发酵饲料对肉鸡生长性能、肌肉理化特性及风味的影响

■叶成智 宦海琳 周维仁 黄 健 王 胜 徐祝华 任云华 闫俊书*

（1.江苏省农业科学院畜牧研究所，江苏南京210014；2.南京宝辉生物饲料有限公司，江苏南京211100；3.泰兴瑞泰化工有限公司，江苏泰兴225400）

随着人们生活水平的提高，消费者越来越注重鸡肉的质量，对肉质有了更高的要求。然而，随着动物生产性能的不断提高，其风味品质呈现出逐渐降低的趋势。因此，寻找既能充分发挥肉鸡的生长潜力又能够改善鸡肉风味品质的饲料添加剂具有重要意义。发酵饲料主要以玉米、豆粕、麸皮等植物性蛋白原料作为主要发酵底物，通过人为控制条件（温度、水分），利用益生菌对底物进行固态发酵制作而成的一种新型生物饲料。近年来，发酵饲料通过好氧厌氧发酵对底物进行深层发酵，其独特的营养生理特性正受到越来越多的关注[1]，其在畜禽生产中的应用可使畜禽的生长性能、消化代谢、肌肉质等方面均有不同程度的改善[2-4]。Hossain等[5]研究发现，发酵车前草饲料对肉鸡体重和肌肉脂肪酸组成有较好的改善作用。孙焕林[6]研究发现日粮中添加枯草芽孢杆菌发酵棉籽粕能显著提高黄羽肉鸡的屠宰率、腿肌率以及胸肌率，并在一定程度上改善了黄羽肉鸡的肌肉质。黄文明等[7]研究发现日粮中添加酵母发酵饲料对肉牛生长性能和改善肌肉品质都有促进作用。目前为止，发酵饲料对肉鸡生产性能及改善肌肉品质影响的报道较少。因此，本研究以AA肉鸡为试验动物，分析日粮中添加发酵饲料对肉鸡生长性能、肌肉理化特性及风味的影响，旨在为发酵饲料的推广应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发酵饲料由南京宝辉生物饲料有限公司提供，其细菌菌落数及营养水平见表1。

表1 发酵饲料的细菌菌落数和营养水平（干物质基础）

1.2 试验分组与饲养管理

试验在江苏淮安华石农业股份有限公司张集养殖场内进行。试验选取体重相近、健康无病的1日龄AA肉鸡36 000羽，随机分为3组，每组8个重复，每个重复1 500羽。对照组饲喂基础日粮，试验组分别在基础日粮中添加2.5%发酵饲料（2.5%FF组）、5.0%发酵饲料（5.0%FF组），混合均匀制成颗粒料饲喂，试验期42 d。自由采食，自由饮水，饲养管理按场内统一技术规程进行。于试验第42 d，每组选取8只（每重复1只）肉鸡进行屠宰，取左侧胸肌用于指标测定。基础日粮为玉米-豆粕型日粮，各组日粮组成及营养水平见表2。

表2 各组日粮组成及营养水平（干物质基础）

1.3 测定指标与方法

1.3.1 生长性能测定

对试验鸡雏称取初始体重，分别于试验第21、42 d清晨，以重复为单位空腹称重，每天收集各重复饲料桶内的剩余饲料并称质量，计算耗料量，计算日增重、平均采食量和料肉比。

1.3.2 肌肉理化特性测定

pH值、肉色、滴水损失和蒸煮损失测定方法参照NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》；剪切力（嫩度）的测定方法参照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》。

1.3.3 肌肉风味测定

参照Yin等[8]的方法，用高效液相色谱仪（安捷伦1260）测定肌肉肌苷酸含量；参照GB 5009.124—2016食品安全国家标准《食品中氨基酸的测定》中HPLC法，用氨基酸分析仪（日立L-8900）测定胸肌氨基酸含量；参照GB/T 9695—2009《肉与肉制品》中的方法，用气相色谱仪（安捷伦7890）测定游离脂肪酸含量；参考曹辰辰等[9]的方法，用气相色谱串联质谱分析仪（赛默飞8000 EVO）测定挥发性风味物质含量。

1.4 数据统计分析

数据结果用“平均值±标准差”表示，数据分析采用SPSS 20.0统计软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA,LSD)，P＜0.05为差异显著，差异显著时用Duncan’s法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 日粮中添加发酵饲料对肉鸡生长性能的影响(见表3)

由表3可知，与对照组相比，2.5%FF组显著提高了肉鸡1～21和1～42日龄日增重和日采食量（P＜0.05），试验各组料肉比均无显著差异（P＞0.05）。

表3 发酵饲料对肉鸡生长性能的影响

2.2 发酵饲料对肉鸡胸肌理化特性的影响(见表4)

表4 发酵饲料对肉鸡胸肌理化特性的影响

由表4可知，与对照组相比，5.0%FF组显著降低42日龄胸肌b*值、蒸煮损失和剪切力（P＜0.05）；2.5%FF组显著降低42日龄胸肌蒸煮损失（P＜0.05），对42日龄胸肌剪切力有降低趋势（P＞0.05）。试验各组对pH值、L*、a*和滴水损失均无显著影响（P＞0.05）。

2.3 发酵饲料对肉鸡胸肌肌肉风味的影响（见表5～表7）

由表5可知，与对照组相比，2.5%FF组显著提高了42日龄胸肌中甘氨酸含量，并显著降低了缬氨酸和苯丙氨酸含量（P＜0.05）；5.0%FF组显著提高了42日龄胸肌中甘氨酸和肌苷酸含量，显著降低了胸肌缬氨酸含量（P＜0.05）。试验各组对总氨基酸含量均无显著影响（P＞0.05）。

表5 发酵饲料对肉鸡胸肌肌肉中游离氨基酸含量的影响(mg/g)

由表6可知，与对照组相比，2.5%FF组显著提高了42日龄胸肌中肉豆蔻酸、银杏酸和二十碳三烯酸的百分含量，显著降低了十七烷酸和亚麻酸的百分含量（P＜0.05）；5.0%FF组显著提高了二十碳三烯酸的百分含量，显著降低了十七烷酸的百分含量（P＜0.05）。

表6 发酵饲料对肉鸡胸肌中游离脂肪酸含量的影响（%）

由表7可知，对照组、2.5%FF组和5.0%FF组醛类物质百分含量最高均为壬醛，且三组间均无显著变化（P＞0.05）。2.5%FF组中癸醛、十一醛和十六醛百分含量显著高于对照组（P＜0.05），己醛、庚醛、E-2-辛烯醛、4-十八烯醛和8-十八烯醛百分含量显著低于对照组（P＜0.05）。5.0%FF组中E-2-辛烯醛、2-十一烯醛和十四烷醛百分含量显著高于对照组（P＜0.05），庚醛百分含量显著低于对照组（P＜0.05）。对照组、2.5%FF组和5.0%FF组烷烃类物质百分含量最高的均为2,2,4,6,6-五甲基庚烷。2.5%FF组中正十二烷百分含量显著高于对照组（P＜0.05），2-溴十八烷百分含量显著低于对照组（P＜0.05）。5.0%FF组中十二烷基十六烷、十四烷、2,2,4,6,6-五甲基庚烷和2-溴十八烷含量显著高于对照组（P＜0.05）。酯类物质中，2.5%FF组中异胆酸乙酯百分含量显著高于对照组（P＜0.05），5.0%FF组癸酸十八烷酯百分含量显著高于对照组（P＜0.05）。

表7 发酵饲料对肉鸡肌肉中挥发性风味物质的影响（%）

3 讨论

3.1 发酵饲料对肉鸡生长性能的影响

发酵饲料因其具有提高营养物质生物利用率和营养价值的作用而被广泛研究。诸多研究表明，饲料经过发酵后，饲料中的纤维素、淀粉、蛋白质等复杂的大分子有机物在一定程度上降解为动物容易消化吸收的单糖、双糖、低聚糖和氨基酸等小分子物质，从而提高了饲料的消化吸收率[10]。同时，饲料发酵的过程中还会产生大量营养丰富的微生物菌体蛋白及代谢产物，如氨基酸、有机酸、醇、醛、酯、维生素、活化的微量元素等，从而改变了饲料的物理化学性质，提高了消化率、吸收率和营养价值[11]。Tanaka等[12]研究发现，日粮中添加0.5%的枯草杆菌发酵产物可以显著提高肉鸡的终体重、采食量和饲料转化率。Ashayerizadeh等[13]研究发现，饲用发酵菜籽粕对肉鸡生长性能、肉质和脂质代谢能等产生了有益影响。本试验研究发现，日粮添加2.5%FF可提高的肉鸡的日采食量和日增重。原因可能是发酵饲料能通过微生物发酵过程消除饲料中某些抗营养物质，并且产生有益消化的代谢产物，进而提高饲料的适口性，导致采食量的上升[14]。

3.2 发酵饲料对肉鸡肌肉理化特性的影响

色、香、味是肉制品质量的主要特征[15]。肉色是肌肉外观评定的重要指标，主要以L*、a*及b*值表示，一般L*值越小、a*值越大、b*值越小，肉色越好[16]。剪切力是评定肌肉嫩度的客观指标[17]，剪切力越小肉质越嫩，口感越好[18]。肌肉的保水力能直接影响肉的食用品质，且滴水损失和蒸煮损失愈小，则肌肉保水力愈好。于素红等[19]研究表明，在肉仔鸡日粮中添加0.5%的酵母发酵饲料能显著降低肌肉的剪切力及滴水损失，提高肌肉的嫩度及保水能力。Ashayerizadeh等[13]报道，饲料添加发酵菜籽粕能显著提高肉鸡胸肌和腿肌的pH值和保水力。而本试验在肉鸡日粮中添加发酵饲料，发现试验各组蒸煮损失及剪切力均有不同程度的降低，且肉鸡日粮中添加5.0%FF能显著降低肌肉的b*值，表明发酵饲料可改善肉鸡的肉色，提高肌肉的保水能力，并且增强肌肉的嫩度。

3.3 发酵饲料对肉鸡胸肌肌肉风味的影响

肉制品的口感主要取决于氨基酸和核苷酸类物质，其中以肌苷酸的鲜味作用最强，且肌肉中肌苷酸含量越高，肉质味道越鲜美[20]。吕永彪等[21]在肉鸭日粮中添加乳酸杆菌和芽孢杆菌固态发酵芝麻粕，发现发酵芝麻粕可显著提高肉鸭的肌肉肌苷酸含量。肉制品中氨基酸含量作为风味物质之一，对肉质风味具有重要的影响[22-24]。目前，已有关于发酵饲料对肉中氨基酸含量影响的相关报道。陈娟等[25]研究发现，日粮中添加4%新型酵母发酵饲料能显著提高丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、精氨酸含量，鲜味氨基酸总量和氨基酸总量显著增加，从而提高蛋鸡肉的营养价值，改善鸡肉风味。马广等[26]研究发现，饲喂复合益生菌发酵饲料能显著提高猪背最长肌赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量。苏晨曦等[27]研究表明饲喂微发酵饲料可以显著提高青脚麻鸡肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸及鲜味氨基酸含量。而本试验研究发现，日粮中添加5.0%FF能显著提高胸肌中肌苷酸含量，提升肉质鲜味，这可能是由于发酵饲料中代谢产物提高了肌苷酸在胸肌中的沉积或促进了肌肉肌苷酸的合成。日粮添加2.5%FF能显著降低苦味氨基酸中缬氨酸和苯丙氨酸的含量，5.0%FF能显著降低缬氨酸的含量，表明发酵饲料对肉质的氨基酸组成有较好的改善作用，进而影响肌肉风味，且添加5.0%FF效果最好。发酵饲料对肉鸡肌肉中氨基酸组成的调控和风味的改善可能与发酵饲料的营养特性及其所含益生菌及活性代谢产物促进营养物质被动物高效消化和吸收有关。

脂肪酸包括饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），而UFA又包括单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸（PUFA），且PUFA是决定肉的香味浓郁程度的重要前体物质之一，因此肉类产品的脂肪酸组成是影响肉质风味的重要因素[28]。陈银基等[29]研究表明，肉的嫩度、多汁性和风味均与肌肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量有关。王永强等[30]研究发现日粮中添加发酵棉籽粕对黄羽肉鸡肌肉中主要脂肪酸含量有改善作用，尤其是对多不饱和脂肪酸的改善效果最为显著。Migdal等[31]研究指出肌肉中多不饱和脂肪酸的含量高可改善肉的风味，提高肉的食用价值。本试验发现，日粮添加2.5%发酵饲料显著提高了肉鸡胸肌中肉豆蔻酸和银杏酸的百分含量，同时显著降低了十七烷酸的百分含量。可能是发酵饲料能通过降低肌肉中的胆固醇类物质，改善肌肉营养成分，从而改善肉质。多不饱和脂肪酸中二十碳三烯酸百分含量的显著提高，可以进一步改善肉的食用价值，说明发酵饲料及其代谢产物可直接或间接地参与机体内的脂肪酸合成与代谢调控，从而影响肉鸡肌肉中脂肪酸的组成，具体机制有待进一步研究。

挥发性风味物质是肉经过加工受热等一系列复杂的化学反应产生大量的风味化合物。研究表明，酯类化合物呈典型的果香味或油脂味，对风味有重要作用[32]，醛类物质中庚醛、辛醛和癸醛分别具有奶香、鲜草香和甜香味[33]，其他挥发性风味物质无明显香味。本试验研究发现，与对照组相比，日粮添加发酵饲料对酯类物质中异胆酸乙酯和癸酸十八烷酯的百分含量均有不同程度的提高，且日粮添加2.5%FF能显著提高癸醛的百分含量，表明发酵饲料可提高肉鸡胸肌中的芳香味或甜香味，改善胸肌肌肉品质，其可能原因是发酵饲料的代谢产物中菌体蛋白、酯类、醛类和酮类等芳香物质由畜禽吸收并进一步沉积到肌肉中，间接影响胸肌肉中挥发性风味物质的生成[34-36]。烷类物质当中，2,2,4,6,6-五甲基庚烷百分含量最高，且5.0%FF组显著高于对照组，其对肉质挥发性风味无显著影响。综上所述，日粮中添加发酵饲料对肉鸡胸肌挥发性风味物质有一定的改善作用。

4 结论

日粮添加2.5%FF能改善肉鸡的生产性能，显著提高1～21和1～42日龄日采食量和日增重；日粮添加FF能显著降低蒸煮损失和剪切力，提高胸肌肌苷酸含量，改善氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质的组成，改善肌肉理化特性及风味，且5.0%添加量改善效果较好。

综上所述，添加2.5%发酵饲料能够显著提高肉鸡生长性能；而添加5.0%发酵饲料可改善鸡肌肉理化特性及风味。