民国武汉的粤菜馆

周松芳

武汉为九省通衢之地，自然少不了与粤地的商贸往来，如屈大均《广东新语》说：“广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果箱、铁器、藤、腊、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴浙，西北走长沙、汉口。”汉口至迟在明末清初，已成粤人的主要营商地之一，所以清代汉口五处广东会馆、公所，其中规模最大的岭南会馆康熙五十一年即已建立。特别是一口通商时代，长江中下游地区不少出口茶叶即通过汉口—岳阳—湘潭等几个重要口岸辗转南下。但是，粤菜馆也并没有超出饮食市场跨区域发展的规律而早早建立，直到1861年汉口正式开埠之后，坐贾日多，粤商日众，才有次第开张的基础。而真正开办出来，还是随着粤人肇始的国民革命1911年10月10日于武昌首义，粤人形象随之大幅改善，粤菜的吸引力也相应增强，再又经过若干年，才觅得见诸记载的踪影。特别是1926年广州国民政府北伐，以及1927年初国民政府自广州迁至武汉，粤人在武汉的政商活动皆臻于极盛，粤菜馆也相应进入黄金时代。

唐鲁孙先生说武汉：“地处九省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资又在武汉集散，所以各省的盛食珍味靡不悉备，可以媲美上海。”却又说：“民国二十年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一家冠生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店。”显然是只见其大不知其小。早在1920年，武汉书业公会编纂、上海商务书馆出版的《汉口商号名录》所附之《汉口指南》，标明的粤菜馆已有杏花楼，标明的番菜馆万国春、普海春、一江春、海天春大抵皆粤人经营，未明标的只说“以上菜馆各帮具有”的应该还有一些粤菜馆在内。大新印刷公司1925年版的《汉口商业一览》第一百零二页“中菜馆”条“广东帮”目下，单单武汉三镇之汉口一镇的粤菜馆即多达十五家，这种盛况，上海之外，南京也不遑多让。

这其中，尤以冠生园为其翘楚。二十世纪三十年代后，武汉冠生园进入了新的发展阶段。“八一三”日寇进攻上海，当时长江轮船调为军用，其老板冼冠生在此紧急关头决定利用木船将机器设备及原料一百八十多吨，由上海沿长江迁往内地，又是首重武汉，在武昌胡林翼路开设制罐厂，出产各种罐头食品。对于本文来讲，特别重要的是冠生园饮食部，成为武汉著名的粤菜馆。时人就说，当时武汉正式宴会，高级请客，多往广东馆子跑，“而规模最大的粤菜馆，连冠生园饮食部共有两家，又似乎在一般人的印象里，冠生园居最高等”。冠生园的最高等体现在什么地方呢？比如“九一八事变”后国际调查团莅汉，“吃是最大问题，中菜呀？西菜呀？讨论了许多，后来果然决定请冠生园办理了，虽然他们不能容纳这许多人，宁可席设对面西菜馆里，酒菜则由冠生园承办。平时无论主席请客啦，委员设宴啦，市长请酒啦，冠生园好像是指定的食堂。就是银行家、教育界等，也必须在冠生园宴客，不然的话，似乎不足以示恭敬”。如此还不是最高等，如何才能最高等？具体到菜品及招待，也都有值得大说特说之处。比如他们脆皮乳猪每天平均要卖掉二三十只;柱侯乳鸽也有独家之秘，“主客的重视程度，亦不在乳猪之下”。

唐鲁孙先生则念念不忘武汉冠生园的鱼生粥：

我因为不时光顾冠生园，跟这家主持人阿梁渐渐成了朋友。有一天阿梁特地请我去消夜，吃正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸藠头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃。粥烫、鱼鲜、作料香，这一盅地道鱼生粥，比此前所吃鱼生粥味道完全不同。来到台湾后，所有吃过的鱼生粥，没有一家能赶上阿梁亲手调制的鱼生粥的味道，醰醰之思，至今时萦脑海。

诚如前文所言，“平时无论主席请客啦，委员设宴啦，市长请酒啦，冠生园好像是指定的食堂”，见诸记载的曾履迹武汉冠生的政要名流，多了去了。比如著名地质学家，官至国民党行政院长的翁文灏，1937年12月5日曾应李正卿之邀前往冠生园晚餐。翁氏此时当为国民政府经济部长。著名艺术考古学家常任侠教授，在由中央大学教授转至武汉国民政府军委政治部三厅从事抗日文化宣传工作，也曾记到于1938年3月17日赴武昌赴永贵里冠生园请平佑、寄梅等赴吃早点，还具体写到了费用：“用一元六角。”真是算贵的！

见诸记载去得最多的，当属自1935年起即任武汉国民政府主管人事的行政院参事，也是两广老乡（广西岑溪人，著名学者陈方正之父）的陈克文了，而且将与席情形记录得活色生香：

1938年3月17日：王东成邀往冠生园晚饭。客仅六人，馔极丰侈。有烧乳猪一只，仅噉表皮十之七八，余馔不及十之四五。客均极口赞美，余心中实嫌其浪费，嘿不一言。

1938年4月9日：晨八时与铸秋、朴生同至冠生园，约雷洁琼小姐早茶。……午间约罗绍徽等七人于半仙乐午饭。铸秋临时拉马君武及封禾子小姐来。封小姐闻为吾桂之文艺家，今晨始于桂林到汉，貌平常而善笑，与铸秋交情似甚不薄。

1938年4月10日：十一时铸秋邀往探封禾子，遂同往冠生园午餐，马君武亦同去。此公年老心不老，喜与青年小姐游，认干女儿甚多，封小姐亦为众干女之一。

1938年5月1日：朴生邀往冠生园午饭，与桂同乡黄仇、李任仁晤。

1938年5月3日：十一时半与孔为明小姐渡江至武昌冠生园午餐，应君强之约也。

1938年5月9日：晚间司徒德招饮于冠生园，乃光、朴生、澄波均在座。

1938年5月11日：陈逸云、庄静又邀晚饭于冠生园，客多未曾会晤者。

1938年5月25日：与铸秋往冠生园進早点。

1938年6月3日：晚间铸秋邀往冠生园晚饭，到者多参加党务工作会议之代表。

1938年6月20日：晨间与陶希圣、若渠、铸秋及高某吃茶于冠生园。希圣文章为时下权威文字，惟衣服不洁，亦异寻常，岂用脑子之人，一定不修褊（边）幅耶。入其所住之宅，汗臭扑鼻，尤为难耐。

1938年7月24日：与罗君强、孔小姐同往冠生园吃早茶。

陈克文日记中所记者，率皆名人。雷洁琼是他的两广老乡，原籍广东台山，生于广州，1924年赴美留学，1931年获南加州大学社会学硕士学位后回国任教于燕京大学等处，此际正在南昌领导妇女抗日救亡工作，当是出差至武汉。说“年老心不老，喜与青年小姐游，认干女儿甚多”的，应该不是铸秋而是马君武。铸秋是端木恺（1903—1987）的字，留学美国密西根大学并获法学博士学位，归国后曾任复旦大学法学院院长、国立中央大学教授、安徽省民政厅长等，此际与陈克文同任武汉国民政府参事，年纪尚轻，认不了大龄干女儿的。出生广西桂林的老乡马君武（1881—1940）则正是做“干爹”的好年纪，作为中国近代获得德国工学博士第一人，有“北蔡（元培）南马”之誉的广西大学的创建人和首任校长，并曾担任过北洋政府司法总长和教育总长的中国国民党元老级人物，曾在“九一八”事变后在上海《时事新报》发表《哀沈阳》：“赵四风流朱五狂，翩翩胡蝶最当行。温柔乡是英雄冢，哪管东师入沈阳。”“告急军书夜半来，开场弦管又相催。沈阳已陷休回顾，更抱阿娇舞几回。”讽刺张学良沉湎声色，不意他自己也有如此韵事。至于“陶希圣、若渠”，也同样声名显赫。陶希圣是中国社会经济史研究的大师级人物，抗战军兴，挟笔从政，成为蒋介石的委员长侍从室成员，却跟汪精卫打得火热。后来出走河内，好在迷途知返，回归后再度进入蒋的侍从室，并任少将组长，此际当是出任国民党中宣部下设研究国际问题的“艺文研究会”设计总干事兼研究组长之时（周佛海为总干事）。“若渠”是著名美术理论家滕固的字，1931年获柏林大学美术史博士，此际也与陈克文同任参事之职，但不久就出任国立杭州艺专和国立北平艺专合并成立的国立艺专校长去了。

著名的“合肥四姐妹”的大弟弟、毕业于清华历史系曾受业于陈寅恪先生的张宗和教授，1938年春夏在汉口国民党“军委会战地服务团”犒赏科任职的半年左右时间里，也曾多次出于冠生园，席上故事也相当精彩：

1938年4月30日：五弟请他先生陈之迈……一同到冠生园去。陈之迈，在清华时听过他演说，很会说。陈太太黎宪初（黎锦熙的女儿）是方玮德的情人，方玮德死后，我记得纪念他的文章，要算黎做得最好了，是真情，不想她这样就和陈之迈结婚了。我得去打听打听，他们是怎么好上的。吃得还不错，五弟出钱，饭后教育部的车子又送我们回来。

1938年5月1日：回家正换衣裳，L来了，一会儿，黄先生也来了。我们去冠生园吃饭，一共喝了半斤青梅酒，还不错。

1938年5月10日：晚间纪先生请吃饭，在冠生园，请多客人来了，凌先生从香港回来了，也在这儿吃饭。

1938年5月11日：许先生请吃饭，也在冠生园。

1938年5月3日：一个人到冠生园去吃了早点，吃了一杯橘子水。

1938年6月15日：送了人（准恋人幺小姐）回来，到冠生园吃东西，回办公厅，写张条子销了假。把薪水拿了，是五十块，心里不舒服。

陈之迈是清季岭南大儒陈澧的曾孙，从清华大学留学美国俄亥俄州立大学，获哥伦比亚大学哲学博士学位，回国先后任教于清华大学、北京大学、南开大学、西南联大及中央政治学校，后成为著名的外交家。关于他与黎宪初的关系，从《吴宓日记》看，可能还有女追男之嫌呢，因为吴宓真心追求她，发现她心系陈之迈，而且于陈之迈风流往事包括叔嫂之爱，慨不介怀，遂转而玉成之：

1937年11月25日，长沙：上午9：00至黎宅，宪初与傥夫夫妇方进西式早餐，糕点丰美，邀宓同食……宓一向心爱宪初甚，唯以K故，遂未求取。然揣度宪初之心，盖深感激宓而未必爱宓。在北平时，宪初还我书，中误夹纸条，随意书写陈之迈之名，宓为心动。时在宓中央公园请宴之后。日前（十一月二十日）在此初见宪初。宪初述南下途中情形，无意中亦云：“在天津火车中，遇见清华教授陈之迈等多人。”以此微事，宓断为宪初心实爱迈。而日来迈屡邀宓与Richey深夜茗谈，亦言及宪初。谓彼如择妻，必取若宪初者（聪干练）、而不取若K者（天真幼稚）。盖彼经验甚多，故亦要有经验之女子，方觉有趣味云云。又日前宪初母独与宓谈，深称宪初之孝，述其久病情形，仍盼宓能为介绍佳偶云云。宓遂有宴客之计划。故今晨先询宪初能否赴宴（大病初愈），并告以拟请何客。宪初答以可，但云“到湘未赴宴或访友，于先生为初出也”。此宓今晨访宪初之目的。其弟妇（法女）误以宓为宪初之爱人，每从旁促宪初曰：“你现在应当唱歌，应当唱歌了”（原法语，今译）。

1937年12月3日，长沙：宓衔迈命，至黎宅请宪初明晚赴宴。宪初慨允。宓告宪初以迈在美国与犹太美妇同居二年事。宪初认为“此无可非议”。宓于是知宪初已倾心于迈，正如1932年J之倾心于何永佶，而宪初之于迈更类似Amelia Sedley之于George Osborne（《名利场》中人物）也。宓不禁怅然如有所失。11：00归。是日正午，似为毛子水请宴，肴馔甚丰。在某酒馆。客仅宓及K、慈、婉而已。

1938年1月22日，衡山：叶公超由长沙归校，言宪初与陈之迈踪迹极密，传将订婚。然迈在平津曾与其嫂相爱，同居二载，关系未断。今迈对宪初是否诚心，恐宪初受损。杨振声君等谓当请宓以此事告宪初，俾知所戒备。宓已闻贺麟言其大略。宓本爱宪初，况负介绍之责，遂即致宪初长函委婉陈述。此函寄宪初家中，乃函发不久，即接结婚喜帖，知宪初已与迈于本月十六日在三和酒家结婚矣。宓深虑函送至新宅，为迈所见，迈必恨宓甚也。

至于，唐鲁孙先生能在武汉的江浙菜馆“大吉春”吃到地道的广东潮州菜，那不仅是粤菜的光荣，也可见出粤菜的影响：

汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐则潮汕淮扬兼备。潮州厨师做鱼翅是久负盛名的。大吉春的大虾焗包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然后再用明蝦来焗，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾焗包翅。那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不到在汉口能吃到真正的家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”