黄石地区居民饮食结构现况调查及问题分析

黄婷婷 ，胡晓岚

(1.鄂东医疗集团黄石市中心医院临床营养科(湖北理工学院附属医院)，湖北 黄石 435000；2.湖北省黄石市黄石港社区卫生服务中心，湖北 黄石 435000)

0 引言

随着社会经济的高速发展，我国居民生活水平不断提高，也带来了行为生活方式、生态环境和疾病谱的改变，这给我国卫生和健康事业带来了新的巨大挑战。我国膳食模式由传统的东方膳食模式开始向高能量高脂肪的西方膳食模式转变，而与之相关的慢性病患病率和死亡率均呈现明显上升趋势[1]。研究数据显示，2017年影响中国居民死因的风险因素归因顺位，首位就是膳食风险因素[2]，可见不良的饮食结构与疾病、尤其是慢性非传染性疾病息息相关。

随着人均寿命的延长，健康老龄化受到越来越多的重视，并且疾病年轻化的问题也日益凸显。《2018中国国民健康大数据报告》统计，2013-2014年，在35-46岁死于心脑血管疾病的人中，中国占据22%远超美国12%；中国社科院《人才发展报告》中显示，如果中国知识分子不注意调整亚健康状态，不久将来将有2/3的人会死于心脑血管疾病。

党中央至“十三五”以来，持续高度重视卫生与健康事业的发展，先后发布了《“健康中国2030”规划纲要》[3]、《“十三五”卫生与健康规划》[4]和《中国防治慢性病中长期规划(2017-2025年)》[5]等多项方针来推进健康中国建设。可见国民在追求预期寿命延长的同时，对于生命质量的提高也越来越关注。由于慢性病的防治有着长期性和艰巨性，因此合理膳食和行为生活方式干预就显得尤为重要，研究表明，如果中青年男性，将血压、血脂，体质指数等危险因素控制在理想范围，且不吸烟、无糖尿病，那么其在65岁之前发生卒中风险几乎为零[6]。

基于为了更好的进行黄石地区居民慢性病的防控，延长居民健康预期寿命，本研究旨在了解湖北省黄石地区居民膳食情况，从而评估我市居民饮食结构和生活方式现况，为进一步开展社区饮食宣教和健康管理等相关工作提供科学依据。

1 对象与方法

1.1 研究对象

对湖北省黄石市下辖的社区采用整群随机的抽样方法抽取5个社区、每个社区年龄≥18岁的400位居民，预计共计2000位社区居民。符合条件并征得本人同意的纳入对象共1944名，对其进行膳食调查，最终获得1900份完整有效的调查问卷，问卷回收率97.74%。

表1 基线数据

1.2 调查方法

采用“慢性病与营养监测调查表”对社区居民进行面对面的问卷调查。问卷调查内容包括基本情况和行为与生活方式等，其中行为与生活方式包括吸烟饮酒情况、身体活动情况以及膳食情况，其中膳食情况采用回顾法统计在家进餐人日数，以及油、盐的摄入量，采用食物频率法收集过去1年中的各种食物摄入频率和平均每次食用量。

评价标准：人群年龄划分采用WHO标准，分为青年(年龄＜44岁)、中年(年龄45-59岁之间)、老年(年龄≥60岁)[7]。饮食结构采用2016年中国居民平衡膳食宝塔[8]为评价饮食结构平衡的标准。

1.3 质量控制

对调查员进行严格的问卷调查培训，培训完后对其进行考核，考核合格者方可参与本次调查。调查过程中进行动态监测，对于错误、诱导等不规范调查行为进行及时纠正，酌情进行二次培训。问卷回收后由市区专项负责人员进行比例抽检复核，评估问卷有效性并对漏项缺项进行补缺。

1.4 统计学分析

用Epidata3.1建立数据库并进行双录入对比，用Excel进行数据整合与整理，采用SPSS 19.0软件进行数据处理和分析。定量资料若符合正态分布则采均数±标准差()表示，若不符合正态分布则采用中位数和四分位数间距(M，(P25，P75))表示；定性资料采用率进行统计描述。计量资料组间比较时，若方差齐则采用LSD检验，若方差不齐则采用Tamhane’s T2检验；计数资料采用Kruskal-wallis H检验。P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 一般情况

本次研究最终共纳入1900位黄石社区居民作为研究对象，平均年龄48.16±15.27岁，其中最小18岁，最大93岁；其中男性 926人 (占48.7%)，女性974(占 51.3%)。

各个年龄划分阶段的人群之间，性别比例并未见明显差异，但可以看到青年阶段人群婚姻状况中，未婚占有一定的比例(22.4%)，并且该人群主要集中在较高水平的文化程度，职业上更多集中在专业技术人员，也是就业情况最多的人群，收入情况上也呈现一个走高的形势。同时，在对不同年龄阶段的吸烟及饮酒情况统计，青年人群吸烟情况显著低于中年人群和老年人群，但不同年龄阶段饮酒情况并无明显不同。

表2 黄石地区居民主要食物摄入频率分布情况(n(%))

表3 黄石地区居民主要食物人均摄入量(M，(P25,P75))(克/日)

2.2 饮食结构现况调查结果

2.2.1 主要食物摄入频率

通过统计分析发现，黄石地区居民粮谷类和新鲜蔬菜类的摄入频率(分别是94.58%和94.47%)主要集中在每天吃；新鲜水果类、红肉类、蛋类的摄入频率主要集中在每天吃和每周吃；水产品、豆制品的摄入频率(分别是72.05%和70.63%)主要集中在每周吃；而奶及奶制品的摄入频率中，每天吃的仅占25.37%，每周吃的占41.21%，每月吃的占7.05%，每年吃的占2.84%，而有23.53%的人从来不吃奶及奶制品。见表2。

另外，针对腌制或熏制品也做了调查发现，黄石地区居民的腌制或熏制品的摄入中，每天吃的占11.53%，每周吃的占35.26%，每月吃的占20.00%，每年吃的占6.74%，不吃的人仅仅只占了26.47%。而早在2015年，据世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构(IARC)的一项研究报告称，食用经过加工制品，尤其是加工的肉制品能导致肠癌，并且食用红肉也有一定的可能引发癌变[9]。这类食物的摄入不仅增加患癌风险，同时也增加钠的摄入[10,11](与后面参考文献一致)，对心血管疾病有一定风险。

2.2.2 主要食物摄入量

基于各类食物的摄入频率，结合平均每次食用量，分析发现黄石地区居民每日人均摄入粮谷类200g，新鲜蔬菜200g，新鲜水果100g，红肉类50g，水产品类42.86g，豆制品35.71g，奶制品17.14g，蛋类50g，烹调用油50g。(表3)针对食盐的调查，本调查调查了家庭食用盐的消耗，发现在家进餐的人均消耗量在5.71g，但是调查发现居民存在在外就餐的情况，因此，本调查进一步统计了早、中、晚三餐实际在家就餐的情况。

对黄石地区居民进行在家吃饭的人日数统计发现，平均每天在家吃饭的人日数为2.22±1.35人/日，其中早餐在家吃饭的有1.57±1.37人/日，午餐在家吃饭的有1.99±1.56人/日，晚餐在家吃饭的有3.11±2.53人/日。由该数据可见，居民主要晚餐在家集中吃饭，而早餐和中餐均有在外就餐的情况。(表4)我们在进一步从年龄划分人群来看，在家就餐情况中青年人群显著低于老年人群(P＜0.05)，并且这个年龄阶段人群存在有三餐均不在家就餐的情况。

表4 黄石地区居民在家就餐情况调查(人/日)

在进行数据统计时，为方便居民更好和更准确的估计食盐的消耗量，我们让居民回忆或称重的是自己家的食盐消耗量，而这与居民实际的食盐摄入量并不一致，其中并未包含有在外就餐的食盐摄入量、腌制品或者熏制品的食盐含量，以及调味品等所含有的食盐量。因此对于居民在家就餐情况做了一个现况统计(表4)，并结合腌制品及熏制品的消费情况，进一步对食盐的摄入量做了一个调整预估。

表5 黄石地区居民各类食物每日摄入量与中国居民平衡膳食宝塔推荐量比较

续表5

根据国家对不同食品氯化钠的含量有着不同的标准[10]，同时传统腌制菜的含盐量较行业标准更高，也存在不确定性，通常在13%-15%之间。2009年我国推行第一个低盐泡菜的地方标准 DB51/T 975-2009《四川泡菜》，推进了榨菜的低盐化[11]，因此居民摄入腌制品及熏制品的食盐含量无法准确计算。本研究根据黄石地区的饮食特点，居民主要以自制的传统腌制菜为主，同时伴有商业化腌制食品的摄入，因此本研究预采用10%的含盐量作为腌制品及熏制品的含盐量估计，并且将在外用餐人日数纳入考虑，最终估计，我市居民每日食盐摄入量人均约9.17g。

2.2.3 主要食物摄入量评价

在评估了黄石地区居民每日各类食物摄入量后，进一步与中国居民平衡膳食宝塔的各类食物推荐量进行比较(表5)，结果发现超过半数以上的居民粮谷类、新鲜蔬菜、新鲜水果、奶类均低于膳食宝塔的推荐量，其中奶类最为严重，98.9%的居民摄入量低于推荐量的80%，并且青年人群(98.3%)、中年人群(99.2%)、老年人群(99.6%)均严重未达标。其次，新鲜水果的摄入量有79.9%居民尚未达标，其中青年人群(78.0%)、中年人群(78.1%)、老年人群(85.3%)均呈现摄入不足，仅16.6%的居民达到推荐摄入量标准。再次，粮谷类的摄入量有70.2%居民低于膳食宝塔的推荐量，青年人群(62.3%)、中年人群(72.6%)、老年人群(79.7%)中呈现年龄较大的摄入不足现象严重。最后，56.6%的居民存在蔬菜摄入不足，仅37.8%的居民能够达到推荐量标准。

并且分析发现，超过半数居民红肉类、豆制品、烹调用油、食盐的摄入量超过膳食宝塔的推荐量。其中，67.4%的居民红肉类超过了膳食宝塔畜禽肉类(40-75g)的一半量，而目前科学研究显示，红肉摄入过多已成为心血管疾病的重要危险因素之一[12]。而更为突出的是，84.6%的居民烹调用油严重超标，约74.9%的居民食用盐严重超标。失衡的饮食结构，伴随生活方式、生态环境和食品安全状况等等对健康的影响日益凸显。

3 讨论

不用地区人群有着不同的膳食特点，这与当地风俗习惯、经济文化水平、食物生产等多项因素有关。随着我国慢性非传染性疾病的疾病负担越发严重，居民饮食结构的现况受到越来越多的关注，科学研究显示，膳食营养干预可以降低营养相关慢性病的发病风险[13]，因此，了解居民的饮食结构，暴露居民饮食结构所存在的问题，才能提出有针对性的干预策略和改善措施，对于防控慢性病的发生与发展有着重要的意义。

根据《中国慢性病防治中长期规划(2017-2025年)》，我国目前15岁以上人群吸烟率在27.7%，计划在2020年控制在25%以内[5]。而本调查结果显示，黄石地区居民18岁以上人群的吸烟率30.6%，青年人群控烟情况较好(11.1%)，但中年和老年人群的吸烟情况较为严重，分别为32.2%和34.2%，可见对于中老年人群的控烟亟待深入的有效举措。

本次调查发现黄石地区居民饮食结构存在严重失衡。调查数据显示，黄石市地区居民普遍存在粮谷类、新鲜蔬菜、新鲜水果、奶制品的摄入不足，以及红肉、食用盐、烹调用油的过量摄入。根据调查显示，因为膳食结构的改变，我国超重肥胖人数已高登世界首位[14]，并且我国糖尿病患病率自20世纪以来就保持持续增长趋势，2010年3月杨文英教授等[15]对中国14省糖尿病流行病学调查数据估算，中国现有糖尿病患者达9240万例，居全球之首，并且这个数值预计2030年时将达1.3亿[16]。而慢性病的高发带来的正是社会积累财富的快速消耗，直接表现在了社会医疗的巨大负担和家庭经济的损失，同时包括了劳动生产损失所带来的间接经济负担[17]。据世界卫生组织预计，慢性病防治占中国医疗费用的80%。中华医学会糖尿病学分会(CDS)和IDF联合发布了一项中国糖尿病社会经济影响研究的结果--中国糖尿病治疗费用每年达1734亿元人民币(约250亿美元)，仅糖尿病所致的直接医疗开支已经占到中国医疗总开支的13%[18]。

现在很多人都在减少主食的摄入，黄石地区的居民也普遍存在主食摄入不足的情况。中国长久以来作为传统的东方膳食模式，其实更适应高碳水化合物的饮食模式[19]，但我们的谷类因为加工技术的革新，损失了很多的膳食纤维和B族维生素等[20]，研究显示，中国成年人摄入以白米和高度加工的小麦制品，与冠心病和2型糖尿病风险增加相关[21]。因此碳水化合物的摄入其质量比数量对健康的影响更为重要[22]，所以更多的提倡以全谷物替代精制谷物，而不是限制碳水化合物的摄入量。由于谷类的膳食纤维损失，加上新鲜蔬菜和水果的摄入不足，这样的饮食结构很重要的一点就是会导致膳食纤维的摄入不足。膳食纤维在肠道发酵过程中可产生各种短链脂肪酸不仅能改善肥胖和胰岛素抵抗，并且对预防结肠直肠肿瘤具有积极作用的。并且研究显示，红肉以及加工肉类的摄入量与结肠直肠肿瘤的发病率密切相关[23]。Chan 等[24]的荟萃分析则显示，每增加50 g/d 的红肉摄入，结肠直肠癌患病风险提升21%；每增加100 g/d 的红肉摄入，则结肠直肠癌的患病风险增加29%。孟瑞琳[25]等人结果显示，结肠癌位于广东省恶性肿瘤发病的前5位，肿瘤死因的前3位。但本调查过程中发现，很多居民并不了解自己新鲜蔬果存在摄入不足，因此建议可以针对一些营养摄入量的认知不足采取进一步的策略，而红肉的摄入量普遍存在超量的情况，结合本次调查结果显示居民仍有43.7%的人水产品类摄入不足，可以建议以水产品类食物来部分替代红肉类食物，以减少红肉类食物的摄入量。

对于人均食盐量，我国居民目前的食盐摄入量在10.5g，本调查显示黄石地区居民每日人均食盐摄入量在9.17g，但本调查的结果只纳入了烹调用食用盐和腌制或熏制品的食盐量，并未纳入调味品在内的食盐摄入量，参考Okuda等[26]人的研究结果，中国居民食盐摄入量中，烹饪中的食用盐占到食盐摄入量的83.8%，预计黄石地区居民每日食盐摄入量在10.9g。该数据目前尚作为参考，无法最终判断是否高于国家的平均水平，但是在部分食盐摄入量的计算中，黄石地区居民的盐摄入量已经远远超过了膳食宝塔的推荐量6g，亟待有效的减盐策略应对。众多的流行病学研究显示，高盐饮食与血压升高有着密切的联系[27]，控盐减盐已经成为了众多国家乃至全球都面临的重大任务，美国[28]、澳大利亚[29]、等国家都推出了不同的控盐举措，我国也推出低钠盐等产品，证实可以有效防治高血压[30]，并且十堰市[31]也通过将食品按照含盐量进行分级，以帮助居民选购低盐食品。因此黄石地区居民的高盐饮食现状如何进一步改善，真正做到让每家每户每人“减盐”，是慢性病防控工作的重要内容之一。