应用型本科理实一体化混合式教学的实践研究——以《面点工艺学》课程为例

杨媚 廖嫦雯 黄傲 林筱筠 邓秀蝶

（广西民族大学相思湖学院，广西 南宁 530008）

随着信息化时代的到来，传统的“先教后学”教学模式无论在教学目标的实现，教学内容的丰富，教学效果的提高等方面，都不能适应当今应用型本科教学的发展和需要［1］。而以互联网教学辅助工具为支撑、结合翻转课堂的混合教学模式和方法，在发挥学生主体作用的同时，也弥补了传统教学模式的诸多不足，实现教学中心从教师主体到学生主体的转变，为当前高校教学改革提供了更多的思路和方向［2-6］。烹饪与营养教育专业是归属于食品科学与工程大类的应用型本科专业，随着食品加工、贮藏保鲜、网络技术等新技术在餐饮行业的不断融合创新，传统的餐饮生产设备、生产供应及管理模式正在发生智能化、数字化的变革［7-10］，这意味着烹饪与营养教育专业要想适应行业新的发展需求，应用技术型课程的教学改革势在必行［11-15］。为提高学生的综合实践能力，培养高素质的应用技术型人才，在应用型本科课程《面点工艺学》中创新使用了基于理实一体化的创新型混合教学模式，并运用李克特量表对教学效果进行评价分析，旨在为应用型本科的教学改革提供实例和依据。

1 应用型本科专业课程的教学现状与分析

在应用型本科教学改革的大背景下，课程教学学时不断减少，系统、全面、正规的实践操作训练与培养不足，且教学方法与手段传统，教学互动性差，学生无法形成良好的产品质量和工程思维，学习自主性与创新实践能力也得不到提升。在传统的教学模式中，理论教学以教师讲授、实践教学以教师演示为主，学生参与热情低，对理论知识一知半解，对实训的内涵、原理、现象的学习敷衍潦草，更缺乏创新的能动性过程，难以达到高素质、实践性、创新性应用型人才的培养目标。《面点工艺学》课程是本科烹饪与营养专业的基础课，是一门紧扣面点成型原理、制作工艺的课程，内容广泛，技术含量高，实践性强，既要求学生有较扎实的专业理论基础，又与行业生产实际应用联系紧密，在课程实践中培养学生的产品创新和工程实践能力，对学生毕业后从事行业相关工作至关重要。因此，《面点工艺学》课程教学改革应重点致力于突破课堂时间限制、增加教学互动和学生实践的机会这两个方面，以此提高学生的学习和创新的主观能动性。

2 理实一体化创新型混合教学的设计与实施

2.1 整体教学设计

《面点工艺学》是一门理实兼具的专业基础课程，理论教学与实践教学联系紧密。在应用型本科院校全面压缩教学学时的背景下，把面点工艺学课程的48 理论学时和60 实训学时整合为36 理论学时和48 实训学时，实训课时不变，将理论课程学时适当缩减至36 学时，其中线上学习至少20 学时，线下课堂16 学时。线上20 学时包括学生观看视频的时间、完成课后作业的时间、在线讨论的时间、在线测试的时间、在线互动的时间等等；线下16 学时主要用于课堂教学，其中包括重难点精讲，学生提交的作业和考试中常见问题的集中分析，课后延伸部分的集中讨论和总结等。与此同时，将实训课的传统教学中“教师讲解示范、学生依瓢画葫芦”的模式转变为开放式教学模式。学生先通过在线教学资源完成了理论、工艺原理及相关操作的学习，教师根据在线学情分析进行集中讲解，然后组织实训，在实训过程中进行安全监督和进度把控，并对各小组进行巡堂辅导和分散答疑，通过理论课程与实训课程内容的有效结合，既避免了教学内容的重复，又节约了学时，让学生学以致用，用以促学，提升学生分析问题、解决问题的能力，具体情况如图1所示。

图1 《面点工艺学》整体教学设计

2.2 实训项目设计

《面点工艺学》要求学生掌握与行业生产实际应用联系紧密的理论知识和实践创新能力，因此要对实训项目进行重新规划，以学生能力培养目标为导向，建立多层次、逐步递进的实训课程体系，在课程内容中夯实专项技术应用基础，增加综合创新实训项目，充分保障实训课程在培养学生实践能力、创新意识、工程思维等方面的作用。基于以上的需要和考虑，按照“陈述性”“程序性”“策略性”的递进，把实训项目的层次调整为“基础认知实训→专项技术实训→综合创新实训”3 个模块（如图2）。从实训项目选择上，将面团调制工艺、馅心制作工艺和成型工艺有机地结合起来，根据不同的面团成型原理设计出专门的技术实训项目，并在此基础上增加开放性实验，特别是综合设计性实验，如二次元面点还原、健康面点产品设计制作、传统面点工业化设计等，使实验具有探索性、未知性，培养学生的创新意识和工程思维。

图2 《面点工艺学》实训项目设计

2.3 教学实施流程

在信息化时代，教育现代化要靠教育信息化来推进，各类智慧教学工具为教学互动提供了有利条件。《面点工艺学》课程利用雨课堂作为辅助教学平台，在“课前—课中—课后”的各个教学环节中实现全过程交互式教学。课前教师将视频、作业、课件等预习资源推送给学生，提出学习任务，引导学生积极主动地学习，学生接收到预习资源和学习任务后进行自学、完成测试，并及时在线反馈问题，教师可在后台随时监控学生的预习情况，并根据雨课堂预习数据完成学情分析，归纳整理，以便目的性、针对性更强地设计课堂教学。课中教师根据学情分析和学生反馈进行知识点串讲，并通过雨课堂的实时答题、弹幕互动等功能进行预习检查、互动答疑，在实训过程中，学生可以通过雨课堂上传照片、视频等实时记录实训现象和成果，对课中出现的一些小或简单的知识漏点或疑问，可以在教学平台上及时查找信息解惑。课后教师可发布拓展学习任务，或者就课中未能及时解答的问题或“怪异”的实训现象与学生在讨论区板块互动交流，实现“提问者主动学习，他人被动获取知识”。通过雨课堂平台上的师生、生生互动打造积极的课程学习氛围，提高学生的学习兴趣，丰富课外知识。另外，任课教师可以在雨课堂上浏览线上学习和线下课题的全部教学数据，直观地掌握学生整体及个体的学习情况，有助于教学反思和改进，具体情况如图3所示。

图3 《面点工艺学》教学实施流程

3 理实一体化创新型混合教学效果评价

3.1 评价方法

采用网上问卷调查的方式，对71 名参加面点工艺混合式教学改革的烹饪与营养教育专业学生进行了问卷调查，有效答复率达100%，得到了71 份有效答案。如表1和表2，问卷从效果评价、满意程度、适用性三个维度进行调查，共16 个题项，每项调查指标均为一个陈述，采用5 级李克特量表，对陈述设置五级态度选项，分别记为1-5分，中位数为3，每个指标或每个维度所选分数的均值表示学生对陈述的总体态度或某一维度的评价。

表1 混合式教学效果调查问卷题目设计

表2 混合式教学效果调查问卷选项设置

3.2 评价结果与分析

根据调查结果，64.79%的学生明确赞成混合教学模式提高了学习兴趣，认为通过这门课程的混合式学习提高了学习兴趣、自主学习能力和主动思考能力的学生占比分别为64.79%、64.79%和69.01%，还有77.47%的学生觉得通过混合模式自学很方便。并且，64.78%的学生认为混合式教学加深了对课程知识的理解，78.87%的学生认为混合式教学下知识点更容易掌握，说明在混合式教学模式下理论课时虽然减少了1/4，但由于学习主动性和自学效率的提高，学生对理论知识的掌握程度不减反升。不仅如此，76.05%的学生认为混合式教学有助于对理论知识的掌握，而认为混合模式有助于掌握实验操作的学生比例高达80.28%，可以基本认为在本次课程改革中，理实融合的整体教学设计是比较成功的。其原因在于，在混合模式下，节省了教师大量的讲授和演示的时间，加强了与学生的互动答疑和随堂辅导，学生自主学习和动手实操的时间增加，而且学生可以通过智慧教学平台随时查看实操演示视频及实操过程中的注意事项，使学生动手意愿提高，自信心增强，对课程学习给予了更加多的关注和思考。

此外，问卷调查显示，有69.01%的学生认为他们通过课程具备了独立分析、解决问题的能力，77.47%的学生认为改革后的课程激发了他们的创新思维和探索精神，还有70.43%的学生认为课程能提高团队合作能力。这说明，与传统教学相比，改革后的混合模式更有利于培养学生的创新意识和解决复杂问题的综合能力，而这些要素都是培养新工科人才的关键。

总的来看，问卷中16 个问题的标准差较小（在0.64-0.86之间），说明学生的回答比较集中；各问题的平均得分在3.8-4.3 之间，均远高于中值3；效果评估、满意度和适应性三个维度的总体平均值分别为3.98、4.11 和4.14。由此可见，学生总体上认为本次的混合式教学对学习效果有积极的影响，对教学改革的满意度较高，适应能力较强，说明在《面点工艺学》课程中实施混合教学取得了良好的整体性效果。但与其他问题指数相比，A1、A2、A3、A4 问题评价得分较低（＜70%），效果评价维度得分偏低，说明《面点工艺》课程的教学设计还不完善，教师的教学指导能力有待提高，混合式教学改革仍需不断反思和改进。

表3 混合式教学效果调查结果表

4 结论

综上所述，应用型本科课程教学学时不断减少的背景下，《面点工艺学》课程坚持“课时压缩、教学质量不压缩”为原则，以学生能力培养为目标导向，对课程进行理实一体化的整合，把技能与创新训练分层逐级地融入教学设计之中，利用信息化智慧教学工具强化了交互性教学的主体地位，提高了学生的学习兴趣，促进了学生创新意识和解决复杂问题的综合能力的培养，对传统教学中存在的学时压缩、理实脱节、教学互动差、创新引导不足等实际问题提供了一定的实践经验，对应用型本科课程的教学改革具有一定的参考价值和指导意义。

4.1 理实一体化混合式教学适用于理论和技能要求高、综合性强的课程

理实一体化混合式教学可以利用信息化教学手段有效链接理论知识和技能操作，不仅能利用信息化智慧教学平台教学资源丰富、交互性强的特点，也发挥了实训课在线下教学中师生交流示范、实时调节的优势，适合理论和技能教学要求高、综合性强的课程。

4.2 理实一体化混合式教学要注重线上和线下内容的分配和衔接

以显性知识为主的识记类内容、实训课原理的理解、实训步骤的提前熟悉以及工具设备的操作方法、注意事项等课程内容适合安排在线上实施，线下课程的内容安排以学生对已掌握的理论知识进行运用或验证为主。这样做可以让学生有足够的时间提前熟悉操作步骤，节省了大量的讲授和演示的时间，加强了教师与学生的互动答疑和随堂辅导，也使学生能够根据自己的习惯和节奏在实训过程中进行个性化学习和练习，增强理论知识的实践应用能力。

4.3 理实一体化混合式教学中教师要适时进行角色转换

在理实一体化混合式教学中，教师既是导演，也是演员。开展教学活动前，教师要根据课程和学生的特点做好整体教学设计和规划，在教学实施的过程中要根据线上和线下的学情分析实时调整教学进度和内容。在教学实施过程中，要以学生为主角，以学生的“学”和“践”为主，教师作为“配角”，要变“教”为“导”，由讲授变为引领，引导学生积极主动地进行学习、讨论和实践。