基于扎根理论的高校食堂食品安全管理策略研究

胡婷，邹晓娟

（江西农业大学人文与公共管理学院，江西 南昌 330045）

随着社会经济的蓬勃发展，我国食品安全大环境呈现持续改善的趋势，但是学校食堂食品安全事故时有发生，食品安全风险仍然持续存在。学校食堂卫生条件差、师生吃过期发霉食物、食堂管理不善等问题屡次成为公众关注的焦点。2019年涉及校园食品安全事件的案例就有40余例，其中成都七中实验学校食堂管理事件和浙江大学校医院69人因呕吐腹泻就诊事件备受关注。这些事件大部分原因可归结为校园食堂食品安全工作管理不善。对于高校师生来说，食堂是大部分师生一日三餐的主要场所。食堂饭菜好吃与否，关系到学生的生活质量，而食堂食品质量安全及卫生条件则关系师生健康与校园的和谐稳定发展[1]。因此，高校食堂必须高度重视食品安全管理工作，采取针对性措施进行食品安全管理[2]。

基于此，文章运用扎根理论研究方法，对国家市场监督管理总局、凤凰网、人民网等网站的新闻报道以及高校食堂管理的相关文献进行研究，并结合对高校食堂管理人员的深度访谈资料进行扎根理论研究，提出切实可行的高校食堂食品安全管理策略，为高校师生提供一个安全的饮食环境[3]。

1 文献综述

回顾食堂食品安全管理相关文献，可以发现研究主要集中在这几个方面：第一，食品安全基本含义、概念介绍；第二，高校食堂管理问题研究；第三，高校食堂存在问题的原因分析；第四是高校食堂管理策略研究。

合理界定“食品安全”概念，对于高校食堂管理具有重要的意义[4]。各国际组织、法律法规以及相关主题的文献都对“食品安全”的概念进行了定义。1974年，“食品安全”概念在联合国粮农组织召开的世界粮农大会上第一次提出，定义为“所有人在任何情况下维持健康生存所必需的足够食物”，此时的定义着重食品数量上的安全[5]；1996年，WTO将“食品安全”概念界定为“对食品按其预定用法进行制作、膳食时不会使个体健康受损的一种担保”[6]，这个定义开始注重食品质量上的安全；2015年修订的《食品安全法》规定，食品安全是指“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”，可以看出此时的定义强调了食品营养[5]。这三种定义反映了随着生产力发展以及人们生活水平的提高，人们对食品安全的要求从数量转变为质量[7]。至今为止，学术界对食品安全尚未形成一个明确而统一的概念。但需要关注的是，我国的食品安全必须包括“食品质量、食品营养、食品卫生”这三方面的内容[8]。

研究高校食堂管理存在的不足也是学者们研究的重点之一。目前，高校食堂尚存在食品安全内部监管机制不健全、管理制度建设重视不够及管理方式方法单一等问题[2]。食堂供应链中间环节过多且各环节信息不对称[9][10]。并且，食堂基础设施投入少、食堂经营者安全意识弱是高校食堂管理的主要问题[11]。

不少学者从管理视角探究了高校食堂食品安全问题原因。陈芳芳（2020）认为食堂经营模式是影响高校食堂食品安全的原因之一，现如今多数高校把食堂外包给第三方餐饮公司，但餐饮公司的经营者一般把利益放在第一[12]。但食堂管理制度不完善、监管技术不先进是高校食堂存在食品安全问题的主要原因[13]。食堂的设备条件也会影响高校食堂的食品安全，一些高校食堂消毒设备老旧、食堂外没有设置洗手台、卫生条件差等，导致食物在加工过程中容易出现问题[14]。

针对高校食堂食品安全管理问题，应从组织、人员、卫生条件、宣传教育等方面加强管理、进行防控[15]。王东（2019）认为，要重视食堂从业人员的培训与学习，关注工作人员的身心健康，丰富其食品安全及食物营养搭配知识[3]。同时 ，高校食堂要开展“智慧监管”行动，使食品加工过程可视化[16]。

综上，学界更多的是聚焦于现状和问题的定性规范研究，而建构高校食堂食品安全管理策略体系框架的研究尚为少见。本文拟基于高校食堂食品安全管理新闻报道和访谈法资料，运用扎根理论质性研究方法，建构高校食堂食品安全管理策略框架，为高校提高食堂食品安全管理效果提供策略性参考，以达到研究内容的部分创新和分析方法运用上的创新。

2 研究设计

2.1 研究方法

在质性研究方法中，扎根理论常被学者运用到研究当中去，它是一种不受理论限制的研究方法[17]。通过多种途径、方法和渠道收集资料，对收集来的初始资料进行三级编码，归纳总结出一个新的理论构念[18]。本文根据Corbin和Strauss[19]提出的扎根思路，通过开放性编码、主轴性编码以及选择性编码对所收集的资料进行提取，在反复比较、归纳的基础上形成一个核心范畴，至理论饱和后得到研究结论[20]。本文扎根于高校食堂食品安全管理第一手访谈资料和相关新闻资料，运用ATLAS.ti8提取、构建高校食堂食品安全管理策略框架。

2.2 数据来源

扎根理论视一切为数据[21]，在众多数据中存在多个视角，在此基础上挖掘出一个视角[22]，目的在于形成新的概念范畴或理论，不仅仅是描述问题[23]。根据“三角互证法”要求，本文采用多个渠道获得质性数据，分主资料与三角资料[20]。主资料主要包括以研究主题相关的新闻报道及中国知网相关期刊等二手资料，以高校食堂食品安全管理为主题，对国家市场监督管理总局、凤凰网、人民网、人民健康网等具有影响力的网站中有关高校食堂食品安全管理的新闻报道，再结合中国知网相关文献进行扎根研究；三角资料主要包括实地访谈、实地调研获取的第一手资料。可以看出，选取的新闻报道来源网站具有高权威性、高影响力、高点击率等特点，各资料来源网站新闻报道具有覆盖面广、真实性强、获取信息成本低等优势，符合扎根理论再收集数据方面的要求[18]。

3 范畴挖掘与提炼

3.1 开放性编码

开放性编码过程是把所收集到的质性资料进行范畴化，主要是为界定概念与发现范畴[24]。这一编码用概念和范畴反映原始资料[25]，把资料中相似的概念归总在一起，形成更简练的概念。这一过程就是范畴化的过程，在不断比较分析基础上发展出初始范畴[26]。经过对原始新闻报道和相关文献的整理，将资料中相似的的语句作为标签，用AX标记，共得到305个；同时也得到了305个概念，用BX进行标注；接下来将305个概念中相同意思的概念归类在一个范畴里，用CX进行标注，最终得到18个初始范畴[27]。编码内容可见表1。

表1 开放性编码形成的初始范畴

A26开展政策宣传；A37加强学生食品安全教育；A41强化健康教育，引导学生养成健康的饮食习惯；A49培育安全意识；A91；A92；A111；A115；A124；A131；A134；A135；A157；A162；A208；A220；A224；A277；B7各级行政机关、学校利用网站、家长会、健康教育课、专题讲座、宣传栏等多种形式，在师生中开展食品安全知识宣传教育，培育安全意识C7加强学生食品安全宣传教育，培育安全意识A3食堂从业人员健康管理；A74执法人员对食堂从业人员健康检查；A78食堂每天对从业员工进行健康检查，落实晨检制度，不得有带病上岗的情况；A81；A86；A159；A177；A235；A236 B8食堂每天对从业员工进行健康检查，落实晨检制度，不得有带病上岗的情况C8食堂工作人员健康管理A7加强对就餐区域的清洁消毒工作；A18完善卫生；A36切实规范食堂管理；A53对高校食堂开展地毯式检查，要全面排查校园周边安全隐患；A59；A60；A75；A79；A178；A179；A203；A204；A205；A206；A271；A279 B9严厉查处餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格行为C9高校食堂加强卫生管理A19在管理机制上进行充分考量各方利益和需求的制度设计；A20建立贯穿采购、加工、运输、销售全过程的食品安全监管机制；A25各高校健全饭菜价格监督机制；A48；A61；A116；A139；A164；A230；A240；A242；A245；A268；A299；A268 B10督促和指导学校食堂建立完善的现场监督管理机制C10高校落实食品安全监管制度A5食品原料储存；A23高校对食用油的进货渠道严格把关；A190公开学校食堂进货查验、后厨加工、清洗消毒等重点区域以及关键环节的食品安全管理情况；A11；A77；A137；A138；A144；A145；A167；A171；A176；A180；A181；A182；A187；A196；A199；A200；A210；A211；A215；A222；A231；A237；A265；A297；A280；A305；A105 B11高校对食材的进货渠道、加工等环节严格把关C11过程管理，关键环节重点管理A22健全食品卫生安全事故应急处理机制；A40做好食品安全事故流行病学调查和医疗救治；A125做好事前预防工作；A126做好应急准备工作；A127；A128；A129；A251；A258 B12健全食品卫生安全事故应急处理机制C12建立应急管理机制A12日常监管；A14提高监管水平和监管效能；A33各地市场监管部门要对学生集体用餐配送单位、学校食堂、校园周边餐饮门店和食品销售单位实行全覆盖监督检查；A28；A32；A38；A50；A54；A67；A73；A106；A107；A108；A109；A118；A119；A132；A133；A152；A153；A158；A160；A161；A163；A173；A186；A216；A218；A241；A244；A250；A273；A287；A293；A295；A259 B13学校食堂认真组织食堂食品安全自查、监督工作，全面排查食品安全风险和隐患C13加强日常监督管理与检查A183留样制度落实等食品安全制度落实情况；A195完善学校食堂、校外供餐食品安全管理制度；A257整合学校资源，建立食品检测平台，确保抽检制度落到实处；A261；A267；A270；A276；A281；A282；A286；A292；A296 B14强化食品安全相关制度落实，规范管理C14加强制度落实A47进一步加强学校食堂的软硬件设施建设，加快学校食堂标准化建设步伐；A146加大硬件投入，不断改善食品加工及就餐环节；A141；A194；A253 B15要加快学校食堂硬件设备提升，不断改善食品加工及就餐环节C15加大高校食堂基础设施建设A31细化管理；A44学校食堂推行“6S”管理体系；A67稳步推进高校“食品安全6S”管理体系建设；A82；A83；A143；A217；A227；A228；A274；A294 B16引入HACCP 体系，强化食品安全精细化管理，各司其职，密切合作C16细化管理A13安全追溯；A89实行大宗食品公开招标、集中定点采购，公开食品进货来源、供餐单位等信息，建立学校食品安全追溯体系；A97；A148；A197；A256；A262；A289；A290；A291 B17对食材追踪溯源，电子化记录相关数据，建立防范食堂安全质量可追溯体系，防范事后造假、变通报支及挪用等风险C17进行食品安全追溯，做好供应链各环节工作A252丰富食品安全管理组织结构；A269建立食品安全管理组织B18高校食堂食品安全管理组织建立，比如设立采购部、质量监控部等C18组织管理

3.2 主轴性编码

主轴性编码过程是在开放式编码的基础上，对形成的初始范畴进一步挖掘其中的各种关系，从而形成主范畴[27]。把各个零散的初始范畴归纳建立类属[25]。在这一编码过程中，共归纳6个主范畴，分别用DX标记。详细编码内容可见表2。

3.3 选择性编码

选择性编码过程的目的是在主轴性编码提炼的主范畴中[27]，进一步做系统分析形成一个具有统领性的核心范畴[28]，用一个更加抽象的语句或者名词涵摄核心范畴。最终本文提出“高校食堂食品安全管理策略”这一核心范畴，形成这一核心范畴的理由如下：第一，“高校食堂食品安全管理策略”可囊括三个编码过程中形成的所有范畴；第二，这个核心范畴是不可复制与替代的，并且可以与其它范畴建立联系；第三，“高校食堂食品安全管理策略”可作为初步理论[25]。

表2 主轴性编码形成的主范畴

图1 高校食堂食品安全管理策略体系框架

综上，在开放性编码对新闻报道和相关文献形成的305个概念中，得到18个初始范畴，主轴性编码在这基础上又归类成6个主范畴，最终在选择性编码过程中形成一个核心范畴：“高校食堂食品安全管理策略”。

3.4 理论饱和度检验

为检验前文提炼的范畴是否达到理论饱和，围绕高校食堂食品安全管理策略研究主题，最终选定15篇相关期刊文献以及对江西某高校三个食堂管理者的深度访谈获得的资料再进行编码，最终未发现新概念和新范畴。由此表明，“高校食堂食品安全管理策略”理论上达到饱和状态。

4 高校食堂食品安全工作策略分析

本文基于客观真实的原则，对收集的原始资料进行仔细阅读并反复比较进行三级编码，经过前文的扎根理论分析，最终对于高校食堂食品安全管理工作提出了六个方面的积极策略。

4.1 健全安全管理制度

制定和完善高校食堂食品安全管理制度是确保食堂食品安全管理工作有序开展的关键。高校应建立健全贯穿采购、运输、储存、冷冻、加工、销售全过程的食品安全监管制度；同时，完善高校食堂食品安全应急管理机制，做好医疗救治等食品安全事故的应急准备工作；加强各项安全管理制度有效落实，并且使制度行之有效。

4.2 对相关人员进行管理

首先，落实主体责任，对相关主体进行行政问责。相关负责人要定期开展食堂安全监管工作，做到岗位责任明确，把责任落实到个人，确保责任可追责；其次，对食堂工作人员进行培训。例如，进行相关政策、食品卫生知识、岗位操作规范、及职业道德等培训，培育其食品安全意识，从而保障食品安全；第三，对食堂工作人员进行健康管理。严格规定食堂工作人员的卫生健康标准，定期对工作人员进行健康检查，使得消费者的健康得到有力保障；最后，加强对师生的食品安全宣传教育，增强师生的自我防范风险的能力。例如，利用校园网站、专题讲座、宣传栏等多种形式，在师生中进行食品安全知识宣传教育。

4.3 加强食堂安全监管

高校食堂引入食品安全智慧监管技术，实现“明厨亮灶”。建设透明化后厨，保证食物加工过程可视化，使得师生、学生家长可进行动态监管、实时监控；同时，高校食堂可实施多方联动监管措施。例如，成立膳食监督管理委员会，食堂定期对外开放，积极接受师生、家长及社会公众对食堂的检查，形成政府监管、食堂自查、社会参与的多方监管格局[3]；最后，高校食堂应该加强日常监管，每日安排安全检查工作人员，检查食物、碗筷的清洗消毒等工作，加强日常监管，全面排查食品安全隐患。

4.4 完善高校食堂基础设施

高校食堂应加大基础设施投入，充分整合各方资源，引进先进硬件设备，改善食品加工以及学生就餐环节。例如食堂内外配备多个洗手台，方便食堂从业人员和学生在接触食物前洗手；再如采用先进消毒机和洗碗机，对餐具进行全面彻底消毒，防止食品安全事故的发生；食堂内外做到防火防盗、防鼠防虫防蝇，加快高校食堂标准化建设。

4.5 高校食堂精细化管理

对高校食堂进行精细化管理，主要包含以下三个方面。第一，做好食品留样工作。我国《食品安全法》中明确规定了提供食品服务的各经营单位必须进行食品留样，当发生食品安全事件后，可通过留样食品及时查明原因，并采取有效的施救措施；第二，高校食堂卫生管理。食堂卫生包括食品卫生、个人卫生、餐具卫生、厨房卫生等多个方面，应分别制定相应措施进行管理，例如，要做到采购的食品原料要足够新鲜，生、熟食品要分开储存等。再比如个人卫生方面，所有食堂工作人员都应接受健康检查等；第三，完善组织管理。这依赖于高校食堂的有效分工，明确组织内各个主体的责任，形成各司其职、团结协作的局面。

4.6 强化高校食堂食品供应链管理

首先，高校食堂是高校学生们进餐的主要场所，为确保“从食材到餐桌”这一过程中食品的安全性，要做到对食材处理的关键环节进行重点管理。食材原料的采购作为首个环节对学校食堂食品安全有着直接的影响。因此，高校食堂要强化对食物原材料的验收，进行严格把关，从食品供应链的源头杜绝食品安全事故的发生；其次，高校食堂食品供应链是一环扣一环的，任何一个环节出了问题，都将会为食品安全带来风险。因此要规范化、标准化地对供应链的各个环节进行管控，并建立健全食品安全可追溯体系，以确保在出现食品安全问题时，能够及时找到问题的根源，并迅速采取措施解决问题。

5 主要结论与启示

本文运用扎根研究方法，结合文献分析和深入访谈。对收集的“高校食堂食品安全管理”质性资料进行编码，归纳得到“制度建设、人员管理、食品安全监管、食堂基础设施建设、精细化管理、供应链管理”六大主范畴和“高校食堂食品安全管理策略”这一核心范畴。得出的结论主要是基于文本资料以及一手访谈资料作为补充归纳得来。同时，本文提出的“高校食堂食品安全管理策略”模型具有重要的理论与实践意义，首先，理论模型的建立从文本资料和访谈资料中总结而来，对精细化管理理论发展具有一定促进作用；其次，本文探讨高校食堂食品安全策略，为有关部门制定相关政策以及高校食堂管理指明了未来发展方向。

但是作为探索性分析，本文也存在不足之处：文章得出的结论主要借助新闻报道、相关文献等二手资料，一手访谈资料只是作为补充进行理论饱和度检验，因此具有比较强的主观性。未来研究中可采用定量分析方法进行实证研究，将“高校食堂食品安全管理策略”推向深入，普及到全国各个高校食堂管理中去。