江汉平原克氏原鳌虾分级现状、存在问题与对策

张涛，喻亚丽，甘金华，陈建武，居小倩，何力

(农业农村部水产品质量安全风险评估实验室(武汉)， 农业农村部淡水鱼类种质监督检验测试中心，中国水产科学研究院长江水产研究所， 湖北 武汉 430223)

农产品分级是指按照农产品商品质量高低划分的商品等级[1]，等级反映的是农产品功能用途与费用之间的相互关系，预定和认可的不同质量要求差异[2]。农产品分级有利于引导和规范农产品生产、实现农产品优质优价、促进农产品储存、运输和销售、提高农产品市场竞争力，有助于推进农业标准化和产业化的发展。目前国际上进行分级的农产品主要包括水产品在内的大宗国际贸易易腐农产品[3]，中国在畜禽产品品质分级体系已有较为完善的系统和标准，但完整的水产品品质分级及评价体系尚未建立[4]。

克氏原鳌虾(Procambarusclarkii)俗称淡水小龙虾，属甲壳纲、十足目、鳌虾科、原鳌虾属(Procambams)，是中国常见的四大淡水经济养殖虾类之一[5]。据《中国小龙虾产业发展报告(2020)》显示，2019年全国小龙虾养殖总产量达208.96万 t，其中湖北省92.50万 t，占全国产量的44.27%[6]。江汉平原位于长江中游，湖北省中南部，面积约4.6万km2，境内河道曲折，湖泊密布，水产养殖业发达[7]。2019年全国小龙虾养殖产量前30名县(市、区)中位于江汉平原的县(市、区)共有9个，这9个县(市、区)小龙虾养殖产量占全国前30名县(市、区)的44.95%[6]，可见江汉平原小龙虾养殖在全国小龙虾养殖中处于举足轻重的地位。目前，关于小龙虾分级的行业标准仅见SB/T 10876—2012 《淡水小龙虾购销规范》[8]，但该标准仅适用于小龙虾购销过程中的商品要求，对于养殖、加工包括烹饪等方面未做介绍。了解江汉平原小龙虾在养殖、销售、加工、包装和运输各环节的分级情况，探讨适合小龙虾各产业环节中的分级标准，有利于避免混装混销、促进优质优价、更好地满足多级消费层次需要和不同加工、烹饪需求以及打破贸易壁垒和减少因品质问题造成的出口贸易损失，同时有助于探索适合全国范围的小龙虾分级标准，推动小龙虾产业提质增效和可持续发展。

1 研究方法

1.1 调研地点的选择

据《中国小龙虾产业发展报告(2020)》显示，2019年湖北省荆州市监利县小龙虾养殖产量为150 078 t，位居全国各县(市、区)首位[6]，行业里流传着“全国每7只小龙虾中有1只产自监利”。潜江市是全国最大的淡水小龙虾加工出口基地，荣膺“中国小龙虾加工出口第一市”称号，该市建有目前全国最大的小龙虾专业交易市场——中国小龙虾交易中心，18 h内可将鲜活小龙虾供应到全国各大城市[9]。湖北省荆州市荆州区不仅小龙虾养殖产量大，而且不论是城区还是城郊、乡镇，小龙虾交易都很火爆。鉴于此，江汉平原小龙虾分级情况调研重点地点为湖北省荆州市荆州区、监利县和潜江市。

1.2 调研对象的确定

小龙虾从田间到餐桌需经历多个环节，涉及众多从业人员，并且不同从业人员的分级标准均不一样，为尽可能涵盖多种不同人群中的分级标准，本研究从田间地头到乡镇零售点、从规模化交易市场到食品加工企业、从冷链物流公司到餐饮企业均有涉及，受访对象主要包括：养殖户、经销商(包括乡镇小商贩和年交易额过千万甚至过亿的大型经销商)及加工企业和餐饮从业人员。受访对象的统计情况见表1。

表1 受访对象统计Tab 1 Statistics of the interviewees

1.3 调研方法

采用重点调查、抽样调查、访谈调查和问卷调查等调查方法对江汉平原小龙虾分级状况进行了调研。

养殖户：采用抽样调查法，在潜江市、荆州市荆州区和监利县3地各访谈30位小龙虾养殖户，同时通过发放调查问卷了解小龙虾在种苗选购、成虾养殖和商品虾出售过程中的分级情况。在选择养殖户时尽可能覆盖稻虾连作、池塘精养等主要养殖模式。

经销商：按照年交易额大小将经销商分为两类，年交易额在1 000 万以下的为小商贩，这些小商贩主要在一些乡镇上；年交易额在1 000 万以上的为大型经销商，这些大型经销商主要在城区或城郊的规模化交易市场里，少数也位于乡镇的收购点。采用抽样调查法，在潜江市、荆州市荆州区和监利县3地各访谈20位乡镇小商贩和10位大型经销商，并通过发放调查问卷了解小龙虾在购销过程中的分级情况。选择大型经销商时既有位于城区规模化交易市场的大型经销商，也兼顾少数位于乡镇购销点的大型经销商。

餐饮从业人员：采用抽样调查法，在潜江市、荆州市荆州区和监利县3地各访谈10位餐饮从业人员，通过访谈调查了解在选购小龙虾食材以及烹饪过程中的质量分级要求。选择餐饮实体时尽可能覆盖一般餐馆、连锁餐饮企业和商务酒店。

加工企业：对位于潜江市、荆州市荆州区和监利县3地的5家小龙虾加工企业，逐一访谈调研在选购小龙虾和加工过程中的分级要求。

物流从业人员：采用抽样调查法，在潜江市、荆州市荆州区和监利县3地各访谈调查10位从事小龙虾运输物流工作人员。在选择物流从业人员时，尽可能覆盖规模化交易市场跨省运输的物流从业人员，也兼顾乡镇收购小龙虾后，送往省内规模化交易市场的物流从业人员。

对位于潜江市的中国小龙虾交易中心进行重点调查，该交易中心内有上百家档口，采用随机抽样调查，即抽选一部分档口进行调查分析，根据调查结果评估总体档口的情况。

对各类受访者的调研情况填写调查统计表(表2)。

表2 江汉平原小龙虾分级情况调查统计表Tab 2 Survey statistics on the grades of Procambarus clarkii in Jianghan Plain

2 研究结果

2.1 养殖户在小龙虾种苗选购和出售过程中的分级情况

养殖户：在种苗选购环节有分级意识，主要以规格作为分级指标。规格一般按每市斤所含尾数作计量单位，苗种场出售的虾苗规格范围较大，100～300尾/市斤都有。所有养殖户都不愿意要体色暗红俗称“老头儿虾”的苗种。

在商品虾出售阶段所有养殖户都知道价格依规格大小不同而有高低差别，但是绝大多数养殖户起捕后混装混销，俗称按统货出售。

2.2 经销商在小龙虾购销过程中的分级情况

经销商：对于乡镇小商贩一般仅在特定时期，如非投苗期、高温时或有特殊订单时限定规格购进。所有乡镇小商贩都知道价格依规格大小不同而有高低差别，分级意识强，部分乡镇小商贩按照规格和体色(青壳虾和红壳虾)不同分级后出售，其余直接将收购的小龙虾出售给上一级经销商或者附近农贸市场。

调研的30家大型经销商在购进小龙虾时不像乡镇小商贩不论规格大小统统购进，通常只收成虾，一般不会考虑虾苗。调研的30家大型经销商在出售前都会严格按照不同规格分级后出售，都有专业分级人员，对不同的规格分级主要以体重和体色(青壳虾和红壳虾)为划分指标，业内体重用“钱”(1钱=5 g)作计量单位，表3为潜江市的中国小龙虾交易中心其中一位大型经销商的分级规格。

表3 潜江市中国小龙虾交易中心某经销商小龙虾规格分级情况Tab 3 Grading on Procambarus clarkia according to the specification for one fishery franchiser in China trading center of Procambarus clarkii in Qianjiang City

当然实际生产中这种规格分级也会随着时间、货源情况发生变动，如进入7～8月高温期大规格的小龙虾几乎没有青壳虾，偶尔也会有不同时间段分级标准发生变化。

2.3 小龙虾餐饮从业人员在选购食材和烹饪过程中的分级情况

餐饮从业人员：选购食材时除了考虑存活率、虾球是否饱满、体表是否干净、规格是否整齐、外观上是否有明显疾病等特征外，还会依据烹饪菜肴类型考虑选择规格。以潜江市某餐饮企业不同烹饪方法对小龙虾规格要求为例(表4)。

表4 潜江市某餐饮企业不同烹饪方法对小龙虾规格的要求Tab 4 Requirements on Procambarus clarkii according to the specifications for different cooking methods in one catering enterprise in Qianjiang City

调研中发现稍具规模的连锁店、商务酒店等餐饮企业对食材选购上要求严格，大多数要求小龙虾的规格偏大。而一般餐馆或者大排档选购食材时都会覆盖各种规格的小龙虾，对20 g以下规格偏小的小龙虾通常会用于做爆炒虾球。

2.4 加工企业在选购小龙虾原料时的分级情况

加工企业在选购小龙虾原料时对规格的要求通常会依据加工品的类型不同而不同，除了传统的出口整只虾、虾尾和虾仁外，还会结合国内不同区域消费者的喜好，不断开发新的加工品类别内销，如十三香、麻辣、香辣、蒜蓉、油焖及清水等各种预制调味小龙虾。出口一般要求小龙虾规格较大，内销通常会在5、6月份价格较低时大量收购规格相对偏小的小龙虾进行加工。

2.5 物流从业人员对运输小龙虾体色的偏好

在运输小龙虾时物流人员主要看重小龙虾的体色即青壳虾和红壳虾，调研的30位物流从业人员一致更偏爱红壳虾，因为红壳虾的壳比青壳虾更硬，运输过程中相对能够抗挤压，成活率较青壳虾高。尤其从事省外运输的物流从业人员更青睐红壳小龙虾。

表5 不同行业从业人员对小龙虾分级情况的统计Tab.5 Statistics of the employees for the grading on Procambarus clarkii in various industries

3 讨论

3.1 关于小龙虾分级存在的问题

3.1.1 关于小龙虾的分级意识待提高

调研中发现不少小龙虾相关从业人员分级意识不强，有些甚至不知何为分级。知道分级的，也多是因为价格利益等原因，对于产品或商品的分级意识十分薄弱。

养殖户：养殖户在选购虾苗阶段之所以强化了分级意识，除了因为虾苗规格大小影响养殖效益外，更直接的原因是不同规格的虾苗价格不同。在出售商品虾阶段，尽管都知道不同规格小龙虾会以不同价格出售，但实际操作中，绝大多数养殖户并没有将小龙虾分级后再出售。混装混销无法实现优质优价，且阻碍了优质农产品的生产，长此以往，农产品在加工、销售方面将表现出整体质量差且不稳定的特征。同时，前期农产品的生产环节不规范又阻碍了农业标准化工作进程[10]。造成这种现象的原因，与中国农业长期以来普遍采用小而散的传统方式经营、生产和经营的集约化程度不高有关，另一方面也和农产品分级的宣传力度不够、生产和经营者对农产品分级意识淡薄甚至缺乏分级意识有关。

经销商：并不是全部经销商都执行分级操作，尤其是销售环节下游的初级经销商，在乡镇小商贩中，仅有68.33%的乡镇小商贩在向上一级经销商出售小龙虾时，按照规格和体色对小龙虾进行分级。而处于销售环节上游的经销商，在出售小龙虾时执行分级比下游经销商好，此次调研中，所有大型经销商均将小龙虾分级后出售。由于对质量分级意识不足和重视程度不够，尤其是初级经销商对小龙虾分级执行力度不够。不分级出售农产品，不符合农业产业化对农产品运输的要求，经过分级及标准化包装的产品，更有利于运输过程中的装卸、搬运，提高劳动工效[1]。

调研中发现售出环节执行小龙虾分级的力度大，小龙虾购进环节执行分级力度相对较弱。为了扩大或稳定货源、保障充足的商品供给，经销商在购进环节未对小龙虾分级，这种方式不利于督促养殖户在源头上对小龙虾进行分级，影响了规范市场秩序的建立和小龙虾产业分级国家标准体系的构建。

餐饮从业人员：不同类型餐饮实体执行小龙虾分级力度不同，餐饮企业比一般个体餐馆组织化程度高，其规模比一般私营餐饮店大，并且采用公司化经营，在执行小龙虾分级力度上比一般个体私营餐饮店大，尤其体现在食材选购上。调研中稍具规模的连锁店、商务酒店几乎很少选购规格20 g以下的小龙虾。相比餐饮企业，一般餐馆、大排档等个体私营店在选购小龙虾时覆盖了各种规格的成体小龙虾，对菜肴类型需要小龙虾规格分级执行力度不及餐饮企业严格。以清蒸小龙虾为例，一般都选择大规格的小龙虾，而部分个体私营店中除了选用大规格小龙虾外，也选用中等规格的小龙虾。

加工企业：加工企业在小龙虾产业链中组织化程度和分工精细化程度都很高，对小龙虾的分级意识较养殖户、经销商和个体私营餐饮实体强。调研中发现部分加工企业有自己的企业标准，在原材料的选购、包装、运输和加工中对小龙虾进行了分级操作。江汉平原小龙虾的加工出口创汇是小龙虾产业链中不可缺少的一环，对于构建区域品牌、提升国际市场竞争力、促进产业可持续发展都起着积极的作用。质量分级标准是增强市场竞争力的基础，有利于引导加工贸易企业的转型，能更好地满足消费者对不同质量产品的需要[11]。加强小龙虾加工原材料选购和加工等环节分级标准的制定和优化，既是提高国际市场竞争力的需要，也是应对出口贸易壁垒的需求。

3.1.2 分级指标过于单一，有关感官的分级操作性待优化

目前江汉平原小龙虾的分级主要体现在规格上，如养殖户选购种苗、部分乡镇小商贩向上一级经销商或客户出售、大型经销商出售小龙虾和餐饮企业选购食材等，其他分级要素以感官特征为主，诸如体色是否正常、规格是否整齐、体表是否干净、体质是否健壮以及是否有明显患病特征等，但这些分级要素受人为主观性影响，实际操作性不强，缺乏量化，产品之间差别不好把握，并且都是二元结构，合格或不合格，并没有细化明确不同级别。关于农产品质量分级，发达国家有比较长的历史和成功经验，对中国农产品质量分级具有借鉴和参考价值。国外的农产品质量分级标准常细化为不同级别，如日本将大米品质划分为A、A′、B′、B和C五个等级，并进行了量化规定[12-13]。限于小龙虾从业者的知识水平，目前没有较为完善的符合产业链需求的小龙虾分级标准体系，或者即使有部分标准但限于实际可操作性以及监督标准执行等方面原因，使得目前关于小龙虾分级指标过于单一。

3.1.3 有关小龙虾分级评价的研究待加强

目前，关于小龙虾分级的指标或要素急需细化和确定，相关标准的研究亟待加强和出台，江汉平原小龙虾产业链涉及直接从业人员和行业众多，各行业对小龙虾分级的要求不同，客观上要求小龙虾的分级标准需要更加适应各行业需求。本研究以“克氏原螯虾”或“小龙虾”和“分级”作为关键词进行文献检索，通过对国家自然科学基金网站检索，没有发现此领域的资助项目；以“小龙虾分级”为主题对中国期刊网(CNKI)、维普中文期刊服务平台以及万方数据知识服务平台中期刊、专利和标准的检索，仅检索到1篇关于不同亲本规格对子代生长特性的影响[14]和3篇关于小龙虾自动分级的机械工程设计[15-17]以及11项和小龙虾分级相关联的标准，这11项标准中关于小龙虾加工、捕捞和养殖培育方法分别为1项、1项和2项，其余7项主要关于小龙虾初选分级装置。通过登录标准网(http://www.biaozhuns.com)，分别输入克氏原螯虾和小龙虾，对弹出标准信息识别，关于小龙虾分级的除了行业标准SB/T 10876—2012《淡水小龙虾购销规范》[8]外就是地方标准DB42/T 1394—2018《活体小龙虾分级标准》[18]，其他少数地理标志产品标准虽涉及小龙虾质量，但没进行分级，如DB43/T 1501.1—2018 《地理标志产品 南县小龙虾 第1部分：产品质量》[18]。通过文献检索结果可以看出目前关于小龙虾分级的报道很少，研究数据缺乏，尤其是符合小龙虾产业链诸多环节各自需求的研究数据和指导标准。尽管DB42/T 1394—2018《活体小龙虾分级标准》[19]明确了小龙虾规格分级标准(表6)，但实际操作性待商榷。首先小龙虾在生长发育过程中体色由青变红[20]，而这种变化需要一定的时间积累，研究表明，动物形态学体色变化是由于色素细胞数、色素细胞量的增减而引起体色变化的过程，其特征是需要一段相当长时间的缓慢变化[21-23]。这种缓慢的变化客观上会使不少小龙虾体色处于青、红之间，本研究在调研过程中也发现这一现象，又或仅头胸甲甚至头胸甲一小部分变红，又或尾部变红甚至仅尾尖变红，像这种处于体色中间状态的小龙虾，如果按照表6中的体色进行分级，难以界定和开展。其次，调研中发现江汉平原多是把“4钱”和“6钱”即20 g和30 g作为大、中、小规格的分界线，不论青虾还是红虾，笔者认为标准指标的确定应以市场和消费者需求为导向，这将有利于标准的贯彻执行。该标准中部分感官指标概念比较模糊，各级之间差别不明晰，如“肌肉组织坚实，弹性良好”。

表6 DB 42/T 1394—2018中小龙虾分级标准Tab 6 Grading specification of Procambarus clarkii in the Local Standard DB 42/T 1394—2018

3.1.4 关于小龙虾质量分级的监督和执行力度待加强

江汉平原小龙虾产业从业人员经营的组织化和社会化程度不同、生产或经营的方式或集中或分散以及社会化资源配置各异，客观上导致对小龙虾分级的认识、重视程度以及执行力度上都存在着差异，目前关于小龙虾分级的标准主要有商业标准SB/T 10876—2012 《淡水小龙虾购销规范》[8]和地方标准DB42/T 1394—2018 《活体小龙虾分级标准》[19]，在实际操作中并没有得到有效执行，如绝大多数养殖户在出售小龙虾时依然保持着混装混销的传统方式，部分乡镇小商贩甚至大型经销商在收购小龙虾时，经常会为了稳定或扩大货源，采用不论规格统统购进的方式，在行情好、订单多时这种不论规格统统购进的现象表现得格外明显。

尽管目前中国农业标准体系已基本形成，但农业标准化工作中“重制定、轻实施、无反馈”的现象依然存在；农产品质量分级远没有像食品安全那样得到广泛关注，也没有成为农业标准工作的重点[2]。

3.2 对策和建议

3.2.1 提高分级意识

养殖户：建议进一步推进农业专业合作社建设，加大对农业专业合作社的扶持力度，鼓励和引导养殖户主动加入或积极成立农业专业合作社，逐渐改变长期以来小而散的生产经营模式，通过对养殖合作社宣贯和推进小龙虾分级工作，在虾苗选购阶段，尽量统一选购规格整齐、体质健壮的虾苗；在商品虾出售阶段按照统一的分级标准，对小龙虾进行分级后再统一出售。另一方面，可通过协作、分工等方式促进小龙虾出售前的分级落实，某种程度上也提高了养殖户生产经营的组织化程度，避免了混装混销，实现了小龙虾的优质优价。

经销商：建议发挥行业协会的组织作用，从大型经销商入手，宣贯和推进小龙虾分级工作的落实，处于流通环节上游的经销商在收购流通环节下游经销商供货时要求对供货进行分级，逐级下压，促进最初级经销商如乡镇小商贩对收购的小龙虾进行分级，某种程度上也可以促进养殖户对小龙虾进行分级后再出售。

建议发挥行业协会与合作社的优势，提高水产行业生产的组织化程度[24]，通过发挥行业协会的组织作用，对经过分级的小龙虾适当拉开收购价格差距，促进流通环节下游的经销商如乡镇小商贩对小龙虾分级的积极性，尽量确保在收购源头上对小龙虾进行分级制度的落实。

条件允许的情况下可考虑适当提高收购门槛，建立市场准入制度，尤其像潜江市中国小龙虾交易中心一类的大型商贸、物流集散地，更是推进小龙虾分级的龙头和示范点，对推动小龙虾产业的分级进程起到至关重要的推进和示范作用，建议在类似地点或机构加大有关小龙虾分级的宣贯和执行力度，充分发挥行业协会的组织作用，在收购和售出环节积极推进小龙虾分级工作，建立市场准入制度，可考虑对未按要求分级的小龙虾执行禁入市场处罚。

餐饮从业人员：消费者对小龙虾的食用需求呈现多样化趋势，消费也呈现明显的层次性。质量分级标准可满足消费多样化和层次性要求、促进产业化发展的需要[25]。建议通过烹饪协会从营养膳食的角度宣贯不同菜肴类型对小龙虾食材选择的必要性，促进消费者对小龙虾餐饮行业中分级的认识，以餐饮企业为切入点，落实不同菜肴类型对小龙虾食材选购过程中的分级要求，可通过提高经过分级后烹饪菜肴的价格走精品化路线，满足消费者对小龙虾食用的不同层次需求，从而促进餐饮企业在小龙虾食材选购过程中的分级落实。通过餐饮企业的引导和示范，引导一般个体私营餐饮店在选购小龙虾食材过程中的分级落实。

加工企业：建议进一步强化加工企业对小龙虾分级的认识，推进企业标准、行业标准的制定，在原材料的选购、包装、运输和加工中严格按照标准对小龙虾进行分级操作，促进企业的标准化生产和经营，发挥其对行业的带动和示范作用。另一方面加工企业可以加大对小龙虾分级设备的投入，提高小龙虾分级工作的机械化、自动化和智能化程度，从而提高小龙虾分级效率。

3.2.2 优化分级指标

建议以市场和消费者需求为导向，以企业为主体，联合科研机构和质量标准管理部门，发掘反映市场和生产者、消费者需求的小龙虾分级指标，借鉴发达国家经验，结合中国小龙虾产业的实际情况，将分级指标细化，尽量避免二元结构，拉开小龙虾分级的层次性。

关于感官指标的判定可加大对小龙虾分级基础数据的研究，由科研机构或者大型企业借助色差仪、质构仪、电子鼻、计算机视觉系统及近红外光谱等快速、精准的品质评价手段，对小龙虾感官指标进行可量化的判定[4]，为小龙虾分级提供基础研究数据。同时开发可满足小龙虾各产业环节需求，针对不同使用对象设计的不同类型自动化、智能化分级工具，提高小龙虾分级的量化程度和质量。

3.2.3 加大小龙虾分级标准、装备的研发力度

建议科研管理部门增加关于小龙虾分级研究的立项，组织科研力量加大攻关力度，质量标准管理部门加大制定关于小龙虾分级标准的投入力度，科研机构和大型企业进一步加强小龙虾分级基础数据的研究，行业协会进一步发掘满足行业需求的分级指标，满足市场和生产者、消费者需求，对小龙虾产业链涉及各行业分门别类制定适应其需求的行业标准，如尽快制定小龙虾购销过程中操作性强、保障养殖户和经销商容易统一执行的相关标准；尽快制定适合餐饮业的小龙虾食材分级标准，加强餐饮实体对选购小龙虾食材时分级的要求和落实。另一方面对研究出来的分级指标以及涉及感官方面要素尽量能够量化、便于把握和体现级别差异。

同时对小龙虾分级工具和装置进一步加大投入和研发力度，开发和设计适应不同产业环节需求的不同类型分级工具和装置，提高小龙虾分级的机械化、自动化和智能化水平。

3.2.4 加大小龙虾分级的监督和执行力度

应重视小龙虾分级的重要性，借鉴发达国家经验，推进和制定水产品质量分级相关的法律法规，发挥行业协会的组织作用，多方联动强化推进小龙虾分级标准的实施和监督管理，形成小龙虾分级的标准体系和运行机制，推进小龙虾生产、购销过程中的分级进程，在批发市场、零售环节、加工领域和餐饮行业积极推广小龙虾分级标准，发挥市场的辐射带动作用，引导广大小龙虾产业从业人员按照标准生产和经营，加快小龙虾产业标准化进程。