新零售背景下连锁餐饮企业管理模式创新研究

李余洋 李冰

摘 要：在新零售发展模式下，便利型连锁餐饮企业在发展过程中有很多机会，也有一些困难和挑战需要去应对。餐饮企业在动态市场上如何高效地、有目的地管理其交换过程和交换关系，提高经营决策的科学性，获得更好的发展机遇，显得尤为重要。本文针对新零售背景下连锁餐饮企业管理模式的创新转变进行分析，挖掘新零售背景下连锁餐饮企业管理存在的问题。

关键词：新零售;连锁餐饮企业;核心竞争力

在新零售时代，餐饮企业的转型是必然的趋势，也是目前餐饮界需要解决的一个重要问题。餐饮企业在每一个发展阶段都必须要有核心竞争能力，在竞争过程中，通过不同要素组合，才能构建起人与场地之间的联系，充分发挥本企业的优势，大幅度减少风险，提高收入。在新零售背景下，很多连锁企业在管理理念、菜品质量方面的创新性都相对比较滞后，最终导致精细化管理不足，影响企业的长期发展。

一、新零售背景概述

所谓的新零售，指的是线上和线下移动商务与物流相结合的模式，与之相配合的是网络营销。当今世界信息发达，互联网媒体技术被广泛应用于经营各领域，尤其是营销环节，形成网络营销。目前国内的阿里巴巴集团、京东和苏宁等，都是新零售模式企业中的“佼佼者”，新零售模式加快了传统零售行业的转型和升级，促进了企业之间的跨界发展。零售是向最终消费者直接销售商品和服务的一系列活动，新零售打破了实体零售企业和电子商务企业之间的差距，重新建立了实体零售企业和电子商务企业之间的相互合作关系。从市场发展角度来讲，未来无论是零售行业还是餐饮企业都需要结合线上以及线下的互动模式，这种就是新零售的模式。这种模式注重用户的体验，注重与利益相关者共同创造价值和长期合作关系。

二、新零售背景下连锁餐饮企业发展现状

便利型连锁餐饮企业是现代市场经营当中餐饮企业的商业运营模式和经营方式，最核心的指的是以外带产品为主的销售形式和小型连锁餐饮企业的发展模式。这类企业门店虽面积较小，但整体的装修风格特点是基本保持一致的，这样的商业模式是目前餐饮企业非常受青睐的一种经营模式。

结合相应的数据，2017年中国餐饮收入达3.96万亿元;2018年中国餐饮收入达4.26万亿元;2020年餐饮收入达到5.2万亿元。

由此來看，在新零售背景下中国餐饮收入呈现出上升的趋势，而且从数据对比来看有了比较大的增长。但一些连锁品牌的餐饮企业在新零售背景下还是做出了很大程度上的转变，特别是以海底捞为代表的企业，在管理理念和综合经营模式方面有了一些突破性的变化。首先，海底捞通过大量的投资建立了“智慧餐厅”，用高科技的手段为顾客带来了前所未有的感受，让就餐环境有了新的突破。其次，应用机械手段解放了后厨，将更多的人力资源投入到顾客的服务过程当中，这样不仅提升了服务质量还带来了服务理念和服务态度的转变。另外还设置了一些差异化的外卖服务，这样能够丰富传统的就餐模式，提高消费者的消费兴趣。同时在管理界面还形成了特有的组织，引入了抱团模式。这样对于员工之间的利益结构有了一个新的突破。可以说通过一系列方式突破企业现有管理界面，供应商界面，还有顾客管理和连锁店的界面。通过数据的方式打通了各个渠道的松散孤立的状态，使得企业在线上和线下有了更好的信息交流和结合。

三、新零售背景下连锁餐饮企业管理存在的问题

虽然从实际的角度来讲，新零售背景下连锁餐饮企业有了很大程度上的发展，无论是管理理念还是管理方式，但仍然面临着很多问题亟需解决和完善。譬如可持续发展力不足，产品差异化的竞争、网点分布不均，以及精细管理方面都是需要解决的重要问题。

1.管理理念落后，忽视市场需求

餐饮企业的原材料更多的是传统的农产品，而这些农产品的供货者是零散的农户或者是一些大型蔬菜市场的批发者，大部分餐厅或者连锁企业，没有建立起一个存在长期合作关系的原料供应者。在采购农产品时更加注重供应商所提供原材料的价格，这就不可避免导致零散农户之间以及市场供应商之间对于农产品价格的竞争。同时，餐饮连锁企业没有认识到管理的重要性，对现有管理重新定义，去争当核心企业，从而带动整个供应链的运作，也没有从更长远的利益出发去整合农产品供应链的源头。致使双方之间没有形成一个有利的利益关系，可以说对于企业的后期发展来讲，会产生威胁。

新零售模式势必会对企业管理造成影响，因为新零售的内容包含企业利用人工智能、大数据先进科技等，并且是在互联网基础上，对产品进行各个流程，尤其是流通和销售过程的升级。通过这样的手段，重塑业态结构与生态圈，并对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合。随之而来的是管理理念的认知，特别是大数据和网络智能平台信息发布方面的问题。像是人工智能、大数据等先进技术在平台上的促销以及和粉丝之间的互动比较少，没有结合反馈做出及时调整，这都是管理活动中存在的问题，需要进行整改。

2.盲目追求扩张，可持续发展力不足

新零售背景下的连锁餐饮企业，由于这些企业获得顾客渠道进一步拓展，使得很多连锁餐饮企业在门店的选址过程当中出现很多失误，也有一些企业盲目扩张经营规模。通常在开业时间内，为了保证一定的影响力，餐饮企业通常会采取迅速扩张的方式，让消费者立刻能够注意到这个新兴品牌的出现，起到一种强行的推广效果。特别是在新零售背景下，为了达到这样的效果，企业往往不会对门店进行一个详细的分析和考量，更多的是为了追求数量的扩张模式，在短期内有一定的集群效应，有一定的市场影响力。但是在后续的竞争过程当中会逐渐失去顾客，甚至是没有销量，最终会陷入到恶性竞争循环当中。可以说这些选址失败的门店，无论是哪方面的战略调整，不管是产品的大量更新还是经营人员的更换，都无法对其现状产生影响，最后导致企业迅速进入衰退阶段。

3.产品同质化严重，缺乏核心竞争力

由于便利型连锁餐饮企业对于硬件的要求不高，投资周期不长，所以受到了很多小型创业者的青睐。正是由于以上特点，造成整个便利型连锁餐饮企业在餐饮市场竞争非常激烈。不同品牌之间的经营理念，可以说80%以上的产品出现了相似性，普通消费者很难从口味和质量当中吃出差异。特别是在新零售背景下由于推广渠道相对比较多，造成了竞争更加激烈。因为产品质量出现很多同质化的情况，所以只能从价格方面进行突破。进而造成很多企业为了打价格战，最后只能通过牺牲利润的方式来保留自己的市场空间，对于企业长期稳定的经营发展，会产生不利影响。特别是在后期的竞争发展中，由于缺乏创新性的菜品或者像口味、包装等独特的吸引点，都会使企业逐渐失去核心竞争力，最后逐步在市场竞争中被淘汰。

4.精细化管理不足，利润率降低

各餐饮企业管理者由于多年来从事餐饮行业，对于行业的深入发展，以及消费者消费习惯特点，都有着比较清楚的认识。但是目前来讲他们对于信息的了解，仅仅局限在主观认知与反馈，没有进行一个深层次包括用户层面、产品层面的挖掘，特别是精细化的管理方面，还存在较多问题，导致企业利润无法得到大幅度提高。特别是近年来企业的收银系统，企业的点餐系统都发生了很大的变化。有些企业由于成本方面的原因，没有对其做出相应的反应，导致无法对消费习惯和消费理念给予专门化的数据分析。还有一些餐饮企业，虽然收集了相关客户消费信息，但是对这些信息的利用和分析没有做出一个有利于企业发展的判断。如果销售情况低于预期，管理者更多的是希望通过打折和促销的方式吸引顾客。所以就目前来说，很多管理者还没有意识到这些数据的重要性，缺少利用这些数据去分析问题的眼光。可以说精细化管理意识包括细节意识、服务意识、规则意识、系统意识，亟待融入到企业的稳定发展中。

四、新零售背景下连锁餐饮企业管理模式创新的路径

连锁餐饮企业要想获得突破性的发展，就必须要适应新零售背景下的市场竞争模式。从管理理念、管理方式以及精细化的管理措施等各个方面做出创新性的调整，这样才能使企业在餐饮市场更具发展潜力，从本质上提升连锁餐饮企业的市场竞争能力。

1.更新管理思想，收集消费者信息

连锁餐饮企业在未来的市场竞争中，消费者的个性化定制和需求对于非标准化的产业来说，会产生很大难度。特别是餐饮市场呈现出日渐饱和的趋势，餐饮企业在发展过程中，需更加注重产品差异化、质量差异化等方面的重要性。在新零售背景下，餐饮企业有了线上经营模式，而线上运营又包括用户运营、产品运营等方面，尽管餐饮业受到新冠疫情暴发的冲击，但随着外卖服务增长强劲、城市化率提高、数字化平台及科技发展，我国餐饮业依然持续强劲增长。并且2020年的餐饮业，经历过上半年新冠疫情的大考后，下半年逐渐恢复有序经营，并在10月份实现全国餐饮营收由负转正。目前我国共有餐饮相关企业960.8万家，2020年全年注册量达到236.4万家，同比增长25.5%，其中四季度新增企业70万家。所以必须注重自身路线的差异化发展，与时俱进，如果没有独特的点，就很难有核心竞争力。企业应当及时进行市场调研，了解消费者口味和需求的变化。新产品在开发过程中要保持和客户的紧密联系，还要考虑一些老客户的餐饮习惯。邀请一些客户进行及时反馈来改进产品的质量和口味，尽量争取获得客户的支持和良好的市场口碑，以此来扩大经营规模。

2.充分利用大数据，提升决策科学性

就餐饮企业的市场竞争特点来看，一方面要体现在菜品和人才的竞争方面，另一方面还有管理和细节方面的竞争，同样可以提高餐饮企业的核心竞争能力。在新零售背景下要更加注重对于大数据的分析和应用。这样企业在采购以及生产，还有后期的物流以及配送方面等各个环节都能够做到更加精准和高效，同时能够在这些环节争取更大的利润。这样在后期的决策中，就会对经营活动的把控有一个更加精准的认识。比如门店的选择或者是供货商的选择，都可以做出更加精准和科学的决策。

3.分析企业数据，优化产品与服务

在新零售的背景下，餐饮企业管理者应当对每个门店过往销售的产品数据进行专门化的总结和分析。通过以往的销售数据，对产品的配送做出预测和优化，让每个门店的产品无论从数量还是质量上，都处在一个比较好的状态。另外要根据不同地区或者是门店的不同位置，在类别和口味的喜好方面要有一定的差异化，注重产品的优化，做到在不改变产品性质的情况下对产品结构进行调整，使产品具有更大的使用价值和应用價值。这样对于连锁餐饮企业的经营来说，才能够做到因地制宜，因时发展。在配送产品上要有所侧重，根据门店所在地区的消费者喜好来决定。在未来发展过程当中，数据是生产力，也是指导企业在未来经营发展过程中的核心内容。企业管理者只有更加注重数据的分析，才能够掌握企业管理的主动，获得更高的效益。

4.优化供应链管理，做好成本管控

对于核心业务，企业要做到自主掌控，应当避免核心业务的外包，比如企业的菜品，特别是菜品制作的重要部分、菜品的基本生产过程的条件把控，这些都不能让外包商了解，否则会有商业上的泄密，造成损失。对于非核心业务，企业要善于利用第三方的优势，来弥补自己的不足，尽量不要在这些方面花费过多的时间和精力。比如菜品原材料的采购、分拣、组装、运输以及装卸搬运，这些属于生产过程之前的流程，连锁餐饮企业可以根据供应链的管理，寻找长期合作的材料供应商，建立良好的合作关系，做到及时配送及时消耗。尽可能地减少额外成本的支出，节省成本，也有利于提高餐饮企业的生产效率，进而能够使企业获得更高的利润。

五、结语

在新零售背景下，连锁餐饮企业的发展既面临一定的市场机遇，同时也存在着很多的挑战和困难。企业要主动利用现代化信息手段，注重大数据的分析，管理理念和管理措施方面要根据数据分析做出及时调整。做到差异化的创新和核心竞争能力的培养，另外还要从供应链方面进行优化，注重成本控制，这样才能在精细化的管理活动、经营活动中获得更多利润，在市场竞争中获得竞争优势。

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作者简介：李余洋（1998- ），男，汉族，黑龙江绥化人，佳木斯大学经济与管理学院2017级工商管理专业学生;通讯作者：李冰（1970- ），女，辽宁省海城人，硕士，佳木斯大学经济与管理学院教授，主要从事管理学、人力资源管理方面的研究