭香提取物是从迷迭香植物中提取的具有抗氧化活性的一系列物质构成的混合物。含有丰富的酚类和萜类物质，能有效抑制微生物的污染及脂肪氧化，已有较多研究证明其在肉制品中具有较好的抗氧化功能[12]。目前迷迭香提取物已经被作为一种食品添加剂用于油脂、肉制品等的抗氧化物质。本实验考察其对猪血豆腐的护色作用。

由表6可知，随着迷迭香提取物浓度的增加，其亮度反而显著下降，红度先增大，浓度达到0.30g/L时又下降。黄度变化趋势不明朗。总体来说，迷迭香提取物对猪血凝胶的色泽没有显著的正向作用。

表6 迷迭香提取物对猪血豆腐色泽的影响

3 结论

本文考察了加热时间、加热温度、血水比以及3种抗氧化剂在不同添加浓度下对猪血豆腐色泽的影响，不同因素对猪血豆腐色泽变化均有显著作用，其中，加热温度在95℃，由于凝胶的破坏和氧化程度的加深，猪血豆腐色泽品质较低；加热时间在55min以内色泽变化不显著；随着加水量的增加，猪血豆腐的亮度增加，但红度下降；D-异抗坏血酸钠、茶多酚对猪血豆腐色泽的改善有显著作用，而迷迭香提取物则对猪血豆腐色泽无正面的作用。