浓香型白酒在工业生产过程中微量成分的变化规律研究

唐贤华，王思思，隋 明,3，黄 睿

(1.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830；2.四川广汉金雁酒业有限公司，四川 广汉 618300；3.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 610065)

浓香型白酒又被称为泸型酒，起源于四川泸州，是中国传统白酒中产量最大、市场占有率最高的白酒香型，深受广大老百姓的喜爱。其中，以四川地区的浓香型白酒最为驰名，以五粮液、泸州老窖、剑南春等为代表的川酒占据了中国高端白酒的半壁江山。

浓香型白酒的生产是以泥窖和酒醅为基础，进行数月的封闭发酵。在这一过程中，环境中的微生物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、气、液三相界面发生复杂的能量代谢反应，使酒醅的理化特性不断发生变化，并产生了丰富的代谢物质，这些物质与白酒的风格密切相关。本文探索浓香型白酒在发酵和贮存过程中香气成分的变化规律，为进一步了解浓香型白酒的发酵机理提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 窖池

选取四川泸州某名优酒厂6口窖龄相同的老窖池作为实验窖池，编号为1—6。

1.2 样品采集

糟醅：从发酵开始，每隔一定时间取实验窖池上、中、下层糟醅(将取得的糟醅立即装入无菌袋中密封保存)。

1.3 发酵糟醅乙醇浓度及香气成分的测定

取发酵糟醅100 g，加水200 mL，用500 mL全玻璃蒸馏器蒸馏出100 mL溶液，采用DMA5000密度仪测定酒精含量，采用GC6890型气相色谱仪测定香气成分。

1.4 原酒贮存与香气成分的检测

在相同贮存环境下，分别取贮存期为6、12、18、24、30个月的酒样进行色谱分析检测。

色谱条件为交联石英毛细管柱HP—INNOWAX 30 m×0.25 m×0.25 m，起始柱温40 ℃，恒温2 min后，以5 ℃/min升至80 ℃，再以10 ℃/min升至260 ℃，继续恒温约10 min。载气均为高纯氮，全部采取分流进样，分流比约1∶30，色谱进样1 μL，质谱进样2～5 μL。

2 结果与分析

2.1 发酵过程中香气成分的变化

在浓香型白酒的微量成分中，酯类物质对白酒风味影响最大。窖池糟醅发酵过程中主要香气成分的变化情况如表1-1—表1-6所示。

表1-1 窖池1发酵过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表1-2 窖池2发酵过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表1-3 窖池3发酵过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表1-4 窖池4发酵过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表1-5 窖池5发酵过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表1-6 窖池6发酵过程中香气成分的变化情况 (g/L)

从表1-1—表1-6可以看出：6口窖池在发酵过程中香气成分的变化趋势基本一致，其中醛类物质(包括乙醛和糠醛)在发酵糟醅中的含量极低，呈现不规律的变化，总体上是先减少后增加；从发酵第5天开始，乳酸总体上呈现不断减少的特征，在发酵前期含量较大并保持相对稳定，后期逐渐减少；酯类物质总体上呈现不断增加的趋势，这可能与发酵后期的酯化作用有关。

2.2 原酒贮存过程中香气成分的变化

浓香型基础酒在贮存过程中会发生一系列的物理、化学变化，不仅能减少刺激味，还能增加白酒的喷香、醇甜。以上述6口窖池的基酒为实验酒样，在相同条件下使用陶坛贮存，每半年取样检测酒中的微量成分，共检测4次。原酒贮存过程中主要香气成分的变化情况如表2-1—表2-6所示。

表2-1 窖池1贮存过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表2-2 窖池2贮存过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表2-3 窖池3贮存过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表2-4 窖池4贮存过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表2-5 窖池5贮存过程中香气成分的变化情况 (g/L)

表2-6 窖池6贮存过程中香气成分的变化情况 (g/L)

从表2-1—表2-6可以看出：6口窖池的原酒在贮存期内香气成分的变化规律基本一致，总体上是呈现降度的趋势；四大酸中，乙酸、丁酸和己酸降低的幅度较大，而乳酸随着贮存期的延长而增加；酯类物质随着贮存时间的延长呈现先大幅下降而后小幅上升的趋势，这可能与酯类的分解及酸醇的酯化作用有关；醛类物质含量基本呈不断下降的趋势，使新酒的燥辣感、刺激性明显减弱，提高了原酒的质量。

3 结论

在浓香型白酒中，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯被称为四大酯，其含量高低及相互关系决定了浓香型白酒的质量及风格。乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量在发酵前期呈增加趋势，并分别在发酵第一周、第二周、第三周后接近各自的最高值；而乳酸乙酯在发酵第一周含量下降，随后逐渐增加，直到发酵五周后才上升到最高值。可见，以微生物代谢活动为基础的四大酯的合成不是同时进行的。

在贮存过程中，酒中醛类含量不断减少，可能是挥发所致。随着贮存时间的延长，有机酸含量呈下降趋势，酯类物质含量大体呈下降趋势，贮存1年半以后逐渐趋于平衡。说明在贮存过程中的确存在酯类物质的水解反应，即酯类物质水解生成相应的醇和酸。